"Божае вогнішча", або Святкуем смачна на вігілійную вячэру
08:55 24.12.2021 (абноўлена: 16:48 05.12.2022)
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская напярэдадні Каляд раскрывае таямніцы Вялікай куцці і дзеліцца старадаўнімі рэцэптамі святочных страў.
Зазірнула ў вакенца маладое сонейка, нараджэнне якога адбылося ў ноч з 21 на 22 снежня. Сонейка павярнула на лета, а ў народзе кажуць: "Сонца на лета – зіма на мароз".
Згодна з народнымі ўяўленнямі сонца з’яўлялася крыніцай усякага дабра і ласкі:
"Сонейка ніколі не злуе, яно заўжды ласкава пазірае ды хукае на ўсіх, як матка на сваіх дзетак".
Лічылі, што сонца – той наймацнейшы ў свеце агонь, які грэе неба, каб людзям было цёпла. Можа, таму ў дні сонцаваротаў да яго звярталіся:
"Свяці, свяці сонейка,
Каб нам было цёпленька"?
Разважаючы калісьці аб касмічных свяцілах, вясковец казаў, што сонца бачыцца маленькім таму, што вельмі далёка ад зямлі. Вымяраючы гэту адлегласць, меркавалі, што калі б давялося звязаць усе ніткі, напрадзеныя бабамі з самага вялікага сяла за цэлы год, то іх бы не хапіла да сонца.
"Божае вогнішча", сонейка, цэлы дзень працуе, коціцца па небу на захад, а ночы адпачывае пад зямлёй. А яшчэ ў народзе верылі, што на зямлі ёсць месца, дзе ўвесь час сонечна. Яно ў Ерусаліме, бо там жыў сам Хрыстос, Божы сын.
"Хрыстос нарадзіўся!"
© Sputnik / Виктор Толочко
"Пан Бог аб’явіўся!"
Нараджэнне сонца амаль супадае з нараджэннем Хрыста і гэтыя падзеі селяць у чалавечым сэрцы надзею на лепшае.
Зусім хутка ў каталікоў, грэка-каталікоў і пратэстантаў Каляды пачнуцца з вігілійнай вячэры, якую прынята ладзіць з 24 на 25 снежня.
Вось ужо болей за дзве тысячы гадоў хрысціяне ў гэту чароўную ноч вітаюць прыход у свет Хрыста, радасна ўсклікаючы:
"Хрыстос нарадзіўся!
Пан Бог аб’явіўся"!
Паўсюдна пануе святочны настрой і ўсе шчыра жадаюць адзін аднаму шчасця ды Божай ласкі! У гэты вечар пачынаюць спяваць калядкі. На вуліцах і каля касцёлаў можна сустрэць гурты моладзі, якая спявае іх з асаблівым запалам, што выклікае цёплы водгук у сэрцах вернікаў, выходзячых з касцёла пасля набажэнства:
"У Батлееме вясёла навіна
Божая Маці нарадзіла сына.
Ангелы спяваюць, пастушкі іграюць
Дзіва, дзіва абвяшчаюць...".
Пасля святочнай вячэры ўсе, хто мае сілы, ідуць у касцёл на "Пастэрку" – гэта Святая Імша, назва якой якая паходзіць ад лацінскага слова "pastor", што азначае "пастух". Ёсць паданне, што ў ноч, калі нарадзіўся Хрыстос, непадалёку пасвілі свой статак віфліемскія пастушкі, якія разам са сваімі авечкамі ды козамі першыя пакланіліся Збаўцу. Гэтая памятная сцэнка сёння адлюстроўваецца ў кожным касцёле: у яслях ляжыць маленькі Ісус, над якім з пяшчотаю і любоўю схіляецца яго маці і святы Іосіф, а крыху паводдаль стаяць пастушкі...
"Вялікая куцця" для "начнога чування"
На змярканні 24 снежня ў кожным доме пачынаюць рыхтавацца да вігілійнай вячэры, звычай адзначаць якую ў Беларусі з’явіўся яшчэ ў ХVІІІ стагоддзі. Слова вігілія мае паходжанне ад лацінскага "vigiliare" і азначае "начное чуванне". Дарэчы, у каталіцкім касцёле так называюць дні, якія папярэднічаюць найвышэйшым святам.
