"Тая кача дробна скача…", або Як правесці Каляды, каб усе былі рады
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская дзеліцца народнымі сакрэтамі развітання з Калядамі і раіць прыгатваць па старажытным рэцэпце святочную качку.
Адразу пасля Вадохрышча ад 20 па 21 студзеня народны каляндар нагадвае, што надышоў час развітвацца з Калядамі. Два тыдні вясёлых, амаль бесклапотных дзён праляцелі, пакінуўшы пасля сябе след радасных і прыемных успамінаў.
А узгадаць ёсць што! Гэта і ўрачыстыя святочныя набажэнствы, і смачная ежа па старажытных рэцэптах на тры Куцці, і, вядома ж, вясёлыя спевы калядных гуртоў з зоркай і "казой". Цяпер жа адзін з галоўных сімвалаў Каляд – зорка – і мудрагелістыя маскі казы ды мядзведзя адкладзены ў бок да наступных зімовых свят.
Як і многія іншыя святы, Провады Каляд у розных мясцовасцях Беларусі мелі багата назваў: Прывадохрышча, Лянівы дзень, Прыцёк, Іван Прысеча, Іван Хрысціцель, Адпусціцель і нават Расцвендзень.
Продкі праводзілі Каляды заўсёды смачна
© Sputnik / Альфред Микус
Некаторыя назвы свята часам не зусім зразумелыя сучаснаму чалавеку, бо памяняўся лад жыцця. І ўсё ж такі цікава: чым жылі нашы продкі, як бавілі вольны час і, вядома ж, з якімі стравамі на стале праводзілі Каляды.
"Івана Прыцеча і Каляда ўцеча"
Прыцёк, Іван Прысеча, Іван Хрысціцель – свята называецца так таму, што ў Царкве адбываецца сабор Іаана Прадцечы.
Рэпрадукцыя абраза Андрэя Рублёва "Іаан Прадцеча"
© Центральный музей древнерусской культуры и искусства им. Андрея Рублева
Суіснаванне гэтага свята і народных калядных звычаяў параджала шмат найцікавейшых выслоўяў, сярод якіх ад продкаў можна было пачуць:
"Іван Прыцёк ўзяў куццю да й уцёк",
ці нават
"Вось сёння Хрышчэнне, заўтра Івана Прыцеча і Каляда ўцеча".
Кожнае значнае свята звычайна "гуляюць" тры дні. Вось і святкаванне Вадохрышча раней праводзілася даўжэй, і, зразумела, да гэтых дзён гаспадыні гатавалі ежу загадзя. Наваранае смакоцце добра захоўвалася ў халодных сенцах некалькі дзён, а, пачынаючы ад Вадохрышча, можна было працягваць ужываць скорам. Каўбасы, паляндвіца і стравы з разнастайнай хатняй птушкі красавалі на стале яшчэ працяглы час, бо ад апошняга дня Каляд пачынаўся Мясаед, які цягнуўся да Масленкі.
Стравы з разнастайнай хатняй птушкі красавалі на гаспадарскім стале
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Старыя людзі казалі, што Мясаед можа доўжыцца ад сямі да дзевяці тыдняў. Гэта залежыла ад маладзіка: існавала меркаванне, што Мясаед павінен быць у трох маладзіках. Пры гэтым калі Каляды пачыналіся ў пачатку маладзіка, то Мясаед быў вялікі, а калі Каляды на сходзе месяца, то наадварот. Да таго ж прыкмячалі, што калі Мясаед маленькі, то Вялікдзень будзе рана.
Сёлета да Масленкі яшчэ далёка (пачнецца 24 лютага). А пакуль трэба належным чынам правесці Каляды з дапамогай традыцыйнай святочнай стравы.
Качка Каляды замыкае
З даўніх часоў продкі заўважалі, што вялікае свята трэба не толькі ўмець годна пачаць, але ж яшчэ і добра яго правесці. Не абмінула тое правіла і Каляды, калі падчас іх Праводзінаў гаспадыня абавязкова гатавала адну з найлепшых сваіх страў – з хатняй птушкі. А ужо дакладна з якой – качкі, гусі, індыка, курыцы – залежала ад магчымасцей асабістай гаспадаркі. Як кажуць:
"Тая кура шчабятура, тая кача дробна скача…".
