"Дай божа сваё спажыць…", або Гатуем па-шляхецку

© Sputnik / Ларыса МятлеўскаяКаперсы з насення капуцынаў
Каперсы з насення капуцынаў - Sputnik Беларусь, 1920, 30.08.2022
Падпісацца на
НовостиTelegram
Этнограф Ларыса Мятлеўская нагадвае пра гаспадарчыя клопаты вакол нарыхтоўкі новага ўраджаю і прапануе прызвычаіцца да кулінарных рэцэптаў беларускай шляхты.
Выспяванне разнастайных пладоў і агародніны ў жніўні прыспешвае займацца іх перапрацоўкай і захоўваннем, каб узімку сям’я паўнавартасна харчавалася. Такая руплівасць – норма для беларусаў, якія лічылі важным быць маёмасна самадастатковымі. Чалавек, які ўвесь час хадзіў у пазыкі, меў нараканні ад суседзяў, бо "пазычай – благі звычай". І, зрэшты, сваё смачней! Бадай, няма гаспадыні, якая б не цешыла сябе думкамі аб тым часе, калі слоікі з яе агуркамі, памідорамі, варэннем ды кампотамі, седзячы за сталом будуць нахвальваць шчаслівыя едакі, а госці будуць прасіць рэцэпцік.

Нарыхтоўваць – усім!

Нарыхтоўкамі займаліся ўсе – і ў сялянскім, і ў панскім двары. Як раней казалі:
"Дай божа сваё спажыць, а на чужое не разявацца!".
У каморы, варыўні, а таксама ў склепе вясковай гаспадаркі ў вялікіх бочках захоўвалі бярозавік, квашаныя буракі, агуркі і капусту, з лясных дароў стараліся мець салёныя і сухія грыбы, мочаныя брусніцы і журавіны. Цыбулю і часнок спляталі ў вянкі і да маразоў захоўвалі ў клеці, пасля чаго пераносілі бліжэй да печы. Яблыкі, слівы, маліны, чарніцы і вішні сушылі. У буртах і ў склепе захоўвалі караняплоды: бульбу, бручку, моркву ды рэпу. Колькасць нарыхтаванага залежыла ад велічыні сям’і. Прыпасаў павінна было хапіць да лета.
© Sputnik / Ларыса МятлеўскаяГарбуз на гародзе
Гарбуз - Sputnik Беларусь, 1920, 30.08.2022
Гарбуз на гародзе
А што ж нарыхтоўвалі пры фальварках? Беларуская шляхцянка Ганна Цюндзявіцкая ў сярэдзіне ХІХ стагоддзя склала кулінарна-гаспадарчую энцыклапедыю "Літоўская гаспадыня". Маладых гаспадынь аўтарка заклікала весці гаспадарку рацыянальна, эканомна, сачыць за тым, каб нічога "не глумілася", каб усюды быў парадак, каб кожны за нешта адказваў і вёўся падлік страт і здабыткаў. З 1848 года кніга неаднаразова выдавалася на польскай мове і мела поспех сярод жанчын. У 1993 годзе яна была пераведзена на беларускую мову і стала вядома беларускаму чытачу. У прадмове да гэтага выдання пісменнік Адам Мальдзіс удакладніў паходжанне назвы кнігі, падкрэсліўшы каштоўнасць нацыянальнага гаспадарчага вопыту продкаў.
"...Яна (кніга) магла б выйсці пад больш дакладнай назвай – не "Літоўская гаспадыня", а "Беларуская гаспадыня", бо ў ёй акумуляваны гаспадарча-кулінарны вопыт не продкаў сённяшніх летувісаў (у ХІХ стагоддзі іх называлі пераважна жмудзінамі), а жыхароў Міншчыны, якую ў адпаведнасці з гістарычнай прыналежнасцю да Вялікага княства Літоўскага у тым жа ХІХ стагоддзі залічалі да Літвы (прыгадаем, што і Мінск тады зваўся Літоўскім, і Брэст – Літоўскім)".
Складаючы сваю кнігу, Ганна Цюндзявіцкая абапіралася на ўласны гаспадарчы вопыт, на вопыт сваіх бацькоў, суседзяў, а таксама на вопыт мясцовых сялян. Дарэчы, некаторыя кулінарныя рэцэпты з гэтай кнігі былі ўзяты Вінцэнтай Завадскай, якая рэдагавала рукапіс, і трапілі ў Першую беларускую кулінарную кнігу "Літоўская кухарка", а з яе ў свой час цэлымі раздзеламі перайшлі ў рускае папулярнае выданне "Подарок молодым хозяйкам" Алены Малахавец.
Нарыхтоўцы, кансерваванню і захоўванню харчовых прыпасаў на зіму ў кнізе Ганны Цюндзявіцкай "Літоўская гаспадыня" прысвечаны вялікі раздзел "Аб прыгатаванні, сушцы, саленні, марынаванні ўсялякай гародніны і садавіны". Вось толькі некалькі прыкладаў – што і як захоўвалі ды як харчавалася шляхта:
свежымі захоўвалі каляровую капусту, агрэст, слівы-венгеркі, зялёны гарох, кавуны і дыні, лімоны, эндзівій, ліставую капусту, зеляніну пятрушкі, цыбулі, парэй, агуркі, памідоры;
квасілі буракі, шаткаваную капусту, салілі шчаўе, кроп, пятрушку, бурачную націну, эстрагон, грыбы, фасолю, гарох у струках, каляровую капусту, лімоны і барбарыс;
марынавалі яблыкі, грушы, слівы, дыні, хатнія каперсы з насення настурак, пікулі, карнішоны і іншае. Для кансервацыі выкарыстоўвалі самаробны алей, воцат, які часта запраўлялі водарнымі раслінамі;
сушылі грыбы, маяран, эстрагон, кроп, шчаўе, шпінат, гарох і пасолю ў струках, карані хрэну, разнастайную садавіну, лясныя ягады;
рознымі спосабамі варылі варэнне, сіропы і жэле з ананасаў, абрыкосаў, апельсінаў, лімонаў, персікаў, шыпшыны, суніц, клубніц, барбарысу, парэчак, агрэсту, зялёных сліў, пялёсткаў ружы і інш. Выраблялі яблычны мармелад, яблычны сыр і пасцілу;
таксама гатавалі сокі з цукрам і без яго.

