"Насцей чакае гасцей…", або Авечая доля на вясковым стале
© Sputnik
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская дзеліцца парадамі, як правільна выбіраць бараніну, і раіць прыгатаваць па старажытных рэцэптах барановую грудзінку з кменавым соусам ды традыцыйны булён з авечкі.
Апошні месяц восені накрыў зямлю апалым лісцем, бы дзівосным рознаколерным кілімам. І хоць сёлета лістапад нязвыкла цёплы, ён усё ж "зіме сцежку пракладае".
Праз неба, безнадзейна абкладзенае шэрымі хмарамі, зрэдку прабіваецца сонца. На кароткі час яно асвятляе рудыя палеткі, дзе яшчэ пасуцца пры вёсачках рэдкія цяперашнім часам чароды авечак. Зусім хутка гаспадары перавядуць сваіх жывёлак у цёплы хлеў і пасля агляду вырашаць іх лёс на зіму.
У народным календары 11 лістапада пазначаны прысвятак Насцей. Яго адзначаюць у гонар хрысціянскай пакутніцы Настассі Рымляныні і вялебнага Аўрамія Аўчара, якія лічацца апекунамі авечак. Менавіта ў гэты час авец стрыглі і выбракоўвалі на мяса.
Так было яшчэ ў пачатку мінулага стагоддзя, калі практычна не існавала на вёсцы сям’і, якая б не гадавала авечак. Справа ў тым, што працяглыя восень, зіма і вясна здаўна патрабавалі наяўнасці цёплага адзення, таму са скур шылі зімовую вопратку, з воўны пралі ніткі, ткалі посцілкі, выраблялі іншае суконнае адзенне. У гэты ж час бараніна на стале і беднага, і заможнага беларуса была звыклай з’явай.
Вядома ж, сёння патрэбы вырабляць самаруч адзенне больш няма, але аматараў пакаштаваць стравы далікатнай на смак бараніны не паменшала. Тым больш, што ў старадаўняй беларускай кухні нямала выдатных рэцэптаў, якія варта гатаваць менавіта ў пачатку лістапада.
Бараніна – на радасць блізкім!
Нягледзячы на тое, што большасць беларусаў аддаюць перавагу свініне, бараніну не абмінаюць. Як і любое іншае мяса – бараніну трэба ўмець выбіраць, і сапраўдным кухарам гэта вядома.
Як гэта рабілі кулінары часоў напісання першай беларускай кулінарнай кнігі, мы можам даведацца ад Вінцэнты Завадскай, аўтаркі "Літоўская кухаркі":
"Выбіраючы бараніну, трэба звяртаць увагу, каб мяса было ярка чырвонае з белым тлушчам. Каб бараніна была мяккая і сакавітая, яе апарваюць гарачым воцатам, марынуюць некалькі дзён у кіпячоным з карэннямі воцаце або закопваюць на дзень-два ў зямлю. Розныя гатункі мяса патрабуюць рознага часу для прыгатавання. Адвараная бараніна гатуецца 2-2,5 гадзіны, смажаць бараніну – 2-3 гадзіны. Варта памятаць, што мяса маладых жывёл больш карыснае і смачнейшае за старых, а мяса, якое нейкі час паляжала, лепшае ў спажыванні, чым мяса жывёл толькі што забітых. Лепей засвойваецца мяса, прыгатаванае на не вельмі моцным агні".
Бараніна на кірмашы, архіўнае фота
© Sputnik / Ольга Деменчук
Таксама перад гатаваннем трэба памятаць:
лепшымі часткамі барана лічацца спіна і сцягно, якія ўжываюць для смажання, запякання і смажання над вуглямі;
лапатку і грудзінку вараць і тушаць, без костак робяць рулеты;
з шыі, галёнак, ножак і галавы гатуюць супы і студзень;
мяса гэтай жывёлы мае спецыфічны смак, і таму стравы з бараніны любяць яркія і разнастайныя заправы, у якасці якіх ужываюць цыбулю, рэпу, часнок, маяран, імбір, кмен, ядловец, мускатны арэх, духмяны перац, лаўровы ліст, бутоны гваздзікі;
перад гатаваннем бараніну часта марынуюць, што надае мясу прыемны смак і скарачае час гатавання;
барановы тлушч хутка застывае, і таму стравы з баранінай падаюць гарачымі, папярэдне награваючы нават сервіровачны посуд;
калі бараніна вельмі тлустая, то, гатуючы яе, не дадаюць тлушч;
гарнірам да бараніны можа быць бручка, рэпа, буракі, пасоля і разнастайныя вострыя соусы.
