"Не кідай мяса, бо грыб – лепшая закраса", або Грыбныя далікатэсы па продкавых рэцэптах
© Sputnik / Альфрэд Мікус
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская дзеліцца старадаўнімі грыбнымі прыкметамі, распавядае, чым "дабрак" адрозніваецца ад "махлака", ды прапануе прыгатаваць смажаныя баравікі па-дзятлавіцку і грыбны суп-квас.
Спякотнае лета і гэтакі ж пачатак восені амаль не пакінулі надзею аматарам збіраць і гатаваць грыбы на сёлетняе ўдалае "ціхае паляванне". Але нарэшце задажджыла, і грыбы, якія цярпліва чакалі свайго часу, паклікалі ўсіх жадаючых у кастрычніцкі лес. Цяпер толькі гультай не выкладае ў сацсеткі фота сваёй здабычы і, вядома ж, у кожнага ёсць свой адметны рэцэпт прыгатавання грыбоў.
Здаўна ў народзе лічылі, што самыя лепшыя ўмовы для росту грыбоў – гэта хмурнае, халаднаватае надвор’е з "перападаючымі" дажджамі. Менавіта такое ўсталявалася і цяпер.
Лясныя грыбы
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
"Калі з роду баравік, то лезь, браце, у кошык…"
Уменне збіраць грыбы – гэта цэлая навука, якую беларусы звычайна спасцігалі з маленства. Накіроўваючыся ў лес па грыбы, больш вольныя ад хатніх клопатаў дзед ці бацька бралі з сабой дзяцей, каб навучыць іх не толькі адрозніваць "добрыя" грыбы ад "воўчых" (атрутных, неядомых), але і ўмець распазнаць месцы, дзе які грыб можна напаткаць. За кожны знойдзены грыб моцна хвалілі, і, калі кошык быў поўны, то некаторыя зверху клалі самыя каштоўныя свае трафеі, каб з гонарам несці кош праз вёску. Праходзіў час, дзеці вырасталі – і гэтая "грыбная" навука разам з адмысловымі назвамі грыбоў, патаемнымі "шчаслівымі" месцамі і грыбнымі забабонамі перадавалася ад пакалення ў пакаленне.
Вядома ж, самы каштоўны грыб – гэта баравік! У майго дзеда было прозвішча Грыб, і тата казаў, што на вёсцы яго і ўсіх астатніх родзічаў называлі "дабракамі". З цягам часу даведалася, што "дабрак" – гэта не рыса характару, а адна з назваў баравіка, які часам называлі проста грыб, а часам "дабрак". Ды яшчэ гэтак: "праўдзівы", "справядлівы", "шчыры", "харошы", "настаяшчы", "сапраўдны", "просты".
Кош з грыбамі
© Sputnik / Людмила Янковская
Цікава і тое, як у народзе словам паказвалі на ўзрост і якасць пладовага цела грыба. Напрыклад, старое буйное пладовае цела называюць "баршчовік" або "жаўтляк", а драбязу клічуць "мамараткамі". Зусім сапсаваны гнілы грыб – "роспаднем", "сявуном", "грыбабнём" ды "махлаком". І толькі выключна маладое пладовае грыбное цела называюць менавіта "белым грыбам"!
Грыбныя прыкметы і забабоны
Вядома, што зацятыя грыбнікі, як і паляўнічыя, маюць шэраг сваіх прыкмет і забабонаў. Так, у народзе кажуць, што "без шчасця і ў грыбы не хадзі", бо не набярэш.
У чалавека, які выйшаў з лесу з поўным кашом, няма сэнсу пытацца, дзе ён збіраў грыбы. Усё гэта таму, што існуе перакананне, быццам грыбы могуць пакрыўдзіцца і будуць хавацца наступным разам.
З гэтай жа нагоды дзяліцца грыбнымі сакрэтамі можна толькі са сваякамі і добрымі людзьмі, да якіх маешь давер.
Акрамя таго, каб не пайсці з пустым кашом, нашы продкі лічылі, што ў лесе з грыбамі неабходна паважліва размаўляць. Так, жыхаркі вёскі Пласток, што на Любаншчыне, заходзячы ў лес абавязкова прамаўлялі:
"Грыбок, грыбок, пакажы мне свой лабок".
Да таго ж, продкі казалі: калі знойдзеш першы баравік, то трэба яго пацалаваць і запрасіць у свой кошык усю яго "радню", аднак акрамя дзядоў. Тады, маўляў, у хуткім часе знойдзеш яшчэ шмат гэтых добрых грыбоў.
Існуе і стос пэўных народных прыкмет, якія дазвалялі не памыліцца з часам у пошуках грыбоў:
як зацвіце зямля – тады баравікі будуць расці;
калі дождж, туман ці парыць – то будуць грыбы;
грыбавік (дробны дождж) пайшоў – і грыбы будуць;
расавікі – "праўдзівыя" грыбы (баравікі) растуць, як красуе жыта;
дзе мухаморы, там і баравікі.
