"Пятрова ночка маленька…", або Ціснем сыры па-шаркаўшчынску
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае, чаму продкі асцерагаліся разгневаць святога Пятра, а таксама дзеліцца старажытнымі рэцэптамі клінковага сыру ды з казінага малака.
Нягледзячы на тое, што ліпень – сярэдні месяц лета, яго лічаць амаль што самым дажджлівым месяцам года. Згодна з народнымі назіраннямі "ліпень, то спаліць агнямі, то салье дажджамі". Прыкладна так і адбываецца, бо палова дзён яго – з ападкамі, і парасон на пэўны час у вандроўках становіцца трывалым спадарожнікам і сябрам.
У мудрым народным календары практычна штодня ёсць згадкі пра дождж. Так, 10 ліпеня святкуюць прысвятак Самсона, які ў народзе часам называюць Сямёнам або Сенагноем і назіраюць за надвор’ем. Пра надвор’е ў гэты дзень продкі прыкмячалі:
"Калі на Самсона дождж –
Сем тыдняў тож".
"Ліпень – то спаліць агнямі..."
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
І яшчэ:
"На Самсона дождж: да бабіна лета мокра будзе".
12 ліпеня святкуюць Пятра і Паўла. І гэтае свята таксама пра дождж.
Апякун грэчкі і касавіцы
Святы Пётр – адзін з найбольш шануемых і любімых у народзе "сваіх" святых. Павага да яго настолькі вялікая, што беларусы-палешукі лічылі:
"Святы Пятро вельмі строгі, ён да неба не прапусціць нігоднага грэшніка, дайжэ найхітрэйшаго" (паводле кнігі Часлава Пяткевіча "Рэчыцкае Палессе").
У народным усведамленні апостал Пётр (ці інакш Пятро) просты, вельмі чалавечны і ў фальклоры трывала суадносіцца з летнімі гаспадарчымі работамі. Так, падчас Пятроўскага посту, або Пятровіцы, было прынята склікаць "талокі" для збірання сена і першых стагоў зжатага жыта (як кажуць на вёсцы "стагі мятаць"). Лічыўся святы Пятро і апекуном грэчкі, пасеянай звычайна напярэдадні дня яго ўшанавання, а таксама лугоў.
Святы Пётр лічыцца апекуном ліпеньскіх лугоў
© Sputnik / Альфред Микус
Аднак апякунства неўзабаве магло скончыцца: калі хто не трымаўся посту падчас Пятровіцы, якая можа цягнуцца ў розныя гады ад 8 да 42 дзён, то святы Пятро паліваў зямлю таго небаракі частымі дажджамі напрацягу трох тыдняў. Зразумела, гэта моцна перашкаджала касьбе і жніву, і тады сяляне скардзіліся адзін аднаму:
"Сяголета Пятро годзіць на грэчку, да нягодзіць на жніва і на касавіцу".
Бывала й так, што святы Пётр працягваў гневацца ды перадаваў дождж святому Іллю. І ўжо такая залева магла зацягнуцца надоўга…
А яшчэ дзень святога Пятра з’яўляўся сімвалам чагосці вельмі доўгага, мабыць таму з даўніх часоў дзе-нідзе ў народзе можна пачуць выслоўе "доўгі, як пятроўскі дзень". Ноч жа суадносна лічылі кароткай. Узгадваючы маленства, памятаю, як бабуля спявала:
"Пятрова ночка маленька,
Ой ды не выспалася паненка.
Кветачкі брала, збірала,
Перабірала, заснула…"
У такую караценькую ночку вяскоўцы ўважліва прыслухоўваліся: ці падасць голас зязюля, якая перастае куваць да Пятра? Калі чулі яе голас на само свята, то лічылі, што восень будзе цёплая, а калі ж надарылася пачуць зязюлю пасля Пятра, то гэта прадракала "лета доўгае і харошае, снег няскора выпадзе".