У хаце па-святочнаму зіхаціць рознакаляровымі агнямі ялінка, а гаспадыня рыхтуецца накрываць стол, за якім збіраецца ўся сям’я. Тут мусяць знаходзіцца найбольш смачныя посныя стравы, колькасць якіх заўсёды няцотная.
Куцця - галоўная страва каляднага стала
© Sputnik / Виктор Толочко
Кожная гаспадыня гатуе стравы па сваім выбары, часта абапіраючыся на сямейныя традыцыі. Але ёсць стравы, якія павінны быць прыгатаваныя абавязкова. Гэта тычыцца куцці – кашы з ячменнай або пшанічнай крупы, запраўленай у гэты вечар мёдам. Цяпер такую куццю часам вараць з рысу, дадаючы ў яе разынкі, арэхі, мёд. Але ў маёй сям’і заўсёды прытрымліваліся першага, старажытнага варыянта прыгатавання гэтай абрадавай кашы.
Дарэчы, Куццёй называюць усе тры святочныя вячэры напрацягу Каляд ад 24 снежня па 6 студзеня. На ўсе тры куцці заўсёды гатуецца "багатая" вячэра – гэта значыць, разнастайная на стравы, прыгатаваныя з лепшых, часам далікатэсных прадуктаў.
Першая вячэра з трох – напярэдадні Раства Хрыстова – носіць назву "Вялікая куцця". На стале прысутнічаюць бліны, разнастайныя кісялі, стравы з грыбамі, рыба, прыгатаваная рознымі спосабамі, у тым ліку і рыбны халадзец, грыбны квас або рыбны суп, дэсерты і гарачыя напіткі, а таксама іншыя посныя стравы. Але ж распачынаюць вячэру традыцыйна з дзялення аплаткі – прэснага белага хлеба, што з’яўляецца адным з сімвалаў Хрыста. І толькі потым пачынаюць частавацца астатнімі стравамі.
Святочныя рэцэпты
Увесь перадкалядны тыдзень рыхтуючыся да свята, гаспадыня завіхаецца па гаспадарцы. Трэба прыбраць у хаце, накупіць падарункаў і прадумаць меню. Вось толькі некалькі старадаўніх рэцэптаў, якія калісьці з гэтай нагоды гатаваліся на землях сучаснай Беларусі.
Для юшкі прыдасца любая рачная рыба
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Вуха, або рыбная юшка
Вячэра пачынаецца з лёгкага супа. І юшка з добрай рыбы тут вельмі дарэчы! Для прыгатавання гэтай рыбнай юшкі прыдасца любая рачная рыба. На Любаншчыне, напрыклад, кажуць, што найлепшая вуха атрымваецца з ярша, карпа, ляшча і акунька. Але гэты спіс можна пашырыць. Са шчупака і судака таксама смачна!
З чаго гатаваць:
500 г рыбы,
1,5 л крынічнай вады,
пару цыбулінак,
карэнне пятрушкі або морквы,
перац гарошкам,
лаўровы лісток,
соль па смаку.
Як гатаваць. Пачышчаную і парэзаную на кавалкі рыбу пакласці ў гаршчок, дадаць астатнія інгрыдыенты, заліць вадой і ўставіць у печ, каб закіпела, зняць пену, пасаліць і працягваць варыць у негарачай печы 50-60 хвілін. Затым даць юшцы крыху адстаяцца. Падаць з хлебам або варанай бульбай.
Традыцыйныя селядцы
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
"Галандскі" селядзец з "простага"
Амаль кожная гаспадыня імкнулася падаць да святочнага стала страву з якой-небудзь далікатэснай рыбы. Але не кожнаму гэта ўдавалася па розных прычынах, і вынаходлівыя кухары навучыліся паляпшаць смак танных рыб пры дапамозе розных кулінарных прыёмаў. Так "хатняга ласося" гатавалі з вэнджанага сома, траску са шчупака ці судака, а "простага селядца" даводзілі да смаку так, каб ён быў гэткі ж далікатны, як "галандскі".
Селядзец – адна з абавязковых дванаццаці посных страў на Куццю, таму прапаную прыгатаваць старадаўнія стравы з любімага амаль усімі беларусамі селядца і далікатэсных асятра і палтуса.
