Ад Тыбета да Беларусі, або Рабарбар – гэта смачна!
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская адкрывае таямніцу, адкуль пайшоў рэвень, і прапануе звярнуць увагу на незвычайныя беларускія стравы з рабарбару.
Рабарбар, ці інакш, рэвень, расце каля хаты, колькі сябе памятаю. Ад таго часу, як бабуля пасадзіла куст гэтай расліны, на градцы ўтварылася невялікая яе плантацыя. Штогод яна двойчы забяспечвае ўраджаем сакавітых чаранкоў, якія шырока ўжываюцца ў кулінарыі. З рэвеню гатуюць кісель, кампот, жэле, мармелад, крэм, салаты, начынкі ў запяканкі, тарты, пірагі і нават… віно!
На схілах гор і ў агародзе
Вядома ж, камусьці больш звыклая назва гэтай расліны рэвень, але мне падабаецца не менш распаўсюджаная назва рабарбар.
Аднойчы традыцыйную для беларускіх агародаў расліну сустрэла на барханах пустыні Кара-Кум, куды вясной у пачатку 90-х трапіла ў пошуках прыгод. На першы погляд разлапісты кусцік з вялікім лісцем нічым не адрозніваўся ад таго, які рос каля маёй беларускай хаты. Вось толькі чаранкі ў яго былі не больш за 2 сантыметры і зусім не кіслыя на смак.
Каштуючы на зуб гэту несмач, чамусьці ўзгадала вядомага рускага падарожніка Мікалая Пржавальскага, які сустрэўся з рабарбарам на схілах гор у кітайскай правінцыі Геньсу ў наваколлі возера Кукунор. Дарэчы, у дзікім выглядзе расліну і цяпер можна сустрэць на горных схілах Тыбета, Манголіі і Паўночнага Кітая. Неверагодна, аднак у Тыбеце расліна дасягае 2-х метраў у вышыню!
Рабарбар на градцы
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Вядома, што ў ХVІІ і ХVІІІ стагоддзях рэвень быў прадметам манапольнага гандлю Кітая, адкуль і паступаў у Еўропу. Прывазны кітайскі рабарбар каштаваў там вельмі дорага.
Гандлявала рэвенем і Расія, якой таксама ён быў вядомы. Там таксама ў пачатку ХVІІ стагоддзя рабарбар лічылі адным з найбольш каштоўных лекавых раслін і гандаль ім нароўне з каштоўным футрам з’яўляўся дзяржаўнай манаполіяй. Вываз кораня за мяжу без дазволу быў строга забаронены.
Але і еўрапейцы, як кажуць, не спалі ў шапку: у сярэдзіне ХVІІІ стагоддзя насенне рабарбару трапіла ў Еўропу, дзе расліну пачалі шырока культываваць менавіта як лекавую. Ды з цягам часу лекавыя якасці расліны адышлі на другі план, саступіўшы месца харчовым.
Доўгі час рэвень быў па-за ўвагай маіх кулінарных прыгод. Непатрабавальны да глебы і месца, ён рос у цені каля хаты, дзе бабуля дазваляла хадзіць дзецям. Таму, калі ў пачатку лета хацелася чагосьці пасмакаваць з сыравізны, бо гэтым часам ягад яшчэ няма, то можна было ласавацца кісла-салодкімі чаранкамі рабарбару.
Рэвень чысцяць і збіраюць у кошык на агародзе
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Цяпер, узгадваючы часы дзяцінства, якія прыпадалі на шасцідзесятыя гады мінулага стагоддзя, разумею, чаму ў бабулі быў толькі адзін куст рэвеню. Найбольш карысныя чаранкі гэтай расліны ў траўні і пачатку чэрвеня – менавіта ў гэты час у іх шмат яблычнай і лімоннай кіслаты, ды іншых так неабходных у гэты вясновы перыяд для чалавечага арганізма мікраэлементаў. А вось далей чаранкі цвярдзеюць і назапашваюць шкодную шчаўевую кіслату.
