"У Піліпаўку дзень – да палудня…", або Кулінарныя вынаходкі ў Калядны пост
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская нагадвае даўнюю гісторыю Пілпаўскага посту, узнаўляе пагодныя продкавыя прыкметы і прапануе прыгатаваць старажытны грыбны квас ды незвычайна сытны посны боршч.
Першы снег накрыў белай коўдрай скаваную стомай і марозам зямлю. Як гарох з торбы – з цёплай хаты на вуліцу высыпаліся цёпла апранутыя дзеці. Радуючыся першаму снегу, яны крычаць:
"Белы Ціхан
з неба спіхан,
Дзе прабягае,
дываном пасцілае!".
Снег белай коўдрай накрыў зямлю і вясковыя хаты
© Sputnik / Лариса Метлевская
Кароткі дзень – бы "піліпаўскі воўк" скоса паглядае на гаспадароў, якія спяшаюцца "ўправіцца па хадзяйству" да надыходу цемені. І без таго цмяны дзень хутка завяршаецца, бо, як здаўна казалі:
"У Піліпаўку дзень – да палудня…".
Гэтай парой у вёсцы неяк па-асабліваму ціха і спакойна. Нават сабакі амаль не брэшуць. Вось і гаспадарскі сабака сарваўся з ланцуга і ўцёк на волю са сваёй утульнай будкі. Не бяда: нагуляецца і вернецца, час цяпер такі – Піліпаўка.
Адкуль пайшла Піліпаўка
Піліпаўка – зімовы Калядны пост, які ў Праваслаўнай царкве папярэднічае Раству Хрыстову. Вядомы з раннехрысціянскіх часоў, ён працягваецца 6 тыдняў з 28 лістапада па 6 студзеня ўключна.
Пост усталяваны дзеля духоўнага прыгатавання да сустрэчы свята Раства Хрыстова і яго назва звязана з тым, што загавіны прыпадаюць на дзень памяці апостала Піліпа, аднаго з 12 апосталаў, які паходзіў з Віфсаіды ў Галілеі. Пасля Узнясення Хрыста на неба, Піліп разам са сваёй сястрой Марыяй шмат падарожнічалі па свеце з пропаведзямі: былі ў Галілеі, Грэцыі, Сірыі і Малой Азіі, паўсюль здзяйсняючы вялікія цуды. Іх закідвалі камянямі, садзілі за краты, выганялі з населеных месцаў і, аднойчы, за прапаведванне слова Божага ў Фрыгіі святога апостала Піліпа схапілі і ўкрыжавалі ўніз галавой пасля чаго ён загінуў. Жыццёвая стойкасць духа і веры гэтага святога – прыклад адпаведных паводзін падчас посту для вернікаў.
Вядома, у сучасным сяле халодная і цмяная Піліпаўка, калі сцюдзёныя вятры "галоднымі ваўкамі скуголяць", інакшая, чым 100 гадоў таму. Па-першае, не ўсе трымаюць гаспадарку з жывёламі і птушкамі, бо па мяса і яйкі ходзяць у краму. А па-другое, доўгія вечары бавяць не на вясёлых вячорках, а каля тэлевізара ці ў інтэрнэце.
Раней доўгія вечары сяляне бавілі на вясёлых вячорках
© Sputnik / Альфрэд Мікус
З прадказаннем надвор’я таксама ўсё проста: ужо не трэба назіраць за хмарамі, зоркамі і ветрам, для гэтага ёсць сучасныя метэаназіранні.
Продкавая метэаралогія
У нашых жа продкаў яшчэ не так даўно былі свае спосабы прадбачыць пагодныя з’явы далёка наперад. Так, народныя метэаролагі штодня назіралі за надвор’ем і рабілі дакладныя прагнозы. Не выключэннем была і Піліпаўка, на працягу якой паводле сваіх назіранняў прадказвалі прагноз на будучае лета.
