"Стань у раду – дастанеш Каляду…", або Вялікая куцця па-міхайлоўску

Калісьці адзін з найстаражытнейшых калядных карагодаў, якія калядоўшчыкі вадзілі ў ноч з 6 на 7 студзеня, пачынаўся з даўняга абрадавага закліку:

А гэтым часам у вясковых хатах адбывалася асаблівая сямейная ўрачыстасць – Першая або Вялікая куцця.

І ў нашы дні, прытрымліваючыся былых традыцый, многія збіраюцца ў бацькоўскай хаце, каб пасля наведвання каляднага богаслужэння ў царкве адзначыць гэтае вялікае свята, а хтосьці яшчэ і пакалядаваць.

Дзеля таго, каб як след сустрэць Каляды, якія, дарэчы, цягнуцца некалькіх тыдняў, нашы продкі пачыналі рыхтавацца загадзя: прыбіралі на двары і ў хаце, упрыгожвалі ложкі святочнымі покрывамі, а абразы – новымі ручнікамі. Ды й самі апраналіся па-святочнаму. Лічылася, што ўсё павінна быць чыстым і бялюткім, як пачатак новага года, што наступіў зусім нядаўна.

Пачыналася Куццявая вячэра звычайна так: як толькі на небе з’яўляліся першыя зоркі, сям’я сядала за святочна накрыты стол, пад абрусам якога абавязкова хавалі крыху духмянага сена. Яно нагадвала ўсім, што Хрыстос нарадзіўся ў хляве і спаў у яслях сярод хатніх жывёл.

Потым запальвалі свечы, прамаўлялі малітвы, віншавалі адзін аднаго і пачыналі вячэраць з традыцыйнай кашы – куцці. Гэта галоўная страва на святочным стале, якая сёння налічвае нямала разнастайных рэцэптаў яе гатавання. Чаму ж святочная каша носіць такую назву? Справа ў тым, што куццю з печы, перш чым яна трапіць на стол, ставілі ў гаршку на покуці пад абразамі.

Старэйшае пакаленне ведае, што да гатавання куцці заўсёды рыхтаваліся загадзя. Лепшае пшанічнае зерне перабіралі і абтоўквалі ў драўлянай ступе непасрэдна перад Калядамі. Паводле ўспамінаў старажылаў вёскі Семежава, што ў Капыльскім раёне Міншчыны, "куццю рабілі" наступным чынам:

Цікава, што гэткая "куццявая" традыцыя ў некаторых мясцовасцях Беларусі існавала яшчэ ў 70-я гады ХХ стагоддзя. Падобны аповед аб гатаванні куцці пашчасціла пачуць у адной з кулінарных вандровак па Слаўгарадскім раёне, што ў Магілёўскай вобласці, ды й запісаць цікавы рэцэпт гэтай стравы з асаблівым мясцовым каларытам. Цікавасць яго ў тым, што ў пшанічную кашу тут дадаюць насенне лёну.

Наогул, згодна старадаўняй традыцыі, у поснай куцці акрамя пшанічных круп павінны прысутнічаць толькі зерне, мак і мёд. І толькі значна пазней да іх сталі дадаваць насенне лёну, арэхі, семкі гарбузоў і нават сухафрукты.

Падчас Каляднай вячэры акрамя куцці, на стале павінны прысутнічаць і іншыя – таксама посныя – стравы няцотнай колькасці, святочнае напаўненне якіх залежыць ад пэўных сямейных традыцый.

Але ёсць стравы, якія павінны быць прыгатаваны абавязкова, бо ўвасабляюць спрадвечны сакральны сэнс. Так, хлеб і вырабы з аржаной (ці пшанічнай) мукі сімвалізуюць дабрабыт, мак і арэхі – пладавітасць і багацце, мёд – вялікае шчасце, мудрасць, абнаўленне жыцця, яблыкі – жыццёвую сілу, капуста – чаканую цяжарнасць для жонак і гэтак далей. А вось грыбы ў якасці абрадавай ежы звязаны з іншасветам і сімвалізуюць жаданне мець кантакт з душамі продкаў.

