Святочны абед на Вялікдзень, або Кухарскія завядзёнкі ля печы
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская дзеліцца ўспамінамі пра вясковыя велікодныя традыцыі, звяртаецца да народнага падання, чаму яйкі да свята фарбуюць менавіта ў чырвоны колер, ды раіць скарыстацца рэцэптамі самай смачнай "паскі" і печаных куранят з бешамеллю.
Вялікдзень – чароўнае слова! З даўніх часоў славяне адзначалі вялікае веснавое свята ў гонар жыватворнага Сонца, якое абуджае ўсю прыроду і спрыяе надыходу "вялікіх дзён палявых работ". Адсюль і яго назва.
Дарэчы, менавіта ў гэты ж час хрысціянская царква адзначае радаснае і светлае свята – Уваскрэсенне Хрыстова, або "Пасху", што ў адным з перакладаў азначае "выратаванне ад бяды". Да гэтага свята – а сёлета яно адзначаецца 5 мая – вернікі рыхтуюцца загадзя амаль за тыдзень. Мабыць, таму ў народзе замацавалася нямала трывалых традыцый, звязаных не толькі з духоўнымі, але і з матэрыяльнымі асаблівасцямі святкавання Вялікадня.
Велікодная паштоўка, 1992 год
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Велікодныя завядзёнкі
Як правільна сустрэць свята і накрыць багаты стол – усё гэта амаль кожнаму вядома змалку. У велікодны час сочаць за надвор’ем, ходзяць у госці, ядуць смачныя булкі, узгадваюць велікодныя паданні і, вядома, дораць адзін аднаму прыгожа расфарбаваныя яйкі.
Вось як узгадвалі Вялікдзень жыхары вёсак Капыльскага раёна Мінскай вобласці:
"Пасху атмячалі. На Пасху гатовілі ўсё, у каго ёсць… Рыба была, каўбасу адвараць, студню (халоднае называюць), кісель. Аснаўное яечка карашанае. На ўсяночную ідом. У цэркаўку. Малодшыя былі, то дзяржалі свінняў, то былі і мяса, і каўбасы, катлеты рабілі. Яечка красілі шэлухой з лука. …пірагі пяклі ўжо ў Чысты чацвер.
Раней яечка фарбавалі шалупіннем з цыбулі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
…Калі рабілі пірагі на Паску, на першай булцы пісалі "Хрыстос васкрэссе" і крэстачак рабілі.
На Вялікдзень здаўна пякуць пірагі
© Sputnik / Виктор Толочко
…На Пасху …мяса запякалі ў цесце. Кусочак мяса, солі, ліст (лаўровы), каляндры, тмін. Мяту рачную ў ступцы цёрлі... Мяса пастаіць суткі, бяру ржаную муку, разважу з вадой і тады пяку" (паводле "Народнай кухні Семежава").
А яшчэ ў народзе захавалася немала паданняў, звязаных з Вялікаднем. У адным з іх, якое апавядаецца на Віцебшчыне, тлумачыцца, чаму на вялікае свята абавязкова гатуюць рыбу, смажаць пеўня і фарбуюць яйкі ў чырвоны колер. Сюжэт гэтай "біблейскай" гісторыі вельмі цікавы. Ворагі Хрыста пасля яго смерці на крыжы прыйшлі да хаты і зладзілі святочную вячэру: зварылі пеўня і падсмажылі рыбу, ды радуюцца. Нехта ў гэты момант прыйшоў да іх з весткай, што Хрыстос уваскрос. З недаверам госцю адказалі: "Калі гэтая рыбіна тропнецца і гэты пятух запяець – тады Ён устане". І ў той жа час, згодна з паданнем:
Певень – незвычайны персанаж народных паданняў
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
"Рыбіна затропала: лоп-лоп-лоп – бух на стол. Пятух паскакаў галопам і "Ку-ка-рэка-ку!" Во і пяець на ўвесь свет пятух… А во ета вот якраз прышэствіе і даказываецца. А тыя туды скарэй у гроб глядзець і йіхныя дзеці пабеглі сзадзі. А дзеці камяшкі збіраюць і кідаюць туды ў гроб, а етыя камянькі сдзелаюцца краснымі яечкамі. Во, краснае яечка на Пасху, раз Хрыстос Васкрэс…" (паводле "Беларускай "народнай бібліі" ў сучасных запісах").
Байкі байкамі, але час гатаваць! Да Вялікадня прынята гатаваць багата разнастайных страў і закусак. Усе яны робяцца загадзя, а ў сам святочны дзень гаспадыня толькі сервіруе стол. Вось некалькі правераных часам рэцэптаў страў, якія прысутнічалі на велікодным стале ў нашых продкаў.