У беларускай кулінарыі мяса качкі гатуюць рознымі спосабамі. Яе вараць, смажаць, тушаць і "надзяваюць" (фаршыруюць). Амаль ні адно вялікае свята не абыходзіцца без "качкі надзяванай". Страва гэта звычайна гатуецца загадзя, бо патрабуе часу, цярплівасці і майстэрства, і таму часцей падаецца халоднай. А вось тушаную і смажаную качку ядуць гарачымі.
Амаль ні адно вялікае свята не абыходзіцца без хатняй птушкі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Каб страва з качкі стала сапраўдным кулінарным шэдэўрам, спачатку трэба правільна выбраць тушку. Свежая качка мае скуру жаўтаватага адцення, не павінна прыліпаць да рук, быць пругкай і не занадта тлустай.
Цікава, што мяса качкі не толькі смачнае, але і лекавае! Багатае на вітаміны і мікраэлементы, у рацыёне чалавека яно абавязкова павінна быць. Мала хто ведае, што каштоўнага вітаміну А ў мясе качкі ўдвая больш, чым у любым іншым мясе. Нездарма ж спраўныя гаспадыні акрамя курэй і гусей абавязкова заводзілі качак. Праўда злоўжываць стравамі з качкі не варта з-за іх высокай каларыйнасці. Да таго ж не рэкамендуюць даваць мяса качкі і дзецям да трох гадоў, і людзям з захворваннямі страўніка і печані.
Вядома ж, запяканне качкі ў печы гэта цудоўна, але не кожны можа дазволіць сабе такую раскошу. Затое ёсць духоўка і такое карыснае кухарскае прыстасаванне як рукаў для запякання, які дазволіць прыгатаваць птушку не горш, чым у печы. Толькі трэба не забыцца нарабіць у рукаве дзірачак перш, чым ставіць качку ў духоўку.
Святочная качка
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Аднак каб качка не атрымалася задужа тлустай, яе на бляху выкладаюць на "пярыну" з яблыкаў або рысу, якія паглынаюць большую частку тлушчу. Вырашаць: есці ці не гэты гарнір – вам.
Што тычыцца запякання ў рукаве, то такая качка раўнамерна прапякаецца і адначасова тушыцца ў сваім соку. Яна не перасыхае, бо сок застаецца ў сярэдзіне. А калі хочацца хрусткай скарынкі, то пад канец гатавання варта толькі разрэзаць рукаў і даць магчымасць скарынцы запячыся.
Качка надзяваная
З чаго гатаваць:
1 качка,
100 г чэрствай булкі,
1 шк. малака,
2-3 ст. л. тоўчаных сухароў,
1 ст. л. зеляніны пятрушкі,
1 ст. л. сметанковага масла,
2 яйкі,
100 г вытапленага шмальцу,
перац,
мускатны арэх,
маяран,
соль (да смаку).
Зашытую качку пакласці на бляху, паліць вытапленым шмальцам
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Падрыхтаваную качку нацерці соллю і молатым маяранам, пакінуць на гадзіну марынавацца. Замочаную ў малацэ і адціснутую булку прапусціць праз мясарубку разам з пячонкай качкі, дадаць соль, перац, мускатны арэх, здробненую зеляніну пятрушкі, тоўчаныя сухары, перамяшаць з маслам, расцёртым з жаўткамі, увесці ўзбітыя бялкі. Гэтай пышнай масай нафаршыраваць качку і шчыльна зашыць.
Зашытую качку пакласці на бляху, паліць вытапленым шмальцам, апырскаць вадой і паставіць у гарачую печ (духоўку). Запякаць, паліваючы сокам і шмальцам.
Гатовую качку разрэзаць і скласці на блюдзе так, каб выглядала цэлай.
Бывайце, Каляды, ды смачна есці!
Калядная зорка і маска казы адкладзены да наступных зімовых свят...
© Sputnik / Альфрэд Мікус
Чытайце таксама:
"Калядую, калядую, каўбасу чую…", або Гатуем Багатую куццю на Шчадрэц
Цар, проста цар: як Семежава калядуе, іншым і не снілася
Калядныя спевы: "Я каза-страказа, паўбока луплена, за тры грошы куплена..."
