"Гусінае свята", або Кулінарная падзяка Марціну
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае, як правільна выбіраць патрэбную гусь на кірмашы, навошта мяса "гагаты" трэба нарыхтоўваць менавіта ў канцы кастрычніка, а таксама раіць прыгатаваць фаршыраваную гусіную шыйку па старажытным вясковым рэцэпце.
Няўмольна бяжыць час. Вось і восень ужо пераваліла на другую палову. Як кажуць у народзе: туды-сюды – і зіма. Кароткі светлавы дзень прымушае спяшацца зрабіць запланаванае, пакуль не сцямнела. Вёска працягвае жыць у клопатах, бо "гультайства губіць хазяйства". Надышоў час "парадкаваць" мяса свойскай птушкі, рабіць з яго прыпасы ў выглядзе "тушанак" і гатаваць смачныя стравы. Тым больш, што ў беларусаў ёсць цудоўная традыцыя ўшаноўваць хатнюю птушку і гаспадынь, якія на карысць сваёй сям’і яе гадуюць.
На календары – гусі!
У Беларускім народным календары ёсць некалькі дзён, прысвечаныя хатнім птушкам, з якіх асабліва выдзяляюцца гусі. Перш адзначаюць прысвятак Марцін, які сёлета прыпадае на сераду, 25 кастрычніка. А вось Апанассе святкуюць ажно 31 студзеня. Гэтыя святы ўстаноўлены ў гонар аднайменных святых, якія лічыліся апекунамі свойскай птушкі.
"Гагата" вясковая
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Звычайна ў канцы кастрычніка ўсталёўвалася халоднае, марознае надвор’е, падчас якога птушка пачынала губляць вагу. Таму бліжэй да дня Святога Марціна і пасля яго пачыналі рэзаць "гагату" (гусей). А ў сам гэты дзень у некаторых мясцовасцях наладжвалі кірмашы, каб прадаць лішку і набыць патрэбнае для гаспадаркі.
Акрамя таго, часам у вёсках наладжвалі "гусінае свята", частуючыся разам смачнымі стравамі, прыгатаванымі да згаданага прысвятка. Падобная традыцыя адрадзілася і ў нашы дні.
Гатуем стол на Марціна
© Photo : Фота з асабістага архіва Ларысы Мятлеўскай
Як у даўніну, так і цяпер – гусей у сельскай мясцовасці лічаць адной з самых вартых свойскіх птушак. Усё ад яе прыдатна для выкарыстання чалавекам – пух, пер’е, мяса, тлушч, вантробы, бо ўсё прыносіць гаспадарам карысць і прыбытак. Таму на развядзенне і ўтрыманне гусей заўсёды звярталі асаблівую ўвагу.
Аднак мала было выгадаваць добрую птушку на мяса. Яе яшчэ трэба было правільна прыгатаваць і захаваць. У тыя часы, калі не было халадзільнікаў, мяса птушкі салілі, марынавалі і вэндзілі, рабілі "тушанку", а таксама замарожвалі ўзімку ў драўляных скрынях.
На Марціна ў некаторых мясцовасцях наладжвалі кірмашы
© Sputnik / Мария Амелина
Сучасныя беларусы даўно забыліся на тыя часы, калі мяса елі толькі па святах. Ды і замарожваць птушку ў скрынях цяпер таксама ніхто не будзе – птушынае мяса цяпер лёгка купіць у краме і гатаваць з яго што і калі захочацца. І ўсё ж такі мяса свойскай птушкі значна смачнейшае за фабрычнае!
Вопытныя гаспадыні ведаюць: каб прыгатаваць смачную страву з гусі ці качкі, трэба ведаць не толькі добры кулінарны рэцэпт, але і ўмець выбраць патрэбную птушку на кірмашы. Вядома, што мяса маладой птушкі – лепшае для гатавання, бо яно вельмі далікатнае. Але ж як вызначыць, што птушка, якую вам прапануюць у краме ці на кірмашы, не "пенсіённага" ўзросту? Трэба націснуць на грудку: у маладой птушкі костка мяккая і гнуткая, у старой – цвёрдая і крохкая. Таксама варта памятаць, што мяса гусі будзе жырнейшае і смачнейшае за мяса гусака (гэта правіла распаўсюджваецца і на іншыя пароды птушак).
Святочная страва з гусі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Асаблівы смак "гагаты"
Увогуле, калі параўноўваць мяса птушкі, напрыклад, з ялавічынай, то ў ім больш бялкоў, вітамінаў і ў яго асаблівы смак. Стравы, прыгатаваныя з птушкі, смачныя – як гарачыя,так і халодныя.
