"Не кідай мяса, бо грыб – лепшая закраса", або Грыбныя далікатэсы па продкавых рэцэптах

© Sputnik / Альфрэд МікусВалуі
Валуі  - Sputnik Беларусь, 1920, 20.10.2024
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская дзеліцца старадаўнімі грыбнымі прыкметамі, распавядае, чым "дабрак" адрозніваецца ад "махлака", ды прапануе прыгатаваць смажаныя баравікі па-дзятлавіцку і грыбны суп-квас.
Спякотнае лета і гэтакі ж пачатак восені амаль не пакінулі надзею аматарам збіраць і гатаваць грыбы на сёлетняе ўдалае "ціхае паляванне". Але нарэшце задажджыла, і грыбы, якія цярпліва чакалі свайго часу, паклікалі ўсіх жадаючых у кастрычніцкі лес. Цяпер толькі гультай не выкладае ў сацсеткі фота сваёй здабычы і, вядома ж, у кожнага ёсць свой адметны рэцэпт прыгатавання грыбоў.
Здаўна ў народзе лічылі, што самыя лепшыя ўмовы для росту грыбоў – гэта хмурнае, халаднаватае надвор’е з "перападаючымі" дажджамі. Менавіта такое ўсталявалася і цяпер.
© Sputnik / Ларыса МятлеўскаяЛясныя грыбы
Вось яно - шчасце грыбніка - Sputnik Беларусь, 1920, 17.10.2024
Лясныя грыбы

"Калі з роду баравік, то лезь, браце, у кошык…"

Уменне збіраць грыбы – гэта цэлая навука, якую беларусы звычайна спасцігалі з маленства. Накіроўваючыся ў лес па грыбы, больш вольныя ад хатніх клопатаў дзед ці бацька бралі з сабой дзяцей, каб навучыць іх не толькі адрозніваць "добрыя" грыбы ад "воўчых" (атрутных, неядомых), але і ўмець распазнаць месцы, дзе які грыб можна напаткаць. За кожны знойдзены грыб моцна хвалілі, і, калі кошык быў поўны, то некаторыя зверху клалі самыя каштоўныя свае трафеі, каб з гонарам несці кош праз вёску. Праходзіў час, дзеці вырасталі – і гэтая "грыбная" навука разам з адмысловымі назвамі грыбоў, патаемнымі "шчаслівымі" месцамі і грыбнымі забабонамі перадавалася ад пакалення ў пакаленне.
Вядома ж, самы каштоўны грыб – гэта баравік! У майго дзеда было прозвішча Грыб, і тата казаў, што на вёсцы яго і ўсіх астатніх родзічаў называлі "дабракамі". З цягам часу даведалася, што "дабрак" – гэта не рыса характару, а адна з назваў баравіка, які часам называлі проста грыб, а часам "дабрак". Ды яшчэ гэтак: "праўдзівы", "справядлівы", "шчыры", "харошы", "настаяшчы", "сапраўдны", "просты".
© Sputnik / Людмила ЯнковскаяКош з грыбамі
Корзина с грибами - Sputnik Беларусь, 1920, 17.10.2024
Кош з грыбамі
Цікава і тое, як у народзе словам паказвалі на ўзрост і якасць пладовага цела грыба. Напрыклад, старое буйное пладовае цела называюць "баршчовік" або "жаўтляк", а драбязу клічуць "мамараткамі". Зусім сапсаваны гнілы грыб – "роспаднем", "сявуном", "грыбабнём" ды "махлаком". І толькі выключна маладое пладовае грыбное цела называюць менавіта "белым грыбам"!

