https://bel.sputnik.by/20231022/bez-kapusty-zhyvaty-pusty-abo-starazhytnyya-stravy-z-belakachannay-raslny-1080482255.html

"Без капусты жываты пусты!", або Старажытныя стравы з белакачаннай расліны

"Без капусты жываты пусты!", або Старажытныя стравы з белакачаннай расліны

Sputnik Беларусь

Этнограф Ларыса Мятлеўская нагадвае, чаму турэцкая "далма" і французскі "крэпінэт" – бліжэйшыя сваякі беларускіх галубцоў, і прапануе прыгатаваць іх з бульбай. 22.10.2023, Sputnik Беларусь

2023-10-22T09:32+0300

2023-10-22T09:32+0300

2023-10-22T09:32+0300

этнограф

ларыса мятлеўская

капуста

агародніна

стравы

посныя стравы

прыродная сталоўка: гатуем з таго, што пад нагамі

беларуская кухня

традыцыйная кухня

кулінарыя

https://cdnn11.img.sputnik.by/img/07e7/0a/14/1080484025_0:120:1280:840_1920x0_80_0_0_e7af0bf8a0c21f81a05efb62644c8959.jpg

Гараць рознаколер’ем восеньскіх фарбаў лісцёвыя лясы. У паветры ўжо лятае тонкае павуцінне, нагадваючы пра тое, што неўзабаве зіма. Трапіўшы гэтай парой у вёску, падаецца, што ў золаце дрэў паселішча бы прыснула. У задуменні стаяць мокрыя хаты, узгадваючы руплівую вясну і вірлівае лета, якое яшчэ ўчора поўнілася гукамі вясковага жыцця.Сяляне сабралі багаты ўраджай: ссыпана ў "каморы" зерне, гаспадыні пастараліся прыбраць да першых маразоў свае агароды.Надышоў час рабіць прыпасы з капусты і вядома ж часцей яе спажываць."Сем страў, ды ўсё – капуста"З даўніх часоў стравы з агародніны ў меню беларусаў прысутнічаюць штодня. І сярод іх традыцыйна на першым месцы разам з бульбай – капуста. Варыянтаў прыгатавання гэтай каштоўнай агародніны вялікае мноства, і гэта не выпадкова! Бо гэтую вітамінную расліну можна ўжываць круглы год.Да ўсяго расліна цудоўна пачувае сябе на нашых землях і любіць хмарыстае надвор’е. З гістарычнай і мемуарнай літаратуры вядома, што ў Беларусі з даўніх часоў вырошчвалі і спажывалі яе розныя гатункі. Так, пры дварах беларускай шляхты вырошчвалі квяцістую, белакачанную, ліставую, чырвоную, савойскую, брусельскую капусту, а таксама кальрабі. Просты ж люд на сваіх сціплых агародах аддаваў перавагу белакачаннай капусце, з якой гаспадыні рабілі нарыхтоўкі на зіму, захоўваючы яе квашанай і свежай на працягу доўгага часу. Пры гэтым у белакачаннай капусты выкарыстоўвалі не толькі белае, але і шэрае лісце.Гатуюць капусту як самастойную страву, так і ў якасці дадатку да мяса і рыбы. Капусту вараць, тушаць, смажаць, ужываюць свежай і квашанай. Нездарма ж у народзе аб сваёй любові да гэтай агародніны казалі:ці яшчэНаогул, стравы з капусты нахвальвалі і тыя хто еў, і тыя хто гатаваў. Вось некалькі цікавых рэцэптаў страў з капусты па-беларуску.Ад "далмы" да "галубоў"Асабліва палюбіліся галубцы, якія нашы гаспадыні гатуюць з разнастайнымі начынкамі. Так, сёлетнія кулінарныя вандроўкі ў розных рэгіёнах Беларусі паказалі, што галубцы, асабліва з бульбянай начынкай, вельмі распаўсюджаная і любімая ў многіх сем’ях страва.Галубцы – страва беларускай, украінскай, рускай, літоўскай, польскай кухні. Гісторыкі ад кулінарыі сцвярджаюць, што ў ХІV-ХVI стагоддзях кухары ВКЛ перанялі страву ад татар і туркаў, якія называлі яе "далма", і перарабілі на свой лад: вінаграднае лісце замянілі капусным, бараніну – свінінай, а замест рыса сталі ўжываць пшано.Цікава, што менавіта "галубцамі" страва пачала называцца толькі ў канцы ХVIІІ – пачатку ХІХ стагоддзяў. Гэта звязана з метадам гатавання французскай стравы пад назвай "крэпінэт", у кулінарнай аснове якой былі галубы ці перапёлкі. Птушку запякалі тушкамі на рашотках над вуголлем. Калі ж цэлай птушкі не было, то з мяснога фаршу, загорнутага ў сальнік, рабілі "падманных галубоў".У хуткім часе любы фарш, загорнуты ў капусту, і пачалі называць "галубамі" ці "галубцамі". Дарэчы, і дагэтуль у вёсцы Васілішкі Шчучынскага раёна (Гродзенская вобласць) ёсць падобная страва пад старой назвай – "галубы".