Гатуем па-старадаўняму

У наш час з’явіліся новыя тэхналогіі кансервацыі прадуктаў, інтэрнэт і друкаваныя выданні поўняцца мноствам разнастайных сучасных рэцэптаў, але парады двухсотгадовай даўніны застаюцца актуальныя і цяпер. Вось толькі некалькі з іх, з дапамогай якіх я рызыкнула прыгатаваць цікавыя стравы па кніжках Ганны Цюндзявіцкай і Вінцэнты Завадскай. І мне спадабалася! Паспрабуйце таксама і вы, і, я упэўнена, вам будзе чым здзівіць гасцей. Гісторыя можа быць смачнай!

Агуркі гарчычныя на зімовую салату да кавалка мяса

З чаго гатаваць:
агуркі (па патрэбе),
белы, чорны і духмяны перац,
гваздзіка,
хрэн,
2 цыбуліны,
2 зубкі часнаку,
50 г чорнай гарчыцы,
воцат.
© Sputnik / Ларыса МятлеўскаяГатуем агуркі гарчычныя
На кухні ў зяляркі: гатуем стравы з хрэну - Sputnik Беларусь, 1920, 30.08.2022
Гатуем агуркі гарчычныя
Як гатаваць. Абабраныя зялёныя свежыя агуркі нарэзаць уздоўж на чатыры або больш частак, лыжачкай вынять зярняткі, крыху пасаліць і пакінуць на 24 гадзіны. Пацерці асцярожна ў сурвэтцы, пакласці ў гліняную, паліваную ёмістасць, закіпяціць столькі воцату, каб пакрыў агуркі, заліць кіпячым воцатам і пакінуць на 2 дні. Зліць з іх гэты воцат і заліць кіпячым, зноў даць пастаяць 2 дні і зноў зліць. Узяць трохі белага і чорнага перцу, столькі ж гваздзікі і трохі больш англійскага перцу (старая назва духмянага перцу), усё гэта досыць груба стаўчы. Пасячы трохі хрэну (пацерці на бурачную цёрку), пару цыбулін, зубок-два часнаку і 50 г чорнай гарчыцы. Абкачаць у сумясі прыпраў агуркі, вынятыя з воцату, складаць іх у каменны ці паліваны гаршчок (ці шкляны слоік з герметычнай накрыўкай), пасыпаючы вышэй згаданым хрэнам, цыбуляй і часнаком, заліць моцным кіпячым (можна вінным) воцатам, добра абвязаць пузыром і захоўваць у холадзе.