Меркавалі продкі пра пагодныя ўмовы вясковага жыцця ў бліжэйшы час:
калі на саланіне, падвешанай сушыцца, з’яўляюцца кроплі расы, то будзе дождж;
струны на скрыпцы вельмі апускаюцца – на дождж ці адлігу;
на пагоду або на мароз шкура на бубне сама напружваецца;
дровы ў печы весела гараць, то будзе мароз;
таксама калі кот скача на прыпечак, чакай маразоў;
калі свойская гусь стаіць на адной назе і дзюбу хавае пад крыло, то будзе холад.
Добрая пагода на Піліпаўку прадвяшчае сонечнае надвор'е на Пятроўку
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Спрабавалі зазірнуць у больш далёкую будучыню:
на Піліпаўку надвор’е хмарнае ці снежнае – май будзе мокры;
калі добрая пагода будзе на Піліпаўку, то добра будзе і на Пятроўку.
І канешне ж дбалі пра будучы ўраджай:
калі непагадзь суправаджае калядныя запусты (апошні дзень перад пастом), то лета будзе ўраджайнае;
калі на Піліпаўку навісь на дрэве, то будзе добры ўраджай хлеба.
Доўгімі, цёмнымі вечарамі кожнае пакаленне па-свойму бавіла час. Моладзь сустракалася "на вячорках", каб лепей пазнаёміцца і нагледзець сабе пару. Падлеткі блазнавалі і гойсалі ў зімовых гульнях. А старэйшае пакаленне, павячэраўшы, карысталася цемрай, каб раней легчы спаць, бо наступны дзень, нават узімку быў багаты на гаспадарскія клопаты і мусіў пачынацца вельмі рана. Асабліва гэта датычылася гаспадынь, якія зранку завіхаліся ля печы.
Зімовая раніца ў вясковай гаспадыні заўсёды праходзіла ля печы
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Абед у Піліпаўку
Пачаўся пост – і гаспадыні, прыбраўшы са стала ўсю скаромную ежу (яйкі, мяса, малако, тварог), пачыналі выкарыстоўваць назапашаныя з лета і восені гародніну, грыбы, ягады (перш за ўсё брусніцы і журавіны), канаплянае і льняное масла, а таксама сушаную рыбу. Дарэчы, рыбу не толькі сушылі, але ўжывалі засоленую і, зразумела, свежую. Так, на кірмашы куплялі не толькі даволі танных селядцоў, але і лёк (расол ад селядцоў). Ды й наогул рыбу адварвалі, запякалі, вэндзілі, марынавалі, з яе рабілі халадзец, варылі юшку.
У зімовы пост нашы продкі пераважна ўжывалі зерне (жыта, ячмень, авёс), грэчку, пасолю, чачавіцу, гарох, боб, буракі, рэпу, рэдзьку, бручку, капусту, бульбу, цыбулю, часнок. Да таго ж назапашвалі (салілі і сушылі) крапіву, снітку, шчаўе, лебяду, насенне лёну і канопляў, гарбузікі, арэхі, сухафрукты і мочаныя яблыкі.
У Калядны пост дазваляецца есці не толькі гародніну, але і рыбу
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
З усяго гэтага і шмат чаго яшчэ гатавалі безліч смачных посных страў! Сярод іх асаблівае месца займаюць першыя стравы, якія калісьці падаваліся ў якасці асноўных у абед.
Грыбны квас
Акрамя крупнікаў сярод першых страў аддавалі перавагу квасу, які быў разнастайны па рэцэптуры. Гэтая кіслая страва адносіцца да зімовых баршчоў і па сённяшні дзень з’яўлецца вельмі папулярнай у розных рэгіёнах Беларусі. Падчас кулінарных вандровак давялося пакаштаваць немала варыянтаў гэтай найсмачнейшай стравы, вось адзін з іх.
