Час ісці па грыбы-падснежнікі або як зведаць глузд "у твар"

Смаржкі - Sputnik Беларусь, 1920, 18.04.2021
Этнограф Ларыса Мятлеўская прыадкрывае таямніцу чароўных смаржкоў і вучыць гатаваць далікатэсныя грыбныя стравы.
На двары другая палова красавіка, але не гледзячы на гэта, прапаную вам адправіцца ў лес не па кветкі, а па… грыбы-падснежнікі, сярод якіх смаржкі і глузды.
У Беларусі смаржкамі называюць розныя па якасцях, але блізкія па вонкаваму падабенству грыбы – глузд веснавы (строчки) і смаржкі (сморчки) розных відаў. Не гледзячы на тое, што першы з іх можа быць атрутным, абодва да гэтага часу высока цэняцца ў знаўцаў грыбоў і кулінараў.
Здаўна існавалі пэўныя народныя прыкметы, згодна з якімі нашы продкі спяшаліся ў лес па смаржкі і глузды:
  • зацвіла ў нізінах шэрая альха;
  • з’явіліся жоўтыя кветкі падбелу;
  • калі ўзыйдзе авёс – з’яўляецца смаржковая шапачка, якую часам называюцю аўсянніцай, час з’яўлення – пачатак-сярэдзіна траўня;
  • цвіце мядуніца – пік ураджаю смаржковых.
А ўжо калі "многа грыбоў вясной – то будзе ўраджай жыта ранняга пасеву". Прапаную гэта спраўдзіць, бо як казала калісьці жыхарка вёскі Падбор’е Лявоніха ці проста цётка Надзя: "Не глядзіце гаспадаркі, а бяжыце хутчэй у лес, грыбы пайшлі"!

Бабіна вуха ці хрушч?

Глузды і смаржкі – грыбы, блізкія і па знешнім выглядзе, і… па агульных назвах! У розных мясцовасцях Беларусі як іх толькі не называюць: старчок, тарчок, моршч і смаршчок, весялок і васілёк, вяселік, глухі васілёк, пажаровік і пажарка, грыбаў цвет, драгель, шмаргонец і шмаргонка, асялок, вяснянка і вяснярка, падснежнік, каўпак, вушы і бабіна вуха, рабчык
Многія з гэтых назваў можна сабе патлумачыць, а некаторыя пакуль застаюцца незразумелымі. Напрыклад:
  • старшчок, тарчок – тырчыць з зямлі,
  • вяснянка і вяснярка, падснежнік – вясновы грыб, хоць і пладаносіць яшчэ і ўвосені,
  • пажаровік і пажарка – расце на кастрышчах, там дзе парушаны слой зямлі,
  • грыбаў цвет – нагадвае бутон мудрагелістай кветкі,
  • моршч і смаршчок – шапачка з хвалістымі складкамі цёмна або светла-карычневага колеру.
Дарэчы глуздом гэты грыб называюць не выпадкова. Гэта народная назва ўзнікла ад звілістай мазгаватай паверхні шапачкі.
Хіба што толькі на Міншчыне можна сустрэць унікальную назву менавіта смаржкасмаркач, ды яшчэ на Уздзеншчыне – храпач, хрушч, хрушэль, вясёлка, асялок.
Але часцей за ўсё абодва грыба называюць наўпрост – смаржок.

Чароўны смаржок

Смаржкі звычайныя (смаржок звычайны, канічны і смаржковая шапачка) – цікавая разнавіднасць вясновых грыбоў! Лацінская назва смаржкоў Morchella. Растуць яны ў лісцёвых і мяшаных лясах на глебе і пладаносяць у траўні-чэрвені.
Порхаўка цёмна-шэрая - Sputnik Беларусь, 1920, 30.08.2020
Табакерка на абед, або Як гатаваць порхаўкі
Гэты дзіўны грыб цэняць гурманы ў многіх краінах свету, а ў некаторых нават вырошчваюць штучна, як пячуркі.
З даўніх часоў пажыўныя грыбы цэняць за іх высокую харчовую каштоўнасць. Акрамя вады ў грыбах шмат бялка (таму іх часта называюць раслінным мясам), важных вітамінаў, а таксама мінеральных рэчываў. Так у смаржках бялка крыху менш, чым у падасінавікаў, вугляводаў больш, як у баравікоў, а па колькасці розных мінеральных рэчываў смаржок на першым месцы. Калій, форфар і жалеза, медзь, ёд, марганец, цынк і мыш’як вельмі важныя пры абмене рэчываў у клетках чалавечага арганізма, і яны ёсць у смаржках.
Мабыць, таму смаржок не на апошнім месцы сярод найбольш каштоўных грыбоў – такіх як баравікі, асавікі або падасінавікі, маслякі, махавікі, рыжыкі, грузды, лісічкі і апенькі восеньскія.