Грыбныя прыкметы і забабоны

Вядома, што зацятыя грыбнікі, як і паляўнічыя, маюць шэраг сваіх прыкмет і забабонаў. Так, у народзе кажуць, што "без шчасця і ў грыбы не хадзі", бо не набярэш.
У чалавека, які выйшаў з лесу з поўным кашом, няма сэнсу пытацца, дзе ён збіраў грыбы. Усё гэта таму, што існуе перакананне, быццам грыбы могуць пакрыўдзіцца і будуць хавацца наступным разам.
З гэтай жа нагоды дзяліцца грыбнымі сакрэтамі можна толькі са сваякамі і добрымі людзьмі, да якіх маешь давер.
Акрамя таго, каб не пайсці з пустым кашом, нашы продкі лічылі, што ў лесе з грыбамі неабходна паважліва размаўляць. Так, жыхаркі вёскі Пласток, што на Любаншчыне, заходзячы ў лес абавязкова прамаўлялі:
"Грыбок, грыбок, пакажы мне свой лабок".
© Sputnik / Илья Тимин / Перайсці ў медыябанкБез шчасця і ў грыбы не хадзі
Грибы подосиновики - Sputnik Беларусь, 1920, 17.10.2024
Без шчасця і ў грыбы не хадзі
Да таго ж, продкі казалі: калі знойдзеш першы баравік, то трэба яго пацалаваць і запрасіць у свой кошык усю яго "радню", аднак акрамя дзядоў. Тады, маўляў, у хуткім часе знойдзеш яшчэ шмат гэтых добрых грыбоў.
Існуе і стос пэўных народных прыкмет, якія дазвалялі не памыліцца з часам у пошуках грыбоў:
як зацвіце зямля – тады баравікі будуць расці;
калі дождж, туман ці парыць – то будуць грыбы;
грыбавік (дробны дождж) пайшоў – і грыбы будуць;
расавікі – "праўдзівыя" грыбы (баравікі) растуць, як красуе жыта;
дзе мухаморы, там і баравікі.
© Sputnik / Илья Тимин / Перайсці ў медыябанкГрыбавік прайшоў – і грыбы будуць
Грибы лисички - Sputnik Беларусь, 1920, 17.10.2024
Грыбавік прайшоў – і грыбы будуць
Тым не менш, назбіраць грыбоў – адна справа, а вось давесці іх да стала – работа яшчэ больш працаёмкая. Прынесеныя з лесу грыбы трэба перабраць. Звычайна гэтым займаліся жанчыны, якія ў хуткім часе і гатавалі з грыбоў усялякае смакоцце. А яшчэ грыбы важна раскладаць па відах, бо кожны грыб мае свой смак і асаблівасці гатавання. Так, ёсць грыбы, якія не патрабуюць варкі і іх можна ўжываць сырымі або адразу смажыць. А ёсць грыбы, якія абавязкова трэба варыць.

Лепшая закраса

Стравы з грыбоў заўсёды ўпрыгожваюць любы святочны стол, але і ў будні яны пажаданыя. Асабліва дарэчы прыпасы грыбоў падчас посту, калі яны ўжываюцца замест мяса. З гэтай нагоды так і казалі:
"Не кідай мяса, бо грыб – лепшая закраса".
І сапраўды, сушаныя баравікі – лепшая закраса да разнастайных супоў і соусаў. Але і тут ёсць свае правілы – варта ўмець дазіраваць іх колькасць для розных страў. Так, у булён звычайна дадаюць адзін грыбок, у гарохавы суп або капусту – 2-3, а ў калядны боршч – цэлую жменю.
© Sputnik / Ларыса МятлеўскаяСмажаныя пячурыцы
Смажаныя пячурыцы - Sputnik Беларусь, 1920, 17.10.2024
Смажаныя пячурыцы
Таксама добра да соусаў, супоў-пюрэ, тушанай гародніны і мяса мець грыбны парашок. Яго гатуюць з розных грыбоў, якія не патрабуюць варкі. Высушаныя, чыстыя грыбы мелюць да парашку і захоўваюць (нават некалькі гадоў) у добра закаркаваным шкляным ці керамічным посудзе. Перад ужываннем грыбны парашок перамешваюць з невялікай колькасцю цёплай вады і пакідаюць на 20-30 хв. да набухання, а ўжо затым дадаюць у ежу і вараць 10-15 хв.

