Серадапосце, або "Крупіна за крупінаю ганяецца з лазінаю"
13:19 18.12.2021 (абноўлена: 13:33 18.12.2021)
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская раскрывае незвычайныя сакрэты крупянога гатавання і тлумачыць, чаму ж "кот на крупы надуў лупы".
Сярэдзіну Каляднага посту называлі Серадапосцем. У гэты перыяд гаспадыні, працягваючы гатаваць посныя стравы, імкнуліся не паўтарацца ў іх выбары. Выкарыстоўваючы свой кулінарны і гаспадарчы вопыт, стараліся каб ежа была не толькі смачнай, але і карыснай для здароўя.
Часам стравы патрабавалі працяглага для гатавання часу і майстэрства. Задача гэта была не з лёгкіх, і таму кухарка магла пра сябе сказаць: "За яду не было стыду, за работу нацярпелася"! Асабліва, калі гатуеш з круп.
Сёння гаворка аб крупах і разнастайных стравах з іх.
Водгулле кухарскай даўніны
Апрацоўваць зерне на крупы чалавецтва навучылася ў глыбокай старажытнасці. Працэс атрымання круп з зернявых, збожжавых, бабовых культур увесь час удасканальваўся. Крупы можна было вырабіць як адвезшы сыравіну на млын, дзе для гэтага былі сабраныя адмысловыя прыстасаванні і машыны, так і ў хатніх умовах. Майстра, які займаўся вырабам круп называлі крупадзёр.
Вядома ж гэта каштавала грошай, і калі круп трэба было няшмат, то абыходзіліся сваімі сіламі. У прысядзібнай гаспадарцы заўсёды меліся разнастайныя ступы і ступкі, а таксама ручныя жорны. Гэтымі прыладамі ў Беларусі працягвалі карыстацца да сярэдзіны ХХ стагоддзя. Цяжкі і працаёмкі працэс таўчэння круп у хатніх умовах цалкам палягаў на плечы жанчын і падлеткаў.
Цяпер любую крупу лёгка набыць у краме, а з прыладамі для іх атрымання можна пазнаёміцца ў экспазіцыях этнаграфічных музеяў.
Кру́пы – харчовы прадукт, які складаецца з суцэльных ці драбнёных зерняў розных культур. Драбнёныя крупы завуцца сечка, дробныя крупы – драныя крупы, буйныя крупы называюць – "крупа".
У прысядзібных гаспадарках пачатку ХІХ стагоддзя самастойна выраблялі некалькі відаў разнастайных круп. У кулінарна-гаспадарчай энцыклапедыі "Літоўская гаспадыня" шляхцянка з Лагойшчыны Ганна Цюндзявіцкая апісала працэс атрымання і выкарыстання ў стравах грэцкіх, ячных, ячменных, пшанічных, жытніх, прасяных і аўсяных круп.
Крупы з бульбянай мукі заслугоўваюць асобнай увагі. З яе выраблялі "крупы круглыя як сага", "крупы прадаўгаватыя як рыс", "крупы з ружаў", "бульбяныя крупы суцэльныя".
Груца, панцак або пярлоўка
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Запасы пажыўных і карысных для здароўя круп былі ў кожнай гаспадыні незалежна ад заможнасці.
Захоўвалі прыпасы з круп у клеці ў адмысловых скрынях, бочках, плеценых з саломы корабах. Вядома ж трэба было пільна сачыць за тым, каб іх не псавалі грызуны, якіх каля круп было заўсёды багата.
Па слядах крупянога фальклору
З прыгатаваннем некаторых страў з круп маглі справіцца не толькі мужчыны, але і падлеткі падчас сенакосу або выпасу коней. Казалі нават, што:
"І дурань кашы навара, калі крупы ёсць".
Пра ўладкаванне чалавека ў дужа выгадным месцы выгаворвалі:
"Прытаіцца як мыш у крупе".
А пра прагны, зацікаўлены позірк на што-небудзь казалі:
"Глядзіць як мыш на крупы".
І яшчэ адна цікавая і многім вядомая прымаўка, якая тычыцца круп. Пра чымсьці незадаволенага, пакрыўджанага чалавека зазначалі, што ён:
"Надуў лупы, як кот на крупы".
Вядома ж, і кот пакрыўдзіўся б, калі б яго прымусілі замест мяса есці крупы! А вось для чалавека крупы самае тое.
Прыпасы з разнастайных круп сведчылі аб заможнасці гаспадароў. Скнару або скупога гаспадара за вочы лаялі "крупалічнікам" або "крупеннікам", чалавекам, які харчуецца адной "крупеняй", у некаторых вытоках апісанай як рэдкая страва з круп. Цікава, што крупеннікамі сяляне лаялі таксама скнарлівую шляхту:
"Ня бачыў крупеннікаў, дарма што шляхта ўсю крупеню пераела".
