"Ад Змітра баба хітра…", або Вясковыя сакрэты салення гародніны па двухсотгадовых рэцэптах

© Sputnik / Ларыса МятлеўскаяКвашаная капуста з журавінамі
Квашаная капуста з журавінамі - Sputnik Беларусь, 1920, 20.10.2025
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская дзеліцца даўнімі традыцыямі захавання прадуктаў харчавання на вёсцы і прапануе аднавіць на ўласнай кухні засолку каляровай капусты, спаржы ды фасолі па кнізе XIX стагоддзя.
Адышлі Пакровы, і золкі, пранізлівы вецер зрывае залатыя шапкі з дрэў, распавядаючы аб хуткім надыходзе трывалых халадоў. У другой палове сярэдняга месяца восені народны каляндар амаль штодня нагадвае аб зіме. Так, 20 кастрычніка свае імяніны адзначаюць Палагея і Сяргей. Цікава, што гэты дзень у некаторых мясцовасцях Беларусі лічылі пачаткам зімы.
Далей – 21 кастрычніка – Трыфан і Палагея згодна з народнымі прымаўкамі рыхтуюць зімовую вопратку:
"Трыфан кажух латае, Палагея рукавічкі вяжа".
© Sputnik / Ларыса МятлеўскаяКастрычнік лес залоціць
Кастрычнік лес залоціць - Sputnik Беларусь, 1920, 20.10.2025
Кастрычнік лес залоціць
Праз два дні на прысвятак у гонар святога Аўлампія сачылі за месяцам. І калі яго рогі паказвалі на на поўдзень, то меркавалі, што будзе позняя зіма, а калі ж на поўнач – вельмі халодная.
Калі ж надыходзіў Зміцер (24 кастрычніка), продкі прыкмячалі:
"Зміцер зямлю выцер, на груды пабіў, каб ніхто не хадзіў".
У такія дні можна і каля цёплай печы грэцца, бо палявыя работы завершаны. Аднак гаспадыні да гэтага часу традыцыйна імкнуліся нарыхтаваць разнастайныя харчовыя прыпасы.
© Sputnik / Алексей Бушкин / Перайсці ў медыябанкАгародніна
Овощи - Sputnik Беларусь, 1920, 20.10.2025
Агародніна
Нездарма ж у народзе захавалася наступнае выслоўе:
"Ад Змітра баба хітра".
Вядома ж, наперадзе працяглая зіма і спраўная гаспадыня штодня, гатуючы ежу для сям’і, павінна была разлічваць на тыя ранасолы, якія назапасіла ўвосень.

"Запас бяды не чыніць"

