"Лета канчаецца, як сявок у вянкі сплятаецца…", або Гатуем з цыбулі на продкавай кухні

Кляновым лістом апаў чарговы дзень календара, нагадваючы, што першы месяц восені амаль завершаны. На развітанне лета доўга ўсміхалася сонечнымі дзянёчкамі, дазволіўшы камфортна адзначыць восеньскае раўнадзенства.

Але мудры народны каляндар у чарговы раз нам падказвае, што на парозе халады. Так, у аўторак адзначаўся прысвятак Тадоры, на якую, як у народзе кажуць, "усялякае лета канчаецца", а пятніца прынесла свята "закрывання зямлі" на зіму – Здзвіжанне, або Узвіжанне. У народзе лічылі, што менавіта з гэтага часу пачынаецца сапраўдная восень, і заўважалі:

Аб надыходзе восені на Палессі казалі і так:

На працягу тыдня ў вёсцы, як і заўсёды, бывае багата гаспадарчых клопатаў, за якімі дні пралятаюць хутка. Нягледзячы на гарачае і сухое лета, сёлета добра ўрадзіла цыбуля, і цяпер у кожную вольную хвіліну жанчыны чысцяць яе і сплятаюць у вянкі. Хутка ўсё гэтае багацце будзе перанесена ў чыстае сухое памяшканне, дзе і будзе захоўвацца да вясны.

У вёсцы няма гаспадыні, якая б не садзіла цыбулі на сваіх градках, бо няма стравы, у якой бы не прысутнічала гэтая старажытная культура, вядомая больш за шэсць тысяч гадоў! Здаўна цыбуля розных колераў і гатункаў упрыгожвае амаль кожны беларускі агарод. А вось радзімай цыбулі лічаць Сярэднюю Азію, адкуль яна ў даўнія часы распаўсюдзілася ў Грэцыю, Егіпет і Рым.

У прыродзе існуе каля шасцісот відаў (!) цыбулі, але з іх найбольш вядомая – цыбуля "рэпка". Дарэчы, у беларускай вёсцы рэдка вырошчваюць цыбулю-парэй, шалот, слізун і іншыя экзатычныя віды расліны. Часам як вясновую зеляніну даводзілася сустракаць цыбулю-батун ды "шнітку" (шніт-цыбуля). Апошнюю садзяць не столькі дзеля ежы, колькі з-за прыгожых ліловых кветак, але і далікатнае пер’е таксама з задавальненнем ядуць, заправіўшы смятанай.

Не так даўно вясковыя гаспадыні вырошчвалі цыбулю "сямейную", якая называецца так таму, што ў залежнасці ад гатунку з аднаго калева вырастае ад пяці да дзесяці сярэдніх цыбулін. Гэта цыбуля добра захоўваецца да новага ўраджаю, таму заўсёды вельмі шанавалася гаспадынямі і перадавалася ад маці да дачкі.

Аднак сёння пераважная большасць гаспадынь выкарыстоўвае цыбулю "сявок", якая з дробнай цыбулінкі вырастае у адну вялікую, чым яна і каштоўная.

З цыбуляй у народнай культуры звязаны прыкметы і павер’і, некаторыя з іх жывыя і цяпер. Так, напрыклад, каб цыбуля "вялася", яе ніколі не пазычаюць і не даюць "так" (у дар) – за яе трэба абавязкова заплаціць хоць адну капейку!

Таксама раней лічылася, што дзеля таго, каб новы цыбульны гатунак даў добры ўраджай, трэба цыбуліну скрасці, што калісьці ў народнай свядомасці не было вялікім грахом, абы гаспадыня гэтай цыбуліны таго не бачыла. Ды яшчэ верылі, што гэтакай цыбулінай, укінутай у калодзеж, можна нават спыніць засуху.

Меліся і вясельныя забабоны, згодна з якімі горкая на смак цыбуля (дарэчы, як і часнок) часта выступала абярэгам для маладухі: каб ахаваць нявесту ад сурокаў, ёй перад ад’ездам у царкву маці ўпотай давала цыбуліну.

Наогул, цыбуля – каштоўная гародніна, багатая на фітанцыды, цукры, вітаміны, мінеральныя рэчывы і асабліва магній, калій і жалеза. Мо, таму й лічыцца, што чалавеку, каб быць здаровым, трэба ўжываць ад 6 да 10 кг гэтага агароднага цуду за год, калі часнаку – толькі 2-3 кг.

Адпаведна ў беларускай кулінарыі цыбуля з’яўляецца асноўнай водарнай раслінай, якая шырока ўжываецца ў ежу, як у свежым, так і ў перапрацаваным выглядзе. Як прыправу яе дадаюць амаль да ўсіх страў (акрамя салодкіх) ды выкарыстоўваюць у марынаванні гародніны. Нездарма ў народнай кухні безліч смачных і карысных кулінарных вынаходак з цыбуляй!

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Загадзя прыгатаваць рассыпістую кашу (панцак, грэчку ці прасяную кашу).

Цыбулю дробна пасячы і падсмажыць разам з нарэзаным дробнымі кубікамі салам. Гарачую рассыпістую і падсоленую кашу перамяшаць з цыбуляй і салам.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Цыбулю адварыць у падсоленай вадзе 5-6 хв. і выдаліць сярэдзіну. Фарш перамяшаць з размочанымі ў булёне сухарамі, растопленым маслам і вяршкамі, добра перамяшаць, дадаць прыправы.

Напоўніць фаршам цыбуліны і выкласці іх на змазаную маслам бляху. На кожную цыбуліну пакласці кавалачак масла, пасыпаць молатымі сухарамі. Наліць на бляху цыбульнага адвару. Запякаць да залацістага колеру 40-45 хв.

Як згатавалася, да вадкасці дадаць "на вока" смятану і некалькі сталовых лыжак мукі, перамяшаць. Цыбулю выкласці на талеркі, паліць гэтым соусам.

Падаваць з варанай бульбай (тушанай гароднінай) ці любой кашай.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Цыбулю разрэзаць на часткі і адварыць у падсоленай вадзе да мяккасці.

Падсмажыць на масле муку (цёртую булку), змяшаць з цыбульным адварам, дадаць кмен, праварыць разам. Падаваць да запечанай бараніны, іншага мяса або катлет.

Цыбуля выкарыстоўваецца і ў гатаванні такой традыцыйнай беларускай стравы, як жур.

Для стравы спатрэбіцца цэд – вадкая працэджаная рошчына аўсянай ці жытняй мукі. Робіцца ён наступным чынам: наліваецца ў муку гатаваная цёплая вада (у суадносінах 100 г мукі на 0,5 л вады), перамешваецца і ставіцца ў цёплае месца амаль на два дні; пасля, калі вадкасць набудзе прыемны пах і стане кіславатай на смак, рошчыну трэба працадзіць праз сіта – і цэд гатовы.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. З каўбасы і агародніны зварыць булён, працадзіць яго. Каўбасу (ці вэнджаную грудзінку) нарэзаць невялікімі кавалкамі. Цэд уліць у булён, даць закіпець, каб булён загусцеў як рэдкі кісель. Пасаліць, пакласці каўбасу, расцёрты з соллю часнок.

Падаць з варанай бульбай ці пшанічнымі блінамі.