Поснае перадкаляддзе, або Пачынаем Піліпаўку з поліўкі ды квасу
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская тлумачыць, чаму дзень у Піліпаўку толькі да абеду, навошта на Палессі прынята "насыпаць" суп, ды прапануе вызначыць на перадкаляднай кухні, якая поліўка самая пажыўная і смачная – Глыбоцкая ці Пружанская.
Яшчэ не так даўно лічылася, што сапраўдная зіма – гэта такая, калі снег трывалым покрывам ляжа на зямлю ў Піліпаўку, а маразы пратрымаюцца да сярэдзіны лютага. Але ж апошнім часам падобнае надвор’е ўзімку ўсё радзей і радзей.
Вось і сёлета на календары ўжо Піліпаўка, а на двары адна слата і цемень ад самага ранку. Дзень такі кароткі, што не паспеў прачнуцца, а ўжо трэба класціся спаць. Нездарма ж продкі калісьці казалі, што:
"Дзень у Піліпаўку да абеду".
Зіма ўсё бліжэй
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Піліпаўка – зімовы перадкалядны пост. Вядомы з раннехрысціянскіх часоў, ён працягваецца 6 тыдняў: з 28 лістапада па 6 студзеня ўключна. Пост быў уведзены Праваслаўнай царквой дзеля духоўнай падрыхтоўкі да сустрэчы свята Раства Хрыстова.
Назва звязана з тым, што загавіны прыпадаюць на дзень памяці апостала Піліпа, аднаго з 12 апосталаў, які паходзіў з Віфсаіды ў Галілеі. Пасля Узнясення Хрыста на неба, Піліп разам са сваёй сястрой Марыяй шмат падарожнічалі па свеце з пропаведзямі. У адной з такіх вандровак ў Фрыгіі здарылася бяда: за рэлігійнае прапаведаванне святога апостала Піліпа схапілі і ўкрыжавалі ўніз галавой. З таго часу жыццё гэтага святога стала моцным прыкладам для вернікаў.
Каб лыжка стаяла!
Гэта цяпер, карыстаючыся электрычнасцю, можна доўга не класціся спаць, а даўней да цемры стараліся парабіць усю працу, бо наступны дзень, поўны гаспадарскіх клопатаў, мусіў пачацца вельмі рана.
І самая першая ў сям’і прачыналася гаспадыня. Яна падпальвала ў печы і пачынала гатаваць шмат смачнай посніцы на цэлы дзень, выкарыстоўваючы назапашаныя з лета і восені агародніну, грыбы і ягады, арэхі, крапіву, снітку, шчаўе, лебяду, ільняны і канапляны алей, мочаныя яблыкі, сушаную рыбу. Калі рыбных прыпасаў не хапала, тое-сёе з іх можна было набыць і на кірмашы: як правіла, куплялі даволі танных селядцоў, а таксама расол ад іх – лёк.
Сяляне звычыйна куплялі на кірмашы селядцоў
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Рэцэптаў посных страў у беларускай кухні багата. Вясковая гаспадыня асабліва не задумвалася над імі, а проста выключала са звыклай стравы скаромныя прадукты. Так, напрыклад, замест мяснога булёну гатавалася поснае варыва, якое было настолькі густым, што ў ім стаяла лыжка. Падобная страва падавалася ў абед асноўнай, і яе не налівалі, а "насыпалі", як дагэтуль кажуць у некаторых вёсках на Палессі, бо такі дзеяслоў сапраўды адпавядае характару падобных посных супоў ды баршчоў!
Але час ад часу гатавалі сярод іх і разнастайныя варыянты полівак, з якіх, пэўна, і трэба пачаць знаёмства з традыцыйнымі для беларускай вёскі поснымі стравамі.
Поліўка – простая ды пажыўная
Поліўка, або як яшчэ кажуць "поляўка", – гэта кіслая рэдкая страва, падкалочаная мукой ды з дабаўленнем розных прыпраў. Амаль кожная беларуская вёска мела свой варыянт яе гатавання.
Як аснову для поліўкі выкарыстоўвалі хлебны або бурачны квас, кіслыя расолы і вельмі часта хлебную рошчыну. Дарэчы, у вёсцы Жодзішкі, што ў Смаргонскім раёне Гродзенскай вобласці, казалі:
"Хлеп пячэш, бярэш рашчыну, заліваяш вадою з грыбамі, туды лісток (лаўровы), цыбулі і варыш – гэта поліўка".