Сучаснае гарадское жыццё з вялікай колькасцю харчовых крам не вымагае мець вялікую колькасць прыпасаў у кватэры, бо сёння ўсялякую кансервацыю можна набыць. Што ж, як старыя людзі кажуць:
"Бог з пугаю не стаіць, як хочаш можаш жыць!"
І ўсё ж такі ёсць яшчэ аматары рабіць прыпасы сваімі рукамі.
Вопытныя гаспадыні захоўваюць прыпасы з свайго агарода рознымі спосабамі. Цяпер і ў горадзе, і ў вёсцы зеляніну і агародніну замарожваюць часцей, чым соляць. Але ў выпадку адсутнасці электрычнасці замарожаныя прадукты трэба хутка спажыць. Таму здаўна адным з самых надзейных спосабаў захавання зеляніны і некаторай гародніны на зіму з’яўляецца засолка.
© Sputnik / Ларыса МятлеўскаяБочка для квашання буракоў
Бочка для квашання буракоў - Sputnik Беларусь, 1920, 20.10.2025
Бочка для квашання буракоў
Сапраўды, у кожнай хаце ёсць свае, сямейныя рэцэпты захавання прадуктаў харчавання на працяглы час, і, ў прыватнасці, іх засолкі. Ды і кулінарных кніг з падобнымі парадамі існуе нямала, як, напрыклад, старажытны энцыклапедычны гайд па беларускай гаспадарцы і кулінарыі "Літоўская гаспадыня" Ганны Цюндзявіцкай, якая 200 гадоў таму жыла непадалёку ад Мінска. Карыстаючыся народным вопытам у кулінарыі і гаспадаранні, яна запісала шмат цікавых рэцэптаў засолкі розных відаў гародніны, якія актуальныя і сёння.
Некаторыя з гэтых рэцэптаў за часам амаль згубіліся. І калі парады як засаліць шчаўе ці пятрушку пакуль яшчэ вядомыя многім, то ўжо саленне фасолі і квяцістай капусты ведаюць пэўна адзінкі.
Здаўна вялікае значэнне пры нарыхтоўцы саленняў меў посуд. Для гэтай мэты Цюндзявіцкая раіла выкарыстоўваць невялікія кадаўбы (драўляныя пасудзіны, выдзеўбаныя з суцэльнага кавалка алешыны або дубу) ці гліняныя гаршкі з шырокім горлам, паліваныя ў сярэдзіне. А вось скрыні з хваёвага дрэва для салення лічыліся не прыдатнымі.
© Sputnik / Ларыса МятлеўскаяВялікае значэнне пры нарыхтоўцы саленняў меў посуд
Бондар на кірмашы - Sputnik Беларусь, 1920, 20.10.2025
Вялікае значэнне пры нарыхтоўцы саленняў меў посуд
Поліэтыленавых крышак, якімі мы цяпер карыстаемся, вядома ж не было і прадукты герметызавалі растопленым тлушчам і маслам, а прамасленай паперай з загадзя прасоленым высушаным жывёльным пузыром абвязвалі гаршкі.

Саленні ад Цюндзявіцкай

Адна з самых папулярных першых страў народнай кухні – гэта разнастайныя квасы (від баршчу) з асновай на бурачным расоле, які ва ўмовах сучаснай кухні гатуецца вельмі лёгка: дастаткова накрышыць тонкімі скрылікамі бурак і заліць яго на некалькі дзён халоднай вадой. Але не ўсім вядома, што ў падобным расоле раней заквашвалі і пучкі пятрушкі, якія пасля выкарыстоўваліся таксама для гатавання разнастайных баршчоў.

Пятрушка для баршчу

Ганна Цюндзявіцкая адзначала, што квашаная пятрушка значна смачней за сушаную, якая на яе думку мела "пах адваранага сена".
З чаго гатаваць:
бурачны расол у кадцы,
пучкі пятрушкі (па патрэбе).
© Sputnik / Перайсці ў медыябанкПятрушка
Выращивание петрушки - Sputnik Беларусь, 1920, 20.10.2025
Пятрушка
Як гатаваць. У кадку, дзе квасяцца на зіму буракі, кладуць ачышчаныя і вымытыя пучкі пятрушкі. Пазней пятрушку сякуць і гатуюць у тым жа самым бурачным расоле, ад чаго яна вельмі смачная. Пятрушка не шкодзіць смаку буракоў.

