"Добрую гагату берагуць на смакату…", або Святочныя далікатэсы ў гонар Марціна
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае аб тым, чаму мяса гусі лепшае за іншае, і раіць прыгатаваць па старадаўніх рэцэптах гусіную шыйку, фаршыраваную свінінай і ялавічынай, а таксама печаную з яблыкамі вясковую гусь.
Золкі вецер гоніць па зямлі апалае лісце. Праз свінцовыя хмары, якія заслалі неба, зрэдку прабіваецца сонца. Халодны дождж сячэ прыбраныя палі. Навокал пуста, ціха, шэра. Толькі на выгане, не зважаючы на непагадзь, шпарка шчыплюць пабляклыя травы мокрыя гусі ды качкі. Што ж, нядзіўна, бо на парозе лістапад і ўсё мацней адчуваецца подых зімы!
У кароткія пахмурныя дні так і цягне прытуліцца да гарачай печы, але за гаспадарчымі клопатамі на сяле не да дрымоты. Кажуць жа, што "гультайства губіць хазяйства". Вось і ў гэткі вясковы час у канцы кастрычніка нарыхтоўваюць мяса хатняй птушкі.
Птушкагадоўля без дробязей
У Беларускім народным календары 25 кастрычніка адзначаюць прысвятак Марцін. Больш за стагоддзе таму да гэтага дня сяляне пачыналі рэзаць патлусцелых за лета гусей (інакш – гагату). А ў наш час у некаторых мясцовасцях Беларусі у гэты дзень сталі наладжваць адпаведнае свята: адрадзілі кірмашы і вячоркі, дзе вяскоўцы частуюцца прыгатаванымі супольна традыцыйнымі стравамі з гусяціны і іншай птушкі.
Да гэтага дня сяляне пачыналі рэзаць патлусцелых за лета свойскіх птушак
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як і ў мінулым, так і цяпер сяляне трымаюць багатыя птушнікі, у якіх разводзяць курэй, гусей, качак ды індыкоў. Пры гэтым сярод іншых свойскіх птушак перавага ў гадоўлі часам аддаецца менавіта гусі. Чаму так? Гусь – дзіўна прыгожая птушка! На вясковым падворку яна выглядае па-каралеўску: велічная постаць, заўсёды чыстыя пёркі і ніякай мітусні ў рухах. Усё паказвае на тое, што гусь у двары – гаспадыня. Да таго ж, побач з хатай, дзе ёсць гэтая птушка, сабака не патрэбны, бо раптоўны чужынец хутка будзе заўважаны і "абгагатаны".
Нашы гаспадарлівыя продкі шмат увагі надавалі гадаванню і ўтрыманню свойскай птушкі – трэба было ведаць, як пасадзіць розныя віды птушак на яйкі, які корм даваць маладняку і дарослым, як лячыць ад хвароб і яшчэ шмат іншых важных дробязей. Напрыклад, індыкам трэба даваць чарвякоў, майскіх жукоў і мурашыныя яйкі, курам падмешваць у корм сухую крапіву, гусей няблага паіць кляновым сокам і карміць сырой морквай, бульбай і бручкай, а качкі цярпець не могуць пах тытунёвага дыму.
І сёння сяляне трымаюць багатыя птушнікі, дзе разводзяць гусей
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Часам, каб хутчэй адкарміць гусей, іх пускалі пасля першых маразоў на ўсходы жыта, на якіх яны хутка набіралі вес. А яшчэ, гусей і качак трэба было пасвіць і гэтым звычайна займаліся дзеці і падлеткі.
"Гусіная" кухня чакае
Нашым продкам была добра вядома вялікая каштоўнасць і пажыўнасць мяса птушкі і асабліва гусі. Так, у адрозненне ад мяса ялавічыны ў гусіным мясе больш высокі склад бялку і вітамінаў. Гусіны тлушч мякчэйшы за іншыя жывёльныя тлушчы і лягчэй засвойваецца. Стравы з гусі смачныя як у гарачым, так і халодным выглядзе. Мяса маладой птушкі больш далікатнае і патрабуе менш часу пры гатаванні. Больш за тое, мяса самак смачнейшае за мяса самцоў, бо больш тлустае.
Некаторыя даследчыкі лічаць, што гусінае мяса больш чыстае за курынае – лічыцца, што абалонка з пуху і пёркаў добра абараняе гэтую птушку ад радыяцыі. Ды й наогул, мяса гусі вельмі карыснае з усіх бакоў, і, мабыць, таму беларуская кухня ведае нямала цікавых рэцэптаў страў з гусі.
Гусінае мяса больш чыстае за курынае
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Фаршыраваная гусіная шыйка
З чаго гатаваць:
1 гусіная шыйка,
100 г гусяціны,
200 г свініны,
100 г ялавічыны,
1 цыбуліна,
1 вялікі кіслы яблык,
2 ст. л. булёну,
соль (да смаку),
перац (па патрэбе),
іншыя любімыя спецыі да мяса.
Для стравы спатрэбіцца вялікі кіслы яблык
© Sputnik / Альфред Микус
Як гатаваць. Перад тым, як адсячы шыйку, трэба зрабіць на ёй разрэз скуры са спінкі, стрававод і валяк выцягнуць, а шыйныя пазванкі адсячы. Потым скуру ад доўгай гусінай шыйкі завязаць з аднаго боку. Мяса разам са свінінай і ялавічынай, цыбуляй і яблыкам двойчы прапусціць праз мясарубку, дадаць булён (або ваду), соль, перац і іншыя любімыя спецыі.
Нятуга напоўніць фаршам шыйку, завязаць і варыць ў гарачай падсоленай вадзе на слабым агні 1 гадзіну 20 хвілін. Пасля дастаць з булёну, пакласці паміж дзвюма дошкамі пад гнёт і астудзіць.
Сервіраваць як заедкі – нарэзаць тонкімі скібкамі. Падаваць з салатай з агародніны і водарным соусам (можна з брусніц).
Мяса птушкі, нарэзанае скібкамі
© Sputnik / Людмила Янковская
Гусь, печаная з яблыкамі і падліўкай
Рэцэпт прыводзіцца паводле Вінцэнты Завадскай.
З чаго гатаваць:
1 гусь,
1,5 ст. л. кмену,
2 цыбуліны,
20 дробных і 10 вялікіх яблыкаў,
1 ст. л. мукі,
соль (да смаку).
Печаная з яблыкамі гусь
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. З укормленай гусі зняць залішні тлушч, нацерці яе соллю і кменам звонку і з сярэдзіны.
Нафаршыраваць дробнымі яблыкамі (замест іх можна ўжыць тушаную чырвоную капусту) і пячы на блясе, падсыпаўшы папярэдне жменю рэзанай цыбулі і паліваючы спачатку булёнам, а пасля сокам, які будзе выцякаць з гусі.
Пры падачы абкласці спечанымі асобна яблыкамі, пакласці і тыя, што былі ў сярэдзіне.
Вадкасць з гусі заправіць лыжкай мукі, моцна закіпяціць і абліць гусь, рэшту гэткай падлівы падаць у соусніцы.
Смачна есці!
Гусь фаршыраваная
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Чытайце таксама:
"Ад Змітра баба хітра…", або Вясковыя сакрэты салення гародніны па двухсотгадовых рэцэптах
"На Прачысту каштуем капусту квяцісту…", або Пакроўская кухня са смакам позняй гародніны
"Восень – работ восем…", або Кулінарныя клопаты на кастрычніцкім стале
