Кулінарныя скарбы Белавежжа, або Гатуем свініну па андрыянаўскіх рэцэптах

На нябачных крылах моцныя вятры прынеслі лістапад. Сарваўшы з дрэў апошняе лісце, вятры бы пацвердзілі назву месяца. Не зважаючы на непагадзь, вандроўкі ў пошуках нацыянальнай кулінарнай спадчыны працягнуліся. Тым больш, што, кіруючыся на поўдзень Беларусі, з поўніцай зведала пераменлівасць восеньскага надвор’я – калі хмарнае, навіслае над зямлёй неба раптам асвятлялася яркім, але скупым на цяпло сонцам. Нездарма ж у народзе кажуць, што "восень едзе на рабой кабыле".

Гэтым разам мэтай было наведаць пружанскую вёску Андрыянаўка, якая ўтульна раскінулася на ўскрайку неабсяжнай Белавежскай пушчы. У выніку кулінарны сшытак папоўніўся на некалькі добрых рэцэптаў мясцовых страў.

Пачаліся працяглыя выхадныя. Хтосьці, магчыма, паедзе да бацькоў у вёску па свежыну, або сходзіць на кірмаш па мяса ды захоча прыгатаваць шмалец і куццю з фасоляй па старажытных рэцэптах с Белавежскай пушчы.

Мая першая сустрэча з Белавежскай пушчай адбылася яшчэ ў маленстве. І вось, праз паўстагоддзя, давялося трапіць у Пушчу ізноў. Са слоў мясцовага лесніка пушчанскіх зуброў, як і ваўкоў, развялося багата. Таму, каб знянацку не сустрэцца з імі на дарозе, каля пушчы ехаць трэба асцярожна. Дарэчы, перасцярога аказалася не лішняй, бо ноччу, вяртаючыся ў Мінск, на дарогу выйшла сям’я аленяў – асветленыя фарамі зграбныя жывёлы не спяшаліся ўцякаць, а колькі часу з цікавасцю разглядалі машыну, пакуль не зніклі ў глухім лесе.

Знаёмства з кулінарнымі традыцыямі пушчанскага краю пачалося з Андрыянаўкі. Згодна з паданнем назву гэтай вёсцы даў тутэйшы землеўладальнік, у якога дзесьці ў пачатку ХХ стагоддзя было два сыны – Андрэй і Ян. Вось і атрымалася Андрыянаўка.

Калісьці тут стаяла больш за 70 двароў, была праца і віравала жыццё. Аднак з цягам часу моладзь раз’ехалася па гарадах, і цяпер у вёсцы ўсяго адзінаццаць старых хат, якія добра памятаюць мінулае. Як, дарэчы, і іх нешматлікія жыхары.

Андрыянаўская захавальніца кулінарнай спадчыны Таццяна Глушко гасцінна запрасіла да прасторнай кухні і паказала, як гатуюць сапраўдныя пушчанскія стравы.

Як і паўсюдна ў Беларусі, калі ўсталёўваецца трывалае халоднае надвор’е, у Андрыянаўцы, ды ў суседніх вёсках Сухопалі і Роўбіцку, гаспадары, якія амаль год гадавалі свіней, пачынаюць назапашваць мяса.

На працягу некалькіх тыдняў яны засальваюць рознымі спосабамі сала і мяса, робяць разнастайныя мясныя і вантрабяныя каўбасы, накшталт шклёндры, палямбіцу (паляндвіцу), кумпяк, сальцісон, вараць квашаліну (студзень), а таксама ў запас гатуюць затуўку і блізкі да яе шмалец.

Шмалец, або інакш смалец, – вельмі сытная смачная страва ў Пружанскім раёне, якая мае некалькі варыянтаў прыгатавання. Напрыклад, шмалец, які гатуюць у вёсцы Андрыянаўка, праходзіць тэрмічную апрацоўку і мае больш складальнікаў, а тушаная разам з мясам цыбуля надае гэтай страве, якая гатуецца некалькі гадзін, непаўторны смак.

А вось у аграгарадку Шэні гатуюць больш просты смалец: асноўны яго інгрыдыент – гэта сырое сала, якое запраўляецца часнаком, спецыямі ды соллю і праз тыдзень прыдатна да ўжывання.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Сала з прорасцю нарэзаць буйнымі кавалкамі і пакласці ў глыбокую патэльню (чыгунок) на 2 л, паставіць на сярэдні агонь. Наўздагон нарэзаць такім жа чынам мяса і дадаць яго да сала разам з тлушчам (каб сала не высмажылася на тлушч). Пакуль мяса і сала смажацца, буйна нашаткаваць цыбулю і дадаць яе ў абсмажанае. Паменьшыць агонь і тушыць усё 1 гадзіну.

Зняць з агню і студзіць да пакаёвай тэмпературы каля гадзіны, не дапускаючы, каб застыла.

Зноў паставіць на агонь і тушыць яшчэ 30 хв. Мяса і сала праверыць відэльцам на мяккасць. Калі мяккае, то дадаць перац, соль да смаку і дробна скрышаны (выціснуты праз прэс) часнок. Атрыманую масу растаўчы таўкачом, раскласці па слоіках (можна выкласці ў агульную ёмістасць) і паставіць у халоднае месца.

Ядуць шмалец, намазваючы на хлеб. Таксама дадаюць у крупяныя, бульбяную кашы ці локшыну.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Сыры здор добра расцерці качалкай да ўтварэння фаршу. Да фаршу дадаць соль, здробнены часнок і спецыі (каляндра, гарчыца, сушаны зялёны кроп, яго насенне і інш.), усё перамяшаць. Атрыманую "затуўку" выкласці на харчовую плёнку (раней кавалак палатна) і скруціць рулетам. Пакласці страву ў лядоўню (вынесці на холад).

Праз тыдзень можна ўжываць з хлебам ці дадаваць да кіслай капусты, варанай бульбы (таўканіцы).

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Ячныя крупы (панцак) і фасолю прамыць. Фасолю замачыць на ноч у халоднай вадзе, ячныя крупы замачыць за гадзіну да гатавання і надалей зварыць іх паасобку амаль да гатоўнасці.

Нацерці моркву на тарцы, дробна нашаткаваць цыбулю і падсмажыць іх разам на алеі (тлушчы). Да звараных ячных круп дадаць фасолю, падсмажаныя моркву з цыбуляй, пасаліць і ўставіць у печ (духоўку) на 10-15 хв.