"Лета канчаецца, як сявок у вянкі сплятаецца…", або Гатуем з цыбулі на продкавай кухні
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская тлумачыць, навошта маладусе на выданні так неабходна цыбуліна, які гатунак гэтай расліны сёння да спадобы вясковым гаспадыням, а таксама прапануе прыгатаваць традыцыйную цыбулю, фаршыраваную мясам, ды старажытны цыбульны жур на свіной каўбасе.
Кляновым лістом апаў чарговы дзень календара, нагадваючы, што першы месяц восені амаль завершаны. На развітанне лета доўга ўсміхалася сонечнымі дзянёчкамі, дазволіўшы камфортна адзначыць восеньскае раўнадзенства.
Але мудры народны каляндар у чарговы раз нам падказвае, што на парозе халады. Так, у аўторак адзначаўся прысвятак Тадоры, на якую, як у народзе кажуць, "усялякае лета канчаецца", а пятніца прынесла свята "закрывання зямлі" на зіму – Здзвіжанне, або Узвіжанне. У народзе лічылі, што менавіта з гэтага часу пачынаецца сапраўдная восень, і заўважалі:
"Усё ў хату здзвігаецца, каб мароз не пабіў".
"Усё ў хату здзвігаецца..."
© Sputnik / Альфрэд Мікус
Аб надыходзе восені на Палессі казалі і так:
"Першы асенні дзень быццам то ў другую Прачыстую Мацер Божую; ацета мо і праўда, бо тагды і ліства жоўкне, і ночы халадней, а ўсё ж такі осень справядлівая тагды, калі па начам прымаразкі" (паводле кнігі Часлава Пяткевіча "Рэчыцкае Палессе").
На працягу тыдня ў вёсцы, як і заўсёды, бывае багата гаспадарчых клопатаў, за якімі дні пралятаюць хутка. Нягледзячы на гарачае і сухое лета, сёлета добра ўрадзіла цыбуля, і цяпер у кожную вольную хвіліну жанчыны чысцяць яе і сплятаюць у вянкі. Хутка ўсё гэтае багацце будзе перанесена ў чыстае сухое памяшканне, дзе і будзе захоўвацца да вясны.
Цыбуля "рэпка"
© Sputnik / Николай Михновец
Безліч гатункаў
У вёсцы няма гаспадыні, якая б не садзіла цыбулі на сваіх градках, бо няма стравы, у якой бы не прысутнічала гэтая старажытная культура, вядомая больш за шэсць тысяч гадоў! Здаўна цыбуля розных колераў і гатункаў упрыгожвае амаль кожны беларускі агарод. А вось радзімай цыбулі лічаць Сярэднюю Азію, адкуль яна ў даўнія часы распаўсюдзілася ў Грэцыю, Егіпет і Рым.
У прыродзе існуе каля шасцісот відаў (!) цыбулі, але з іх найбольш вядомая – цыбуля "рэпка". Дарэчы, у беларускай вёсцы рэдка вырошчваюць цыбулю-парэй, шалот, слізун і іншыя экзатычныя віды расліны. Часам як вясновую зеляніну даводзілася сустракаць цыбулю-батун ды "шнітку" (шніт-цыбуля). Апошнюю садзяць не столькі дзеля ежы, колькі з-за прыгожых ліловых кветак, але і далікатнае пер’е таксама з задавальненнем ядуць, заправіўшы смятанай.
Цыбуля-парэй
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Не так даўно вясковыя гаспадыні вырошчвалі цыбулю "сямейную", якая называецца так таму, што ў залежнасці ад гатунку з аднаго калева вырастае ад пяці да дзесяці сярэдніх цыбулін. Гэта цыбуля добра захоўваецца да новага ўраджаю, таму заўсёды вельмі шанавалася гаспадынямі і перадавалася ад маці да дачкі.
Аднак сёння пераважная большасць гаспадынь выкарыстоўвае цыбулю "сявок", якая з дробнай цыбулінкі вырастае у адну вялікую, чым яна і каштоўная.
Цыбуля зялёная
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
"Цыбульныя" прыкметы
З цыбуляй у народнай культуры звязаны прыкметы і павер’і, некаторыя з іх жывыя і цяпер. Так, напрыклад, каб цыбуля "вялася", яе ніколі не пазычаюць і не даюць "так" (у дар) – за яе трэба абавязкова заплаціць хоць адну капейку!
Таксама раней лічылася, што дзеля таго, каб новы цыбульны гатунак даў добры ўраджай, трэба цыбуліну скрасці, што калісьці ў народнай свядомасці не было вялікім грахом, абы гаспадыня гэтай цыбуліны таго не бачыла. Ды яшчэ верылі, што гэтакай цыбулінай, укінутай у калодзеж, можна нават спыніць засуху.
Меліся і вясельныя забабоны, згодна з якімі горкая на смак цыбуля (дарэчы, як і часнок) часта выступала абярэгам для маладухі: каб ахаваць нявесту ад сурокаў, ёй перад ад’ездам у царкву маці ўпотай давала цыбуліну.