Амаль усе рэцэпты поліўкі змяшчаюць грыбы. Таксама ў яе маглі дадаваць свежую капусту і рэпу. Калісьці ў Глыбоцкім раёне гэта варыва гатавалі з рыбай, якую ўжывалі для закрасы, грыбоў жа бралі даволі вялікую колькасць:
"Поліўку заквашвалі з рашчынай і варылі з рыбінкі і з грыбамі".
Марожаныя грыбы да поліўкі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
А вось падавалі поліўку на стол часцяком з варанай у "мундзірах" бульбай.
Бывала, асабліва на Гарадзеншчыне, што ў поліўку пры гатаванні дадавалі свіную кроў (Ваўкавыскі раён). Аднак такі варыянт уласцівы скаромнай кухні.
Сёння ж чакаюць кулінарныя рэцэпты перадкалядных посных страў.
Поліўка традыцыйная
З чаго гатаваць:
50 г жытняга хлеба,
25 г сушаных грыбоў,
1 морква,
1 цыбуліна,
1-2 ст. л. жытняй мукі,
1 ст. л. алею,
1,5-2 л жытняга квасу,
лаўровы ліст,
соль (да смаку).
Поліўка традыцыйная
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Загадзя замочаныя грыбы адварыць, булён працадзіць праз складзеную ўдвая тканіну, грыбы тонка нашаткаваць.
Жытні хлеб нарэзаць лустачкамі, падсушыць у духоўцы, або выкарыстаць сухары. Стаўчы хлеб у ступцы і заліць невялікай колькасцю гарачага булёну, накрыць ды астудзіць. Пасля гэтага хлебную масу працерці праз сіта, змяшаць з квасам і ўліць грыбны адвар.
Абсмажыць на алеі старкаваную моркву і дробна пакрышаную цыбулю, пакласці ў булён, які кіпіць. Дадаць нашаткаваныя грыбы, соль, лаўровы ліст і варыць яшчэ 5-7 хв.
Падаваць з варанай бульбай.
Бульба да поліўкі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Поліўка па-смаляніцку
Рэцэпт з вёскі Смаляніцы, што ў Пружанскім раёне Брэсцкай вобласці.
З чаго гатаваць:
2 л вады,
4 бульбіны,
1 л хатняга хлебнага квасу,
100-150 г сушаных грыбоў,
1 цыбуліна,
лаўровы ліст,
соль (да смаку).
Поліўка з грыбамі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Разбавіць пароўну ваду квасам, закіпяціць. Дадаць туды нарэзаную саломкай бульбу, пасаліць.
Грыбы замачыць у гарачай вадзе на 10-15 хв., затым прамыць, закінуць у поліўку і варыць паўгадзіны. Тады дадаць лаўровы ліст, дробна пакрышаную цыбулю і варыць яшчэ 10-15 хв.
У гатовую поліўку можна дадаць падсмажаную на алеі цыбулю.
Хатні квас жытні
Даўней у гаспадыні хлебны хатні квас быў заўсёды, бо поліўку варылі часта. Так, у Столінскім раёне Брэсцкай вобласці гаспадыня казала, што "кісьленькое" павінна заўсёды стаяць у збанку каля печы. Часам хлебныя скарынкі абразалі і сушылі, і, калі іх набіралася жменя, кідалі ў збанок з гарачай вадой, чакаючы, пакуль не закісне. Гатовы квас, калі яго збіраліся піць, крыху падсалоджвалі мёдам, а пазней – цукрам.
У поліўку дадавалі несалодкі квас.
З чаго гатаваць:
200 г жытніх сухароў,
3 л вады,
5 г сухіх дражджэй (ці без іх).
Хлебны квас
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Сухі хлеб і асабліва скарынкі заліць варам і астудзіць да пакаёвай тэмпературы.
Дрожджы разбавіць у невялікай колькасці вады і ўліць да замочанага хлеба. Адставіць у цёплае месца на 10-12 гадзін, каб укіс.
Смачна есці!
Чытайце таксама:
Сустракаем Багач, або Гарбузовыя стравы на вераснёвым стале
"Верасень на каліну багаты…", або Ягадныя рэцэпты з вясковага дзённіка
"Як боб у гаросе шукаць", або Пажыўныя стравы з ліпеньскіх град
