"Хто на Нупрэя пасее грэч…": гаспадарскія таямніцы папулярных круп

© Sputnik / Алексей Мальгавко / Перайсці ў медыябанкГрэчка
Грэчка - Sputnik Беларусь, 1920, 25.06.2022
Падпісацца на
НовостиTelegram
Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае, што такое "жалезныя крупы" і чаму сапраўдная крупадзёрка была на вагу добрай грэчкі.
Квітнеючае поле, засеянае грэчкай, нагадвае малочнае мора, а духмяны водар прываблівае працавітых пчол, якія гудуць над ім у спякотны летні дзень. Вынікам іх працы ў жнівеньскую Спасаўку будзе цёмны, духмяны грэцкі мёд. Каб было, дзе пчолкам працаваць, а таксама мець прыпасы каштоўных круп, 25 і 26 чэрвеня сяляне сеялі грэчку.
У гэтыя дні адзначалі прысвяткі Нупрэй і Акуліна Грэчышніца, якія, на думку земляробаў, спрыялі гэтай справе. У народзе так і казалі: "Хто на Нупрэя пасее грэч, той будзе бліны печ".
© Sputnik / Фридлянд / Перайсці ў медыябанкАраты
Араты - Sputnik Беларусь, 1920, 25.06.2022
Араты
Гаспадар, назіраючы за станам пасеваў на грацковішчы – полі, на якім расце грэчка, – паводле запісаў этнографа Часлава Пяткевіча, карыстаўся адмысловымі народнымі азначэннямі:
"Грэчка закрыла раллю, ўжэ не баіцца ніякага зелля",
"Грэчка зацвіла дай распахлася, а пчолкам выгада",
"Грэчка адцвіла… Грэчка паспела, пара касіць".
Уборка грэчкі пачыналася ў першай палове верасня. Да касы прымацоўвалі адмысловыя граблі і пачыналі касьбу. Пэўны час грэчка сохла на полі, пасля чаго яе вязалі ў снапкі, складалі ў копы і перавозілі ў гумно, дзе надалей адбываўся яе абмалот.

"Дзерці крупы"

Зерне грэчкі везлі на млын "дзерці крупы" – так называлі працэс гатавання грэцкіх круп. У выніку атрымвалі тры гатункі грэчкі: буйныя крупы (ядрыца), больш дробныя і зусім дробныя (сечка).
Быў і яшчэ адзін гатунак грэцкіх круп, які называўся "грэцкія жалезныя крупы". Вырабляючы іх, зярняткі грэчкі спачатку тэрмічна апрацоўвалі ў чыгуне, пасля чаго сушылі ў негарачай печы на жасцяных бляхах. Пасля гэтай загартоўкі зярняты станавіліся такімі цвёрдымі, што пры абмалоце выходзілі з-пад каменя жорнаў цэлымі, губляючы толькі шкарлупку.
Нягледзячы на даволі просты працэс апрацоўкі зерня, атрымаць крупы добрай якасці было складана. Добрая грэчка павінна была быць без шалупіння і роўных памераў. Таму не толькі ў сельскіх гаспадарках, але і ў дварах вялікіх сядзіб высока цаніліся жанчыны, якія ведалі гэту справу дасканала. Іх называлі крупадзёркамі і ўскладалі абавязкі кіраваннем вырабу круп. Такая асоба гэты тытул насіла да скону!
Ну і, зразумела, першыя, хто ацэньваў працу крупадзёркі, былі кухары, якія гатавалі з круп розныя смачныя стравы, другія – тыя, хто іх еў.

Што гатавалі з грэчкі?

Беларускай кухні вядома нямала страў з выкарыстаннем грэчкі. З дадаткам гэтых круп гатавалі супы, крупнікі, кашы, запяканкі, выкарыстоўвалі як начынку, надзяваючы (фаршыруючы) парасят і птушку, з грэцкай мукі пяклі хлеб, бліны, грачанікі, цеста для клёцак і іншыя стравы. Вось некалькі цікавых старажытных рэцэптаў.
© Sputnik / Ларыса МятлеўскаяГатуем крупнік
Гатуем крупнік у печы - Sputnik Беларусь, 1920, 25.06.2022
Гатуем крупнік

Крупнік грэцкі

З чаго гатаваць:
1 шк. грэцкіх круп,
1,5 л вады,
80 г сала,
2 цыбуліны,
соль.
Як гатаваць. Сухія крупы перабраць і нямытыя засыпаць у вар, дадаць соль па смаку. Падсмажыць на дробна парэзаным сале нашаткаваную цыбулю. Дадаць засквару ў крупнік за 5 хвілін да канца варкі (замест расскваранага сала крупнік можна заправіць алеем, маслам або малаком на выбар). Падаць з хлебам.
© Sputnik / Ларыса МятлеўскаяТэфтэлі вясковыя
Тэфтэлі вясковыя - Sputnik Беларусь, 1920, 25.06.2022
Тэфтэлі вясковыя

Тэфтэлі вясковыя

З чаго гатаваць:
200 г ялавічыны,
200 г свініны,
2 ст. л. грэцкіх круп,
1,5 ст. л. свінога тлушчу,
2 цыбуліны,
1 ст. л. мукі,
0,5 шк. тамата-пюрэ,
0,5 шк. смятаны,
перац,
соль.
Як гатаваць. З грэцкіх круп зварыць рассыпістую кашу. З падрыхтаванага мяса прыгатаваць фарш. Нашаткаваную цыбулю абсмажыць. Усё перамяшаць, дадаўшы яйка, перац і соль (па смаку). З атрыманай масы сфармаваць тэфтэлі, укачаць іх у муку і абсмажыць на туку (свіным тлушчы). Тэфтэлі выкласці ў адзін рад на патэльні, заліць таматам-пюрэ, змяшаным са смятанай, і паставіць на 15 хвілін у духоўку.
Смачна есці!
Чытайце таксама:
"Провады русалкі", або Як атрымаць добры ўраджай капусты
Васілёк – аптэка і сталоўка ў адной талерцы
Яўдоха, які трымае ў руцэ лета, або Гаспадарскія клопаты і стравы ў пост
Стужка навiн
0