Кулінарная машына часу, або Святкуем Новы год смачна
13:59 28.12.2023 (абноўлена: 20:41 31.12.2023)
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская дзеліцца ўспамінамі аб асаблівасцях святкавання Новага года на вёсцы, раіць не забывацца на віншавальныя паштоўкі і дае кухарскія парады, як смачней за ўсё сустрэць галоўнае зімовае свята.
Адно з самых яркіх і любімых зімовых свят – гэта сустрэча Новага Года. Яго чакаюць, на яго спадзяюцца. І таму святкуюць з размахам, бо ў народзе здаўна верылі – як пачнеш год, такім ён і будзе да самага канца.
Абавязковыя ўмовы свята
Добры настрой і смачныя стравы – абавязковыя ўмовы свята. У хаце пахне хвояй, мандарынавымі скуркамі і апетытным водарам з кухні, дзе гатуюцца святочныя кулінарныя шэдэўры. Паўсюдна мітусня, а на сэрцы радасна і крыху трывожна. Ці ж жартачкі, хутка надыйдзе новае, невядомае жыццё, ды так хочацца спадзявацца на лепшае!
Шкляная агародніна – на ёлку ад гаспадыні
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
З вышыні пражытых гадоў святкаванне Новага года бачыцца суадносна ўзросту: адна справа, чакаць свята, калі табе 6 гадоў, другая – калі 36, а трэцяя – калі пераваліла за паўстагоддзе і болей. Ды й смак навагодняга свята абавязкова будзе розны.
Самы лепшы варыянт сустрэчы Новага года – гэта калі ты дзіця: ціскай сабе паціху цукеркі і мандарынкі з упрыгожанай ёлкі і вер ў Дзеда Мароза, які абавязкова прынясе падарунак.
Дзед Мароз з мінулага
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Калі ж ты маці і гаспадыня, то свята табе давядзецца ствараць сваімі рукамі: добра, калі ў сям’і ёсць памочнікі, якія дапамогуць прыбрацца ў хаце, сходзяць у краму, набудуць ялінку і ўпрыгожаць яе старымі цацкамі з запаветнай скрынкі.
Калі ж ты бабуля, то сустрэча гэтага свята напаўняецца глыбінёй адчування хутка бягучага часу і дарагіх сэрцу ўспамінаў.
Старыя паштоўкі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Перанос у мінулае лёгка ажыццявіць дакрануўшыся да навагодніх цацак і старых паштовак. Шкада, што паштовая традыцыя віншаваць дарагіх сэрцу людзей амаль знікла. Кажу амаль, бо ў мінулым годзе завітаўшы па нейкай справе на пошту назірала, як хлопчык падпісваў віншавальныя паштоўкі для дзеда і бабулі, час ад часу кансультуючыся па тэлефоне з маці. Назіраючы за ім, узгадала, як калісьці сама рабіла гэтак жа. Заклеіўшы канверт, кідала яго ў паштовую скрыню, уяўляючы як узрадуюцца віншаванню ў цёплай вясковай хаце.
Нарадзіўшыся ў горадзе, у дзяцінстве часта даводзілася бываць на вёсцы не толькі ўлетку, але і зімой. Добра памятаю, што бабуля і дзядуля ніколі не сустракалі Новы год, бо яшчэ працягваўся Піліпаўскі пост. Усё святкаванне гэтай падзеі сыходзілася да грукату ў дзверы паштаркі, якая прыносіла віншавальныя паштоўкі ад дзяцей і далёкіх родзічаў. Гэта ўзрушвала і асвятляла сэрца старых радасцю ад магчымасці праз сціслыя радкі на "адкрытым лісце" даведацца пра новае ў жыцці сваякоў і адчуць павагу і любоў дзяцей і унукаў. Такія паштоўкі доўга ляжалі на бачным месцы і іх шмат разоў перачытвалі.
