18:12 12 чэрвеня 2021
«Радыё Sputnik»
  • USD2.48
  • EUR3.02
  • 100 RUB3.46
Цiкавосткi
Атрымаць кароткую спасылку
Прыродная сталоўка: гатуем з таго, што пад нагамі (77)
13910

Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае пра традыцыйную страву беларускай кухні і вучыць гатаваць святочныя пірагі.

Час бяжыць так хутка, як коціцца сонца па небасхіле. Сярэдні зімовы месяц з сапраўднымі маразамі і смакам святаў блізкі да завяршэння.

Ухваляючы Раство Хрыстова, здаецца толькі ўчора ўсе збіраліся за калядным сталом, ласаваліся каўбасамі, частавалі калядоўшчыкаў, хадзілі ў царкву на Вадохрышча і ладзілі Провады Каляд. А цяпер надышоў час засяродзіцца на будзёным, і народны каляндар нагадвае аб мудрых колішніх завядзёнках.

Пасля Вадохрышча пачыналася Малая вясельніца. Калісьці гэтай парой царква дазваляла вянчанне, і таму да Масленіцы спраўлялася найбольшая колькасць вяселляў. А якое ж вяселле без смачных пірагоў? Самы час падпальваць у печы і выпякаць пірагі!

"А механошу чатыры грошы і пірог харошы…"

Пірог – святочная страва беларускай кухні, якая суправаджае ўсе сямейныя святы.

У традыцыйнай свядомасці пірог – увасабленне багацця, дастатку, заможнасці. Так пра небагатага чалавека казалі: "На хлеб мае, на пірог шукае".

У народзе звычай адорваць пірагамі заўсёды азначаў імкненне дзяліцца дабрабытам. На Каляды і Вялікдзень імі абавязкова частавалі калядоўшчыкаў і валачобнікаў. У калядных і валачобных песнях так і спяваецца: "А механошу чатыры грошы і пірог харошы…" і "...кварту гарэлкі, пшоны пірог, к таму пірагу місу тварагу...".

І цяпер, як і даўней, пірагі пякуць на хрэзьбіны, вяселле, з пірагом адпраўляюцца ў сваты, сустракаюць дарагіх гасцей. На Брэшчыне і Гарадзеншчыне існаваў нават вясельны абрад пад назвай Перагі. Падчас абраду госці нявесты праз тыдзень пасля вяселля ехалі да жаніха і, вядома ж, везлі з сабой пірагі. У вёсцы Баброўнікі Гарадоцкага раёна з гэтай нагоды казалі: "Ужэ за тыдзень пірогі робяць".

"Ой, не магу, а ем па пірагу!"

Беларускія пірагі заўсёды маюць круглую або прадаўгаватую форму, а адзін з вясельных пірагоў рагойш выпякаецца ў выглядзе рога.

"Пірог" або "пірох" гэта не толькі здобная булка, упрыгожаная шышкамі, кветкамі, каласамі і птушкамі, гэта яшчэ і бохан белага або чорнага хлеба.

Тэхналогія выпякання пірагоў была блізкай да хлеба. Сфарміраваныя боханы адпраўлялі ў печ на драўлянай лапаце з доўгай ручкай, таму пачуўшы ў гутарцы, што гаспадыня спякла "вялікі пірог хлеба на ўсю лапату" ніхто не здзіўляўся.

Дражджавыя пірагі пяклі не толькі з нагоды якога небудзь свята, але і тады, калі вельмі хацелася чаго-небудзь смачнага.

Старадаўнія рэцэпты

Каб адчуць гісторыю на смак, прапаную некалькі даўніх рэцэптаў пірагоў ад беларускіх кухарак, якія спадзяюся прыйдуцца вам да спадобы.

Рагойш

З чаго гатаваць. Для цеста:

  • 500 г мукі,
  • 2 ст лыжкі сметанковага масла,
  • 15 г дражджэй,
  • 200 г малака,
  • 2 яйкі,
  • 2 ст лыжкі алею,
  • цукар,
  • соль.

Для накрыпкі.

  • 400 г мяса птушкі (курыца, гусь, індык),
  • 100 г цыбулі,
  • соль і перац па смаку.

Як гатаваць. У цёплым малацэ распусціць дрожджы і ўсыпаць палову мукі. Падрыхтаваную рошчыну пакінуць у цёплым месцы на гадзіну. Калі аб’ём рошчыны павялічыцца ў два разы і яна пачне паціху апускацца, дадаць соль, цукар, сметанковае масла, астатнюю муку і замясіць цеста. Паставіць цеста для закісання ў цёплае месца яшчэ на дзве гадзіны.

Пасыпаць стол мукой і выкласці на стол гатовае цеста, падзяліць яго на два роўныя кавалкі, кожны з якіх раскачаць у пласт таўшчынёй у 3 см і пакласці у іх сярэдзіну накрыпку, надаць форму рога.

Рагойшы пакласці на бляху вышмараваную алеем, памазаць яйкам, зрабіць праколы для выйсця пары і выпякаць у печы або духоўцы да гатовасці.

Для накрыпкі асобна спячы мяса птушкі, пакрышыць яго, дадаць туды падсмажаную на алеі цыбулю, соль, перац, перамяшаць, укласці ў раскачанае цеста.

Пірог на кожны дзень

А гэты рэцэпт упершыню быў надрукаваны ў Вільні ў 1854 годзе ў кнізе Вінцэнты Завадскай "Першая беларуская кулінарная кніга. Літоўская кухарка".

З чаго гатаваць.

  • 3 л мукі,
  • 80 г дражджэй,
  • 1 л малака,
  • 5 яек,
  • 0,75 шклянкі топленага масла,
  • 1 шклянка цукру,
  • горкі міндаль,
  • соль па смаку.

Як гатаваць. Уліць пакаёвай тэмпературы малако ў вялікую ёмістасць, пасаліць, працадзіць туды дрожджы, усыпаць столькі мукі, каб можна было лёгка зрабіць камячкі, накрыць і паставіць, каб цеста падышло.

Калі рошчына падрасце, моцна выбіць, уліць жаўткі, узбітыя з цукрам да белага колеру, дадаць тоўчаны міндаль, узбітую з бялкоў пену, пасля дадавання кожнага інгрыдыенту мяшаць.

Потым мясіць моцна, дасыпаючы столькі мукі, каб цеста можна было рэзаць нажом, не пакідаючы на ім слядоў ад нажа, у канцы ўліць масла, яшчэ добра вымешаць з маслам і пакінуць, каб падышло.

Потым рабіць булкі і класці іх на бляху, вышмараваную маслам і пасыпаную мукой.

Паставіць у цёплае месца і калі падрастуць, памазаць яйкам і выпякаць гадзіну.

Смачна есці!

Тэмы:
Прыродная сталоўка: гатуем з таго, што пад нагамі (77)
Тэги:
Каляды, беларуская кухня

Галоўныя тэмы