"Ехала Каляда па ляду, рассыпала каляду…", або Шчадруем смачна!
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае пра асаблівасці правядзення Шчодрага вечара і раіць прыгатаваць смажаны кумпяк, вясковую мачанку ды іншае смакоцце па старадаўніх рэцэптах да Каляднай вячэры.
Каляды – адно з самых вялікіх народных свят, якое адзначаюць ад 7 да 18 студзеня. Традыцыйна слова "каляда" беларусы ўжываюць як назву самога свята, так і страў, якія гатуюць да Каляд (асабліва са свініны). Калі гэтага не ведаць, то адразу і не зразумееш, чаму ў народзе спявалі:
"Ехала Каляда па ляду,
Рассыпала каляду…"
Асабліва раскошна і весела было прынята адзначаць Шчадрэц, ці інакш Багатую Каляду, ўвечары 13 студзеня. Нездарма ж у беларускай міфалогіі Шчадрэц – бог балявання і бяседы! Таму, як кажуць, гуляць дык гуляць: адным махам святкаваць Шчадрэц і сустракаць Новы год па старым стылі! А паколькі 14 студзеня Каляды працягнуцца, то трэба да свята сур’ёзна падрыхтавацца.
Асабліва раскошна і весела было прынята адзначаць Шчадрэц
© Sputnik / Альфред Микус
Вечар сямейнай еднасці
Даўней лічылася, каб заставацца разам увесь год, за сталом павінна прысутнічаць уся сям’я. Вось як паводзілі сябе на ўрачыстай вячэры стагоддзе таму.
Выпіўшы першую чарку, гаспадар казаў:
"Судзі, Божа, каб на другі год прыждалі ў шчасці, у долі і ўсякай добрай памыснасці. Каб жывы і здаровы былі. Каб разам святую куццю спраўлялі. Судзі Божа!"
Яму адказвалі ўсе:
"Судзі Божа!"
Як паводзілі сябе на ўрачыстай вячэры стагоддзе таму
© Sputnik / Альфрэд Мікус
Гэтак па чарзе, прымаючы чарку з рук у рукі, усе выказвалі свае найлепшыя жаданні, але ўжо іншымі словамі і ніхто пры гэтым не выпіваў лішку. Ці ж не праўда, добры звычай! А яшчэ, каб у хаце на цэлы год пасяліўся дабрабыт, гаспадары шчодра адорвалі калядоўшчыкаў.
Шчадрэц шчодра накрываў святочны стол. А як жа іначай? Бо продкі верылі, што цэлы год сям’я пражыве ў сытасці і дастатку. Таму стараліся закалоць парсючка, каб абавязкова паставіць на стол стравы са свініны, якія таксама называлі "калядой", бо ў каляднай вясковай сімволіцы свіння – сімвал дабрабыту.
Крывянка
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
"Залезь на баляску і дастань каўбаску…", "Шчодры вечар, багаты вечар…", "Дай табе, Божа, пане Гаспадару…"– спявалі шчадроўкі калядоўшчыкі.
Ды каб "каўбаскі нанізаліся на баляску", да Каляд гаспадарам трэба было працаваць штодня – ад сярэдзіны красавіка да канца лістапада. Навука даглядаць свіней перадавалася ад пакалення ў пакаленне, а якасць корма ўплывала на смак мяса. Таму правільна прыгатаваныя, з выкарыстаннем разнастайных спецый, стравы са свініны – свойская каўбаса, сальцісон, вантрабянка, крывянка, квашаніна і іншыя – былі асаблівым гонарам гаспадароў.
Навука даглядаць свіней перадавалася ад пакалення ў пакаленне
© Sputnik / Алексей Даничев
/ Смачнай каўбасой было радасна падзяліцца з суседзямі і сваякамі, якія прыязджалі ў госці здалёк. І не адной ёй!
Смакоцце да Шчодрай вячэры
Сапраўды, на стале красавалася ўсё самае лепшае, што было прыпасена загадзя: пірагі, мачанка, студзень, мясныя каўбасы і вантрабянка, павяндліца і салёнае сала, разнастайныя стравы з птушкі, мёд, сыр і масла, салёныя грыбкі і агуркі, кіслая капуста, запраўленая алеем, піва, квас, гарэлка… Як кажуць:
"Усяго даволі, а бяда ніколі!"
Прыгатуем і мы тое-сёе з нашых лепшых страў да святочнага стала! Вось некаторыя рэцэпты беларускіх далікатэсаў, якія можна выкарыстаць падчас прыгатавання каляднай вячэры.
