Папулярныя стравы з казачнай расліны, або Не складаней за "параную рэпу"
09:32 28.01.2023 (абноўлена: 15:13 01.03.2023)
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае пра гістарычныя шляхі звычайнай рэпкі і раскрывае кухарскую таямніцу далікатнага смаку старадаўняй агародніны.
За вясёлымі святкаваннямі Каляд хутка завершыцца студзень. Жыццё паціху вяртаецца ў кола працоўных будняў. І хоць наперадзе яшчэ нямала халодных, сцюдзёных дзён, пасля Вадохрышча зіма павярнула на вясну. Звяртаючыся да марозу, продкі калісьці казалі:
"Трашчы, не трашчы –
Ужо прайшлі Вадохрышчы…".
Як і ў іншыя значныя святы, у Вадохрышча было прынята назіраць за надвор’ем. Не стаў выключэннем і гэты год. Так, сёлетняя вадохрышчанская адліга з дажджом і невялікім снегападам паспрыяла згодна з народнымі прыкметамі ўраджайнаму году на бульбу і зерневыя. Пчаляры таксама павінны радавацца, бо пчолы сёлета таксама будуць асабліва добра раіцца.
А вось на капусце можа пасяліцца шмат вусеняў, што надае турботы ў гаспадарцы: ад іх давядзецца ратаваць усе капусныя расліны да якіх, дарэчы, маюць дачыненне рэдзька, бручка і рэпа. І хоць гэту гародніну ўжо даўно не вырошчваюць ў такіх аб’ёмах, як бульбу, стравы з яе калісьці мелі сваё трывалае месца на стале і ў вяскоўца, і ў гараджаніна. Асабліва дарэчы яны былі ў час панавання сцюжы. Маючы адметныя лекавыя і вітамінныя ўласцівасці, гэта троіца паспяхова дапамагала справіцца з зімовымі хваробамі.
Кожная з гэтых раслін заслугоўвае асобнай гутаркі, але сёння гаворка пра рэпу, стравы з якой практычна забытыя. І дарэмна!
Месца побач з кветкамі
Чалавецтву рэпа вядома больш за 40 тысяч гадоў. Яе радзімай лічацца краіны Міжземнамор’я. У Старажытным Егіпце і Грэцыі рэпу елі пераважна рабы, а вось у Старажытным Рыме гэты караняплод быў у фаворы ва ўсіх саслоўных груп. Ёсць паданне, згодна з якім адзін вядомы рымскі палітычны дзеяч, консул і палкаводзец Маній Курый Дзентат так любў печаную рэпу, што сам пёк яе ў прыску і не адарваўся ад гэтай справы нават тады, калі да яго прыйшлі прасіць мірных перагавораў. Мабыць, пакуль рэпа пяклася, ён рыхтаваў прамову.
Найчасцей сустракаецца рэпа жоўтага колеру – пераважна гатунку "Пятроўскі"
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Паступова смак рэпы зведала ўся Заходняя Еўропа, па тэрыторыі якой яна добра распаўсюдзілася.
Згодна з некаторымі гістарычнымі крыніцамі, у Францыі ХVІ стагоддзя гэтая агародная культура лічылася асноўнай, а выпадковы неўраджай, што здарыўся ў той час у некаторых мясцовасцях, нават выклікаў голад. На талерках французаў рэпа заставалася яшчэ доўга, аб гэтым сведчыць заклік да сучаснікаў паэта Жака Дэліля, які жыў у ХVІІІ стагоддзі ў часы росквіту садова-паркавай архітэктуры:
"Побач з вашымі кветкамі дайце месца расці рэпе".
"Побач з вашымі кветкамі дайце месца расці рэпе", - пісаў калісьці Жак Дэліль
© Sputnik
Дарэчы, у тыя часы еўрапейцы шмат падарожнічалі па свеце і адусюль прывозілі новыя гатункі агародных раслін. Так, нідэрландскі мастак і пісьменнік Карнэліс дэ Бруйн у падарожжы па Масковіі частаваўся ў Архангельску рэпай розных гатункаў і колераў. Пазней ён пісаў:
"Я намаляваў некалькі гэтых пладоў на паперы вадзянымі фарбамі, таксама даслаў некалькі пладоў у Галандыю ў каробцы, напоўненай сухім пяском, да аднаго прыяцеля майго, аматара да падобных цікавых рэчаў".
Падарожнік быў здзіўлены колеравай разнастайнасцю рэпы:
"У гэтай хаце прынеслі нам раніцай некалькі відаў рэпы разнастайных колераў, дзіўнага хараства. Былі тут ліловыя, як нашы слівы, шэрыя, белыя і жаўтаватыя, усе спісаныя чырванаватымі жылкамі, падобнымі да кінавары, або да лепшай чырвонай камедзі…".
На жаль, тыя гатункі, што апісаў маркіз Карнэліс дэ Бруйн, зніклі за смугой часу. Цяпер жа найчасцей сустракаецца рэпа жоўтага колеру – пераважна гатунку "Пятроўскі".
На Русі згадкі пра рэпу сустракаюцца на 300 гадоў раней, чым у Еўропе. У нашых усходніх суседзяў яна заставалася асноўнай гароднінай да ХVІІІ стагоддзя і была выціснута з агародаў бульбай.
Бульба ў хатняй гаспадарцы зараз больш папулярная, чым рэпа, расліна
© Sputnik / Виктор Толочко
А вось на беларускіх землях гэтая гаспадарчая расліна не была такой папулярнай. Перавага надавалася бручцы, ды ўсё ж на рэпу вёска не забывалася і працягвала яе вырошчваць.
