Панцак здабыць – не поле перайсці, або Старадаўнія прысмакі з "глазуткі"
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская нагадвае аб прыкладзе святога Барыса пры вырошчванні ячменю і прапануе прыгатаваць па беларускіх рэцэптах водарны панцаковы кулеш і смажаную свойскую птушку, фаршыраваную ячнымі крупамі.
15 мая ў народным календары пазначаны прысвятак Барыс (або інакш Барыс Кажалуп), якога лічылі апекуном палявых работ. Калісьці ў гэты дзень было прынята сеяць ячмень, з зерня якога выраблялі асаблівыя крупы – "панцак". Згаданы ячменны крупяны выраб здаўна шырока выкарыстоўваўся ў беларускай народнай кулінарыі.
Ад святога да крупадзёра
Ужо колькі стагоддзяў на святога Барыса сеюць не толькі ячмень, але таксама бабовыя і бульбу. І нездарма! Згодна з народнымі ўяўленнямі, Барыс – працавіты святы, бо ён, паводле старадаўніх спеваў:
"Зямлю грэець,
Ячмень сеець
З поўнай сявенькі,
З правай жменькі.
Кіне рэдка –
Дасць Бог густа…"
"Зямлю грэець, / Ячмень сеець…"
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
А яшчэ Барыс нібыта "па межах ходзіць, поле дзеліць", "бабы сеець", "збожжа высіць", "бульбу засяець" і "коні пасець на зялёных лугах".
Далей жа ўжо земляробу трэба было завіхацца самому. Ды не бяды – бо хто працуе, той не сумуе!
Аднак праца з ячменем шматгранная. Пасеяць ды вырасціць яго – заўсёды было палова справы. Увосень спелы ячмень везлі да "крупадзёра", гэта значыць майстра, які займаўся вырабам круп.
Старажытныя жорны
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
А вось калі круп трэба было крыху, то абыходзіліся сваімі сіламі. Звычайна ў прысядзібнай гаспадарцы заўсёды меліся разнастайныя ступы і ступкі, а таксама ручныя жорны. Дарэчы, гэтымі прыладамі ў Беларусі працягвалі карстацца амаль да сярэдзіны ХХ стагоддзя. Цяжкі і працаёмкі працэс таўчэння ячменных зярнятак – выраб круп панцаку – у хатніх умовах цалкам палягаў на плечы жанчын і падлеткаў. Гэты працэс апісвалі так:
"Панцак таўклі, чысты ячмень сыпят, вадзічкай палівалі, лузга адтаўкецца, а патом веялі цераз сіта".
Панцак вясковы
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Што ж, як кажуць, "гаспадарку весці – не кашу есці…".
У народнай гаворцы панцаком і цяпер называюць звыклую для ўсіх "пярлоўку". Але існуюць і іншыя назвы гэтых круп: "глазутка", "груца" ды "куцця". Дарэчы, апошняя назва замацавалася таму, што (нароўне з пшанічнымі крупамі) з панцаку гатавалі менавіта калядную куццю.
Куцця з печы
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
І, зразумела, з панцаку шляхам здрабнення робяць знаёмыя ўсім ячныя крупы, якія гаспадыні скарочана называюць "ячка" і дадаюць у розныя стравы.
А вось якое азначэнне давалі панцаку ў беларускай вёсцы ў мінулым стагоддзі:
"Панцак – гэта вялікія крупы з ячменю… А мелкія – крупеня… Панцак доўга варыцца… Згатуем з гарохам і ядзём…"
Ды сапраўды, якіх толькі страў не гатуюць з гэтых цудоўных круп! Расольнік, рыбная юшка, разнастайныя мясныя булёны, крупяная каша, а таксама малочны кулеш і свойская птушка, фаршыраваная ячнымі крупамі.
Вясковы смак крупніку
У Беларусі і цяпер адной з папулярных першых страў працягвае быць крупнік, і тэхналогія яго прыгатавання не памянялася з часам. Гэтая страва бывае рознай гушчыні: так, раней густаваты крупнік называлі крупень, кашыца, "палукашак", а крыху радзейшы – кулеш.
Кулеш панцаковы
З чаго гатаваць:
250-300 г ячных круп (панцаку),
0,5 л малака,
1 л вады,
вяршковае масла,
соль (да смаку).
Ячныя крупы для куляшу
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Прамытыя крупы заліць халоднай вадой, пасаліць і паставіць у печ перад агнём на 30-40 хв.
Дастаць з печы і ўліць малако. Затым зноў паставіць у печ хвілін на 20.
Гатовы крупяны кулеш заправіць маслам.
Малочная крупеня
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Птушка свойская, фаршыраваная "ячкай"
З чаго гатаваць:
1,5 кг качкі,
200 г сала,
2-3 цыбуліны,
0,5 шк. ячных круп,
кропная саломка,
соль (да смаку).
Качка фаршыраваная
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Падрыхтаваную качку (замест яе таксама будзе да спадобы гусь ці курыца) нацерці соллю.
З ячных круп зварыць рассыпістую кашу. Абсмажаць нашаткаваную цыбулю разам з нарэзаным кубікамі салам. Затым перамяшаць з кашай.
Атрыманым фаршам напоўніць тушку, зашыць разрэз. Птушку пакласці на засланую кропнай саломкай бляху спінкай уніз і паставіць у печ (гарачую духоўку). У час смажання перыядычна паліваць тлушчам, які вытапіўся.
Смачна есці!
Ячныя крупы
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Чытайце таксама:
"Вясна-красна, жоўты пакос…", або Карысны ды смачны дзьмухавец на талерцы
"Морква ды бурак – будзе лепшы смак…", або Што на Кузьму пасеешь, то й згатуеш
"Зямля выспявае – крапіва буяе…", або Красавіцкія клопаты ля ачага з пякучым пустазеллем