ГалубыЗ чаго гатаваць:Як гатаваць. Старкаваць бульбу як на дранікі і пакінуць з сокам, пашаткаваць цыбулю, нарэзаць кубікамі сала, перамяшаць з бульбай, пасаліць, дадаць перац да смаку, перамяшаць.Качан капусты апусціць у ваду, якая кіпіць, паварыць 3-5 хв., затым выняць, аддзяліць капусныя лісты, зрэзаць патаўшчэнні і загарнуць бульбяную масу у лісты з двух доўгіх бакоў (не канвертам).Скласці ў чыгун (4-5 л), на дно якога пакласці увесь тлушч, накрыць гаршчок вечкам, уставіць у печ на 2-4 гадзіны (чым больш будуць гатавацца ў печы, тым смачнейшыя атрымаюцца).Звычайна падаюць са смятанай ці так.Капуста ў палуйках (палавінках)З чаго гатаваць:Як гатаваць. Для нарыхтоўкі капусты ў палуйках восенню бяруць крэпкія качаны (галоўкі) сярэдняга і невялікага памераў. Капусту чысцяць ад верхняга лісця і разразаюць напалам уздоўж качарыжкі (храпкі), складаюць у кадку ці бочку, заліваюць чыстай вадой і накрываюць накрыўкай. Так трымаюць у кладоўцы (варыўні), пакуль не закісне, 4-5 месяцаў. Невялікія галоўкі капусты кладуць цэлымі.Паміж радамі капусты можна сыпаць невялікую колькасць буйна тоўчанай кукурузы, што надае капусце прыемны жоўты колер і далікатны смак расолу. Дарэчы, так робяць і балгары. Таксама для таго, каб капуста была крохкай, пры квашанні ў расол дадаюць і скрылікі кораня хрэну. Капуста ў згаданым расоле можа захоўвацца ў склепе да новага ўраджаю.Капуста, тушаная ў палуйкахМенавіта з такой капусты гатуюць цікавую страву ў Любанскім раёне (Мінская вобласць). Вось цікавы рэцэпт ад Жыхарка вёсцы Пласток Соф’і Міхайлаўны Каток.З чаго гатаваць:Як гатаваць. Капусту разрэзаць на 4 часткі, пакласці ў гаршчок разам з ачышчанай цыбуляй, пасаліць, дадаць заправу і свіны тук (тлушч) ці алей. Уліць крыху вады, уставіць у печ або духоўку на 1 гадзіну. Капуста стане мяккай, набярэцца водарам цыбулі, кмену і каляндры.Страву можна есці як самастойную або падаць у якасці гарніру да запечанага мяса.Галубцы картапляныяГэтыя галубцы гатуюцца паводле рэцэпта з вёскі Шыпілавічы, Любанскага раёна.З чаго гатаваць:Як гатаваць. Старкаваць бульбу як на дранікі і крыху адціснуць, не вельмі дробна пашаткаваць цыбулю і падсмажыць яе на тлушчы. Нарэзаць кубікамі мяса (не ўжываць фарш), дадаць разам з цыбуляй у старкаваную бульбу, крыху пасаліць, дадаць 1,5 ст. л. спецый.У лісты кіслай капусты загарнуць бульбяны фарш, скласці ў гаршчок, на дно якога пакласці прыкладна 1 ст. л. тлушчу. Калі гаршчок будзе поўны, усыпаць 1,5 ст. л. спецый, тоўстым слоем выкласці астатні тлушч і уліць крыху вады. Уставіць у вытапленую печ на 2-4 гадзіны.Галубцы посныя з грыбаміЗ чаго гатаваць:Як гатаваць. Абабраць качан капусты ад верхніх лістоў, выдаліць храпку. Адварыць яе ў падсоленай вадзе так, каб лісце стала мяккае, але не пераварылася. Дастаць капусту з адвару і крыху астудзіць, аддзяліць капусныя лісты.Прыгатаваць фарш са свежых грыбоў. Грыбы адварыць, адцадзіць і нашаткаваць саломкай, дадаць у іх дробна пасечаную цыбулю, крыху змолатых спецый, падсмажыць на алеі, у канцы дадаць жменю здробненай зеляніны кропу.Фарш закруціць у капусныя лісты, скласці галубцы ў глыбокую патэльню цікаструлю, заліць смятанным соусам. Накрыць крышкай і патушыць, пакуль лісце капусты крыху не памякчэе і не напітаецца соусам.Соус жа гатуецца так: у адвар капусты і грыбоў дадаць смятану, соль па смаку і лаўровыя лісты.Прыгатуйце, не пашкадуеце, і смачна вам есці!Чытайце таксама:

беларусь

2023

Навіны

ru_BY

этнограф ларыса мятлеўская народныя стравы капуста старажытная кулінарыя беларуская кухня галубцы культура спадчына беларусь лариса метлевская народные блюда древняя кулинария белорусская кухня голубцы наследие