Ласаваліся стравамі з рабарбару толькі ў канцы вясны. Адбывалася гэта з той прычыны, што ў беларускіх вёсках таго часу яшчэ не было лядоўняў, з дапамогай якіх сёння можна назапасіць рэвень да ўраджаю наступнага года.
Гатуем з рабарбару
Ужываюць у ежу не толькі маладыя чаранкі рэвеню, якія працягваюць збіраць да канца чэрвеня, але і далікатнае лісце, якое можна выкарыстаць замест капусты, гатуючы галубцы. Але народная кухня багатая і іншымі стравамі з рабарбару. У памяці ж паўстаюць успаміны: як бабуля варыла кісель і зрэдку, каб пацешыць унукаў, пякла пірагі з рэвеневай начынкай.
Кісель з рэвеню
З чаго гатаваць:
пучок чаранкоў рэвеню,
1 л вады,
20-30 г крухмалу,
6-8 ст. л. цукру.
Сакавітыя чаранкі рабарбару
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Чаранкі памыць, пачысціць ад ружовай абалонкі (калі яна загрубела), пакрышыць на невялікія кавалачкі, усыпаць цукар і зварыць. Развесці крухмал у халоднай гатаванай вадзе і ўліць у гарачы кампот, перамяшаць і крыху паварыць. Гатовы кісель разліць у кубкі. Калі хочаце, каб кісель атрымаўся густы, то крухмалу на гэту колькасць вады павінна быць 60-80 г.
Галубцы хатнія з лісця рабарбару
З чаго гатаваць:
500 г лісця рэвеню,
300 г мяснога фаршу,
1/3 шк. рысу,
2-3 галоўкі цыбулі,
3-5 ягад сушанага барбарысу,
60 г алею,
молаты перац,
лаўровы ліст,
каляндра,
цім’ян,
соль (да смаку).
Засталося завярнуць фарш у ліст рэвеню
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Лісце рэвеню памыць і злёгку адварыць, дастаць з адвару і астудзіць. Цыбулю дробна пашаткаваць і абсмажыць на алеі. У мясны фарш дадаць астуджаны рыс, соль, спецыі, пасмажаную цыбулю – і усё перамяшаць. На ліст рэвеню пакласці крыху фаршу і загарнуць канверцікам. Скласці галубцы ў каструлю з тоўстымі сценкамі, заліць адварам ад лісця рэвеню, дадаць лаўровы ліст і ягады барбарысу, пасаліць. Накрыць вечкам і тушыць на маленькім агні каля 40 хв.
Галубцы з рэвенем
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падаваць да стала са смятанай і хлебам.
Джэм з рэвеню і суніц
З чаго гатаваць:
1 кг чаранкоў рэвеню,
1 кг суніц садовых,
2,25 кг цукру.
Суніцы для джэму
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Чаранкі памыць, абабраць, дробна парэзаць, дадаць падрыхтаваныя такім жа чынам суніцы, засыпаць цукрам, перамяшаць. Варыць да гатовасці не больш як 30 хв.
Салата з буракоў і рабарбару
З чаго гатаваць:
2-3 чаранкі рабарбару,
2 буракі,
2-3 ст. л. цукру (мёду),
зеляніна кропу (пятрушкі),
алей.
Буракі ў спалучэнні з рэвенем – смаката
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Рабарбар нарэзаць упоперак валокнаў тонкімі скрылікамі, перамяшаць з мёдам (цукрам) і пакінуць на 30 хв. у халодным месцы. Перамяшаць з натаркаваным бураком, дадаць зеляніну кропу (пятрушкі), заправіць алеем.
Смачна есці!
Чытайце таксама:
"Хто працуе, таму і шанцуе!", або Стравы з вясновай зеляніны ў маі
Папулярныя стравы з казачнай расліны, або Не складаней за "параную рэпу"
"Дай божа сваё спажыць…", або Гатуем па-шляхецку
