"Без хлеба яда – да парога хада…", або Агаціна свята

Калісьці хлеб быў галоўнай стравай, без якой нават багаты абедзенны стол быццам бы пусты. Хлебнаму караваю выказвалі асаблівую пашану і лічылі сімвалам дабрабыту, шчасця і дастатку.

Здаўна хлеб называлі не іначай як "Божы дар". Аб пажыўнасці гэтага прадукту ў народзе казалі:

Калі ўважліва пагартаць народны каляндар, няцяжка заўважыць, што хлеб, як і іншыя вырабы з мукі – ад бліноў да пірагоў, часта ўзгадваецца як абрадавая ежа ў разнастайных народных святах. Самае значнае з іх, вядома ж, Хлебны Спас, які святкуюць улетку 29 жніўня. Але і ўзімку ёсць дзень, калі асвячаюць бохан свежаспечанага хлеба.

5 і 18 лютага ў народным календары адпаведна праваслаўныя і каталікі ўзгадваюць святую Агату, якая была закатавана на агні ў 251 годзе. Мабыць таму яна лічыцца апякункай прафесій, звязаных з агнём, а таксама медсясцёр і хворых на грудныя хваробы.

Акрамя таго, да Агаты звяртаюцца аб выратаванні падчас стыхійных бедстваў:

Дарэчы, у гэты дзень "свенцяць" хлеб і соль. Вера ў тое, што кавалачак гэтага хлеба з соллю можа бараніць ад пажару, маланкі і раптоўных хвароб, у народзе жыве і дагэтуль.

Гэты хлеб бяруць з сабой у падарожжа, а маці даюць яго дзецям, калі тыя пакідаюць родны дом.

Хлеб – адзін з асноўных прадуктаў харчавання, які пякуць з мукі розных збожжавых раслін з глыбінь чалавечай гісторыі. Кажуць, што хлебнае зерне стала ежай чалавека больш за дзесяць тысяч гадоў таму. Продкам беларусаў хлеб вядомы з агульнаславянскіх часоў і, што тычыцца тэхналагічнага працэсу выпякання хлеба, дык на вёсцы ён практычна не памяняўся.

Вандруючы па Беларусі ў пошуках нацыянальных кулінарных страў, не раз даводзілася сустракацца з вельмі старажытнымі спосабамі выпякання хлеба – ад самых простых да больш складаных рэцэптаў. У некаторых мясцовасцях нават існуюць адмысловыя пякарні, якія спецыялізуюцца на выпяканні "свойскага хлеба".

Самым старажытным лічыцца хлеб з прэснага цеста, якое выкладалі на патэльню ў выглядзе тоўстага бліна. Яго так і называлі – "праснак". Пасля пачалі сквашваць цеста, што палепшыла не толькі смак хлеба, але і тэрмін яго захавання.

Пячы хлеб умела кожная жанчына, якая да гэтай справы падыходзіла з вялікай адказнасцю. Спачатку гатавалі цеста, заквашвалі яго і, нарэшце, выпякалі. Звычайна на вялікую сям’ю ў тыдзень гатавалі 10-15 боханаў хлеба, па 6 фунтаў кожны (каля 2,5 кг). На гэта, па сучасных мерках, трацілася больш за 16 кг мукі!

Часта, каб хлеба хапіла да наступнага тыдня, у цеста дадавалі бульбу, а ў асабліва галодныя часы нават бярозавыя апілкі, лебяду, высушанае і патоўчанае лісце папараці ды іншыя расліны. Бывала, сушылі жыта з мякінай, потым малолі яго і таксама дадавалі ў цеста. Такі хлеб у Мядзельскім раёне называлі "бярловы" і казалі:

У хлебным рацыёне беларусаў у асноўным значыўся жытні хлеб, яго здаўна называлі "чорны". Аднак у жытнюю муку часта дадавалі муку аўсяную, пшанічную, ячменную, грэцкую і гарохавую. Вядома, кожны хлеб з гэтых гатункаў меў адмысловы смак! А вось выключна пшанічную муку выкарыстоўвалі толькі для святочнай выпечкі.

Найлепшым лічыўся хлеб з мукі з ачышчанага збожжа, прасеянай праз сіта. Такі хлеб называлі "пытляваны", ці "сітны", і выпякалі яго да самых урачыстых выпадках ды ў дар дарагім гасцям.

Цеста рашчынялі на цёплай вадзе ў адмысловай хлебнай дзежцы. Гэты бандарны выраб куплялі на кірмашы.

Лепшай лічылася дзежка з дубовых клёпак, якія стараліся ўпотай палічыць, жадаючы, каб была лішка, а не цот. Існавала перакананне, што ёсць дзяжа (калі няцотная колькасць клёпак) і ёсць дзяжун, але ж толькі ў дзяжы будзе добра ўдавацца цеста.

Для жытняй і пшанічнай мукі выкарыстоўвалі асобныя дзежкі. Дзежку ніколі не мылі, пакідаючы ў ёй рошчыну (кавалачак цеста) для хутчэйшага закісання. Пасля карыстання пасудзіну накрывалі чыстым ручніком і выносілі ў клець.

Дарэчы, дзежка – такі прадмет, які нікому не пазычалі і не пакідалі ў такім месцы, дзе б яе маглі ўбачыць чужыя людзі.