Цыбуля магла выступаць абярэгам для нявесты
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Кулінарым з цыбуляй
Наогул, цыбуля – каштоўная гародніна, багатая на фітанцыды, цукры, вітаміны, мінеральныя рэчывы і асабліва магній, калій і жалеза. Мо, таму й лічыцца, што чалавеку, каб быць здаровым, трэба ўжываць ад 6 да 10 кг гэтага агароднага цуду за год, калі часнаку – толькі 2-3 кг.
Адпаведна ў беларускай кулінарыі цыбуля з’яўляецца асноўнай водарнай раслінай, якая шырока ўжываецца ў ежу, як у свежым, так і ў перапрацаваным выглядзе. Як прыправу яе дадаюць амаль да ўсіх страў (акрамя салодкіх) ды выкарыстоўваюць у марынаванні гародніны. Нездарма ў народнай кухні безліч смачных і карысных кулінарных вынаходак з цыбуляй!
Цыбуля з салам на бліне
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Каша з цыбуляй
З чаго гатаваць:
4 шк. рассыпістай кашы (проса, панцак, грэчка),
2-3 цыбуліны,
150 г сала,
соль (да смаку).
Каша з цыбуляй
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Загадзя прыгатаваць рассыпістую кашу (панцак, грэчку ці прасяную кашу).
Цыбулю дробна пасячы і падсмажыць разам з нарэзаным дробнымі кубікамі салам. Гарачую рассыпістую і падсоленую кашу перамяшаць з цыбуляй і салам.
Цыбуля, фаршыраваная мясам
З чаго гатаваць:
250 г свінога фаршу,
8 галовак буйной цыбулі,
0,5 шк. цыбульнага адвару,
3 ст. л. молатых сухароў,
1 ст. л. вяршковага растопленага масла,
2 ст. л. вяршкоў,
перац,
зеляніна пятрушкі,
вада,
2 ст. л. вяршковага масла,
1 шк. булёну,
соль (да смаку),
соус з мукі са смятанай.
Галоўныя ігрэдыенты для стравы
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Цыбулю адварыць у падсоленай вадзе 5-6 хв. і выдаліць сярэдзіну. Фарш перамяшаць з размочанымі ў булёне сухарамі, растопленым маслам і вяршкамі, добра перамяшаць, дадаць прыправы.
Напоўніць фаршам цыбуліны і выкласці іх на змазаную маслам бляху. На кожную цыбуліну пакласці кавалачак масла, пасыпаць молатымі сухарамі. Наліць на бляху цыбульнага адвару. Запякаць да залацістага колеру 40-45 хв.
Як згатавалася, да вадкасці дадаць "на вока" смятану і некалькі сталовых лыжак мукі, перамяшаць. Цыбулю выкласці на талеркі, паліць гэтым соусам.
Падаваць з варанай бульбай (тушанай гароднінай) ці любой кашай.
Цыбульны соус з кменам
З чаго гатаваць:
2-3 буйныя цыбуліны,
2 шк. булёну,
1 ст. л. мукі (цёртай булкі),
1 ст. л. масла,
1 ч. л. кмену.
Для соуса спатрэбяцца 2-3 буйныя цыбуліны
© Sputnik / Людмила Янковская
Як гатаваць. Цыбулю разрэзаць на часткі і адварыць у падсоленай вадзе да мяккасці.
Падсмажыць на масле муку (цёртую булку), змяшаць з цыбульным адварам, дадаць кмен, праварыць разам. Падаваць да запечанай бараніны, іншага мяса або катлет.
Жур на свіной каўбасе
Цыбуля выкарыстоўваецца і ў гатаванні такой традыцыйнай беларускай стравы, як жур.
Для стравы спатрэбіцца цэд – вадкая працэджаная рошчына аўсянай ці жытняй мукі. Робіцца ён наступным чынам: наліваецца ў муку гатаваная цёплая вада (у суадносінах 100 г мукі на 0,5 л вады), перамешваецца і ставіцца ў цёплае месца амаль на два дні; пасля, калі вадкасць набудзе прыемны пах і стане кіславатай на смак, рошчыну трэба працадзіць праз сіта – і цэд гатовы.
Жур на свіной каўбасе
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
З чаго гатаваць:
цэд,
200 г каўбасы (вэнджанай грудзінкі),
250 г агародніны (цыбуля, морква, карані пятрушкі),
1,5 л вады,
1 зубок часнаку,
соль (да смаку).
Як гатаваць. З каўбасы і агародніны зварыць булён, працадзіць яго. Каўбасу (ці вэнджаную грудзінку) нарэзаць невялікімі кавалкамі. Цэд уліць у булён, даць закіпець, каб булён загусцеў як рэдкі кісель. Пасаліць, пакласці каўбасу, расцёрты з соллю часнок.
Падаць з варанай бульбай ці пшанічнымі блінамі.
Смачна есці!
Смажаная цыбуля
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Чытайце таксама:
"Верасень на каліну багаты…", або Ягадныя рэцэпты з вясковага дзённіка
"Чарнушкі – вон, а бялушкі – у хату…", або Робім раслінныя прыпасы на бабіна лета
Сустракаем Багач, або Гарбузовыя стравы на вераснёвым стале