Выступала гэтае свята і ў якасці гаспадарчага барометра. Так, на Пятра ў Шумілінскім раёне пачыналі падкопваць бульбу, у Клецкім раёне больш не матычылі капусту, а гарбузнік закідвалі на плот, каб ён, раскінуўшы па градах свае "косы", "не глушыў" суседнія расліны. Наогул, у гэты час працягваюць налівацца цыбуля і часнок, дружна растуць буракі і морква ды іншая пажыўная гародніна.
"Жджы Пятра – сыр з’ясі!"
Не сакрэт, што ў Пятроў дзень завяршаецца Пятроўскі пост. І на гэты час у кожнай мясцовасці існуюць свае кулінарныя звычаі. Напрыклад, у вёсцы Грыбоўшчына, што на Шаркаўшчыне (Віцебская вобласць), узгадваючы свята, казалі:
"Помню, даўней на абізацельна сыр рабілі на Пятра".
Вось і мы не будзем парушаць даўніх традыцый і прыгатуем сыр.
Вараны сыр
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Сыр з казінага малака
З чаго гатаваць:
3 л малака,
50 г яблычнага воцату,
шчопаць насення кмену,
соль (да смаку).
Лустачкі варанага сыру
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. У шкляны (гліняны) посуд уліць свежае малако, усыпаць туды шчопаць кмену, дадаць соль па смаку і ўліць воцат. Усё добра перамяшаць. Узяць вялікі гаршчок (каструлю), пакласці на дно кавалачак палатна і наліць амаль палову аб’ёму халоднай вады, паставіць туды посуд з малаком і адправіць у не вельмі гарачую печ ці духоўку на 1 гадзіну.
Праз гадзіну дастаць малако з печы і адкінуць яго на густое сіта папярэдне засланае рэдкім палатном (кавалкам марлі). Калі сыроватка сцячэ, сабраць ражкі тканіны разам і добра адціснуць тварог. Астудзіць.
Атрымаецца сыр круглай формы, які рэжуць на кавалкі і ядуць з хлебам або блінамі.
Клінковы сыр з кменам
З чаго гатаваць:
3 л кіслага малака,
450-500 г тварагу,
1 ст. л. кмену,
1 ч. л. солі.
Для стравы спатрэбіцца вясковы тварог
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Са сквашанага малака здымалі смятану і ставілі ў цёплую печ на ноч – да таго часу, пакуль бялковая частка не згортвалася. Пасля яго астуджалі, пералівалі ў клінок і падвешвалі, каб з тварожнай масы сцякла сыроватка.
Праз некаторы час тварог высыпалі ў глыбокую міску, дадавалі 1 ч. л. солі без верху, жменю памытага і злёгку падсушанага на гарачай патэльні кмену. Усё добра перамешвалі вялікай драўлянай лыжкай і зноў складалі ў чысты клінок, добра ўтрамбоўвалі, звязвалі матузом блізка да тварожнай масы і клалі паміж дзвюх шырокіх дошак пад гнёт.
Традыцыйны клінковы сыр
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Дарэчы, у вёсцы маіх дзядоў такое прыстасаванне называлася "шчэм" (ад слова "прышчаміць"). Шчэм з сырам выносілі ў чыстае халаднаватае месца і пакідалі на 12 гадзін пад гнётам, каб тварог добра спрэсаваўся і з яго канчаткова выдалілася сыроватка. Чым сушэйшы будзе сыр, тым лягчэй яго будзе дастаць з клінка цэлым. Гатовы сыр выкладалі з мяшэчка на талерку і захоўвалі ў лядоўні, прыкрыўшы зверху другой талеркай (каб сыр не ўбіраў у сябе чужыя пахі).
А яшчэ, каб сыр лепей захоўваўся, яго злёгку падсушвалі ў негарачай печы да ўтварэння жоўтай скарынкі.
Смачна есці!
Сыр клінковы з кменам
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Чытайце таксама:
"Ліпень пякучы, але даручы…", або Кухарым з лясных ягад
"Што Бог дасць у дар", або Гатуем багатую "бацвінню" на Ціхана
"Амос цягне ўгору авёс", або Сакрэты старажытнай расліны ў аптэчцы і на кухні
