08:41 21 сакавіка 2019
«Радыё Sputnik»
  • USD2.11
  • EUR2.39
  • 100 RUB3.28
Дзяўчаты з караваямі

Смачна есці: як з’явіліся першыя беларускія кулінарныя кнігі

© Sputnik Альфред Микус
Спадчына
Атрымаць кароткую спасылку
Спадчына: традыцыі і вераванні нашых продкаў (41)
4220

Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае пра аўтарак першых беларускіх кулінарных кніг і вучыць гатаваць бульбяную кашу з грыбамі.

Добрая кулінарная кніга - карысная рэч у гаспадарцы. Сёння амаль любы рэцэпт можна знайсці ў сеціве, аднак нішто не заменіць маміну кнігу з заўвагамі на палях і закладкамі паміж старонак, на якіх пазначаны любімыя стравы.

Калісці ўсе цікавыя кулінарныя рэцэпты запісваліся ў сшыткі і захоўваліся на кухоннай паліцы, каб былі заўсёды пад рукой. З цягам часу яны станавіліся сапраўднай скарбонкай кулінарнага і гаспадарчага вопыту некалькіх пакаленняў. Сшыткі дапаўняліся, старанна перапісваліся, уваходзілі ў пасаг і часта трымаліся ў сакрэце.

У сярэдзіне ХІХ стагоддзя ў Беларусі  пачаўся час друкаваных кулінарных кніг. У ліку тагачасных аўтараў былі Ганна Цюндзявіцкая і Вінцэнта Завадская.

Некаторыя  даследчыкі лічаць, што на аўтарак знакамітых цяпер "Літоўскай гаспадыні" і "Літоўскай кухаркі" паўплываў вядомы ў той час на землях ВКЛ кухар і аўтар першых кніг па кулінарыі Ян Шытлер. Яны складаліся з папулярных тады ў Еўропе рэцэптаў французскай, старапольскай кухань і практычна не ўтрымвалі ў сабе арыгінальных  рэцэптаў беларускіх і літоўскіх страў.

Шляхцянка Ганна Цюндзявіцкая, якая на практыцы займалася гаспадарачымі справамі  ў сваім маёнтку разумела каштоўнасць  гаспадарчага і кулінарнага вопыту непісменных сялянак. У выніку, рукапіс з артыкуламі па вопыце вядзення хатняй гаспадаркі яна прывезла ў Вільню, у выдавецтва Адама Завадскага. Рэдагаваць яго ўзялася жонка выдаўца Вінцэнта Завадская. Пасля, памылкова, яе доўгі час лічылі аўтаркай кнігі "Літоўская гаспадыня", паколькі Цюндзявіцкая, жонка маршалка Барысаўскага павета, пажадала выдаць кнігу ананімна.  У 1848 годзе твор быў надрукаваны і далей перавыдаваўся раз у тры-пяць год.

Паспяховы праект

Натхнёная працай Ганны трыццацігадовая Вінцэнта вырашыла скласці сваю кнігу, у якой бы больш падрабязна былі апісаныя менавіта кулінарныя рэцэпты. Ёй спатрэбілася шасць гадоў  і ў 1854 годзе кніга была надрукавана. Першая беларуская кулінарная кніга "Літоўская кухарка" стала самай запатрабаванай у Польшчы, Літве, Беларусі і Расіі таго часу  і мела надзвычайны поспех. Маючы камерцыйны поспех  кніга неаднаразова перавыдавалася, перапрацоўвалася і дапаўнялася.

І зноў на вокладцы не было пазначана поўнае імя аўтаркі, а толькі псеўданім W.A.L.Z. Такі тады быў час. У дачыненні да жанчын у народзе казалі, што "бабіна дарога ад печы да парога ". Не іначай ставіліся і да высакародных пані. Лёс жанчыны - дзеці, царква, кухня. І ўсё ж, калі чытаць паміж радкоў сціплых біяграфічных звестак, вымалёўваецца вобраз адукаванай, прагрэсіўнай жанчыны, якую безумоўна падтрымвала сям’я.

Вінцэнта Завадская нарадзілася ў 1824 годзе  і паходзіла з сям’і віленскага выдаўца Аляксандра Жалтоўскага. Замуж пайшла за выдаўца  патомнага друкарскага роду Адама Завадскага, які выдаў першую кнігу Дуніна-Марцінкевіча "Сялянка".

Свёкар Вінцэнты вучыся друкарскай справе ў Лейпцыгу і Уроцлаве, у Вільні меў тытул універсітэцкага друкара, быў  сябрам масонскай ложы "Гарлівы Ліцвін". Вядома, што энэргія наватарства і прагрэсіўных ведаў, закладзеных ў справу падтрымліваліся сынам і нявесткай ў заснаваным ім выдавецтве. Магчыма дзякуючы падтрымцы мужа і свайму працалюбству Вінцэнта змагла раскрыць свае таленты. Адсутнасць яе выяў сведчаць аб сціпласці гэтай жанчыны. У адрозненні ад Ганны Цюндзявіцкй, якая памерла ў 46 гадоў, аўтарка Літоўскай кухаркі дажыла да 70 гадовага ўзросту, што было вялікай рэдкасцю ў тыя часы. Пакланіцца магілам сям’і Завадскіх і цяпер можна ў Вільнюсе на Антокальскіх могілках узгадаўшы іх добрым словам.