З чаго гатаваць:
1,5 л хлебнага квасу,
7-8 сухіх баравікоў,
2-3 цыбуліны,
1 корань пятрушкі,
2-3 cт. л. насення кропу,
1 пучок пятрушкі,
0,5 ч. л. каляндры,
2-3 лаўровых ліста,
1 невялікі корань сельдэрэю з зелянінай,
5-6 гарошын чорнага перцу,
100-150 г смятаны.
Для гатавання стравы спатрэбіцца сапраўдны хлебны квас
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. У гліняную міску ўліць цёплую ваду і замачыць грыбы на 30 хв. Пасля прамыць іх, каб не было пяску, і тонка нашаткаваць. Ваду, у якой моклі грыбы, працадзіць праз некалькі слаёў марлі і зноў уліць у грыбы. Дробна скрышыць цыбулю, зеляніну, карэнне пятрушкі і салеры.
Узяць паліваную каструлю (гліняны гаршчок), уліць туды грыбную масу, квас, дадаць насечанае карэнне, 1 ст. л. зеляніны пятрушкі і паставіць на 1 гадзіну варыцца на маленькі агонь.
Затым дадаць насенне кропу, каляндры, лаўровага ліста, чорнага перцу, паставіць у духоўку. Гатаваць на маленькім агні 15-20 хв. Пасля гэтага заправіць гарачай смятанай, перамяшаць і астудзіць пад крышкай.
Звычайна грыбны квас ужываюць халодным, але ўзімку яго могуць есці і гарачым. Ядуць часцей з варанай бульбай, а калі міне час посту – у страву дадаюць смятану.
Посны боршч з грыбамі
З чаго гатаваць:
50-80 г сушаных грыбоў,
1 корань пятрушкі,
1 корань сельдэрэю,
1 морква,
1 шт. цыбулі-парэю,
1 галоўка цыбулі,
500 г буракоў,
5-6 гарошын чорнага перцу,
2 гарошыны духмянага перцу,
1 маленькі лаўровы ліст,
0,5 л бурачнага квасу,
чарка сухога чырвонага віна (ці крыху лімоннага соку),
цукар (да смаку),
соль (па патрэбе).
Посны, але сытны вясковы боршч
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Посны боршч гатуецца на моцным адвары з гародніны. Гародніну зварыць у рондалі разам з 4 абабранымі і нарэзанымі тонкімі скрылікамі буракамі, дадаць перац, маленькі лаўровы ліст. У другой каструльцы ў 2-х шклянках вады (0,5 л) зварыць сушаныя грыбы. Абодва адвары працадзіць праз сіта і перамяшаць. Пасля гэтага ўліць бурачны квас (на 1,5 л адвару – 0,5 л бурачнага квасу), пакрышыць саломкай звараныя грыбы, або пакласці іх цэлымі. Боршч давесці да кіпення, але не кіпяціць. Калі колер баршчу недастаткова яркі, яго можна падфарбаваць свежым бурачным сокам.
Заправа для баршчу – справа далікатная, паколькі залежыць ад густу гаспадыні. Тут, акрамя солі, для смаку можна дадаць крыху цукру. Калі боршч атрымаўся недастаткова кіслы, можна ўліць туды чарку сухога чырвонага віна (ці крыху цытрынавага соку), але ні ў якім разе не воцату. Тоўчаны зубок часнаку, пакладзены ў боршч, за некалькі хвілін да падачы на стол, надасць яму прыемны своеасаблівы смак. Замест смятаны можна дадаць крыху алею.
Часта да такога баршчу падаюць вараную бульбу, хлеб ці грэцкую кашу.
Смачна есці!
Чытайце таксама:
"Сядзіць, як гарбуза наеўшыся", або Піліпаўскія пачастункі
"Без капусты жываты пусты!", або Старажытныя стравы з белакачаннай расліны
"Век пражыць, як у ступе пратаўчы", або Стравы ў "затаўканым гаршку"