З чаго гатаваць:
10 селядцоў,
1,5 літра воцату,
5 цыбулін,
13 г духмянага перцу,
6 г чорнага гарошкам перцу,
10 лаўровых лістоў,
10 гваздзік.
Як гатаваць. Выпатрашанага селядца заліваюць халоднай вадой і выносяць на холад на 24 гадзіны. На 1,5 літра воцату дадаюць цыбулю, прысмакі. Усё тры разы кіпяцяць, астуджаюць, кладуць туды вымачаны селядзец і ставяць у халоднае месца.
Карысныя заўвагі:
пасаліць самастойна свежую рыбу не складана і гаспадыні мінулага раілі рабіць гэта абавязкова пражанай соллю. Іначай рыба атрымаецца ліпкая і цвёрдая.
каб селядцы доўга захоўваліся, іх моцна салілі. Перад ужываннем рыбу трэба было давесці да смаку, таму селядцы вымочвалі або ў малацэ, або ў вадзе.
Асятры з рыбнай гаспадаркі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Асятрына печаная з гарчычным соусам
З чаго гатаваць:
1,5-2 кг асятра,
1 морквіна,
1 корань пятрушкі,
2 цыбуліны,
2 яйкі,
кавалак хлеба,
0,75 шкл. белага віна,
чвэрць шкл. воцату,
1 шкл. юшкі,
2-3 ст. л. гарчыцы,
1,5 ст. л. масла або алею,
соль.
Як гатаваць. Нашмараваць бляху маслам, выкласці яе нарэзанымі пласцінамі морквы, цыбулі, і пятрушкі. Узяць вялікі мясісты кавалак пачышчанага і прамытага асятра, пасаліць, пакласці на высланую гароднінай бляху, паліць зверху падсмажанай на масле цыбуляй, астуджанай і змешанай з двума ўзбітымі яйкамі, пасыпаць цёртым хлебам і паставіць у гарачую духоўку. Пасля запякання зняць з бляхі. Змяшаць з віном шклянку юшкі, зваранай з рыбнай галавы і больш дробных кавалкаў асятра, воцатам, дадаць некалькі лыжак гарчыцы, закіпяціць усё і заліць гэтым соусам запечанага асятра.
Кавалкі нятлустай рыбы не павінны быць дробнымі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Палтус адвараны
З чаго гатаваць:
палтус,
2 морквіны,
1 корань пятрушкі,
1 карняплод сельдэрэю,
1 парэй,
1 цыбуліна,
некалькі зярнят духмянага перцу,
5-6 лаўровых лістоў,
да 20 шт. бульбы,
соус галандскі,
соль.
Як гатаваць. Палтуса пачысціць, разрэзаць, прамыць, пасаліць і адварыць у адмысловым посудзе з шырокім друшляком. Палтуса кладуць уніз хрыбтом, дадаюць шмат зеляніны і карэння і вараць на невялікім агні паўгадзіны або больш, да поўнай мяккасці рыбы. Падаюць на талерцы разам з адварной бульбай і зялёнай пятрушкай, а ў соусніцу наліваюць галандскі соус.
Стравы са шчупака заўсёды папулярныя
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Соус галандскі да шчупака і іншых вялікіх рыб
З чаго гатаваць:
1 ст. л. масла,
4 жаўткі,
1 ст. л. мукі,
2 ст. л. воцату,
некалькі драбкоў цукру,
1/6 лімона,
рыбная юшка,
соль.
Як гатаваць. Свежае масла ўзбіць да кансістэнцыі смятаны, дадаць жаўткі, муку, соль і драбок цукру. Памешваючы, даліць столькі добра ўваранай юшкі, каб атрымаўся густы соус. Дадаць некалькі кружочкаў лімона. Як толькі соус нагрэецца – ён гатовы.
Смачна есці і не сумнай каляднай ночы!
"Хрыстос нарадзіўся!
Пан Бог аб’явіўся!"
Чытайце таксама:
"Да Міколы няма зімы ніколі", або Багаты на прысвяткі тыдзень
Серадапосце, або "Крупіна за крупінаю ганяецца з лазінаю"
"Мінуліся Дзяды, братанька, у пост глядзіць хатанька", або Піліпаўскія нататкі ля кухні