Каб не "з’ехаць з глузду", трэба ведаць глузд "у твар"

Глузд веснавы часта блытаюць са смаржком, і каб не блытаць гэтыя грыбы трэба добра ведаць як яны выглядаюць, вучыцца у знаўцаў грыбоў, якія дакладна ведаюць іх "у твар". Таксама няблага, перш, чым адправіцца ў лес шукаць "грыбныя прыгоды" азнаёміцца і з адмысловай літаратурай, у якой часта змешчаны не толькі малюнкі але і якасныя фотаздымкі.
У розных мясцовасцях Беларусі глузд веснавы (Gyromitra) расце ў хваевых лясах на пяшчанай глебе. Пладаносіць у красавіку-траўні-чэрвені.
У адрозненне ад бяскрыўдных смаржкоў глузды ўтрымваюць ў паверхні шапачкі атрутнае рэчыва гіраметрын. Гэта акалічнасць зрабіла ўмоўна пажыўнымі разам з глуздамі і бяскрыўдныя смаржкі.
І ўсё ж глузды ядуць!
У Германіі, Францыі, Чэхіі, Югаславіі, Балгарыі, Фінляндыі, Швецыі, Нарвегіі, Даніі глузд веснавы лічаць далікатэсным грыбам і ўжываюць у выглядзе парашка з высушаных грыбоў*. Такі парашок захоўваецца значна даўжэй, чым іншыя нарыхтоўкі з грыбоў. Ён добрая заправа да супоў, соусаў, страў з тушанага мяса і гародніны.
Лісічкі ў кошыку, архіўнае фота - Sputnik Беларусь, 1920, 19.07.2020
Беларуская народная кухня: гатуем стравы з лісічак
У азначаных краінах гэты грыб у валюце каштуе у пяць разоў даражэй за сухія баравікі. Атрутны гіраметрын цалкам знікае ў грыбах падчас працэсу сушкі і працяглага праветрывання. Ужываць у стравах сушаныя глузды пачынаюць не раней як праз шэсць месяцаў.
Але ядуць глузды і свежымі. Спачатку грыбы добра мыюць, мяняючы ваду, каб выдаліць пясок, пасля адварваюць у вялікай колькасці вады напрацягу 5-7 хвілін, добра адціскаюць і адвар выліваюць. Затым грыбы яшчэ раз мыюць у праточнай вадзе і толькі тады смажаць або тушаць.
Дарэчы, у грыбной кулінарыі мноства цікавых страў з ужываннем як глуздоў, так і смаржкоў!