Навагоднія фатаграфіі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Скрынка з сямейнымі цацкамі ды яшчэ пачак паштовак, перавязаных стужкай – сапраўдны скарб! Можна ўявіць, як на пэўны час у хаце ўтвараецца цішыня. Усе засяроджана разглядаюць кожную цацку і з цікавасцю слухаюць успаміны бабулі, якая кіруе працэсам упрыгожвання ёлкі. Гаспадыня ж, карыстаючыся часовым зацішкам, спяшаецца "наваражыць" на стол. Яшчэ ў пачатку тыдня яна складала меню са святочных страў, набывала патрэбныя прадукты, прыдзірліва аглядала прыпасы марынадаў з гародніны і садавіны. І вось – надыйшоў час стварэння кулінарнай казкі!
Вядома ж у кожнай гаспадыні да гэтага свята ёсць свае традыцыйныя рэцэпты, якія штогод абавязкова прысутнічаюць на стале, але ў навагоднюю ноч заўсёды ёсць месца для кулінарнай інтрыгі – новай стравы. І як жа прыемна чуць ад каго-небудзь з гасцей:
"Дай спісаць рэцэпцік!"
Святочны стол
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Кулінарная інтрыга
Старадаўняя беларуская кухня вартая адраджэння. І сёння адчуць смак гісторыі нам дапаможа з рэцэптамі Першая беларуская кулінарная кніга Вінцэнты Завадскай "Літоўская кухарка", першае выданне якой адбылося ў 1854 годзе і дзе змешчаны рэцэпты страў старасвецкай і магнацкай кухань. Да ўсяго, вандруючы па Беларусі ў пошуках старадаўніх кулінарных рэцэптаў, даводзілася неаднаразова сутыкацца з гаспадынямі, якія, не ведаючы пра існаванне гэтай кнігі, дагэтуль працягваюць гатаваць стравы, апісаныя ў ёй.
Селядцы ў памідорах на закуску
З чаго гатаваць:
5-6 селядцоў (філе),
2 цыбуліны,
1-2 морквы,
50-70 г аліўкавага алею,
150-200 г таматнай пасты,
чорны перац да смаку,
соль (па патрэбе).
Селядцы – традыцыйная рыба ў беларускай кухні
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Селядцы вымачыць, выняць косці, разрэзаць уздоўж, пасля чаго выкладаць філе слаямі – найлепш у каменную (шкло, кераміка) ёмістасць, кожны слой перасыпаць нарэзанай цыбуляй, невялікай колькасцю натаркаванай морквы, паліць аліўкавым алеем.
Выклаўшы чатыры ці пяць шэрагаў, заліць зверху таматнай пастай і на тры гадзіны паставіць у печ у лёгкі дух (не вельмі гарачую духоўку). Хай добра патушыцца.
Назаўтра ўжо можна падаваць як халодную закуску.
Памідоры фаршыраваныя
З чаго гатаваць:
10-12 памідораў,
200 г шынкі,
200 г цяляціны,
1 французская булка (багет),
2 цыбуліны,
1 ст. л. масла для тушэння,
100 г масла,
2-4 ст. л. смятаны,
перац і мускатны арэх (на смак),
соль (па патрэбе).
Памідоры фаршыраваныя
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Узяць памідоры з тоўстымі сценкамі, зрэзаць верхавінкі, выняць сярэдзінкі (часткова пакідаючы) і нафаршыраваць.
Фарш прыгатаваць так: цяляціну перакруціць на мясарубку як мага драбней (інакш фарш будзе сухаваты), шынку (можна вэнджаную) дробна нарэзаць і разам з цяляцінай патушыць у масле, дадаць французскую булку без скарынкі, падсмажаную ў масле цыбулю, трохі мускатнага арэха, перцу і солі, а таксама вынятыя сярэдзінкі ад памідораў без зярнятак.
Усё гэта добра перамяшаць, нафаршыраваць памідоры, накрыць кожны зрэзанай верхавінкай, пасыпаць цёртымі сухарыкамі, на кожны пакласці маленькі кавалачак масла і паставіць у глыбокай патэльні ў разагрэтую да 180 градусаў печ (духоўку) на 15-20 хв. Падчас запякання паліць некалькімі лыжкамі смятаны. Як сценкі памідораў спякуцца – страва гатова.
Ядуць цёплай.
