"На Лаўрына спяшайся да млына", або Сакрэты жнівеньскага застолля на свята "новага хлеба"
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская раскрывае сялянскія таямніцы сакральнай падрыхтоўкі да жніва і прапануе прыгатаваць вясковую квасоўку з коржыкамі ды шляхецкі суп з вішань па старажытных беларускіх рэцэптах.
Прыемна думаць, што з пачаткам новага жнівеньскага дня лета працягваецца і яшчэ колькі часу можна будзе цешыцца з навакольнага хараства. Росная жнівеньская раніца пахне спелым жытам, кропам і яблыкамі. У палісадніку "гараць" разнаколерныя флёксы, напаўняючы паветра салодкім водарам. Кветкавы гадзіннік падказвае, што час бяжыць хутка і, каб не губляць яго дарэмна, трэба брацца за справы, а іх у жніўні багата.
У чаканні "новага хлеба"
Цішыню вясковай раніцы парушае шум працуючых камбайнаў: яшчэ ў канцы ліпеня пачалося жніво і сэрца поўніцца радасным хваляваннем у спрадвечным чаканні новага хлеба! Заканчваецца ўборка азімых, затым надыдзе чарга пшаніцы, ячменю, аўса ды грэчкі з просам. Толькі паспявай парадкаваць ураджай, бо, як кажуць:
"Хто ў жніўні гуляе,
Той узімку галадае".
Калі колас наліваўся, на вёсцы пачыналі рыхтавацца да жніва
© Sputnik / Виталий Тимкив
/ Цяпер хлеб заўсёды ёсць на стале у кожнай хаце. Яго нават не трэба пячы – дастаткова схадзіць у краму і набыць любімы гатунак. А даўней чаканне новага хлеба для земляроба было не зусім простым. Даводзілася і плакаць, і трывожыцца, і радавацца. Так, да часу красавання жыта ў большасці вясковых гаспадарак канчаліся запасы мінулагодняга хлеба і заставалася толькі "галасіць" ад трывалага пачуцця голаду, прыгаворваючы:
"Як жыта красуя,
Гаспадар галасуя".
А яшчэ пра такі час продкі казалі:
"Няма горшай балесці,
Як хочацца есці".
Мабыць таму новы хлеб чакалі, як дарагога госця, перад прыездам якога было прынята ўмывацца, адсюль і захавалася такое выслоўе:
"Як жыта наліваецца,
Гаспадар умываецца".
Сэрца поўніцца радасным хваляваннем у спрадвечным чаканні новага хлеба!
© Sputnik / Альфред Микус
І сапраўды, калі колас наліваўся, на вёсцы паступова пачыналі рыхтавацца да жніва. Яго пачатак "зажынкі" і завяршэнне "дажынкі" святочна адзначалі. Адбывалася гэта наступным чынам. Хораша прыбраны сноп з урачыстасцямі ўносілі ў хату і трымалі на покуці да завяршэння жніва. Пасля дажынак сноп абмалочвалі, а зярняты захоўвалі да Калядаў. Дарэчы, у маёй сям’і гэтай традыцыі трымаліся да пачатку двухтысячных. Тым жа часам давялося навучыцца жаць сярпом і мне. Так што не з кніжак ведаю – якая гэта цяжкая праца.
Сушыць збожжа пры зменлівым беларускім надвор’і таксама задача не з лёгкіх. Напрыклад, у калгасе зярняты ссыпалі ў вялікі свіран, дзе сяляне варушылі яго адмысловымі драўлянымі лапатамі, падобнымі да тых, на якіх у печ садзяць бохан хлеба.
Без хлеба яда – да парога хада...
© Sputnik / Альфред Микус
Ну і, зразумела, з нагоды свята "новага хлеба" ладзілі застолле, на якое запрашалі суседзяў, хваліліся пышным караваем ды стравамі з маладой гародніны. І нездарма! Бо як даўней, так і цяпер хлеб займае галоўнае месца на стале. У свядомасці народа ежа без хлеба заўсёды лічылася "пустой", не пажыўнай, маўляў:
"Без хлеба яда –
Да парога хада".
Гатуем на Лаўрына
10 жніўня ў народным календары пазначаны прысвятак Лаўрын, ад якога пачыналі малоць першае жыта на муку. Як заўважалі продкі беларусаў:
"На Лаўрына
Спяшайся да млына".
