У прадчуванні "гусінага" свята, або Сустракаем Марціна пачастункамі з вясковай птушкі

Сёлета не восень, а мілата! Вока цешыцца на рознакаляровую лістоту, а лагоднае надвор’е спрыяе гаспадарам падрыхтавацца да зімы "пагодай". Кароткі светлавы дзень прымушае спяшацца зрабіць запланаванае, пакуль не сцямнела. А план такі: хто мае вялікія птушнікі – мусіць парадкаваць мяса свойскай птушкі, рабіць з яго прыпасы і гатаваць смачныя стравы. Тым больш, што ў беларусаў ёсць цудоўная традыцыя: ушаноўваць свойскую птушку і гаспадынь, якія на карысць сваёй сям’і яе гадуюць.

Калісьці 25 кастрычніка, у дзень Святога Марціна – апекуна свойскай птушкі і асабліва гусей – у некаторых мясцовасцях наладжвалі "гусінае" свята, частуючыся разам смачнымі стравамі, прыгатаванымі да гэтага дня. Падобная традыцыя адрадзілася і ў нашы дні.

Вандруючы па вёсках у пошуках цікавых кулінарных рэцэптаў, асабліва шмат разнастайнай хатняй птушкі сустракаецца ў паўднёвых раёнах Беларусі. Асабліва гэта датычыцца гусей – амаль у кожным двары іх можа быць ад паўсотні і болей! Сапраўды, як у даўніну, так і цяпер гусь у сельскай мясцовасці лічаць адной з самых вартых свойскіх птушак. Усё ад яе прыдатна для выкарыстання чалавекам – пух, пер’е, мяса, тлушч і вантробы. Менавіта таму на развядзенне і ўтрыманне гусей заўсёды звярталі асаблівую ўвагу.

Яшчэ ў сярэдзіне ХІХ стагоддзя Ганна Цюндзявіцкая ў сваёй гаспадарчай энцыклапедыі пісала, што невялікую колькасць гусей трымаць не варта:

І яшчэ Цюндзявіцкая раіла не трымаць гусей там, дзе няма побач вадаёмаў, паколькі карысці гэта не прынясе. Праўда, і тут павінна быць пільнае вока гаспадыні, бо не раз даводзілася чуць, як увосень гусі і качкі "станавіліся на крыло", гэта значыць імкнуліся ўцячы па вадзе на волю, надаючы гаспадыні лішніх турбот. Так, калісьці ў Моталі адна гаспадыня з хваляваннем і смехам лавіла сваю птушку ўдзвюх са сваячкай, праплыўшы вялікую адлегласць па возеры на лодцы: адна лавіла, а другая веславала!

Гэта толькі так здаецца, што гусі самі сябе кормяць. На самай справе, свойская птушка (асабліва маладняк) патрабуе за сабой вялікага догляду і пільнага вока гаспадыні. І клопатаў заўсёды было шмат:

Улічваючы ўсё гэта, становіцца зразумелым чаму мяса хатняй птушкі такое смачнае!

Сучасныя беларусы даўно забыліся на тыя часы, калі мяса елі толькі па святах. Не трымаючы гаспадаркі, мяса любой птушкі цяпер лёгка купіць у краме і гатаваць з яго тое, што захочацца. Дарэчы, мяса гусі вельмі карыснае і некаторыя даследчыкі лічаць, што яно больш чыстае за курынае.

У беларускай кухні нямала спосабаў прыгатавання гусі. Так, напрыклад, традыцыйная калядная страва еўрапейскіх народаў гусак з яблыкамі была распаўсюджана і ў Беларусі. На вёсцы ў сярэдзіне ХХ стагоддзя гатавалі гэтую страву так: налівалі ў вялікі чыгун крыху вады (каб не падгарала), потым насыпалі парэзаную на палавінкі і пасоленую бульбу, клалі зверху начыненага антонаўскімі яблыкамі гусака і ставілі ў добра выпаленую печ. Падчас гатавання гусіны тлушч трапляў на бульбу, якая атрымоўвала залацісты колер.

А яшчэ беларускі этнограф М.Я. Нікіфароўскі, даследуючы народную кухню Паазер’я, адзначаў, што на самай высокай ступені смакавай якасці стаяў гусіны студзень, які гатаваўся з галоў, канцавых частак крылаў і ножак хатніх птушак. Вядома ж, гатавалі яго толькі тыя, у каго ў гаспадарцы гусей было шмат.

Не будзем адыходзіць ад добрых традыцый і мы. Прапаную напярэдадні выхадных зладзіць у хаце невялікае свята, прыгатаваўшы смачную страву з гусінага мяса па старажытных всяковых рэцэптах.

Спярша трэба падрыхтаваць прэснае цеста.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. У малако (ваду) дадаць цукар, соль, растопленае масла, яйкі, старанна перамяшаць. Усыпаць прасеяную муку і вымясіць цеста. Яно павінна лёгка адставаць ад сценак посуду.

Пасля можна прыступаць да гатавання самой стравы.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Апрацаваную тушку гусі абмыць, заліць гарачай вадой і варыць да напаўгатоўнасці. Выняць з булёну, нацерці зверху і знутры соллю і перцам. Бульбу абабраць, разрэзаць напалам, запоўніць ёю тушку гусі.

Прыгатаванае прэснае цеста раскачаць у пласт таўшчынёй 0,5 см, загарнуць у цеста гусь. Падрыхтаваную тушку пакласці ў гусятніцу, выкладзеную з сярэдзіны мокрай паперай, зверху накрыць той жа паперай. Накрыць гусятніцу крышкай і паставіць на ноч у выпаленую печ ці на 3-4 гадзіны ў негарачую духоўку.

З гатовай гусі асцярожна выняць бульбу. Тушку разам з цестам разрэзаць на порцыі і раскласці па талерках. Падаваць з бульбай.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. 50 г сушаных баравікоў заліць 0,5 л вады і зварыць іх на слабым агні пад крышкай. Не вельмі тлустую гусь (або качку) пачысціць, пасаліць і тушыць у гусятніцы на масле ці тлушчы, дадаўшы тонка нарэзаную кружкамі цыбулю ды час ад часу паліваючы грыбным адварам. У напаўгатовую гусь дадаць невялікую колькасць тлушчу, масла (алею) і абсмажыць яе на моцным агні, затым паменьшыць агонь і, паліваючы птушку грыбным адварам, тушыць пад крышкай. Калі гусь будзе гатова, вынуць яе з гусятніцы, астудзіць і раздзяліць на 4-6 частак.

У гусятніцы прыгатаваць наступны соус. Чвэрць л смятаны перамяшаць з 1 ч. л. мукі, дадаць дробна нарэзаныя грыбы. Скласці ў соус кавалкі гусі і паставіць усё на слабы агонь, каб птушка разам з соусам пакіпела яшчэ 10 хв.

Тым часам 300 г панцаку заліць 0,5 л падсоленага булёну (вады). Пасля 10 хв. варкі на моцным агні ў кашу дадаць 1 ст. л. сметанковага масла і, перамяшаўшы, паставіць каструлю (керамічны гаршчок) у духоўку, каб умлела. Каша павінна атрымацца рассыпістая.

Падаецца страва наступным чынам: на вялікае круглае блюда колам трэба выкласці кашу, у сярэдзіну пакласці кавалкі гусі і ўсё паліць гарачым соусам.