Сама выпечка хлеба таксама была абстаўлена пэўнымі правіламі. Перш за ўсё, гаспадыня зачыняла дзверы на засаўку, каб у гэты час ніхто не зайшоў. Не можна было грукаць і нават смяяцца, бо лічылі, што хлеб тады можа не атрымацца – "упасці". А калі такое здаралася, з гаспадыні маглі пакпіць: так, у Воранаўскім раёне ў гэтым выпадку казалі:

Ды часцей прагаворвалі інакш:

Як жа раней пяклі хлеб? Перш-наперш, хатнюю печ выпальвалі бярозавымі дровамі, пасля выбіралі вуглі і добра вымяталі под сасновым венікам.

Перад тым, як "садзіць" хлеб у печ, правяралі яе гатоўнасць: кідалі ў яе жменю мукі, і, калі тая іскрылася, тады печ трэба было астудзіць вадой, якой мачылі под.

Далей на драўляную хлебную лапату насцілалі салому, кляновае, дубовае лісце або лісце капусты, дарэчы, тое, што было ў гаспадыні пад рукамі. Кляновае лісце ўлетку збіралі і сушылі, карыстаючыся ім узімку. У некаторых раёнах Беларусі (напрыклад, у Браслаўскім) хлеб падсцілалі лісцем аіру, якое надавала хлебу асабліва прыемны смак. На гэтакую духмяную падсцілку выкладалі круглы бохан, зверху змочаны вадой

Садзячы хлеб у печ, гаспадыні жадалі: "Вялік падыходам!"

Калі хлеб спечаны, бохан выкладалі на стол так, каб ён цалкам не датыкаўся да стала, а павольна астываў з усіх бакоў, і накрывалі чыстым палатном.

Рэзалі хлеб адмысловым "хлебным" нажом і размяркоўвалі на ўсіх пароўну.

Часам выпечанага хлеба не хапала, і тады на патэльні перад агнём пяклі перапечкі ў выглядзе маленькіх булачак або "скавародніка" – гэта было печыва з хлебнага цеста, бульбы, тоўчанага канаплянага семя, якое елі з салодкім малаком.

Пасля таго, як хлеб быў з’дзены, часам ад гаспадара можна было пачуць:

Любы хлеб меў вялікае значэнне, нават да рэшткаў хлебнай выпечкі ставіліся вельмі ашчадна, бо хлеб заўсёды лічыўся ўвасабленнем абсалютнага дабра. Асвечаны разам з соллю на Агату, ён станавіўся наймацнейшым абярэгам, дробны кавалачак якога насілі з сабой круглы год.

Сёння выпякаць хлеб самаруч – справа модная і карысная. Ды і што можа быць лепей, чым гатаваць па старажытных рэцэптах! Асабліва гэта датычыцца полацкіх і маларыцкіх хлебных вынаходак.

На поўначы Беларусі ў ХІХ стагоддзі з чэрствага хлеба гатавалі "Чыкуляду". Рэцэпт гэтай даўняй стравы пашанцавала запісаць у вёсцы Экімань, якая знаходзіцца недалёка ад старажытнага Полацка.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Чэрствы жытні хлеб нарэзаць кубікамі і падсушыць у печы. Сала нарэзаць кубікамі (або брусочкамі) і разам з хлебам скласці ў гаршчок, дадаць ваду і паставіць у печ на 2-3 гадзіны.

Спажываць страву трэба цёплай.

Грэцкая бабка ці грачанік – так гэты від хлеба называюць у маларыцкіх вёсках – гатуем па рэцэпце вясковай гаспадыні Кацярыны Калянкевіч. Разлічаны рэцэпт на 6-7 буханак. Паколькі гаспадыня ўсё мерала на жмені і шчопаці, давялося гэтыя "жмені" ўзважваць, таму вес прадуктаў прыкладны і трэба гэта ўлічваць.

З чаго гатаваць:

Гатаванне складаецца з трох этапаў. Робім рошчыну. Пшанічную і грэцкую муку прасеяць праз сіта. Зварыць і астудзіць прасяную кашу, расцерці яе (узбіць блэндарам). Развесці ў цёплай вадзе дрожджы, дадаць прыкладна 100 г варанага проса, усыпаць 100-150 г прасеянай грэцкай мукі, прыкладна 200 г пшанічнай мукі вышэйшага гатунку і перамяшаць. Уліць 2,5 л вады, дадаць яшчэ 1,8 кг мукі, зноў добра вымясіць. Накрыць пасудзіну чыстым палатном і паставіць у цёплае месца на 5 гадзін. Цеста, перабрадзіўшы, павінна апусціцца.

Замешваем цеста. Дадаць у цеста 1 ст. л. солі без горкі, крыху меней цукру, 100 гр алею і ўсыпаць прыкладна 300 г (дзве вялікія жмені) грэцкай мукі, усыпаць усю пшанічную муку і замясіць цеста. Накрыць цеста чыстым палатном і паставіць у цёплае месца падыходзіць. Абмяць і даць цесту падысці 2 разы.

Выпяканне. Раскласці цеста ў формы вышынёй прыкладна 10 см і даць яму падысці зноў, толькі тады паставіць у выпаленую і чыста вымеценую ад попелу печ. Патрэбную тэмпературу печы вызначаюць кінутай у печ жменяй мукі: калі мука не задымілася, то можна ставіць хлеб. Выпякаць не больш за 40 хв.

Часта ў дзежцы застаецца крыху цеста, і тады гаспадыня на патэльні смажыць грэцкія падпалкі, якія нагадваюць невялікія піражкі.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Каб спячы грэцкія падпалкі, трэба нагрэць патэльню, уліць 50 гр алею і наліць цеста ў форме аладак. Паставіць на вуглі і спячы з абодвух бакоў.

Дарэчы, гэтую страву пяклі звычайна для дзяцей.