Сервіроўка фаршыраванага памідора
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Карп абсмажаны
З чаго гатаваць:
1,5-2 кг карпа,
2 яйкі,
6-7 сухарыкаў,
2 ст. л. масла,
зеляніна пятрушкі,
соль (па патрэбе)
Як гатаваць. Ачысціць карпа ад лускі, разрэзаць, прамыць, разрэзаць на кавалкі, надрэзаць па хрыбце і добра пасаліць.
Калі кавалкі прасоляцца, працерці іх насуха чыстай сурвэткай, абмакнуць ва ўзбітыя яйкі, абкачаць у цёртых сухарыках (паніровачных сухарах), пакласці на разагрэтае масла і абсмажыць.
Падаць, пасыпаўшы падсмажанай у масле зелянінай пятрушкі і абклаўшы кавалкамі рыбы адпаведную гародніну: гарох, шпінат, чырвоную капусту і іншую.
Язык ялавічны да гародніны
З чаго гатаваць:
1 язык,
бульба ці морква (як гарнір),
1 ст. л. масла,
соль (па патрэбе).
Як гатаваць. Зварыць язык у падсоленай вадзе, зняць скурку, нарэзаць скрылёчкамі. Адварыць гародніну – бульбу ці моркву.
Затым падсмажыць язык і абкласці вараную гародніну.
Морква тушаная
З чаго гатаваць:
некалькі морквін,
100 г масла,
булён (вада),
1 ст. л. мукі,
цукар (на смак),
соль (па патрэбе).
Перад гатаваннем моркву трэба пачысціць і нарэзаць кубікамі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Абшкрэбаную, нарэзаную кубікамі моркву заліць растопленым маслам і булёнам ці вадой так, каб яна была цалкам пакрытая вадкасцю, і гатаваць пад накрыўкай да паўмяккасці. Затым пасаліць, абсыпаць лыжкай мукі, дадаць цукар (калі морква не салодкая) і тушыць, пакуль не згатуецца.
Мяса падпечанае
З чаго гатаваць:
2 кг ялавічыны,
2 цыбуліны,
2 ст. л. масла,
4 яйкі,
3-4 сухарыкі,
0,5 шк. булёну,
1 ст. л. парашку гарчыцы,
1 шк. віна,
2-3 кавалкі цукру,
перац,
зеляніна пятрушкі (кропу),
соль (па патрэбе).
Можна таксама дадаць:
1,5 шк. пасолі,
1 ст. л. воцату,
1 ст. л. масла,
1 ст. л. мукі,
2-3 кавалкі цукру.
Мяса падпечанае
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Зварыць мяса. Для гэтага ў вадзе спачатку варыць некаторы час косткі, затым у булён апусціць набор карэння (цыбуля рэпка, парэй, корань пятрушкі, караняплод сельдэрэю, морква). Затым зварыць у гэтым булёне кавалак мяса (так яно атрымаецца сакавітае і духмянае).
Дробна пасечаную цыбулю падсмажыць у лыжцы масла да мяккасці, паперчыць, пасаліць, змяшаць з дробна пасечанай пятрушкай (кропам), астудзіць, убіць 4 яйкі, перамяшаць.
Зваранае ў булёне мяса нарэзаць на кавалкі, кожны абмачыць у вышэй апісанай масе, выкласці на бляху, нашмараваную маслам, пасыпаць цёртай булкай і паставіць у печ (духоўку) да зарумяньвання.
Выняўшы з печы, заліць наступным соусам: растапіць лыжку масла, дадаць трохі булёну, парашок гарчыцы, шклянку сухога віна, падрумяніць паленым цукрам, перамяшаць, закіпяціць і гарачым заліць мяса.
Дзеля разнастайнасці можна падаць гэтае мяса з тушанай пасоляй (замест гарчычнага соусу). Пасолю адварыць у вадзе ці булёне, дадаць лыжку масла, мукі, трохі цукру, лыжку лёгкага воцату, закіпяціць і заліць гэтым кавалак мяса.
Вясёлых свят і смачна есці!
Саламяная зорка на ялінцы
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Таксама на Sputnik:
"У Піліпаўку дзень – да палудня…", або Кулінарныя вынаходкі ў Калядны пост
Прадчуваючы Новы год: самыя прыгожыя і незвычайныя ёлкі 2023-га
"Дзед цукеркі раздае ды смяецца ў вусы…": вершы пра Новы год