Тым не менш, назбіраць грыбоў – адна справа, а вось давесці іх да стала – работа яшчэ больш працаёмкая. Прынесеныя з лесу грыбы трэба перабраць. Звычайна гэтым займаліся жанчыны, якія ў хуткім часе і гатавалі з грыбоў усялякае смакоцце. А яшчэ грыбы важна раскладаць па відах, бо кожны грыб мае свой смак і асаблівасці гатавання. Так, ёсць грыбы, якія не патрабуюць варкі і іх можна ўжываць сырымі або адразу смажыць. А ёсць грыбы, якія абавязкова трэба варыць.
Лепшая закраса
Стравы з грыбоў заўсёды ўпрыгожваюць любы святочны стол, але і ў будні яны пажаданыя. Асабліва дарэчы прыпасы грыбоў падчас посту, калі яны ўжываюцца замест мяса. З гэтай нагоды так і казалі:
"Не кідай мяса, бо грыб – лепшая закраса".
І сапраўды, сушаныя баравікі – лепшая закраса да разнастайных супоў і соусаў. Але і тут ёсць свае правілы – варта ўмець дазіраваць іх колькасць для розных страў. Так, у булён звычайна дадаюць адзін грыбок, у гарохавы суп або капусту – 2-3, а ў калядны боршч – цэлую жменю.
Смажаныя пячурыцы
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Таксама добра да соусаў, супоў-пюрэ, тушанай гародніны і мяса мець грыбны парашок. Яго гатуюць з розных грыбоў, якія не патрабуюць варкі. Высушаныя, чыстыя грыбы мелюць да парашку і захоўваюць (нават некалькі гадоў) у добра закаркаваным шкляным ці керамічным посудзе. Перад ужываннем грыбны парашок перамешваюць з невялікай колькасцю цёплай вады і пакідаюць на 20-30 хв. да набухання, а ўжо затым дадаюць у ежу і вараць 10-15 хв.
Баравік, смажаны па-дзятлавіцку
Страва гатуецца паводле рэцэпта Галіны Брэзінай з аграгарадка Дзятлавічы (Лунінецкі раён Брэсцкай вобласці). Для гэтага спатрэбяцца шапкі вялікіх баравікоў, якія хутка выраслі і не пашкоджаны лічынкамі насякомых.
З чаго гатаваць:
шапкі баравікоў (па патрэбе),
1-2 ст. л. тлушчу свінога,
насенне кропу (па патрэбе),
соль (да смаку).
Як гатаваць. Грыбы пачысціць ад смецця, памыць, адрэзаць шапку і надрэзаць яе з сярэдзіны так, каб вонкавая абалонка засталася цэлая. Грыб пасаліць, дадаць кропу і абсмажыць з абодвух бакоў на свіным тлушчы.
Падаваць да варанай бульбы.
Гарачая закуска з сушаных баравікоў
З чаго гатаваць:
сушаныя шапачкі баравікоў (па 3 шт. на порцыю),
малако,
яйка,
мука,
паніровачныя сухары,
перац,
соль (да смаку).
Сушаныя грыбныя шапачкі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Інгрэдыенты бяруцца па патрэбе.
Шапачкі сушаных баравікоў заліць на ноч невялікай колькасцю халоднага малака, каб толькі пакрывала грыбы. На наступны дзень даліць вады і варыць грыбы да мяккасці. Адкінуць на друшляк і астудзіць, затым злёгку пасаліць, паперчыць. Абкачаць у муцэ, абмакнуць у раскалочанае яйка і абкачаць у дробных, прасеяных сухарах.
Паніраваныя грыбы абсмажыць з абодвух бакоў і падаць адразу да стала.
Грыбны суп-квас
Рэцэпт гэтай поснай стравы прыводзіцца са слоў Яроцкай Людмілы з вёскі Смаляніца (Пружанскі раён Брэсцкай вобласці).
З чаго гатаваць:
2 л вады,
4 бульбіны,
1 л хлебнага хатняга квасу,
100-150 г сухіх грыбоў,
1 цыбуліна,
лаўровы ліст,
соль (да смаку).
Суп з грыбамі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Ваду напалову разбавіць квасам, закіпяціць. Дадаць соль і нарэзаную саломкай бульбу. У гарачай вадзе на 10-15 хв. замачыць грыбы, прамыць іх і засыпаць у суп.
Варыць усё 30 хв., затым дадаць туды дробна накрышаную цыбулю і варыць яшчэ 10-15 хв. У гатовы суп-квас можна дадаць падсмажаную на алеі цыбулю.
Да гэтага супу варта дадаць рэцэпт хатняга хлебнага квасу, які гатуюць таксама на Пружаншчыне ў вёсцы Бакуны.
З чаго гатаваць:
200 г сухароў жытняга хлеба,
200-250 г цукру,
3,5-4 л вады,
5-7 г сухіх дражджэй.
Грыбы для квасу
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Сухары заліць кіпятком і астудзіць да пакаёвай тэмпературы. Дрожджы развесці ў невялікай колькасці цёплай вады і ўліць у сухары. Пакінуць усё на 10-12 гадзін, дадаць цукар. Квас гатовы.
Смачна есці!
Чытайце таксама:
Час ісці па грыбы-падснежнікі, або Як зведаць глузд "у твар"
Табакерка на абед, або Як гатаваць порхаўкі
Беларуская народная кухня: гатуем стравы з лісічак