Баравік, смажаны па-дзятлавіцку

Страва гатуецца паводле рэцэпта Галіны Брэзінай з аграгарадка Дзятлавічы (Лунінецкі раён Брэсцкай вобласці). Для гэтага спатрэбяцца шапкі вялікіх баравікоў, якія хутка выраслі і не пашкоджаны лічынкамі насякомых.
© Sputnik / Илья Тимин / Перайсці ў медыябанкДля стравы спатрэбяцца маладыя моцныя баравікі
Белый гриб в лесу - Sputnik Беларусь, 1920, 17.10.2024
Для стравы спатрэбяцца маладыя моцныя баравікі
З чаго гатаваць:
шапкі баравікоў (па патрэбе),
1-2 ст. л. тлушчу свінога,
насенне кропу (па патрэбе),
соль (да смаку).
Як гатаваць. Грыбы пачысціць ад смецця, памыць, адрэзаць шапку і надрэзаць яе з сярэдзіны так, каб вонкавая абалонка засталася цэлая. Грыб пасаліць, дадаць кропу і абсмажыць з абодвух бакоў на свіным тлушчы.
Падаваць да варанай бульбы.

Гарачая закуска з сушаных баравікоў

З чаго гатаваць:
сушаныя шапачкі баравікоў (па 3 шт. на порцыю),
малако,
яйка,
мука,
паніровачныя сухары,
перац,
соль (да смаку).
© Sputnik / Ларыса МятлеўскаяСушаныя грыбныя шапачкі
Грыбы для супа і натхнення - Sputnik Беларусь, 1920, 17.10.2024
Сушаныя грыбныя шапачкі
Як гатаваць. Інгрэдыенты бяруцца па патрэбе.
Шапачкі сушаных баравікоў заліць на ноч невялікай колькасцю халоднага малака, каб толькі пакрывала грыбы. На наступны дзень даліць вады і варыць грыбы да мяккасці. Адкінуць на друшляк і астудзіць, затым злёгку пасаліць, паперчыць. Абкачаць у муцэ, абмакнуць у раскалочанае яйка і абкачаць у дробных, прасеяных сухарах.
Паніраваныя грыбы абсмажыць з абодвух бакоў і падаць адразу да стала.

Грыбны суп-квас

Рэцэпт гэтай поснай стравы прыводзіцца са слоў Яроцкай Людмілы з вёскі Смаляніца (Пружанскі раён Брэсцкай вобласці).
З чаго гатаваць:
2 л вады,
4 бульбіны,
1 л хлебнага хатняга квасу,
100-150 г сухіх грыбоў,
1 цыбуліна,
лаўровы ліст,
соль (да смаку).
© Sputnik / Ларыса МятлеўскаяСуп з грыбамі
Боршч з грыбамі - Sputnik Беларусь, 1920, 17.10.2024
Суп з грыбамі
Як гатаваць. Ваду напалову разбавіць квасам, закіпяціць. Дадаць соль і нарэзаную саломкай бульбу. У гарачай вадзе на 10-15 хв. замачыць грыбы, прамыць іх і засыпаць у суп.
Варыць усё 30 хв., затым дадаць туды дробна накрышаную цыбулю і варыць яшчэ 10-15 хв. У гатовы суп-квас можна дадаць падсмажаную на алеі цыбулю.
Да гэтага супу варта дадаць рэцэпт хатняга хлебнага квасу, які гатуюць таксама на Пружаншчыне ў вёсцы Бакуны.
З чаго гатаваць:
200 г сухароў жытняга хлеба,
200-250 г цукру,
3,5-4 л вады,
5-7 г сухіх дражджэй.
© Sputnik / Ларыса МятлеўскаяГрыбы для квасу
Грыбы для кваса - Sputnik Беларусь, 1920, 17.10.2024
Грыбы для квасу
Як гатаваць. Сухары заліць кіпятком і астудзіць да пакаёвай тэмпературы. Дрожджы развесці ў невялікай колькасці цёплай вады і ўліць у сухары. Пакінуць усё на 10-12 гадзін, дадаць цукар. Квас гатовы.
Смачна есці!
Грыбы ў кошыку - Sputnik Беларусь, 1920, 01.10.2024
Грыбныя прыкметы і вершы: "Кaлi ўpывaeццa і ў coн, і ў cэpцa пax бapaвiкoвы…"
Чытайце таксама:
Час ісці па грыбы-падснежнікі, або Як зведаць глузд "у твар"
Табакерка на абед, або Як гатаваць порхаўкі
Беларуская народная кухня: гатуем стравы з лісічак
Стужка навiн
0