Бурачнае застолле, або Сонца ў "ажагу" – час абедаць!

© Sputnik / Ларыса МятлеўскаяЦвікленя
Цвікленя - Sputnik Беларусь, 1920, 30.01.2022
Падпісацца на
Yandex newsTelegram
Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае, што такое "цвікленя", і прапануе рэцэпт гэтай старажытнай беларуска-літоўскай стравы.
За акном яшчэ цёмна, і ў хаце чуваць, як на двары вые вецер і мокры снег б’ецца аб шыбы. Гаспадар і дзеці яшчэ спяць, і ў пакоі ціха.
Як і кожную раніцу, гаспадыня прачнулася першая. Трэба падымацца і ўплятацца ў дзённы кругаварот незлічоных хатніх спраў. Кажуць жа:

"Ранняя птушачка дзюбку цярэбіць, а позняя вочкі".

Падняўшыся з цёплай пасцелі, міжволі хочацца слізгнуць назад пад коўдру, але трэба рухацца насустрач дню. Зызнуць плечы, бо за ноч добра нацепленая грубка астыла і ў хаце зімна. Трэба спяшацца падпаліць у печы, каб прыгатаваць сняданак і ўставіць гаршчкі з якім-небудзь варывам "на дзень":
"Печ прапалю, ды картошачкі пастаўлю, ды фасолю кіну ці капусты якой, яно ўпрэе там...".
Засяродзіўшыся на сваіх думках, жанчына стараецца не грымець пячнымі прыладамі, каб не будзіць раней часу хатніх. У чаканні яе рук розных памераў вілкі, чапяла і качарга, прымасціліся ў "ажагу" – кутку каля печы.
© Sputnik / Ларыса МятлеўскаяУ чаканні рук гаспадыні розных памераў чапяла, качарга і ...вілкі!
У чаканні рук гаспадыні розных памераў чапяла, качарга і ...вілкі! - Sputnik Беларусь, 1920, 29.01.2022
У чаканні рук гаспадыні розных памераў чапяла, качарга і ...вілкі!
Гарыць агонь: ужо смажацца бліны і шкварчыць на патэльні сала. Засталося ўбіць туды некалькі яек, укінуць у гарачы тук пару лыжак густой смятаны і можна клікаць усіх снедаць. Калі ж удзень сонечныя промні зазірнуць на кухню і трапяць на "ажаг", то гэта будзе азначаць, што надышоў час абедаць. Сёння ў планах гаспадыні "цвікленя".
"Цвікленя" – разнастайнасць баршчу, расольніку, што і цяпер гатуюць у Зэльвенскім раёне Гродзенскай вобласці. Гэта старажытная страва здаўна была вядома на тэрыторыях Заходяй Беларусі. "Cvikliene" – пад такой назвай яе ведаюць і нашы суседзі літоўцы. У Тракайскім раёне ў вёсцы Старыя Трокі так тлумачаць прыгатаванне гэтага баршчу:
"Буракі атпару з луской, абяру, вадой залію, старкую, цыбулькі, смятаны, і робім цвікленю".
Слоўнік беларускіх гаворак паўночна-заходняй Беларусі і яе пагранічча
© Sputnik / Ларыса МятлеўскаяЦвікловыя буракі
Цвікловыя буракі - Sputnik Беларусь, 1920, 29.01.2022
Цвікловыя буракі
Дарэчы сталовыя буракі ў гэтым рэгіёне называюць "цвікловыя". Так, у вёсцы Гемзы Шальчынінскага раёна заўважаюць:
"Цвікловыя буракі ў нас завуць, што ўжываюць сабе есці. Цвікловыя буракі чырвоненькія, яны не растуць стаўбуном, а круглыя".
Як і значная колькасць страў народнай кухні, "цвікленя" можа быць як посная, так і скаромная. Калі ўпершыню гатавала яе сама, то радавалася, што страва зусім простая ў прыгатаванні, і гэта можа спадабацца сучасным гаспадыням, у якіх няма часу на мудрагелістыя стравы. Паверце, смак у цвіклені – не ад’есціся! І асабліва калі ёсць магчымасць прыгатаваць яе ў печы! Але я прыгатавала яе на гарадской пліце на рыбным прыварку з вялікага, свежага карпа, які "мяцеліў" мяне хвастом, пакуль несла яго з крамы.