Вось некалькі добрых рэцэптаў, узятых са старых кулінарных кніг. Калі гусі няма, то смела бярыце качку!
Замест гусі можна выкарыстаць качку
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Страва з гусі з грыбным соусам
З чаго гатаваць:
1 гусь,
1 морква,
1 корань пятрушкі,
1 парэй,
1 цыбуля,
5-8 зярнят духмянага перцу,
8-10 сушаных баравікоў,
1 ст. л. вяршковага масла,
1 ст. л. мукі,
4-5 ст. л. смятаны,
соль (па патрэбе).
Інгрэдыенты для гусінай стравы
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Падрыхтаваную маладую гусь парэзаць на кавалкі і зварыць да мяккасці ў падсоленай вадзе з морквай, пятрушкай, парэем, цыбуляй, духмяным перцам і сушанымі баравікамі. Растапіць лыжку масла і падсмажыць у ім вялікую лыжку мукі, перамяшаць, уліць колькі лыжак смятаны, прыкладна 35 мл юшкі ад гускі, добра ўзбіць, закіпяціць, дадаць нашаткаваныя грыбкі і заліць гэтым гусь пры падачы.
Гусь, фаршыраваная бульбай
З чаго гатаваць:
1 гусь (2,5-3 кг),
1,5-2 кг бульбы,
800-1000 г прэснага цеста,
перац,
соль.
Каб гусь была яшчэ смачней, яе абкладваюць салам
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Апрацаваную тушку гусі прамыць, заліць гарачай вадой і варыць да напаўгатоўнасці. Выняць з булёну, нацерці зверху і знутры соллю і перцам. Бульбу абабраць, разрэзаць напалам, запоўніць ёю тушку гусі.
Прыгатаваць прэснае цеста, раскачаць у пласт таўшчынёй 0,5 см, загарнуць у яго гусь. Падрыхтаваную тушку пакласці ў гусятніцу, выкладзеную знутры мокрай паперай, зверху прыкрыць той жа паперай. Гусятніцу накрыць і паставіць на ноч у выпаленую печ, ці на 3-4 гадзіны ў негарачую духоўку.
З гатовай гусі асцярожна выняць бульбу, тушку разам з цестам рассячы на порцыі і раскласці па талерках. Падаць з бульбай.
Прэснае цеста гатуецца наступным чынам.
Цеста неабходна падрыхтаваць для запякання гусі
© Sputnik / Людмила Янковская
З чаго гатаваць:
600-700 г мукі,
1 шк. малака (вады),
100 г сметанковага масла (маргарыну),
1 ст. л. цукру,
2 яйкі,
0,5 ч. л. солі.
Як гатаваць. У малако (ваду) дадаць цукар, соль, растопленае масла, яйкі, старанна перамяшаць. Усыпаць прасеяную муку і вымясіць цеста. Яно павінна лёгка адставаць ад сценак посуду.
Шыйка гусіная
З чаго гатаваць:
1 гусіная шыйка,
0,5 шк. грэцкіх (ячных) круп,
1 гусіная печань,
2 ст. л. тлушчу,
1 цыбуліна,
1 корань пятрушкі,
лаўровы ліст,
перац,
соль.
"Гусінае свята" можна пачынаць
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Апрацаваць шыйку: абпаліць, пачысціць, прамыць. Прыгатаваць рассыпістую грэчневую (ячневую) кашу, перамяшаць яе з падсмажанай нашаткаванай цыбуляй і кавалачкам сырой печані, соллю і перцам.
Атрыманым фаршам запоўніць шыйку, зашыць з абодвух бакоў. Пакласці ў гаршчок, дадаць дробна парэзаны корань пятрушкі, лаўровы ліст, уліць крыху вады і паставіць у печ, або разагрэтую да 180 градусаў духоўку. Праз 15-20 хв. зменшыць агонь да 100 градусаў і давесці шыйку да гатоўнасці. Як толькі стане румянай – то гатова.
Шануем кулінарную спадчыну і смачна вам есці!
Гусі на падворку
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Чытайце таксама:
"Без капусты жываты пусты!", або Старажытныя стравы з белакачаннай расліны
Кастрычніцкія "паседжанкі", або Гатуем перадвясельныя стравы на "дзявоцкае лета"
"Тадорыны прысмакі", або Стравы са шпінату