Булён з бараніны
З чаго гатаваць:
600 г бараніны (грудзінкі),
2 цыбуліны,
лаўровы ліст,
зеляніна кропу (пятрушкі),
перац (да смаку),
соль (па патрэбе).
Наварысты булён
© Sputnik / Альфред Микус
Як гатаваць. Пажадана свежую (не ахалоджаную) грудзінку барана пасячы, прамыць, скласці ў чыгун (кацёл), заліць халоднай вадой і паставіць на агонь. Калі булён закіпіць, зняць шум, дадаць соль, перац, у канцы варкі – лаўровы ліст.
Падаць булён на стол, уклаўшы ў кожную талерку па кавалачку мяса, пасыпаць зялёным кропам (пятрушкай) ці дробна нашаткаванай цыбуляй, як гэта робяць беларускія татары.
Ядуць булён з хлебам, мучнымі блінамі і клёцкамі, а таксама піражкамі.
Бараніна, тушаная з часнаком
З чаго гатаваць:
1 кг бараніны,
1 кг морквы,
2 цыбуліны,
1 галоўка часнаку,
80 г сырога курынага тлушчу,
лаўровы ліст,
соль (па патрэбе).
Як гатаваць. Падрыхтаваную бараніну нарэзаць невялікімі кавалкамі разам з косткамі, пакласці ў жароўню і перамяшаць з надранай на буйной тарцы морквай ды нарэзанай цыбуляй. Дадаць курыны тлушч, уліць вады (курынага булёну) і тушыць да мяккасці мяса. У канцы тушэння пакласці лаўровы ліст і здробнены часнок.
Падаць з варанай бульбай і салёнымі агуркамі.
Хрусткія маласольныя агуркі
© Sputnik / Людмила Янковская
Грудзінка з кменавым соусам
З чаго гатаваць:
2 барановыя грудзінкі,
1 морквіна,
1 корань пятрушкі,
1 цыбуліна,
1 караняплод сельдэрэю,
0,5 парэю,
1 ст. л. масла,
1 ст. л. мукі,
2 ч. л. кмену,
1 ст. л. цукру,
2 ст. л. воцату,
соль (па патрэбе).
Адварная грудзінка
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Зварыць у падсоленай вадзе да мяккасці грудзінку з карэннем. Растапіць масла, памешваючы, падрумяніць у ім муку. Калі мука пацямнее, дадаць кмен, цукар, развесці гэта юшкай, у якой варылася грудзінка, уліць моцны воцат і закіпяціць.
Калі соус стане густы, нарэзаць грудзінку на кавалкі і заліць ім.
Кавалак бараніны са смятанным соусам
З чаго гатаваць:
1 барановая задняя частка,
200 г сала,
1 шк. смятаны,
соль (па патрэбе).
Як гатаваць. З задняй часткі барана старанна зняць тлушч плеўкі і жылы, каб засталося толькі чыстае мяса. Моцна адбіць, пасаліць, нашпігаваць салам і пячы на ражне або ў печы, паліваючы смятанай. Гатовае мяса гарачым падаць на стол з тым жа соусам.
Смачна есці!
Вясковы баранчык
© Sputnik / Виктор Толочко
Чытайце таксама:
"Бог даў боршч…", або Кулінарная вандроўка з халодных град на гарачы прыпечак
"Век пражыць, як у ступе пратаўчы", або Стравы ў "затаўканым гаршку"
"Гусінае свята", або Кулінарная падзяка Марціну