Смажаны кумпяк
З чаго гатаваць:
400 г свінога кумпяка,
3-4 цыбуліны,
1 ст. л. здору,
перац (да смаку),
соль (па патрэбе).
Кумпяк смажаны
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Свіны кумпяк нарэзаць упоперак валокнаў, злёгку адбіць, пасаліць і паперчыць. Абсмажыць з абодвух бакоў да ўтварэння румянай скарынкі. Асобна падсмажыць цыбулю, нарэзаную кольцамі.
Пры падачы на стол паліць свініну сокам, які ўтварыўся пры смажанні, зверху пакласці смажаную цыбулю. У якасці гарніру можна выкарыстоўваць вараную (смажаная бульбу), кашу з грэцкіх круп ці пражаную кіслую капусту.
Каўбаскі хатнія смажаныя
З чаго гатаваць:
1 кг свінога кумпяка,
150 г сала,
1 зубок часнаку,
0,5 ч. л. маярану,
свіныя тонкія кішкі,
перац (да смаку),
соль (па патрэбе).
Каўбаса вясковая
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Свініну дробна пасячы (прапусціць праз мясарубку), дадаць соль, здробнены часнок, маяран (кмен або пажытнік), молаты перац, дробна нарэзанае сала, уліць трошкі вады (мяснога булёну), усё перамяшаць і гэтай масай начыніць вымытыя кішкі (калі былі салёныя, то загадзя іх трэба вымачыць у халоднай вадзе).
Нятуга начыненыя кішкі закручваць праз кожныя 15-20 см, канцы каўбасак перавязаць. Растапіць на патэльні тлушч, пакласці каўбаскі і праткнуць іх у некалькіх месцах, каб падчас смажання не лопнулі. Таксама можна іх спачатку адварыць у падсоленай вадзе на працягу 10-15 хв. і затым абсмажыць.
Мачанка
З чаго гатаваць:
250 г свініны з рэбернымі косткамі,
250 г сырой каўбасы,
пшанічная мука (па патрэбе),
2 цыбуліны,
100 г сала,
2 ст. л. мукі,
лаўровы ліст,
соль (па патрэбе).
Мачанка з каўбасой
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Мяса абсмажыць. Асобна падсмажыць дробна накрышаныя цыбулю і сала. Пшанічную (ячную) муку развесці халоднай вадой і ўліваць у кіпень, увесь час памешваючы, да ўтварэння рэдкай мучной падліўкі. Дадаць соль, лаўровы ліст, пакласці заскваранае разам з цыбуляй сала, а таксама рабрынкі з каўбасой. Паставіць смягнуць на 20-25 хв. у негарачую печ (духоўку).
Ды й якая ж мачанка без бліноў!
Бліны на сыроватцы
З чаго гатаваць:
1 л сыроваткі,
0,5 ст. л. соды,
1 яйка,
мука (па патрэбе),
цукар (па смаку),
соль (па патрэбе).
Бліны да мачанкі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. У сыроватку (кіслае малако) сыплюць соду, каб добра запенілася. Дадаюць яйка, соль, цукар па смаку і мукі столькі, каб цеста добра лілося. Калі сыроватка свежая, то варта дадаць крыху воцату ці лімоннай кіслаты.
Затым на разагрэтую патэльню, не шкадуючы, уліваюць алей і два апалонікі цеста. Ставяць патэльню ў печ і чакаюць, пакуль не зашкварчыць, каб перавярнуць блін на другі бок.
Гусь з грыбным соусам (паводле "Літоўскай кухаркі")
Калядны стол можа быць без гусі, але калі яна ёсць, то гэта – класіка! Мяса гусі даволі жорсткае, і яго трэба доўга гатаваць. Да таго ж, запякаць гусь з яблыкамі (надзяваць яе блінамі і вантробамі) – складаная задачка. Ды ёсць больш выгадны рэцэпт: можна прыгатаваць маладую гусь з грыбным соусам. Дарэчы, калі няма гусі, то нятлустая індакачка, прыгатаваная па гэтым рэцэпце, будзе самае тое!
З чаго гатаваць:
1 гусь,
1 морква,
1 корань пятрушкі,
1 парэй,
1 цыбуліна,
5-8 зярнят духмянага перцу,
8-10 сухіх грыбоў,
1 ст. л. масла,
1 ст. л. мукі,
4-5 ст. л. смятаны,
соль (па патрэбе).
