08:38 21 сакавіка 2019
«Радыё Sputnik»
  • USD2.11
  • EUR2.39
  • 100 RUB3.28
Авёс

Кухня нашых продкаў: гатуем кісель па-кругліцку

CC0 / Pixabay / markusspiske
Спадчына
Атрымаць кароткую спасылку
Прыродная сталоўка: гатуем з таго, што пад нагамі (29)
2720

Этнограф Ларыса Мятлеўская прапануе пазнаёміцца з кулінарыяй Віцебшчыны і прыгатаваць кісель па-кругліцку.

Нашы продкі, перш чым наняць на працу парабка, садзілі яго за стол і шчыра частавалі. Чалавек еў, а гаспадар уважліва назіраў, ці з ахвотай той ужывае стравы. У такой "гасціннасці" быў тонкі разлік. У народзе лічылі, што чалавек, які не мае апетыту, хворы і будзе дрэнна працаваць. З гэтай нагоды нават казалі: "Хто добра есць, той добра і працуе", "Чалавек галодны ні на што не годны", "Добры касец, калі сала лавец"!

Як "падманвалі пуза" на Віцебшчыне

Любая краіна ганарыцца сваёй нацыянальнай кухняй, паколькі яна знаходзіцца нароўні з мовай, уменнем адмыслова апранацца, весці гаспадарку, з’яўляецца этнічнай адметнасцю народа. У беларусаў свае традыцыі нацыянальнага харчавання. Нажаль за апошнія дзесяцігоддзі яны былі амаль забыты. Меню беларусаў значна змянілася, і на гэта ёсць свае прычыны. Асабліва гэта тычыцца гараджан, якія сталі жыць іначай. Усё часцей фізічная праца становіцца аўтаматызаванай, і ў сувязі з гэтым знікла патрэба ў  каларыйнай ежы. І толькі вёска па-ранейшаму працягвае захоўваць народную кухню.

Харчовыя густы змяняюцца, але беларуская кухня вельмі багатая на стравы, якія дагодзяць любому аматару традыцыйнага харчавання.

Адчуць смак кулінарнай гісторыі як мага лепш можна на поўначы Беларусі ў этнарэгіёне Паазер’я. З даўніх часоў на Віцебшчыне выпрацаваўся свой кулінарны почырк. На фарміраванне паазерскіх страў паўплывалі кухні розных народаў.

Так, вядомы даследчык гэтага рэгіёну, знакаміты беларускі этнограф Мікалай Якаўлевіч Нікіфароўскі пісаў, што стравы Віцебшчыны адчулі на сабе пэўны ўплыў балцкай, яўрэйскай, татарскай, польскай, рускай і ўкраінскай кулінарыі. У 1895 годзе ён надрукаваў грунтоўную працу па матэрыяльнай культуры беларусаў "Очерки простонародного жития-бытия в Витебской Белоруссии и описание предметов обиходности", адна з частак якой - сапраўдная кулінарная энцыклапедыя і адлюстроўвае кулінарныя прыхільнасці сялянства таго часу.  

Характарызуючы селяніна з Віцебшчыны сярэдзіны ХІХ ст., Нікіфароўскі пісаў: "Мужык есць чыста аржаны хлеб, іншы раз пшанічныя пірагі хатняга прыгатавання, зрэдку п’е чай з уласнага самавара, апранаецца ў фабрычныя тканіны, абуваецца ў добрыя боты, жыве ў чыстай хаце з габляванай падлогай, мае нейкую сталярную мэблю, посуд з крамы, выязджае ў майстравым, нават распісным экіпажы, на сытым коніку, упрыгожаным раменнай збруяй, - тут усё звычайна. Абыдзённа, як і павінна быць".

Далей Мікалай Якаўлевіч паведамляў, што найважнейшым мясам для атрымання каларыйнай ежы ва ўмовах халоднага клімата Паазер’я была тлустая свініна, але сяляне вытрымлівалі чатыры пасты, таму больш звыклай на іх стале была раслінная ежа, якая моцна салілася, каб "падмануць пуза". Пасля салёнай ежы чалавек піў шмат вады, якая напаўняла страўнік і давала пачуццё сытасці.

З мукі пяклі пірагі, сачні, ляпіны, бубашкі, бліны, драчоны і іншыя вырабы з цеста, галоўным з якіх быў хлеб хатняга прыгатавання. Нікіфароўскі налічыў сем яго гатункаў. Без хлеба не садзіліся за стол, на якім пераважалі рэдкія стравы або "варывы" з ужываннем гародніны, разнастайныя густыя кашы, якія, як казалі ў народзе, "дзяцей не разганяюць".  

Да вялікіх святаў гатавалі разнастайныя мясныя стравы: пячыста, каўбасы – мясовыя, печанёвыя і крываўнікі, кіндзюкі, вантробкі і кнігаўкі. Адной з самых смачных страў лічылася квашаніна або студзень са свініны ці гусяціны. Самай лепшай стравай з мяса лічылася тушонка, таму што разам з ёй тушылася бульба, якая насычалася тлушчам і набывала апетытны залацісты колер.

Многія з апісаных Нікіфароўскім рэцэптаў жывуць і цяпер. Асабліва каштоўна мець апісанне іх прыгатавання таму, што беларускі этнограф не пакінуў дакладных рэцэптаў. Але кожнай гаспадыні варта памятаць: народны рэцэпт, дзе ўсе інгрыдыенты бяруцца "на вока", не догма, а толькі штуршок для творчасці.

Аўсяны кісель па-кругліцку

У Сененскім раёне часта гатавалі адмысловы аўсяны кісель. Гэта старажытная страва, якая можа быць як скаромнай, так і поснай.

Інгрыдыенты:

  • Аўсяныя шматкі - 400 г
  • Грудзінка або сала - 100-150 г
  • Цыбуля - 2 шт.
  • Соль па смаку
  • Лаўровы ліст - 2 шт.
  • Скарынкі аржанага хлеба
  • Смятана - 1 лыжка

Як гатаваць:

Шматкі заліць цёплай гатаванай вадой, укінуць скарынкі аржанага хлеба і пакінуць у цёплым месцы на 1-2 сутак, пакуль на паверхні не з’явяцца бурбалкі. Калі шматкі ўкіснуць, працадзіць іх праз марлю і добра адціснуць.

Дарэчы, калі аўсяных шматкоў не было, замест іх гаспадыні выкарыстовалі аўсянае зерне, патоўчанае ў ступе.

Аўсянае малачко разбавіць вадой, укласці цэлую цыбуліну, лаўровыя лісты, пасаліць і тройчы давесці да кіпення. Кожны раз гаршчок дастаюць з печы і здымаюць пенку. Пакуль кісель гатуецца, наразаюць дробнымі кубікамі сала і смажаць на разагрэтай загадзя патэльні, дадаюць сярэдне скрышаную цыбулю і падсмажваюць да ўтварэння залацістага колеру. Кісель наліваюць у талерку, кладуць туды лыжку смажанкі і чайную лыжку смятаны. Падаюць з варанай бульбай, якую ў Сененскім раёне называюць "сухапаркай". Бульбу заядаюць кісялём.

Каб зрабіць страву поснай, цыбулю смажаць на алеі і дадаюць яе ў талеркі. Другі посны варыянт ужывання стравы прадугледжвае, што бульбу паліваюць кісялём.

Чытайце таксама:

Тэмы:
Прыродная сталоўка: гатуем з таго, што пад нагамі (29)
Тэги:
Народныя традыцыі, беларуская кухня, Ларыса Мятлеўская

Галоўныя тэмы