"Век пражыць, як у ступе пратаўчы", або Стравы ў "затаўканым гаршку"
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае, навошта на вяселлі гасцям ў ложак падкладвалі ступу з таўкачом, і прапануе стражытныя рэцэпты вясковых прысмакаў з затаўкай.
Ясны чэрвеньскі дзень пачаўся з агляду гаспадаркі і складання планаў работ на дзень. Звычайная справа, калі жывеш у вёсцы. За плотам азвалася суседка. Занятая ад рання дробнымі паўсядзённымі клопатамі, жанчына наракала:
"Таўкуся, як табак у ступе".
Ступка і таўкачык
© Sputnik / Людмила Янковская
Сёння сэнс гэтага выслоўя зразумелы не кожнаму, бо таўкач у пары са ступай цяпер можна ўбачыць толькі ў этнаграфічных музеях.
Ад кухні да шлюбу
Розныя па памерах гэтыя прадметы, калісьці запатрабаваныя ў побыце, былі ў наяўнасці ў кожнай гаспадарцы. У маленькіх каменных, чугунных, парцэлянавых ступках і цяпер ёсць патрэба на кухні.
Карыстаючыся штодня гэтымі прадметамі, у народзе склалася да іх пэўнае стаўленне, якое выявілася праз моўныя выразы, параўнанні, прымаўкі. І цяпер, слухаючы жывую народную гаворку, можна пачуць:
"Ён як таўкач" (пра непаваротлівага чалавека);
"У яго галава як таўкач" (пра лысага);
"Ходзіць бы на таўкачах", або "Ідзе ды гопае, бы ступу таўчэ" (пра чыюсьці нязграбную хаду);
"Сябруюць, як таўкач з каноплямі (маслёнкай)" (пра нечае моцнае сяброўства);
"Век пражыць, як у ступе пратаўчы" (пра цяжкое, нецікавае жыццё);
"Дзень пратоўкся, як таўкач у ступе" (пра марна страчаны дзень).
Акрамя таго, нашы продкі здаўна прыпісвалі гэтым побытавым прадметам магічныя якасці, якія карысталіся попытам у абрадавым складальніку народнага жыцця.
Так, таўкач рэпрэзентаваў мужчыну, а ступа жанчыну.
Абрад "Жаніцьба Цярэшкі"
© Sputnik / Альфрэд Мікус
Гэта, перш за ўсё, было звязана з іх формай і працэсам апрацоўкі зерня таўкачом у ступе. Адсюль у традыцыйнай культуры і склалася ў дачыненні да іх эратычна-шлюбная сімволіка, якая знайшла ўвасабленне ў вясельнай дзеі "жаніцьба ступы і таўкача": падчас вяселля гасцям-жанчынам на ноч у ложак падкладвалі таўкач, а мужчынам уцягвалі ступу.
Таксама, у жаданні пайсці замуж у некаторых мясцовасцях дзяўчаты, якія доўга чакалі сватоў, сядалі на таўкач і прыгаворвалі:
"Зазываю к тоўкачу,
Тоўкач кажа – не хочу".
Беларускія дзяўчаты
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Патрэбны быў таўкач і ў земляробчай магіі – з яго дапамогай садзілі агуркі, клалі каля морквы, жадаючы, каб гэтая гародніна мела падобную форму.
У ступах таўклі зерне, насенне канапель, а таксама тытунь ("цюцюнь"). Аднойчы ў адным з падарожжаў завітала ў вясковую хату, дзе жанчына, паказаўшы сваю ступу, паведаміла, што сама яна ўжо даўно крупы купляе ў краме, а ў гэтай сын таўчэ "табаку".
Таўчы зерне на крупы было нялёгкай, манатоннай працай, якую звычайна выконвалі жанчыны і падлеткі.
Таўчы зерне на крупы было нялёгкай працай
© Sputnik / Альфред Микус
Драўляныя ступы былі вялікіх памераў, часам вышэй за метр, і мелі яшчэ большы за ступу цяжкі таўкач. Пры выкананні гэтай працы трэба было стаяць. Можа таму на здранцвелыя ногі казалі, што яны "парабіліся бы таўкачы".