Дэкаратыўныя велікодныя яйкі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Ад велікоднай булкі да печаных куранят
Пра сытны, смачны абед казалі:
"Пад’есці, як на Вялікдзень".
Велікодны ж абед пачынаўся, вядома, з булкі, рэцэпт якой у кожнай гаспадыні свой і да таго ж правераны часам. Гэтак і ў маёй сям’і велікодныя булкі пякуцца згодна са старажытнымі парадамі ад бабуліных часоў. Вядома, калісьці масла, яйкі і малако былі свойскія і таму булкі ўдаваліся жоўтыя, з адмысловым смакам. Цяпер жа, каб дасягнуць гэтага самага смаку, па прадукты варта завітаць на кірмаш, дзе і можна набыць усё вышэй пералічанае.
Булкі да Вялікадня
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Найгалоўнейшай умовай удалай дражджавой выпечкі з’яўляюцца самі дрожджы, правільна абраны тэмпературны рэжым выпякання, якасная сухая мука, якую абавязкова трэба прасяваць праз сіта. Дражджавое цеста вымешваюць у цёплым пакоі бесперапынна і добра, каб яно, як сведчаць вопытныя гаспадыні, пачало "шчоўкаць пад рукой і ў ім з'явяцца бурбалкі". Саджаць вырабы з цеста ў печ (духоўку) трэба вельмі асцярожна, каб цеста не апала, з такой жа нагоды трэба выключыць скразнякі. А яшчэ пры гэтым працэсе не дапушчаюцца моцная гаворка і няпрошаныя госці.
Выпякаючы булкі на Вялікдзень, не эканомілі на прадуктах. Так, у некаторых старадаўніх рэцэптах колькасць яек дасягала 60 штук! Пры гэтым, булак выпякалася шмат, каб хапіла да Радаўніцы – з разынкамі, макам і з "такам". Але сёння рэцэпт прасцейшы!
Булка велікодная
З чаго гатаваць:
480 г пшанічнай мукі,
20 г дражджэй,
1 шк. малака,
100 г сметанковага масла,
150 г цукру,
3 яйкі,
разынкі,
мак,
соль (да смаку).
Цеста для булак павінна "шчоўкаць" пад рукой
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Свежыя дрожджы накрышыць, дадаць 1 ч. л. цукру і добра расцерці. Змяшаць з цёплым малаком, усыпаць палову мукі, замясіць цеста, пасыпаць тоўстым слоем мукі, накрыць льняной сурвэткай і паставіць у цёплае месца.
Пасля таго, як цеста паднімецца, дадаць рэштку мукі, соль, расцёртыя з цукрам і маслам жаўткі, старанна вымесіць, у канцы замесу дадаць узбітыя бялкі. Паверхню цеста, каб не пакрылася скарынкай, варта змазаць тлушчам і даць падысці яшчэ раз.
Далей фарміруем булкі. Для гэтага на вёсцы цеста, перамяшанае з разынкамі, пераважна налівалі ў глыбокія паліваныя міскі да 2/3 іх аб’ёму. Наогул, любыя формы папярэдне змазваюць алеем і пасыпаюць мукой. Цесту ў формах трэба трошкі пастаяць, потым яго змазваюць жаўтком і толькі тады ставяць у печ (духоўку). Выпякаюць каля гадзіны пры тэмпературы ў 180 градусаў.
Таксама цеста, раскачанае на стальніцы, можна пасыпаць загадзя замочанымі разынкамі (расцёртым з цукрам макам) і скруціць у рулет. Такія рулеты выкладаюць на бляху, змазваюць жаўтком і выпякаюць да гатовасці.
Булка з макам
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Дарэчы, накрыпку з маку можна гатаваць так. Пакласці мак у рондаль, заліць кіпятком, накрыць накрыўкай і даць пастаяць на стале 30-40 хв. Затым зліць усю ваду, злёгку адціснуць і расцерці яго ў глінянай макотры, місцы ці ступцы, паступова дадаючы мёд, а пасля і цукар, каб атрымалася густая маса накшталт джэму.
Клінковы сыр з кменам
На вёсцы рэдка гатуюць тварожную "паску". Замест яе на стале заўсёды прысутнічае клінковы сыр, зроблены па старадаўнім рэцэпце. Для прыгатавання такога сыру ў гаспадыні павінен быць адмысловы палатняны мяшочак у форме кліна, які лёгка пашыць. Адсюль і назва сырнага вырабу.
