Справядлівы Пахом – і агуркі мяхом!
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская запрашае да таямніцы агурочнага ўраджаю і дзеліцца старадаўнімі рэцэптамі
Ліпень, які ў народзе называюць макаўкай лета, сёлета выдаўся асабліва спякотным. Рэдкія, але вельмі моцныя,навальніцы нагадалі аб тым, што нашы далёкія продкі лічылі – у прыродзе ў гэты час валадарыць багіня лета Грамаўніца. Як жонка Перуна, бога грома і маланкі, яна кіруе надвор’ем ліпеня, якое больш-меньш адпавядае кліматычнай норме. Нездарма ж казалі, што "ліпень пякучы, але даручы". Цеплыня і вільгаць спрыяюць росквіту раслін і выспяванню пладоў. Наперадзе жнівень, але зямля ўжо пачала дзячыць чалавеку за працу, укладзеную ў яе з вясны.
Дзівячыся добраму ўраджаю на агуркі, у думках дзякую за гэта Пахома, прысвятак якога ў народным календары традыцыйна адзначаюць у канцы траўня. Менавіта ў гэты дзень прынята было сеяць агуркі, а каб мець іх добры ўраджай, казалі:
"Сей агуркі на Пахом і будзеш насіць агуркі мяхом".
Так сёлета і атрымалася, бо агуркоў – "валам валісь"! Што ж, як кажуць, "хто ножкай коп, той ручкай хоп".
Трэба адзначыць, што радзімай агуркоў лічыцца Індыя і культывуюцца яны ў свеце ўжо 6 тычяч гадоў. У прыродзе ліяны гэтай расліны дасягаюць 15-20-ці мятровай даўжыні!
А вось лепшымі агароднікамі ў Беларусі заўсёды лічыліся татары, і магчыма праз іх вырошчванне агуркоў распаўсюдзілася на нашых землях.
Агурочныя забабоны
Агуркі ў Беларусі здаўна ў пашане.
Бабуля казала: "Прысніўся агурок – чакай кавалера ў госці!". Маладзенькі, хрусткі зялёненькі агурочак заўсёды выклікае прыхільнасць, як і малады кавалер! Нездарма ж у народзе на здаровага чалавека, які добра выглядае, кажуць: "Ты бы агурок!".
Першы агурок з градкі павінны быў адарваць гаспадар. Продкі верылі, што тады, напрацягу лета будзе добры ўраджай на гэту гародніну і гуркі будуць пладаносіць доўгі час.
А яшчэ продкі сцвярджалі, што самыя смачныя агуркі – першыя і апошнія. Згодна з даследваннямі беларускага этнографа Часлава Пяткевіча, сяляне рэчыцкага Палесся меркавалі, што сапраўдны час агуркоў наступае тады, калі яны пажоўкнуць, даспеюць.
Лічылася, што палешукі вызначалі спеласць гэтай гародніны па зярнятах, якія падчас ужывання павінны былі выскокваць з рота і пырскаць у твары суразмоўнікам, што сядзелі вакол стала. Гэткія паляшуцкія жартачкі!
Як бы там ні было, але і цяпер першыя агуркі прыходзяць у крамы нашых гарадоў з Палесся, якое здаўна лідар па іх вырошчванню.
З сямейнага кулінарнага сшытка
Нарыхтоўка прыпасаў на зіму – спрадвечны клопат гаспадароў. Нягледзячы на тое, што цяперашнім часам гандаль прапануе досыць шырокі асартымент кансерваў з садавіны і гародніны, многія спрактыкаваныя гаспадыні аддаюць перавагу хатнім нарыхтоўкам. Найбольш удалыя іх рэцэпты перадаюць ад пакалення ў пакаленне, і нават дзеляцца з суседкамі. Асабліва шмат прыпасаў на зіму рыхтуюць у вёсцы. Гэта абумоўлена тым, што традыцыйна пры сядзібе расце агародніна і ёсць сад. Сабраўшыся разам, сялянкі сярод расповедаў аб штодзённых клопатах не прамінуць пахваліцца: хто колькі слоікаў кампотаў, агуркоў, памідораў "накруціў". Вядома ж, слава ўвішнай гаспадыні яшчэ нікому не шкодзіла!
Мая бабуля і маці салілі агуркі, не шкадуючы водарнай зеляніны. Бабуля не ўкладала ў кадку або слоікі сельдэрэй, бо яго, як і пятрушкі ды базіліку, на яе градах не было. З часам дадаваць сельдэрэй да саленняў пачала мама. А вось кроп у агурках павінен быць абавязкова! Яго наўмысна пакідалі на градах да таго часу, пакуль не трэба было саліць агуркі. Лепшай меркай для солі была стограмовая чарка. Калі яе ўсыпалі, то трэслі слоік з агуркамі, каб соль распусцілася ў вадзе.
Салёныя агуркі беларусы любяць!
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Агуркі ў слоіку
З чаго гатаваць:
агуркі,
корань хрэну,
зеляніна сельдэрэю,
лісце чорных парэчак,
часнок,
кроп,
соль.
Як гатаваць. У трохлітровы слоік пакласці чысты зялёны ліст і ачышчаны корань хрэну, зеляніну сельдэрэю, лісце смародзіны, некалькі буйных зубкоў часнаку, разрэзаныя на часткі, галінкі кропу з суквеццямі, 100 грамаў каменнай солі.