Аднак "крупеня" – цудоўная страва! У гэтым пераканалася, гартаючы старыя кулінарныя кнігі ды слухаючы людзей у вёсках. Суп з круп – "крупнік" адрозніваецца ад "крупені" тым, што бывае значна радзейшы за яе і не мае закалоты.
Гатуем заедкавую страву
Калісьці "крупнік" быў заедкавай стравай. Гаспадыні ведалі: колькі трэба круп на які посуд, каб крупнік атрымаўся такі як след – ні густы і не рэдкі. Ды і цяпер у Беларусі ён працягвае быць адной з папулярных першых страў і тэхналогія яго прыгатавання не памянялася з часам. Гэты суп бывае рознай гушчыні. Пра вельмі рэдкі крупнік казалі: "Крупіна за крупінаю ганяецца з лазінаю (дубінаю)". Густаваты крупнік меў розныя назвы: "крупень", "палукашак", "кашыца". Крупнік крыху радзейшы за "палукашак" называлі "кулеш".
Часам крупнік варылі на сыроватцы, а на Брэстчыне і Гарадзеншчыне яго гатавалі з дадаткам свіной крыві.
Усе крупнікі, як і боршч, капусту, квас, расольнік, іншыя першыя стравы, закрашвалі аднолькава: рассквараным салам, алеям з цыбуляй, смятанай, канапляным малачком:
калі страву заскварвалі салам, то на патэльню дадавалі крыху жытняй мукі, расціралі яе разам з салам і некалькімі лыжкамі жыжкі з крупніка. Гэты добра падсмажаны соус вылівалі ў амаль гатовую страву;
калі меркавалі, што закраса будзе з раскваранага сала, алею, масла ці малака, тады крупы варылі толькі ў падсоленай вадзе з дадаткам цыбулі, а часам бульбы, морквы і бручкі;
калі крупнік варылі на мясе, свежым сале, грыбах, свежай, салёнай, сушанай рыбе, тады крупы гатавалі разам з пералічанымі прадуктамі з дадаткам гародніны. Улетку ў гатовую страву дадавалі зеляніну цыбулі і кропу, а ўзімку сушаны кроп;
калі страву запраўлялі алеем, то рабілі ўсё такім жа чынам, з тым толькі адрозненнем, што алей перш падсмажвалі з дробна пакрышанай цыбуляй. Прытрымліваючыся пастоў, для закрасы часта не ўжывалі нават алею. Нішчымную страву запраўлялі вялікай колькасцю цыбулі.
Крупень посны
З чаго гатаваць:
1 шклянка ячных круп або проса,
4 бульбіны,
50 г алею,
2 цыбуліны,
лаўровы ліст,
кроп,
соль.
Як гатаваць. Крупы перабраць, усыпаць у каструлю з кіпенем і варыць, час ад часу перамешваючы. Калі крупы будуць амаль гатовы, пакласці нарэзаную кубікамі бульбу, падсмажаную на алеі нашаткаваную цыбулю. За 5 хвілін да канца варкі дадаць соль, лаўровы ліст.
Гатовы крупнік, густую першую страву, пасыпаюць дробна насечаным кропам. Калі няма свежага кропу, то выкарыстоўваюць сухі.
Каша рассыпістая з буйных круп
З чаго гатаваць:
0,75 круп,
200 г масла,
цеста для заклейвання,
соль.
Як гатаваць. Тры шклянкі круп прасеяць праз сіта, правеяць ад мукі, усыпаць у рондаль (каструля з доўгай ручкай), паставіць на пліце і мяшаць лыжкай да награвання. Дадаць 200 г масла і мяшаць пакуль не растопіцца. Заліць кіпенем, каб накрыла, перакласці ў гаршчок, накрыць накрыўкай ды заляпіць шчыліну вакол накрыўкі цестам. Паставіць таміцца на 3-4 гадзіны ў печ у лёгкі дух. У духоўцы гатаваць на малым агні.
Заўвага. Крупы можна заліць моцна разагрэтым маслам і далей гатаваць вышэй апісаным спосабам.
Смачна есці і да сустрэчы!
28 лістапада 2021, 09:32
Чытайце таксама:
Пень-калода, чы заўтра будзе пагода? Або ці спраўджваюцца народныя прыкметы
Гатуем посныя супы па беларускіх народных рэцэптах
Посцім смачна: гатуем рулі, цюпку і таўчонік