Этнограф Ларыса Мятлеўская
© Photo : з асабістага архіва Ларысы Мятлеўскай
Этнограф Ларыса Мятлеўская шмат гадоў гатуе стравы па рэцэптах Ганны Цюндзявіцкай і Вінцэнты Завадскай

Шчаслівы лёс напаткаў і кнігу, якая прыцягвае да сябе ўвагу ўжо другое стагоддзе. Надрукаваная ўпершыню на польскай мове, кніга была перакладзена яшчэ на літоўскую і рускую мовы. На беларускай мове кніга пабачыла свет толькі ў 2013 годзе ў выдавецтве ТАА "Харвест". Пераклад з польскай мовы ажыццявіла Наталля Бабіна, якая заўважыла, што адной з важных задач пастаўленых перад ёю было захаваць тэкст як гістарычны помнік. Для аматараў пакаштаваць беларускую гісторыю на смак варта ўважліва разгледзець абедзьве кнігі паколькі яны ўзаемна дапаўняюць адна адну.

Сучасны чытач, які мала знаёмы з гісторыяй можа спытаць, чаму кнігі пра беларускую кухню і гаспадарку аўтаркі назвалі "Літоўская гаспадыня" і "Літоўская кухарка"?  Усе проста. Да ХІХ стагоддзя Беларусь называлі Літвой, паколькі нашы землі атаясамліваліся з ВКЛ, а жыхароў - ліцвінамі. Адсюль і назвы. У тыя часы такія назвы былі звыклыя.

Цікавы факт: у 1861годзе ў Расіі выйшла даволі вядомая кніга Алены Малахавец "Подарок молодой хозяйке" дзе аўтарка выкарыстала вялікія блокі рэцэптаў і нават цэлыя раздзелы з кнігі Вінцэнты Завадскай.  Гэта кніга вытрымала больш за 40 перавыданняў. А пачалося ўсё з таго, што калі Алена выходзіла замуж за архітэктара - ліцвіна Франца Малахаўца, то атрымала ад яго ў падарунак "Кухарку літоўскую". Натхніўшыся нашай кулінарнай энцыклапедыяй, яна праз 7 гадоў  выдала добрую кулінарную кнігу.

Каб зразумець важнасць кніг для беларускай кухні, варта прыгатаваць што-небудзь па тагачасных рэцэптах.

Бульбяная каша з грыбамі

Інгрыдыенты:

  • 1 кг бульбы
  • 3-4 яйкі
  • 50 г сметанковага масла
  • 50 г смятаны
  • 2-3 сухарыкі
  • 600-800 г свежых грыбоў
  • 2-3 цыбуліны
  • 100-150 г растопленага масла або сала
  • Соль па смаку

Як гатаваць:

Пачысціць бульбу, зварыць,  стаўчы, убіць па аднаму яйкі, за кожным разам добра мяшаючы, уліць крыху растопленага сметанковага масла, смятану, дадаць соль па смаку, зноў усё размяшаць. Пачысціць, памыць і зварыць грыбы. Скрышыць іх саломкай, дадаць дробна насечаную цыбулю і абсмажыць на масле.     

Картофель для супа
© Sputnik / Людмила Янковская
Бульба для стравы

Узяць глыбокую патэльню або іншую форму, нацерці маслам і абсыпаць тоўчанымі сухарамі, выкласці  ў яе паслойна бульбу і грыбы, пачынаючы бульбай і сканчваючы грыбамі, паліць яшчэ раз маслам і запячы ў духоўцы або ў печы трыццаць хвілін.

Грибы, маринованные в итальянском стиле
© Sputnik / Людмила Янковская
Для стравы можна выкарыстоўваць любыя грыбы

Перад тым, як падаць да стала, паліць грыбным соусам.

Соус грыбны

Інгрыдыенты:

  • 1 ст лыжка масла
  • 1 ст лыжка мукі
  • Соль
  • 5-8 грыбоў
  • 1 шклянка смятаны
  • 3-4 жаўткі
  • 1-2 цыбуліны

Як гатаваць:

Растапіць лыжку масла, засмажыць у ім муку, развесці грыбным адварам з цыбулі.

Чытайце таксама:

Тэмы:
Спадчына: традыцыі і вераванні нашых продкаў (41)
Тэги:
Народныя традыцыі, беларуская кухня, Ларыса Мятлеўская

Галоўныя тэмы