Пасля гэтага шчыльна ўкласці агуркі і заліць іх крынічнай вадой.
Салёныя агуркі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Атрыманыя слоікі плотна закрыць поліэтыленавай накрыўкай і апусціць у склеп на захоўванне да зімы. Ужываць такія агуркі пачынаюць з надыходам маразоў і працягваюць да самага лета. Калі ёсць жаданне спажываць агуркі раней, то варта іх пакінуць на дзень-другі пры пакаёвай тэмпературы.
Агуркі са слоікаў называліся "кіслыя", а з градкі – "салодкія". Калі яны з’яўляліся, то бабуля, выкарыстоўваючы расол ад кіслых агуркоў, гатавала адмысловы халаднік. У вёсцы яго так і называлі расолам. І казалі: "Зрабіць расолу з агурком".
Расол з агурком
З чаго гатаваць:
1 л агурочнага расолу,
2-3 яйкі,
400 г вады,
2 свежых агурка,
жменя пер'я зялёнай цыбулі,
некалькі лапак зялёнага кропу,
некалькі кветак агурочнага пустацвету,
200 г смятаны.
Як гатаваць. Калі расол ад салёных агуркоў моцна салёны, яго крыху разводзяць вадой, дадаюць туды скрышаныя агуркі, цыбулю, кроп, кветкі агурочнага пустацвету.
Пасля – забельваюць смятанай. Таксама асобна, кожнаму ў міску крышаць зваранае ў крутую яйка.
Ядуць халаднік з варанай бульбай або з чорным (аржаным) хлебам.
У пошуках забытых рэцэптаў
Вядома ж, мамін кулінарны сшытак – гэта добра і яго лепей не губляць! Але мне да спадобы і кулінарныя эксперыменты. Люблю адраджаць забытыя рэцэпты. Развагі над імі паглынаюць, а прыгатаванне стравы ператвараецца ў радасную прыгоду.
Кухня мінулага вельмі экалагічная, грунтуецца на выкарыстанні натуральных прадуктаў без ужывання шкоднай для здароўя хіміі. Ды і спосабы прыгатавання даволі простыя, зразумелыя нават не спрактыкаванай гаспадыні. Дарэчы цяпер гэта модны накірунак – выгадаваць і прыгатаваць прадукты сваімі рукамі. Вядома ж, сваё смачней!
Даўней соль і воцат былі амаль адзінымі кансервантамі. Стравы салілі памяркоўна, ужываючы для лепшага смаку вялікую колькасць спецый. Часам спосабы прыгатавання ў старадаўніх кулінарных кнігах падаюцца без дазіровак, паколькі гаспадыні адштурхоўваліся ад колькасці асноўнага прадукта
Саленні захоўвалі ў каменным і керамічным посудзе, які закупорвалі адмыслова апрацаваным жывёльным пузыром. Цяпер карыстаюцца шклянымі слоікамі і металічнымі або капронавымі крышкамі.
Агуркі гарчычныя на зімовую салату да кавалка мяса
Абабраныя зялёныя свежыя агуркі нарэзаць уздоўж на чатыры або больш частак, лыжачкай вынять зярняткі, крыху пасаліць і пакінуць на 24 гадзіны.
Вынуць, пацерці асцярожна ў сурвэтцы, пакласці ў гліняную, паліваную ёмістасць, закіпяціць столькі воцату, каб пакрыў агуркі, заліць кіпячым воцатам і пакінуць на 2 дні.
Зліць з іх гэты воцат і заліць кіпячым, зноў даць пастаяць 2 дні і зноў зліць.
Узяць трохі белага і чорнага перцу, столькі ж гваздзікі і трохі больш англійскага перцу*, усё гэта досыць груба стаўчы. Пасячы трохі хрэну (пацерці на бурачную цёрку), пару цыбулін, зубок-два часнаку і 50 г чорнай гарчыцы.
Абкачаць у сумясі прыпраў агуркі, вынятыя з воцату, складаць іх у каменны ці паліваны гаршчок (можна шкляны слоік з герметычнай накрыўкай), пасыпаючы вышэй згаданым хрэнам, цыбуляй і часнаком, заліць моцным кіпячым (калі можна вінным) воцатам, добра абвязаць пузыром і захоўваць у холадзе.
*Англійскі перац – старая назва духмянага перца.
Агуркі да смажаніны позняй восенню
Закіпяціць і астудзіць не вельмі моцны воцат. Заліць ім у керамічным посудзе ачышчаныя і накрышаныя кружочкамі агуркі.
Пакінуць так на некалькі тыдняў і назіраць, каб не зацвілі. Калі такое здарыцца, то неабходна зліць воцат і заліць гэткім жа свежым і абодва разы зверху яшчэ алеем.
Падаючы на стол, агуркі варта ачысціць і абліць свежым воцатам і алеем.
Гатуючы гэтыя стравы, можна выкарыстоўваць самаробны яблычны воцат. Атрымаецца вельмі смачна, і захоўваюцца такія агуркі амаль год.
Цікава гатаваць і смачна есці!
Чытайце таксама:
Нашы стравы ў красавіку або крупнік з кіслымі агуркамі
Нават верабей варыць піва, або Чым займаюцца сапраўдныя гаспадары ў жніўні
Стала вядома, якія закаткі беларусы робяць на зіму