Акрамя таго, згодна з вясковымі каляднымі завядзёнкамі, на святочным стале ў гэты вечар абавязкова прысутнічае разнастайная рыба – як усім вядомы сімвал хрысціянства. Тым больш, што адна з іх у Беларусі мае перавагу над іншымі, і гаворка йдзе менавіта пра шчупака. Імаверна гэта звязана з адным народным паданнем, у якім шчупак праз раку перавозіў Хрыста, а Збавіцель з удзячнасці за гэта зрабіў яго каралём рыб. Да таго ж вобраз шчупака на самай справе вельмі архаічны, аб чым сведчаць шматлікія прыклады са старажытнага побыту беларусаў, накшталт ахоўнай містычнай ролі сківіцы шчупака, якую вешалі над уваходам у хату, і ўжывання гэтай рыбы цяжарнай жанчынай дзеля палягчэння родаў.

Так ці іначай, ды ў смакавых якасцях запечанага на Раство шчупака, як і іншых прыгатаваных загадзя посных далікатэсаў, нашы продкі разбіраліся з глыбокім веданнем кухарскай справы. Самы час браць з іх прыклад! Асабліва, калі гаворка ідзе пра кулінарныя традыцыі з вёскі Міхайлова, што раскінулася на беразе ракі Сож недалёка ад Слаўгарада.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Намочаныя загадзя крупы (або булгур) заліць 3 шк. вады і варыць да гатоўнасці.

Зрабіць сочыва: крыху перацёрты мак заліць 1 шк. вады і варыць яго 15-20 хв., астудзіць і дадаць мёд.

Уліць сочыва ў кашу, дадаць туды загадзя намочаныя разынкі і перамяшаць.

На сухой патэльні падсмажыць насенне лёну і пасыпаць гэтым зверху гатовую куццю, выкладзеную ў паўмісак.

Пра вялікія памеры міхайлоўскіх шчупакоў здаўна ходзяць легенды. Нездарма мясцовыя жыхары любяць імі выхваляцца: "Паглядзіце, якія "кракадзілы" водзяцца ў нашым Сажу…" Так гэта, ці не, але ж сапраўды сожскі шчупак, калі яго правільна прыгатаваць, будзе мець амаль фантастычны смак!

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Шчупака ачысціць ад лускі, зрэзаць плаўнікі, прамыць. Надрэзаць скуру вакол галавы, пакідаючы не кранутым кавалак скуры там, дзе хрыбет спалучаецца з галавой. Акуратна зняць скуру разам з галавой у накірунку хваста, каля якога адсячы хрыбет. Выдаліць з галавы жабры, з тулава выдаліць кішкі. Аддзяліць мякаць рыбы ад костак. Мякаць рыбы парэзаць нажом (ці прапусціць праз мясарубку) разам з размочанай у вадзе і злёгку адціснутай булкай.

Перамяшаць рыбу з зялёным гарошкам (лепш кансерваваным, але ж можна і замарожаным), дадаць спасераваную цыбулю і моркву, потым пасаліць, паперчыць і начыніць фаршам галаву і тулава рыбы. Каб скурка рыбы не лопнула, пракалоць яе ў некалькіх месцах.

Змазаць рыбу зверху алеем, пакласці саломку кропу на бляху (калі няма – таксама змазаць бляху алеем) і выкласці шчупака на яе брушкам уніз, надаўшы рыбіне патрэбную форму. Запякаць 30-40 хв у негарачай печы.

Падаваць з журавінавым соусам.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Заліць журавіны вадой і зварыць. Потым працерці іх праз друшляк (можна скарыстацца і блэндарам) і астудзіць.

Здрабніць часнок і дадаць разам з соллю да журавін.

Падаваць да рыбы ў соусніку.

"Калі няма рыб, то добры і грыб", - звычайна так казалі, калі не маглі здабыць рыбу. Але ж да Вялікай куцці стараліся займець і рыбу, і грыбы.

Дарэчы, у старажытных стравах з грыбоў вельмі часта прысутнічае мука. Тут ёсць пэўная інтрыга, бо ў народзе здаўна прыкмецілі, што грыбы нейкім чынам уплываюць на ўраджай жыта.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. У кіпячую ваду укінуць загадзя замочаныя, памытыя ў цёплай вадзе грыбы і варыць амаль да гатоўнасці. Адліць 1-2 шк. грыбнога адвару і астудзіць. Дастаць грыбы, парэзаць іх саломкай і ўкінуць назад.

Замачыць на некалькі гадзін мак, расцерці ў макотры і ўсыпаць яго ў грыбы. Варыць яшчэ 10-15 хв. Развесці спасераваную муку ў ахалоджаным грыбным адвары і ўліць патроху ў грыбы, увесь час мяшаючы, каб не ўтварыліся камякі.

Падаваць з варанай бульбай.