Цвікленя

З чаго гатаваць:
500 г карпа ці іншай рыбы,
500 г квашаных або марынаваных буракоў,
2 л вады,
150 г смятаны,
3 зубкі часнаку,
3-5 гарошын чорнага перцу,
1 лаўровы ліст,
соль.
Як гатаваць. Зварыць рыбны прыварак (юшку) з галавы, хваста і ладнага кавалка мяса ад карпа разам з лаўровым лістом і гарошынамі чорнага перцу.
© Sputnik / Ларыса МятлеўскаяІнгрэдыенты для юшкі
Інгрэдыенты для юшкі - Sputnik Беларусь, 1920, 29.01.2022
Інгрэдыенты для юшкі
Калі рыба зварылася, то акуратна, каб не развалілася, дастаць яе з каструлі, аддзяліць мяса ад костак. Юшку працадзіць і дадаць у яе мяса рыбы. У прыварак з кавалачкамі рыбы дадаць нацёртых на бурачнай тарцы марынаваных буракоў і варыць усё не больш як 10-15 хвілін, каб бурачкі аддалі свой салодкі смак прыварку. Калі ж у вас квашаныя буракі, то варыць іх трэба прыкладна гадзіну, пакуль не памякчэюць.
Пакуль буракі варацца, зрабіць соус са смятаны і часнаку. Націснуць часнаку, змяшаць са смятанай і забяліць ёй цвікленю перад ядой.
© Sputnik / Ларыса МятлеўскаяСмятанна-часночны соус
Смятанна- часночны соус - Sputnik Беларусь, 1920, 29.01.2022
Смятанна-часночны соус
Заўвага. Памятайце, што зубкі ў часнаку бываюць розныя па памеру, але ж трэба абраць сярэднія, каб востры часнок у выніку не перабіў смаку гатовай стравы.
Калі ж вы вырашылі варыць цвікленю з мясам, то лепей для гэтага ўзяць свініну або ялавічыну.
Парада гаспадыням. Штогод марыную ў слоіках маленькія бурачкі. У марынадзе яны надзвычай смачныя, і калі мне лянота варыць ці квасіць сырыя буракі, то марынаваныя выручаюць – каб хутка прыгатаваць халаднік, вінегрэт або цвікленю. Натуральна, што квашаныя буракі маюць інакшы смак і вітаміннай карысці ў іх крыху болей, але ж і квасіць іх трэба пачынаць з восені.
© Sputnik / Ларыса МятлеўскаяМарынаваныя бурачкі
Марынаваныя бурачкі - Sputnik Беларусь, 1920, 29.01.2022
Марынаваныя бурачкі
Дарэчы, калісьці буракі ў большасці сваёй менавіта так і нарыхтоўвалі. Добра вымытыя складалі ў вялікія бочкі і залівалі вадой. Так яны квасіліся некалькі месяцаў, пасля чаго і буракі, і бурачны квас елі амаль штодня. Квас гэты вельмі карысны для здароўя. Натуральная кісліня і колер у ім ні з чым не параўнальныя!
Смачна есці!
З хрэнам усё смачней - Sputnik Беларусь, 1920, 29.01.2022
Апетытны хрэн – лекі і ежа
Чытайце таксама:
Посцім смачна: гатуем незвычайныя стравы з буракоў
Посны абед з трох страў або старажытная кухня "не на губу, а на зуб"
"Усё палезна, што ў рот палезла", або Халаднікі на любы густ
Стужка навiн
0