"На Прачысту каштуем капусту квяцісту…", або Пакроўская кухня са смакам позняй гародніны
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае пра вясельныя і гаспадарчыя прыкметы падчас Трэцяй Прачыстай і раіць прыгатаваць па святочных рэцэптах кальрабі, фаршыраваную цялячай смажанінай, ды квяцістую капусту з сухарыкамі.
14 кастрычніка Праваслаўная Царква адзначае Пакровы Прасвятой Багародзіцы – вялікае царкоўнае свята. Здаўна яно мела і іншыя народныя назвы – Пакроў і Трэцяя Прачыстая.
Пакровы – вялікае царкоўнае свята
© Sputnik / Екатерина Чеснокова
Час вяселляў
Калісьці гэта было парой восеньскіх вяселляў. Найлепшым для іх лічыўся час ад Пакроваў да канца лістапада, калі пачынаўся перадкалядны пост. Нездарма ж у народзе склалі прыказку:
"На Пакровы ды дзеўка гатова".
Калі ж пара з хлопца і дзяўчыны не была складзена, то ў Свіслацкім раёне заўважалі:
"Пакрова пайшла – дзеўка замуж не пайшла".
"На Пакровы ды дзеўка гатова..."
© Sputnik / Альфрэд Мікус
Што ж, калі так – трэба пачакаць Масленіцы і тады ўсё будзе добра, а пакуль ёсць яшчэ час рыхтаваць пасаг і ездзіць на кірмаш па дзявоцкія ўборы, купляць пацеркі, стужкі й хусткі. Усё гэта спатрэбіцца для знаёмства з добрым хлопцам на вячорках падчас халоднай Піліпаўкі.
"У Пакроў не пражывеш без дроў"
Здаўна продкі прыкмячалі, што да сярэдзіны кастрычніка заўсёды надыходзяць халады. Звычайна гэтым часам тонкім – бы павуцінне – покрывам зямлю засцілае першы снег. Таму ў народзе можна было пачуць:
"Пакровы пакрываюць траву лістам, зямлю – снегам, ваду – лёдам…",
а яшчэ
"На Пакровы зямля снегам пакрываецца, марозам адзяваецца"
і таксама
"У Пакроў не пражывеш без дроў".
Раней продкі лічылі, што з Пакроваў пачынаецца зіма
© Sputnik / Альфред Микус
Усё так, бо лічылася, што ад гэтага дня пачынаецца зіма і трэба спяшацца да яе падрыхтавацца. А як жа інакш: "Прыйшла Пакрова, пытае: ці ты да зімы гатовы?"
Таксама ў святочны дзень заўважалі, што як на Пакровы яшчэ не было снегу, то не будзе яго і яшчэ два тыдні.
"Як прыйдзе Пакрова – застолле гатова…"
А ўвогуле, Пакровы чакалі і мужчыны, і жанчыны, бо амаль уся работа, звязаная з уборкай ураджаю, практычна завершана. Хіба толькі засталося прыбраць познія гатункі капусты, сярод якіх кальрабі, брокалі ды квяцістая капуста.
Кальрабі на вясковых градках
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
І гэта не жарт! Бо дадзеныя, здавалася б, экзатычныя разнавіднасці гародніны здаўна былі вядомы вясковаму агароду. Аб гэтым сведчаць старадаўнія кулінарныя і гаспадарчыя кнігі с запісамі аб спосабах доўгага захавання падобных гатункаў капусты і прыгатаванні з іх смачных страў.
Дарэчы, квяцістую капусту захоўвалі свежай да Каляд. Яе, мацуючы да нацягнутых вяровак, падвешвалі ў склепе, або з карэннем садзілі ў пясок. Тую ж, што крыху падмерзла, чысцілі, адварвалі і перасыпалі соллю ў гліняных ці драўляных ёмістасцях, а перад ужываннем вымочвалі.
Капуста па-пластоцку
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Цяперашнія агароднікі таксама могуць пахваліцца сваімі дасягненнямі ў вырошчванні гэтых капусных відаў і ведаюць як смачна іх гатаваць па сучасных рэцэптах. Аднак лепей пакаштаваць гісторыю на смак, скарыстаўшыся старажытнымі рэцэптамі ад Вінцэнты Завадскай паводле яе першай беларускай кулінарнай кнігі "Літоўская кухарка".
Кальрабі фаршыраваная
З чаго гатаваць:
6-8 штук кальрабі,
2 ст. л. масла,
2 яйкі,
200 г рэшткаў цялячай смажаніны (нырак),
0,5 французскай булкі (багет),
трохі шпіку,
2 ст. л. смятаны,
соль (да смаку).
Капуста кальрабі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Абабраць і прамыць маладую кальрабі, зрэзаць верх і асцярожна выбраць у кожнай кальрабі сярэдзіну, каб утварыліся досыць вялікія і круглыя адтуліны для запаўнення фаршам.
Вынятую сярэдзіну дробна пасекчы, падсмажыць на масле да мяккасці, дадаць дробна пасечаную цялячую смажаніну (або ныркі), шпік, нацёртую і падсмажаную ў масле булку, яйкі, смятану, пасаліць, перамяшаць.
Прыгатаваным фаршам напоўніць кальрабі, закрыць кожную зрэзаным верхам, абвязаць моцнай ніткай, размясціць адна каля другой у каструлі і патушыць да гатоўнасці.
Пры падачы зняць ніткі з капусты і паліць масленым соусам.
Соус маслены да гародніны
З чаго гатаваць:
1 ст. л. масла,
1 ст. л. мукі,
булён,
соль (да смаку).
Соус да стравы
© Sputnik / Людмила Янковская
Як гатаваць. Растапіць масла, падсмажыць у ім лыжку мукі і развесці такой колькасцю булёну, якая патрэбна, каб заліць соусам капусту ці іншую гародніну.
Квяцістая капуста
З чаго гатаваць:
2-3 галоўкі квяцістай капусты,
1 ст. л. масла,
2 сухарыкі.
соль (да смаку).
Брокалі і квяцістая капуста
© Sputnik / Ольга Деменчук
Як гатаваць. Падрыхтаваную капусту апаласнуць у вадзе з дадаткам воцату, пакласці ў падсолены кіпень і зварыць да гатоўнасці.
Дастаць на сіта, даць сцячы вадзе. Пакласці на талерку суквеццямі ўверх і заліць маслам з падсмажанымі ў ім сухарыкамі.
Сухарыкі
© Sputnik / Людмила Янковская
Вось цяпер, калі стравы прыгатаваныя, а ў хаце цёпла і па-святочнаму ўтульна, за сямейным сталом можна ўспомніць старадаўнюю беларускую замову:
"…Пакроў, пакрый нашу хату цяплом, а гаспадара дабром"!
Смачна есці і добрага свята!
Чытайце таксама:
"Восень – работ восем…", або Кулінарныя клопаты на кастрычніцкім стале
"Узвіжанне з поля гародніну збірае…", або Святочныя прысмакі з бульбяным водарам
Запрашаем на Багач, або Час вялікага каравая і вясельнага пірага
