"Восень – работ восем…", або Кулінарныя клопаты на кастрычніцкім стале

Залаты кастрычнік – бы прысеўшы на прызбу каля старой хаты – з цікавасцю назірае за вясковымі клопатамі. А іх напярэдадні зімы як было, так і ёсць нямала.

З 8 кастрычніка па народным календары пачынаецца "жалезны тыдзень", падчас якога здаўна было прынята чысціць і змазваць жалезныя рэчы, каб цэлы год яны не ламаліся і не ржавелі.

Таксама, калі была патрэба, то сяляне працягвалі парадкаваць познюю агародніну, квасіць буракі і капусту, на балотах збіралі журавіны, да Пакроваў стараліся схаваць вуллі ў амшанік і часалі лён.

Ды й сапраўды: кастрычнік таму кастрычнік, што калісьці ў гэты месяц продкі трапалі лён і каноплі, з якіх сыпалася кастра.

Але назва сярэдняга месяца восені была не заўсёды такой. У даўнія часы месяц меў з дзясятак назваў, якія яго характарызавалі асаблівым чынам: пазімнік і паздзернік, гразьнік і брудзень, акцябр і ріень, хлебнік і вясельнік…

Ёсць меркаванне, што звыклая для нас назва месяца "кастрычнік" з’явілася па ініцыятыве часткі беларускай інтэлігенцыі ў прэсе ў пачатку ХХ стагоддзя. Так, кандыдат філалагічных навук Уладзімір Куліковіч у адным са сваіх артыкулаў адзначаў, што назва была скалькавана з польскай мовы, дзе словам "паздзернік" называецца сярэдні месяц восені і азначае "працэс апрацоўкі лёну і канопляў", ды толькі за аснову словаўтварэння новай беларускай назвы месяца моватворцы ўзялі не працэс, а назву яго пабочнага прадукту – "кастрыцы".

Дарэчы, "паздзернікам" гэты восеньскі месяц і цяпер называюць не толькі палякі, але і сербы, а само слова "паздзіркі" беларусам было ў даўнія часы добра вядома. З гэтай нагоды філолаг-славіст і этнограф ХІХ стагоддзя Іван Насовіч у Слоўніку беларускіх гаворак паведамляў:

Яшчэ раней за Насовіча "паздзернік" узгадваецца ў паэзіі Андрэя Рымшы, які пісаў на старабеларускай мове ў ХVІ стагоддзі. А вось Францыск Скарына гэты месяц называў "лістапад" і "октяврий".

Памяць аб даўняй назве месяца захавалася і ў назвах некаторых населеных пунктаў. Так, падчас чарговай вандроўкі ў пошуках беларускай кулінарнай спадчыны ў Мінскім раёне давялося завітаць у невялікую, але старажытную, вёску Паздзіркі. Казалі, што калісьці тут займаліся вытворчасцю льняных нітак, якія вазілі на продаж у Мінск і Ракаў: вытрапаны пры дапамозе церніцы і трапла лён часалі драўляным грэбенем, а апалае з пад яго валакно называлі "паздзіркі".

Гэтае слоўца і дало назву вёсцы, у якой і цяпер (калі трапіць на гарышча) можна ўбачыць стары калаўрот, які там захоўваецца, як кажуць "на ўсялякі выпадак", а гаспадыня гасцінна запросіць да стала, засланага ільняным абрусам, тканым яшчэ ў пазамінулым стагоддзі. Абавязкова будзе і што паставіць на стол, бо ў гэтай вёсцы і цяпер шануюць традыцыйную сялянскую кухню.

Сярод першых страў, якія падаюць у гэтай вёсцы, звычайна можно паспрабаваць малочны ці засквараны пасолевы суп (пасоля), буракі, капусту і крупнік, якія тут заўсёды варыліся густымі. Мабыць дзеля таго, каб земляроб, пад’еўшы ў абед, працягнуў гаспадарчыя справы да вячэры.

Увечары ж гаспадыня даставала з печы разнастайныя тушанкі з гародніны і крупяныя кашы, якія запівалі кіслым або салодкім малаком.

Таксама ў кастрычніку пачыналі нарыхтоўваць мяса авечак і разнастайнай птушкі. Таму на стале сустракаліся разам і мясныя стравы, і стравы са свежай агародніны, якія былі асабліва смачныя і пажыўныя.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Загадзя замачыць грыбы. Зварыць, прамыць, тонка нарэзаць. Добра працадзіць грыбны булён. Кіслую капусту пакласці ў каструлю, уліць трошкі грыбнога булёну, дадаць тлушч, тамат-пюрэ і тушыць пад накрыўкай каля 1,5 гадзіны.

Падсмажыць натаркаваную моркву разам з нашаткаванай цыбуляй і дадаць яе ў капусту за 25 хв. да гатоўнасці.

У грыбны булён, які кіпіць, пакласці тушаную капусту, падрыхтаваныя грыбы, перац гарошкам, лаўровы ліст, пасераваную муку, загадзя разведзеную ахалоджаным булёнам, пасаліць і варыць яшчэ 7-8 хв.

Падаваць са смятанай і зелянінай кропу.

Ядуць з варанай бульбай ці хлебам.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Падрыхтаванае мяса нарэзаць невялікімі кавалкамі, скласці ў жароўню, перакладаючы скрылікамі яблыкаў, падсмажанымі цыбуляй і морквай.

Пасаліць, паперчыць, уліць ваду і тушыць у печы да гатоўнасці.