Дарэчы, хатняя ступка прызначалася для таўчэння харчовых прадуктаў, арэхаў, спецый, солі і нават сала, а драўляным таўкачыкам таўклі ў пераважна гліняным гаршку бульбу на кашу і рабілі "затаўканне".
Каб было відаць "затаўканне"
"Затаўканне" – заправа стравы тоўчаным салам, узятым з вантробаў свінні, якое называюць здорам. Ён лёгка таўчэцца ў ступцы і ў прыгатаванай страве мае інакшы смак, чым абсмажанае разам з цыбуляй сала, якім у беларускай кухні таксама часта запраўляецца рознае едзіва. Дарэчы, у некаторых мясцовасцях здор не таўкуць, а ўжываюць у падобных стравах топленым, хоць ён таксама завецца "затаўкай".
Топлены здор
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
"Затаўкаць" – кажуць так таму, што сала таўчэцца таўкачыкам, і гэты спосаб заправіць страву выкарыстоўвалі ў той час, калі не было мяса. Гаршкі з такой запраўленай салам стравай называлі "затаўканыя гаршкі".
Затаўкалі пераважна першыя стравы, сярод якіх крупеня, шчаўе, кіслая або свежая капуста. Нішчымную страву так і называлі – "капуста незатаўканая", а калі здору ў ёй амаль не было, то кпілі:
"І ня відаць твайго затаўкання!"
Вось некалькі рэцэптаў старадаўніх страў з народнай кухні для "затаўканых гаршкоў".
Крупеня
З чаго гатаваць:
1,5 л вады,
3-4 бульбіны,
6 ст. л. ячневых круп,
60-80 г здору,
2 цыбуліны,
1 ч. л. насення кмену,
соль.
Затаўканы гаршчок
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. У гаршчок з вадой усыпаць крупы, пакрышыць бульбу і цыбулю. Зварыць, перацерці праз сіта да стану пюрэ і закіпяціць, дадаць кмен і соль. Гарачую крупеню заправіць тоўчаным здорам і паставіць у печ або духоўку, каб сала распусцілася.
Поліўка з затаўкай з топленым здорам
З чаго гатаваць:
1 л вады,
3-4 бульбіны,
1 морква,
1 цыбуліна,
1 корань пятрушкі,
3-4 ст. л. грэцкай крупы,
0,5 ст. л. насення кропу,
50 г топленага здору,
1 л кваса,
1-1,5 шк. сыроваткі,
соль.
Сала для затаўкі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. У вадзе зварыць пакрышаную гародніну, уліць хлебны квас і сыроватку, дадаць крупы, здор, кроп, соль і паставіць у духоўку на 20-30 хв.
Шчаў’е з затаўкай
З чаго гатаваць:
300 г шчаўя,
4 бульбіны,
1 цыбуліна,
60-80 г здору,
1 ст. л. мукі,
1 ч. л. топленага здору,
1 ст. л. смятаны,
перац,
зеляніна,
соль.
Маладое шчаўё
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Накрышыць скрылікамі бульбу і варыць 15-20 хв., дадаўшы тоўчаны здор. Шчаўе перабраць, выдаліць чаранкі, прамыць, парэзаць, апусціць у булён разам з нашаткаванай цыбуляй. Заправіць суп мукой, падсмажанай на топленым здоры і разведзенай булёнам з гародніны без шчаўя. Дадаць соль, перац і варыць яшчэ 5-7 хв., каб мука загусцела.
Пры падачы заправіць шчаўе сечанай зелянінай і смятанай.
Смачна есці!
Чытайце таксама:
Абед для ламтуха, або Стравы з тоўчанай бульбы
Ад Тыбета да Беларусі, або Рабарбар – гэта смачна!
"Каб авёс вялікі парос": гатуем старажытныя стравы і лекі з "конскай" расліны