Тварагом запаўняюць адмысловы палатняны мяшочак у форме кліна
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
З чаго гатаваць:
450-500г тварагу,
1 ч. л. кмену,
1 ч. л. солі.
Як гатаваць. Тварог пакласці ў глыбокую міску, дадаць 1 ч. л. солі без верху, жменю памытага і злёгку падсушанага на гарачай патэльні кмену. Усё добра перамяшаць і скласці ў клінок, добра ўтрамбаваць, завязаць матузом блізка да тварожнай масы і пакласці паміж донцамі пад гнёт.
Цікава, але ў вёсцы маіх дзядоў, якія жылі недалёка ад Мінска, прыстасаванне для адціскання сыру называлася "шчэм" – ад слова "прышчаміць". Шчэм з сырам выносілі ў чыстае халаднаватае месца і пакідалі на дванаццаць гадзін пад гнётам, каб тварог добра спрэсаваўся і з яго канчаткова выдалілася сыроватка.
Сыр клінковы з кменам
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Чым сушэйшы будзе сыр, тым лягчэй яго будзе дастаць з клінка цэлым. Гатовы сыр выкладаюць з мяшэчка-клінка на талерку і захоўваюць у халадзільніку такім чынам, каб сыр не ўбіраў у сябе чужыя пахі.
Дарэчы, акрамя сыру на святочным стале абавязкова павінна прысутнічаць як сімвал дабрабыту вяршковае масла, на якім зверху гаспадыня раней малявала крыж.
Каўбаса, "пальцам пханая"
Каб зрабіць каўбасу да Вялікадня, не будзем эканоміць мяса. Лепшая свініна для такой каўбасы – каркавіна (шыя), але можна зрэзаць з рэбраў ці хрыбта. Сачыце, каб у фаршы было дастаткова сала, іначай каўбаса атрымаецца сухой.
Для велікоднай каўбасы мяса нельга эканоміць
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
З чаго гатаваць:
1,5 кг свініны,
1,5 кг ялавічыны,
тонкія кішкі,
100 г гарэлкі,
заправа з молатага кмену, каляндры, лаўровага ліста,
1 галоўка часнаку,
соль (да смаку).
Каўбасы, сушаныя на кропнай саломе
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Ахалоджанае мяса нарэзаць нажом не надта дробна, дадаць соль, заправу, дробна пасечаны часнок, гарэлку, перамяшаць і пакінуць на ноч у халодным месцы.
Раніцай набіць кішкі мясам, праткнуць іх у некалькіх месцах іголкай, перавязаць канцы ніткай. Завярнуць каўбасы кольцамі і падвесіць пад столлю на кухні. Праз 3 дні яны будуць гатовы.
Печаныя кураняты з бешамеллю
Гэтая страва гатуецца па рэцэпце Вінцэнты Завадскай, змешчаным у кнізе "Літоўская кухарка".
З чаго гатаваць:
4 кураняці,
2 ст. л. масла,
1 ст. л. мукі,
1 шк. вяршкоў,
3 жаўткі,
соль (да смаку).
Печаная курыца – цудоўная страва на свята
© Sputnik / Людмила Янковская
Як гатаваць. Падрыхтаваных і пасоленых куранят спячы ў печы, паліваючы маслам. Калі будуць ужо дапякацца, растапіць лыжку масла, размяшаць у ім муку, развесці соус вяршкамі, закіпяціць, дадаць у яго жаўткі, хутка мяшаючы, і паліць куранят.
Калі бешамель набудзе залацісты колер, выняць страву з печы і падаваць.
Карасі, запечаныя ў смятане (паводле "Літоўскай кухаркі")
З чаго гатаваць:
2 кг карасёў,
1,5 ст. л. масла,
1,5 шк. смятаны,
1-2 сухарыкі (тоўчаныя сухары),
соль (да смаку).
Запечаны карась
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Падсмажыць пасоленых карасёў да карычневай скарынкі, выкласці на талерку, заліць смятанай, пасыпаць цёртымі сухарамі і запячы.
Каб страва не развалілася, падаць на стол у посудзе, у якім запякалася рыба.
Вяселага свята і смачна есці!
Святочныя булкі з печы
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Чытайце таксама:
"Мядзведжае" меню ў Камаедзіцу, або Гатуем з гароху і аўса
Сустракаем Абертас, або Цялячыя пяшчоты на сакавіцкай кухні
"Без хлеба яда – да парога хада…", або Агаціна свята