Плады некаторых гатункаў рэпы могуць дасягаць 2,5 кг. Але звычайна для прыгатавання страў бралі маладую, сакавітую рэпу сярэдніх памераў. Скурка караняплода мае лёгкую горыч, і таму яе перад гатаваннем абіралі.
У наш час рэпу ядуць сырой, варанай, паранай, печанай, тушанай, яе фаршыруюць, дадаюць у салаты і супы, выкарыстоўваюць для прыгатавання гарніраў. Гартаючы ж старадаўнія кулінарныя зборы беларускай кухні, рэцэптаў страў, прыгатаваных з ужываннем рэпы, амаль не знойдзеш. І, тым не менш, яны былі!
"Далікатная на смак…"
У сярэдзіне ХІХ стагоддзя Ганна Цюндзявіцкая ў сваёй кулінарна-гаспадарчай энцыклапедыі "Літоўская гаспадыня" дае парады працяглага захавання гэтага караняплода нароўні з буракамі і морквай. Гэта можа азначаць тое, што падобнай гародніны закладалі ў бурты пароўну і ўжывалі яе ў такіх самых прапорцыях. Пры гэтым Ганна Цюндзявіцкая не зважае неяк асабліва на спосабы гатавання рэпы, лічачы яе звычайным прадуктам харчавання, вядомым кожнаму. Маўляў, што пісаць пра "параную рэпу"!
Рэпа вельмі пажыўная і далікатная на смак
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Але крыху пазней за гаспадарчую энцыклапедыю Цюндзявіцкай друкуецца першая беларуская кулінарная кніга "Літоўская кухарка" Вінцэнты Завадскай. Гэта гістарычная для беларускай кулінарыі падзея адбылася ў 1854 годзе, і тут аўтарка падае два рэцэпты прыгатавання рэпы. Кароткія аўтарскія заўвагі да рэцэптаў набліжаюць да разумення кулінарных пераваг таго часу. Яна піша, што рэпу гатуюць таксама, як і бручку, толькі да бручкі бяруць ялавічыну, а вось рэпу лепей гатаваць на барановай грудзінцы. Праз назву стравы аўтарка падае звесткі аб вядомым усім гатунку рэпы, які патрэбен для яе прыгатавання, і ў самім рэцэпце не стрымліваецца і піша пра рэпу палымяныя словы:
"Гэтая гародніна рэдка ўжываецца ў нашым краі. Між тым яна вельмі пажыўная і далікатная на смак".
Рэпа з барановай грудзінкай
З чаго гатаваць:
1 кг барановай грудзінкі
некалькі штук рэпы (залежыць ад памеру),
1 морква,
1 пятрушка,
0,5 караняплоду сельдэрэю,
1-2 лаўровых ліста,
5-6 зярнят перцу,
0,5 ст. л. мукі,
0,5 ст. л. масла,
соль.
Як гатаваць. Зварыць з карэннем барановую грудзінку, адцадзіць, грудзінку парэзаць на кавалкі. Абабраць рэпу, абмыць, нарэзаць кубікамі, зварыць у булёне з барановай грудзінкі.
Пры падачы абкласці кавалкамі той самай грудзінкі, дарэчы, як і рабілі продкі ў ХІХ стагоддзі.
Рэпа, тушаная з яблыкамі і разынкамі
З чаго гатаваць:
150 г рэпы,
100 г сметанковага масла,
300 г яблыкаў,
50 г разынак,
1 ст. л. цукру,
соль.
Як гатаваць. Дробна скрышыць рэпу, пакласці ў гаршчок, уліць крыху вады, дадаць масла. Тушыць да палавіннай гатоўнасці. Дадаць парэзаныя скрылікамі яблыкі, намочаныя загадзя разынкі, цукар і крышачку солі. Давесці да гатоўнасці.
Рэпа печаная
З чаго гатаваць:
500 г рэпы
2 ст. л. алею (50 г сметанковага масла)
зеляніна кропу,
соль (да смаку).
Як гатаваць. Рэпу памыць, зрэзаць тонкія карэнчыкі і рэшткі лісця (галоўку), яшчэ раз прамыць, абсушыць, пакласці на бляху і пячы ў духоўцы каля гадзіны. Гатовы гарачы караняплод абабраць, нарэзаць скрылікамі, пасаліць і абліць растопленым маслам або алеем.
Пры падачы пасыпаць сечаным кропам.
Пюрэ з рэпы
З чаго гатаваць:
20 г рэпы,
100 г сметанковага масла,
50 мл малака,
50 мл вады,
10 г мёду,
мускатны арэх або кардамон
соль (да смаку).
Як гатаваць. Рэпу нацерці на дробнай тарцы, заліць гарачай вадой і варыць 5 хв. Заправіць сметанковым маслам, соллю, малаком, дадаць мёд, кардамон або мускатны арэх.
Падаваць пюрэ гарачым.
Рэпа фаршыраваная
З чаго гатаваць:
200 г рэпы,
20 г цыбулі,
10 г рысу,
15 г сыру,
базілік.
Як гатаваць. Рэпу заліць кіпячай вадой і варыць. Потым адвар зліць, у рэпы выдаліць сярэдзіну і здрабніць. Змяшаць рэпу з насечанай цыбуляй, вараным яйкам, вараным рысам. Напоўніць фаршам рэпу, пасыпаць цёртым сырам і запячы ў добра нагрэтай духоўцы.
Смачна есці!
Чытайце таксама:
"Чыстае дзела", або Час "ставіць" капусту
Час чыстага рондаля, або Жалезны тыдзень на кухні
Незвычайная "каліна звычайная", або Сапраўдная беларуская кава
На кухні ў зяляркі: гатуем стравы з хрэну
Посцім смачна: булён з галавы асятра і гарохавыя брускі
