У прадчуванні "гусінага" свята, або Сустракаем Марціна пачастункамі з вясковай птушкі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская раскрывае сакрэты паспяховага гадавання свойскай гусі і дае парады, як лепей фаршыраваць гусь бульбай і гатаваць гэтую птушку пад соусам з баравікоў.
Сёлета не восень, а мілата! Вока цешыцца на рознакаляровую лістоту, а лагоднае надвор’е спрыяе гаспадарам падрыхтавацца да зімы "пагодай". Кароткі светлавы дзень прымушае спяшацца зрабіць запланаванае, пакуль не сцямнела. А план такі: хто мае вялікія птушнікі – мусіць парадкаваць мяса свойскай птушкі, рабіць з яго прыпасы і гатаваць смачныя стравы. Тым больш, што ў беларусаў ёсць цудоўная традыцыя: ушаноўваць свойскую птушку і гаспадынь, якія на карысць сваёй сям’і яе гадуюць.
Гусіныя завядзёнкі
Калісьці 25 кастрычніка, у дзень Святога Марціна – апекуна свойскай птушкі і асабліва гусей – у некаторых мясцовасцях наладжвалі "гусінае" свята, частуючыся разам смачнымі стравамі, прыгатаванымі да гэтага дня. Падобная традыцыя адрадзілася і ў нашы дні.
Вандруючы па вёсках у пошуках цікавых кулінарных рэцэптаў, асабліва шмат разнастайнай хатняй птушкі сустракаецца ў паўднёвых раёнах Беларусі. Асабліва гэта датычыцца гусей – амаль у кожным двары іх можа быць ад паўсотні і болей! Сапраўды, як у даўніну, так і цяпер гусь у сельскай мясцовасці лічаць адной з самых вартых свойскіх птушак. Усё ад яе прыдатна для выкарыстання чалавекам – пух, пер’е, мяса, тлушч і вантробы. Менавіта таму на развядзенне і ўтрыманне гусей заўсёды звярталі асаблівую ўвагу.
Гусі на падворку
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Яшчэ ў сярэдзіне ХІХ стагоддзя Ганна Цюндзявіцкая ў сваёй гаспадарчай энцыклапедыі пісала, што невялікую колькасць гусей трымаць не варта:
"Птушка гэта, калі за ёй увесь час не сачыць, зробіць вялікую шкоду ў збожжы і на лугах. Таму толькі шматлікімі чародамі трэба гадаваць гусей, каб іх колькасць і выгады пакрывалі страты…".
І яшчэ Цюндзявіцкая раіла не трымаць гусей там, дзе няма побач вадаёмаў, паколькі карысці гэта не прынясе. Праўда, і тут павінна быць пільнае вока гаспадыні, бо не раз даводзілася чуць, як увосень гусі і качкі "станавіліся на крыло", гэта значыць імкнуліся ўцячы па вадзе на волю, надаючы гаспадыні лішніх турбот. Так, калісьці ў Моталі адна гаспадыня з хваляваннем і смехам лавіла сваю птушку ўдзвюх са сваячкай, праплыўшы вялікую адлегласць па возеры на лодцы: адна лавіла, а другая веславала!
Свойская птушка патрабуе за сабой вялікага догляду
© Sputnik / Мария Амелина
Гэта толькі так здаецца, што гусі самі сябе кормяць. На самай справе, свойская птушка (асабліва маладняк) патрабуе за сабой вялікага догляду і пільнага вока гаспадыні. І клопатаў заўсёды было шмат:
каб гусі былі заўсёды здаровыя, іх трымалі ў светлых, абавязкова чыстых і цёплых узімку хлявах;
каб птушкі добра пладзіліся, на Грамніцы гаспадыні давалі ім нашча зерне розных відаў, змяшанае са жменяй простага нятоўчанага перцу, бо лічылася, што перац разаграе і ўзбуджае гусей да расплоду;
перш, чым пасадзіць гусь на яйкі, гняздо высцілалі саломай і ліпавым цветам – гэта рабілі для таго, каб маладыя гусяняты пераносілі ліпеньскую хваробу, якая іх спасцігала падчас цвіцення ліпы;
пры гадоўлі гэтай прыгожай і разумнай птушкі гаспадыні актыўна карысталіся лекавымі раслінамі. Так маладым гусянятам давалі крапіву і пырнік, зялёныя ўсходы жыта, паілі кляновым сокам, а на подсціл выкарыстоўвалі папараць, якую нарыхтоўвалі ўлетку.
Улічваючы ўсё гэта, становіцца зразумелым чаму мяса хатняй птушкі такое смачнае!
Святочная страва з гусі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
"Калі на стале гусь…"
Сучасныя беларусы даўно забыліся на тыя часы, калі мяса елі толькі па святах. Не трымаючы гаспадаркі, мяса любой птушкі цяпер лёгка купіць у краме і гатаваць з яго тое, што захочацца. Дарэчы, мяса гусі вельмі карыснае і некаторыя даследчыкі лічаць, што яно больш чыстае за курынае.