Старажытны млын
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Сёлета пашанцавала трапіць да млына і мне. Вандруючы па Беларусі ў пошуках традыцыйных кулінарных рэцэптаў, завітала ў пасёлак Глуша, што ў Бабруйскім раёне на Магілёўшчыне, дзе аматары даўніны аднавілі стары млын-вятрак. Велічны прыгажун быў пабудаваны ў 1906 годзе, і калісьці вакол яго віравала жыццё, бо ў сельскай мясцовасці ўсім была патрэба ў паслугах млынара. Працаваў той млын яшчэ ў 1934 годзе, прынамсі тады ён належыў Юзафу Базылю і стаяў у вёсцы Іванава (Нясвіжскі раён). А ў 1989 годзе яго будынак быў перавезены на новае месца жыхарства – цяпер ён красуе на тэрыторыі Цэнтра рамёстваў гэтага пасёлка.
Побач з млыном стаіць хата з цудоўнай печчу, у якой са свежай мукі давялося гатаваць печыва "коржыкі" і варыць старажытны вішнёвы суп-крупнік "квасоўку".
Сэрца млына
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Квасоўка
Прадукты для гэтага густога супу бяруць "на вока" – у залежнасці ад колькасці порцый. А вось у залежнасці ад сезона суп гатуюць са свежых ці сушаных вішань. Крупы – або проса, або рыс – бяруць пароўну і ніколі не ўжываюць іншыя.
Квасоўка ва ўсіх сэнсах страва адмысловая, бо адносіцца да фруктовых супоў. Гэта тыповы вясковы крупнік, які традыцыйна гатавалі ў пост. У ім няма дарагіх закрас, такіх як цынамон (карыца) ды віно, якія характэрныя для падобных шляхецкіх супоў.
Для квасоўкі спатрэбіцца 200 г вішань
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
З чаго гатаваць:
150-200 г вішань,
1 шк. проса (рысу),
1,5-2 л вады,
цукар (па патрэбе),
соль (да смаку).
Традыцыйная беларуская квасоўка
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Выдаліць з вішань костачкі, заліць вадой і давесці да кіпення. Усыпаць крупу, цукар, соль і варыць да мяккасці круп.
Ядуць цёплай з коржыкамі.
Суп з сухіх вішань
Каб адчуць гісторыю на смак, акрамя квасоўкі прапаную прыгатаваць яшчэ і суп з сухіх вішань паводле першай беларускай кулінарнай кнігі "Літоўская кухарка" Вінцэнты Завадскай, пачатковае выданне якой адбылося ў 1854 годзе.
З чаго гатаваць:
800 г сухіх вішань,
1 шк. віна,
300 г цукру,
1 ч. л. бульбяной мукі (крухмалу),
трохі карыцы і лімоннай цэдры,
1,5 л вады,
грэнкі (бісквіты).
Суп гатуецца з сухіх вішань
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Сухія вішні апаласнуць, патаўчы ў ступцы, заліць вадой і варыць у невялікай каструлі паўгадзіны.
Працадзіць адвар праз сіта, уліць 1 шк. лёгкага кіслага віна. Усыпаць цукар, трохі карыцы, лімоннай цэдры, паціху ўліць разведзены ў невялікай колькасці вады крухмал, закіпяціць.
Перад падачай выліць на сухія грэнкі ці бісквіты.
Коржыкі
З чаго гатаваць:
400 г смятаны,
120 г вяршковага масла,
1 ч. л. соды,
мука пшанічная (па патрэбе),
цукар (для пасыпкі),
соль (да смаку).
Вясковыя коржыкі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Уліць у міску смятану, дадаць соду, масла, соль і добра перамяшаць.
Замясіць цеста, паступова дадаючы муку да таго часу, пакуль цеста не перастане адставаць ад рук, выкласці яго на стальніцу, абсыпаную мукой, і старанна вымесіць. Раскачаць цеста таўшчынёй у 1 см. Пасыпаць яго зверху цукрам і раскачаць ізноў – гэта называецца "ўціскаць цукар".
Нарэзаць цеста кружкамі пры дапамозе невялікай чаркі. Вышмараваць алеем (кавалкам сала) падагрэтую бляху ці патэльню і вольна пакласці коржыкі. Паставіць у выпаленую печ на гаршкі ці запячы ў духоўцы пры тэмпературы 180 градусаў.
Смачна есці!
Коржыкі на талерцы
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Чытайце таксама:
"Радасць гор" у продкавым кубку, або Варым напіткі з духмянай мацярдушкі
"Пятрова ночка маленька…", або Ціснем сыры па-шаркаўшчынску
"Што Бог дасць у дар", або Гатуем багатую "бацвінню" на Ціхана
