"Сем страў – і ўсё капуста", або Сустракаем зіму белакачаннымі далікатэсамі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская нагадвае пра пажыўныя ўласцівасці розных гатункаў капусты, дзеліцца сакрэтам добрага захоўвання капусных качаноў і прапануе прыгатаваць квяцістую капусту ў сухарыках ды тушаныя ў капусных лістах свіныя рабрынкі.
Незаўважна надышла каляндарная зіма. Яшчэ гадоў з дзесяць таму ў гэты час снежнае покрыва засцілала зямлю, а сёлета ў лесе зацятыя грыбалюбы дагэтуль збіраюць познія грыбы. Дзівосы й толькі!
Ды што казаць, і сама на днях нарэшце прыбрала апошнюю капусту, якая да гэтага часу бадзёра трымалася на апусцелых градах. Праўда, капуста не звыклая белакачанная, а новамодная брокалі ды ліставая кучаравая. Чакаючы, калі снежань спраўдзіць сваю назву і пачне "снегам вока цешыць", прапаную, схадзіць у краму па капусту (як не маеце сваёй) і прыгатаваць з яе смачныя стравы па рэцэптах старадаўняй беларускай кухні.
Капуста белакачанная
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
І смачная, і лекавая!
Снежань завяршае каляндарны год. Зусім хутка народзіцца зімовае сонца, дзень пабольшае і жыць стане весялей. А пакуль – пачнём рыхтавацца да навагодніх свят ды будзем дбаць аб тым, каб сустрэць іх здаровымі.
Многім вядома: добра прыгатаваныя, смачныя стравы не толькі насычаюць, але і лекуюць. І гэта, перш за ўсё, датычыцца страў з капусты. Напрыклад, у старажытным Рыме лічылі, што капустай можна вылечыць любую хваробу, і былі ўпэўнены, што той, хто часта есць капусту, становіцца асабліва крэпкім, смелым, а хваробы абыходзяць яго бокам.
Брокалі і каляровая капуста на кірмашы
© Sputnik / Ольга Деменчук
Нават Піфагор лічыў, што капуста можа падтрымліваць бадзёрасць і вясёлы настрой. У наш час карысць розных гатункаў гэтай гародніны вядомая ўсім, бо кожны з іх каштоўны па-свойму: так, пажыўная каштоўнасць квяцістай капусты значна вышэй, чым у белакачаннай, з-за вялікага складу вітамінаў і мінеральных рэчываў, што робіць яе незаменнай для дыетычнага харчавання, а вось у капусце кальрабі шмат кальцыю і вітаміну С, колькасць якога нават значна больш, чым у апельсінах!
Капуста кальрабі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Сабраная на агародзе капуста цешыць вока і натхняе на чарговыя прыгоды на кухні.
Капусны гайд па кулінарнай спадчыне
З гістарычнай і мемуарнай літаратуры вядома, што ў Беларусі з даўніх часоў культывавалі і спажывалі розныя капусныя гатункі. Так, пры дварах беларускай шляхты вырошчвалі квяцістую, белакачанную (белую), ліставую, чырвоную, савойскую, кальрабі, квяцістую і брусельскую капусту.
У белакачаннай капусты выкарыстоўвалі не толькі белае, але і шэрае лісце. Дарэчы, гаспадыні мінулага раілі ўжываць гэтую гародніну ў той час, калі яна паспее, бо ад доўгага захоўвання яна губляе смак і якасць. Аднак выключэнне сярод розных капусных гатункаў складае квяцістая капуста, якую захоўвалі свежай да Каляд, падвесіўшы за сцябло да нацягнутай у сховішчы вяроўкі так, каб качаны не датыкаліся адзін да аднаго. Гаспадыня часта аглядала гэтую гірлянду, каб найперш скарыстоўваць тыя суквецці, што могуць хутка сапсавацца.
Кіслая капуста
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Страў, якія гатуюць з капусты, у нашай нацыянальнай кухні вялікае мноства: гэтую каштоўную, вітамінную гародніну можна ўжываць круглы год, бо яна цудоўна пачувае сябе на нашых не вельмі ўрадлівых землях. Наогул, калі пагартаць старыя кулінарныя кнігі (накшталт Першай беларускай кулінарнай кнігі "Літоўская кухарка" Вінцэнты Завадскай), можна раптоўна адкрыць нямала цікавых, ды простых у гатаванні капусных рэцэптаў, многія з якіх у тых ці іншых варыянтах і дагэтуль існуюць на Брэстчыне.