Каперсы з капуцынаў

У беларускай кухні каперсы, карнішоны, марынаваныя грыбкі і іншыя пікулі як дадатак да мясных страў фігуруюць даўно. Кулінарныя рэцэпты страў беларускіх (літоўскіх) магнатаў з ужываннем гэтых рэзкіх духмяных прысмакаў часта сустракаюцца ў старадаўніх кулінарных кнігах. Падаюцца ў іх і спосабы назапашвання гэтага цудоўнага гарніру.
Сапраўдныя каперсы, а гэта бутоны адмысловай расліны каперсніка, якую збіраюць уручную на досвітку, далікатэс не танны, паколькі расце яна далёка ад нашага краю.Таму і не дзіва, што сустракаліся яны на банкетных сталах бадай што толькі ў самай заможнай шляхты. Але, з цягам часу вынаходлівыя гаспадыні вышукалі спосабы вырабляць іх з іншых, больш даступных для нашага клімату раслін. Напрыклад, бутонаў і насення настурак (капуцынаў).
© Sputnik / Ларыса МятлеўскаяБутоны капуцынаў
Бутоны капуцынаў - Sputnik Беларусь, 1920, 30.08.2022
Бутоны капуцынаў
З чаго гатаваць:
100 г насення капуцынаў,
3/4 шк. яблычнага або белага віннага воцату,
1 шк. вады,
2 лаўровых ліста,
галінка свежага чаберу,
2 ч. л. цукру,
2 ст. л. солі.
Як гатаваць. Насенне перабраць і выдаліць пераспелыя зярняты (яны маюць жоўтае ці белае адценне, а ў сярэдзіне цвёрдую гарошыну; такія можна будзе кінуць вясной у зямлю, каб атрымаць дыван з яркіх кветак на клумбе). Зялёныя зярняты добра памыць і скласці ў шкляны слоік. Далей гатуем расол: у ваду ўкінуць соль і закіпяціць, зняць з агню і астудзіць. Заліць гэтым расолам зярняты і, закруціўшы слоік крышкай, пакінуць пры пакаёвай тэмпературы на 24 гадзіны. На наступны дзень салёны раствор адкінуць на друшляк, даць насенню падсохнуць і зноў пакласці ў шкляны слоік. У рондалі згатаваць марынад з воцату, цукру, лаўровага ліста і галінкі чаберу. Марынад давесці да кіпення і адразу заліць насенне капуцынаў. Астудзіць, закруціць крышкай і паставіць у лядоўню.
Калі раптам у вас няма чаберу, то для паляпшэння смаку ў марынад можна дадаць скрылікі часнаку, насенне сельдэрэю, англійскі (духмяны) перац і г.д. – каму што падабаецца.
Праз 3 дні зробленыя такім чынам каперсы можна есці.

Гарбузы для пікуляў

З чаго гатаваць:
гарбуз (па патрэбе),
воцат,
вада,
духмяны і чорны перац,
гваздзіка,
лаўровы ліст,
соль.
© Sputnik / Ларыса МятлеўскаяКавалачкі гарбуза для пікуляў
Кавалачкі гарбуза для пікуляў - Sputnik Беларусь, 1920, 30.08.2022
Кавалачкі гарбуза для пікуляў
Як гатаваць. Узяць спелы гарбуз, абабраць і пачысціць ад семак, выразаць з яго мякаці прыгожыя фігуркі або проста пакрышыць як падабаецца. Пракіпяціць іх у добра пасоленай вадзе (солі бяруць з разліку 1/4 фунта на фунт вады; фунт – 409,5 г.), сочачы, каб не разварыліся. Адкінуць на друшляк, астудзіць, скласці ў керамічны або шкляны посуд і заліць слабым воцатам (пракіпячоным і астуджаным). Праз некалькі тыдняў гэты воцат належыць змяніць на моцны, згатаваны з духмянымі прыправамі – англійскі і чорны перац, гваздзіка, бабковы ліст (лаўровы ліст) – і астуджаны.
Гатуючы гэтыя стравы, выкарыстала самаробны яблычны воцат. Атрымалася вельмі непаўторна!
Эксперыментуйце і смачна есці!
Чытайце таксама:
У чаканні новага хлеба, або Абед падчас жніва
Лясёнка з ліпеньскімі зёлкамі і напіткі ў гарачы дзень
Васілёк – аптэка і сталоўка ў адной талерцы
Кухня нашых продкаў: гатуем стравы с кменам
"Усё палезна, што ў рот палезла", або Халаднікі на любы густ
Стужка навiн
0