Саленне фасолі

З чаго гатаваць:
маладыя струкі фасолі,
соль (па патрэбе),
тлушч (для герметызацыі).
Як гатаваць. Абрываюць без чаранкоў маладыя струкі фасолі, выціраюць іх, рэжуць і шаткуюць як для варкі. Потым соляць: на пасудзіну у 6 гарцаў (1 гарц, гарнец – 2,82 л) бяруць солі 3/4 кварты (1 кварта – 0,71 л). Затым укладваюць слаямі ў гаршкі ці невялікія кадоўбчыкі і прыціскаюць накрыўкай з каменем. Калі выступіць сок, гнёт знімаюць і заліваюць зверху негарачым растопленым тлушчам.
Перад ужываннем фасоль вымочваюць у чыстай вадзе, абавязкова зменьваючы ваду, каб не было солі.
© Sputnik / Ларыса МятлеўскаяПасоля
Хутка будзе марынаваная пасоля - Sputnik Беларусь, 1920, 20.10.2025
Пасоля
Іншы спосаб. Маладую фасолю шаткуюць і адварваюць у салёнай вадзе. Потым працэджваюць і раскладваюць на рэшаце, каб прасохла і зусім астыла. Пасля напаўняюць ёю альховую (можна дубовую) кадушку, перасыпаючы соллю – на 3 гарцы фасолі даюць прыблізна чвэрць з паловай кварты солі. Затым накрываюць, прыціскаюць грузам, абвязваюць і ставяць у сухі халодны склеп.
Перад ужываннем фасолю абавязкова вымочваюць.

Засолка каляровай капусты

З чаго гатаваць:
галоўкі капусты,
соль (па патрэбе).
© Sputnik / Ольга ДеменчукБрокалі і каляровая капуста
Брокколи и цветная капуста на рынке - Sputnik Беларусь, 1920, 20.10.2025
Брокалі і каляровая капуста
Як гатаваць. Адразаюць галоўкі каляровай капусты на шырыню далоні пад кожнай кветкай. Здымаюць вонкавае валакністае шалупінне і складваюць кветкі ў скрыню. Заліваюць варам, накрываюць, каб пара хутка ахапіла капусту. Потым выкладаюць яе ў рэшата – няхай сцячэ і прасохне. Тады зноў у скрыню і заліваюць ачышчанай ад пены, працэджанай праз сурвэтку вадой, якая кіпела з соллю (дадаюць столькі, каб сырое яйка не танула). Дарэчы, вада павінна цалкам закрываць капусту.
Скрыню трымаюць адчыненай, пакуль капуста не астыне. Пасля гэтага каляровую капусту ў цёплую пару года захоўваюць на лёдзе, а зімой – у склепе.
Перад ужываннем галоўкі капусты вымочваюць некалькі разоў, таксама можна зварыць у вялікай колькасці вады, каб выцягнуць больш солі.

Саленне спаржы

З чаго гатаваць:
спаржа,
соль (па патрэбе).
Як гатаваць. Добра ачышчаную спаржу кладуць у паліваны ў сярэдзіне гаршчок. Асобна кіпяцяць ваду – настолькі салёную, каб плавала сырое яйка, – і заліваюць гэтай вадой спаржу, закрываючы яе ўсю.
Гаршчок укручваюць спачатку прамасленай паперай, а потым жывёльным пузыром.
За дзве гадзіны да ўжывання спаржу замочваюць у халоднай вадзе, потым вараць у вялікай колькасці вады, каб выдаліць соль.
Такім жа чынам раней салілі малады гарох у стручках, які падавалі ў якасці гарніру да варанага і тушанага мяса.
© Sputnik / Виталий Тимкив / Перайсці ў медыябанкТаксама раней салілі малады гарох у стручках
Производство горошка - Sputnik Беларусь, 1920, 20.10.2025
Таксама раней салілі малады гарох у стручках
Ды й наогул, няхай будуць да спадобы гэтыя старыя рэцэпты і на стале з’явяцца новыя стравы. Нездарма ж заўважалі продкі:
"Што ўмець, за плячамі не насіць…".
Добрай засолкі і смачнага кастрычніка!
© Sputnik / Александр ВильфЗасолка агуркоў
Заготовка огурцов - Sputnik Беларусь, 1920, 20.10.2025
Засолка агуркоў
Чытайце таксама:
"На Прачысту каштуем капусту квяцісту…", або Пакроўская кухня са смакам позняй гародніны
Чаму на Сямёна комін жэняць, або Сакрэты пружанскага застолля
У госці да верасня, або Гатуем грыбныя далікатэсы на бабіна лета
Стужка навiн
0