Рабрынкі свіныя, тушаныя ў капусце
У вандроўцы па Лунінецкім раёне Брэсцкай вобласці быў знойдзены рэцэпт тушаных у капусце свіных рабрынак. Дадзеная страва ўяўляе сабой варыянт прыгатавання галубцоў, дзе замест мяснога ці грыбнога фаршу ў капусны ліст укручваюць свіную рабрынку.
З чаго гатаваць:
500 г свіных рабрынак,
1 вялікі качан капусты,
3-4 ст. л. тлушчу,
1-2 ст. л. мукі,
2-3 цыбуліны,
2-3 ст. л. таматнага пюрэ,
молаты перац,
5-7 гарошын чорнага перцу,
лаўровы ліст,
соль (да смаку).
Рабрынкі ў вопратцы
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Аддзяліць ад качана позніх гатункаў столькі лістоў, каб іх хапіла па два на адну рабрынку, кінуць іх у кіпень і паварыць да паўгатоўнасці, затым выняць і зрэзаць грубую частку сцябла. Рабрынкі пасаліць, паперчыць і абсмажыць на моцна разагрэтым тлушчы (можна выкарыстаць здор). Кожную змазаць таматам, пакласці на капусныя лісты, дадаць трошкі цыбулі, абсмажанай да празрыста-залатога колеру, шчыльна загарнуць.
Падрыхтаваныя рабрынкі пакласці ў каструлю, уліць шклянку капуснага адвару і тушыць на маленькім агні да гатоўнасці. У канцы тушэння ўліць разведзеную ў гатаванай вадзе муку, дадаць соль, лаўровы ліст. Калі соус атрымаецца густым, то ўліць крыху капуснага адвару і даць закіпець.
Капуста старабеларуская посная
Рэцэпт гэтай капуснай стравы з дадаткам салодкага павідла прыводзіцца паводле кулінарных парад Соф’і Каток з Любанскага раёна (Мінская вобласць).
З чаго гатаваць:
500 г кіслай капусты,
40 г сухіх грыбоў,
2 цыбуліны,
1 морква,
1 ст. л. мукі,
2-3 ст. л. алею,
1 ч. л. цукру,
2 ст. л. яблычнага павідла,
3-4 ягады ядлоўцу,
соль (да смаку).
Для стравы спатрэбяцца сухія грыбы
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Замачыць загадзя грыбы, зварыць. Булён працадзіць, грыбы нашаткаваць. Кіслую капусту патушыць на алеі (калі не ў пост – на тлушчы), у канцы дадаць асобна падсмажаную здробненую моркву і цыбулю.
У грыбны булён пакласці тушаную з агароднінай капусту і варыць прыкладна паўгадзіны. Дадаць падрыхтаваныя грыбы, павідла, заправіць пасераванай мукой, цукрам, соллю, пакласці ягады ядлоўцу і гатаваць крыху яшчэ.
Кальрабі звычайным спосабам
Рэцэпт стравы падаецца паводле "Літоўскай кухаркі".
З чаго гатаваць:
2-3 шт. кальрабі,
1 ст. л. масла,
1 ст. л. мукі (цёртых сухароў),
булён,
соль (да смаку).
Гэтая справа вельмі пажыўная!
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Абабраць і прамыць кальрабі, нарэзаць кубікамі і адварыць у падсоленай вадзе. Адцадзіць, пакласці ў рондаль, заліць булёнам, каб пакрыў гародніну, пасаліць на смак, дадаць масла і тушыць да мяккасці. У канцы дадаць муку або цёртыя сухары, перамяшаць, яшчэ раз закіпяціць.
Падаваць да стала з катлетамі з ялавічыны, кавалачкамі вымя ці пячонкі, або з грэнкамі.
Квяцістая капуста ў сухарыках
Страва гатуецца адпаведна рэцэпту з кулінарнай кнігі "Літоўская кухарка".
З чаго гатаваць:
2-3 галоўкі квяцістай капусты (брокалі),
1 ст. л. масла,
2 сухарыкі,
соль (да смаку).
Капуста брокалі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Апаласнуць суквецці ў вадзе з дадаткам воцату, пасля зварыць у падсоленым кіпені. Дастаць на сіта і даць вадзе сцячы.
Пакласці на талерку суквеццямі ўверх і заліць маслам з падсмажанымі ў ім сухарыкамі.
Смачна есці!
Капусныя стравы – адны з традыцыйных у беларускай кухні
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Чытайце таксама:
Успаміны на Міхайлаўскай кухні, або Адраджаем старадаўні смак "шалтаносаў з душамі"
У атачэнні пружанскіх водараў, або Гатуем па-роўбіцку з бульбы і свініны
"Верасень на каліну багаты…", або Ягадныя рэцэпты з вясковага дзённіка