У беларускай кухні нямала спосабаў прыгатавання гусі. Так, напрыклад, традыцыйная калядная страва еўрапейскіх народаў гусак з яблыкамі была распаўсюджана і ў Беларусі. На вёсцы ў сярэдзіне ХХ стагоддзя гатавалі гэтую страву так: налівалі ў вялікі чыгун крыху вады (каб не падгарала), потым насыпалі парэзаную на палавінкі і пасоленую бульбу, клалі зверху начыненага антонаўскімі яблыкамі гусака і ставілі ў добра выпаленую печ. Падчас гатавання гусіны тлушч трапляў на бульбу, якая атрымоўвала залацісты колер.
А яшчэ беларускі этнограф М.Я. Нікіфароўскі, даследуючы народную кухню Паазер’я, адзначаў, што на самай высокай ступені смакавай якасці стаяў гусіны студзень, які гатаваўся з галоў, канцавых частак крылаў і ножак хатніх птушак. Вядома ж, гатавалі яго толькі тыя, у каго ў гаспадарцы гусей было шмат.
Не будзем адыходзіць ад добрых традыцый і мы. Прапаную напярэдадні выхадных зладзіць у хаце невялікае свята, прыгатаваўшы смачную страву з гусінага мяса па старажытных всяковых рэцэптах.
Гусь, фаршыраваная бульбай
Спярша трэба падрыхтаваць прэснае цеста.
З чаго гатаваць:
600-700 г мукі,
1 шк. малака (вады),
100 г сметанковага масла (маргарыну),
1 ст. л. цукру,
2 яйкі,
0,5 ч. л. солі.
Як гатаваць. У малако (ваду) дадаць цукар, соль, растопленае масла, яйкі, старанна перамяшаць. Усыпаць прасеяную муку і вымясіць цеста. Яно павінна лёгка адставаць ад сценак посуду.
Пасля можна прыступаць да гатавання самой стравы.
З чаго гатаваць:
1 гусь (2,5-3 кг),
1,5-2 кг бульбы,
800-1000 г прэснага цеста,
перац (па патрэбе),
соль (да смаку).
Гусь варыцца
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Апрацаваную тушку гусі абмыць, заліць гарачай вадой і варыць да напаўгатоўнасці. Выняць з булёну, нацерці зверху і знутры соллю і перцам. Бульбу абабраць, разрэзаць напалам, запоўніць ёю тушку гусі.
Прыгатаванае прэснае цеста раскачаць у пласт таўшчынёй 0,5 см, загарнуць у цеста гусь. Падрыхтаваную тушку пакласці ў гусятніцу, выкладзеную з сярэдзіны мокрай паперай, зверху накрыць той жа паперай. Накрыць гусятніцу крышкай і паставіць на ноч у выпаленую печ ці на 3-4 гадзіны ў негарачую духоўку.
З гатовай гусі асцярожна выняць бульбу. Тушку разам з цестам разрэзаць на порцыі і раскласці па талерках. Падаваць з бульбай.
Гусь з грыбамі
З чаго гатаваць:
1 маладая гусь (качка),
50-70 г вяршковага масла (тлушчу),
1-2 цыбулі,
чвэрць л смятаны,
1 ч. л. мукі,
50 г сухіх грыбоў,
300 г ячных круп,
вада,
соль (да смаку).
Для стравы спатрэбяцца цыбуля і грыбы
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. 50 г сушаных баравікоў заліць 0,5 л вады і зварыць іх на слабым агні пад крышкай. Не вельмі тлустую гусь (або качку) пачысціць, пасаліць і тушыць у гусятніцы на масле ці тлушчы, дадаўшы тонка нарэзаную кружкамі цыбулю ды час ад часу паліваючы грыбным адварам. У напаўгатовую гусь дадаць невялікую колькасць тлушчу, масла (алею) і абсмажыць яе на моцным агні, затым паменьшыць агонь і, паліваючы птушку грыбным адварам, тушыць пад крышкай. Калі гусь будзе гатова, вынуць яе з гусятніцы, астудзіць і раздзяліць на 4-6 частак.
У гусятніцы прыгатаваць наступны соус. Чвэрць л смятаны перамяшаць з 1 ч. л. мукі, дадаць дробна нарэзаныя грыбы. Скласці ў соус кавалкі гусі і паставіць усё на слабы агонь, каб птушка разам з соусам пакіпела яшчэ 10 хв.
Тым часам 300 г панцаку заліць 0,5 л падсоленага булёну (вады). Пасля 10 хв. варкі на моцным агні ў кашу дадаць 1 ст. л. сметанковага масла і, перамяшаўшы, паставіць каструлю (керамічны гаршчок) у духоўку, каб умлела. Каша павінна атрымацца рассыпістая.
Падаецца страва наступным чынам: на вялікае круглае блюда колам трэба выкласці кашу, у сярэдзіну пакласці кавалкі гусі і ўсё паліць гарачым соусам.
Смачна есці!
Запечаная гусь на святочным стале
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Чытайце таксама:
"Не кідай мяса, бо грыб – лепшая закраса", або Грыбныя далікатэсы па продкавых рэцэптах
"Цымпаперам" па рондалі, або Сустракаем жалезны тыдзень з пружанскай кухняй
"Пятрова ночка маленька…", або Ціснем сыры па-шаркаўшчынску