Грыбаўнік грыбы рве, грыбаўнічы бярэ, а грыбар адно знае – варыць

З любых сушаных грыбоў-падснежнікаў стравы гатуюць без папярэдняга адварвання. Усе грыбныя стравы гатуюць непасрэдна перад падачай на стол. Страва, якая астыла губляе свой смак. Пры паўторным падаграванні ў страве могуць узнікнуць атрутныя злучэнні. Для тушэння грыбоў найлепшым лічыцца паліваны чыгунны або шкляны посуд.
*Грыбны парашок
Восеньскі лес, архіўнае фота - Sputnik Беларусь, 1920, 05.09.2020
Кухня нашых продкаў: хто такія лашанкі і як іх есці
Падрыхтаваць яго можно наступным чынам: нарэзаныя скрылікамі і высушаныя глузды або смаржкі, моцна здрабняюць на млынку для перцу ці кавамолцы. Дробны парашок лепей распускаецца ў страве і ў далейшым лягчэй засвойваецца арганізмам.
Грыбны парашок захоўваюць у сухім месцы ў добра закаркаваных слоіках або бутэльках. Перад гатаваннем яго змешваюць з невялікай колькасцю цёплай вады, дзе ён павінны набрыняць напрацягу 20-30 хвілін, затым экстракт дадаюць у страву і вараць яшчэ 10-15 хвілін.
Смаржкі, смажаныя ў масле
З чаго гатаваць:
  • 500 г свежых смаржкоў,
  • 2 ст лыжкі вяршковага масла,
  • сок лімона,
  • перац,
  • соль па смаку.
Як гатаваць. Пачышчаныя і добра прамытыя смаржкі, нарэзаць ломцікамі, пакласці ў гарачую ваду і варыць 5-10 хвілін, адкінуць на друшляк або сіта і адціснуць. Заправіць лімонным сокам, смажыць на масле да ўтварэння румянай скарынкі
Заўвага. Смаржкі звычайныя можна не падвяргаць цеплавой апрацоўцы, але калі іх усё ж адварылі, то адціскаць іх не варта, паколькі пры гэтым будуць страчаны большасць карысных рэчываў. Пасля адварвання грыбы адкідаюць на сіта і даюць адвару сцячы.
Смаржкі тушаныя
З чаго гатаваць:
  • 500 г свежых  смаржкоў,
  • 0,5 шклянкі смятаны,
  • 1 ст лыжка вяршковага масла,
  • 1 ст лыжка мукі,
  • соль па смаку.
Як гатаваць. Смаржкі замачыць у халоднай падсоленай вадзе на 1 гадзіну, каб зямля і пясок адмоклі, затым адкінуць на друшляк, апаласнуць чыстай вадой, даць ёй сцячы, скласці ў рондаль і падсмажыць на масле. Растрэсці над грыбамі муку, дадаць смятану, перамяшаць і тушыць да гатовасці.
Заўвага. Агульнае правіла: свежыя грыбы ва ўласным соку тушаць 15-20 хв.
Смаржкі з яешняй
З чаго гатаваць:
  • 500 г свежых смаржкоў,
  • 5-6 яец,
  • 0,5 шклянкі смятаны,
  • 2 ст лыжкі вяршковага масла,
  • зеляніна кропу, пятрушкі,
  • соль па смаку.
Як гатаваць. Пачышчаныя і добра прамытыя смаржкі, апусціць на 2-3 хвіліны ў кіпецень,  адкінуць на друшляк, даць адвару сцячы, падсмажыць на масле і астудзіць. У начынне для гатавання ўзбіць яйкі, дадаць смятану і лыжку вяршковага масла. У гэту сумесь укласці  смаржкі, пасаліць і, мяшаючы, трымаць на агні, пакуль маса не загусцее, выкласці на блюда і падаць страву гарачай, пасыпаўшы зелянінай.
Грыбы ў кошыку - Sputnik Беларусь, 1920, 25.07.2020
Звыклыя рэчы па-беларуску: назвы грыбоў
Не ведаю, ці ўдасца сёлета адшукаць смарчкоў, але намілавацца пралескамі і паслухаць спевы птушак дакладна добрая нагода схадзіць у лес, каб набрацца здароўя і душэўных сіл.
Збіраючы не толькі вясновыя але і любыя грыбы памятайце: "Усялякі грыб у рукі бяруць, ды не кожны ядуць". Да ўсяго іншага, стравы з грыбоў, калі толькі асобныя грыбы не ўжываюць як лекі, разлічаны на здаровых людзей. Іх не ядуць на ноч і не гатуюць для дзяцей.
Калі ж вы аматар грыбных страў і вам усё ж пашанцуе і вы натрапіце на смаржковае грыбовішча, то жадаю вам скарыстацца рэцэптамі з майго кулінарнага сшытка.
Смачна есці!
Стужка навiн
0
Спачатку новыяСпачатку старыя
loader
У эфіры
Заголовок открываемого материала
Міжнародны
InternationalEnglishАнглійскіMundoEspañolІспанскі
Еўропа
DeutschlandDeutschНямецкіFranceFrançaisФранцузскіΕλλάδαΕλληνικάГрэчаскіItaliaItalianoІтальянскіČeská republikaČeštinaЧэшскіPolskaPolskiПольскіСрбиjаСрпскиСербскіLatvijaLatviešuЛатышскіLietuvaLietuviųЛітоўскіMoldovaMoldoveneascăМалдаўскіБеларусьБеларускiБеларускі
Закаўказзе
ԱրմենիաՀայերենАрмянскіАҧсныАҧсышәалаАбхазскіХуссар ИрыстонИронауАсецінскіსაქართველოქართულიГрузінскіAzərbaycanАzərbaycancaАзербайджанскі
Бліжні Усход
Sputnik عربيArabicАрабскіTürkiyeTürkçeТурэцкіSputnik ایرانPersianФарсіSputnik افغانستانDariДары
Цэнтральная Азія
ҚазақстанҚазақ тіліКазахскіКыргызстанКыргызчаКіргізскіOʻzbekistonЎзбекчаУзбекскіТоҷикистонТоҷикӣТаджыкскі
Усходняя і Паўднёва-Усходняя Азія
Việt NamTiếng ViệtВ'етнамскі日本日本語Японскі俄罗斯卫星通讯社中文(简体)Кітайскі俄罗斯卫星通讯社中文(繁体)Кітайскі
Паўднёвая Амерыка
BrasilPortuguêsПартугальскі