Качка да Шчодрай вячэры
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Падрыхтаваную маладую гусь (ці качку) парэзаць на кавалкі і зварыць да мяккасці ў падсоленай вадзе з морквай, пятрушкай, духмяным перцам і сушанымі грыбамі (лепей – баравікамі). Растапіць масла, падрумяніць у ім вялікую лыжку мукі, перамяшаць, уліць некалькі лыжак смятаны, прыкладна 40-100 мл юшкі ад гусі. Добра ўзбіць, закіпяціць, працадзіць, дадаць нашаткаваныя грыбы і заліць гэтым птушку пры падачы.
Вантрабянка
Гэты рэцэпт быў запісаны ў вёсцы Любішына Чэрвеньскага раёна Мінскай вобласці ад Раісы Пенкрат.
З чаго гатаваць:
500-600 г свіных вантробаў,
250-300 г галавізны (свежага сала),
4 цыбуліны,
2 галоўкі часнаку,
10-12 шт. гарошын перцу,
1 ст. л. каляндры,
0,5 ст. л. маярану (мацярдушкі),
тоўстыя свіныя кішкі,
1 свіны страўнік.
Вантрабянка з печы
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Свіныя вантробы – лёгкае, пячонку, ныркі, сэрца, селязёнку – скласці ў гаршчок, заліць вадой і паставіць варыцца на 1,5 гадзіны. У другі гаршчок паставіць варыцца галавізну таксама на 1,5 гадзіны. Затым вантробы і галавізну нарэзаць дробнымі кубікамі па 1 см. Дробна насячы цыбулю, часнок, буйна змалоць спецыі, дадаць у вантробы, усё разам перамяшаць, пасаліць і нятуга напхаць гэтай масай добра вычышчаны трыбух. Пасля гэтага пакласці яго на бляху, нашмараваную тлушчам, і запячы ў печы (духоўцы) 15 хв. пры тэмпературы каля 200 градусаў. Каб трыбух не разваліўся падчас гатавання, яго зашываюць у палатняны мяшэчак.
Запечаны страўнік вынесці ў закрытае халоднае месца, пакласці пад гнёт і пакінуць на 1-2 дні.
Ядуць з хлебам або варанай бульбай і саленнямі.
Збіцень калядны
Зімовы напітак павінен быць гарачым, у меру вострым і салодкім. Гатуючы збіцень, прытрымлівацца дакладных прапорцый вастрыні, мёду і спецый не абавязкова. Важна натхненне і настрой, з якім гатуеш гэты напой, бо ўсё ж такі збіцень – напітак крыху чароўны!
З чаго гатаваць безалкагольны збіцень:
1 шк. мёду,
6 шк. вады,
1,5 см кораня свежага імбіру,
1-2 палачкі карыцы,
3 бутоны гваздзікі.
Як гатаваць. Мёд разбавіць у вадзе, дадаць вастрыню і варыць каля 15 хв. на маленькім агні. Затым – працадзіць і можна ўжываць
Сапраўдны старажытны збіцень гатуецца выключна на мёдзе
© Sputnik / Виталий Аньков
/ З чаго гатаваць алкагольны збіцень:
7 л вады,
1 л гарэлкі,
200 гр зельнага збору (чабор, мацярдушка, мята, святаяннік і інш.),
7-10 бутонаў гваздзікі,
7-10 гарошын духмянага перцу,
мускатны арэх (на смак),
2-3 палачкі карыцы,
200-500 гр мёду.
Як гатаваць. Каб зелле не боўталася ў напоі, варта пакласці яго ў чысты палатняны мяшэчак і ў такім выглядзе – у гарачую ваду, дзе варыць 15 хв. Як вада зробіцца цёмнага колеру, дадаць вастрыню і варыць, пакуль не закіпіць. Калі трошкі пакіпіць – зняць з агню і крыху астудзіць. Цяпер самы час дадаць у гарачую ваду мёд і гарэлку.
Падаваць напой можна ў адзіным вялікім кубку, які пускаюць па коле, як гэта было прынята ў даўнія часы.
Вясёлых свят і смачна есці!
Каляды
© Sputnik / Альфрэд Мікус
Таксама на Sputnik:
Зімовая "апраніха" з Варварынага куфра, або Посцім смачна з бульбянымі варэнікамі
"Сядзіць, як гарбуза наеўшыся", або Піліпаўскія пачастункі
"Насцей чакае гасцей…", або Авечая доля на вясковым стале
