Святое Вялічка з чырвоным яечкам, або Сустракаем свята разам
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская ўзгадвае Велікодныя традыцыі і дзеліцца адпаведнымі рэцэптамі са свайго кулінарнага сшытку.
Надыходзіць свята, якое, як лічаць беларусы, "вышэй за ўсе іншыя, урачыстасць з урачыстасцей" - Вялікдзень або Вяліканне, Вялічка. Радасная навіна перапаўняе сэрцы вернікаў, якія ў гэты дзень вітаюцца паміж сабой не інакш як: "Хрыстос уваскрос! Сапраўды ўваскрос!"
"Паска", як яшчэ ў народзе называюць гэта свята— сямейная ўрачыстасць, калі прысутнасць ўсіх членаў сям'і за святочным сталом кожнаму паасобку нясе поспех і дабрабыт у бягучым годзе.
Вялікдзень - поўны рытуальных паводзін і многія з іх захаваліся да цяперашняга часу. Асабліва гэта тычыцца яйкаў, якія фарбуюцца, прыгожа аздабляюцца і абавязкова асвячаюцца ў царкве, як сімвал адраджэння жыцця і пераадолення смерці.
Не здарма ж кажуць: "Святое Вялічка з чырвоным яечкам". Афарбаваныя ў чырвоны колер і асвечаныя ў царкве, яйкі служаць галоўнай рытуальнай ежай на Велікодным стале. Падчас свята яйкам, падзеленым на часткі паміж членамі сям'і, пачынаецца святочны сняданак, ім абмываюць твар перад тым як сесці за стол, ім дзеляцца са сваякамі, суседзямі, валачобнікамі і жабракамі, яйкі пакідаюць памерлым продкам на могілках падчас Радуніцы.
Чаму яйкам мыюцца
Вяртаючыся з царквы пасля "ўсяночнай", гаспадыня даставала з кошыка асвечанае яйка і клала ў паўмісак з вадой, у які часам кідала срэбны або залаты пярсцёнак. Кожны, перш чым сесці за стол, павінны быў абмыць гэтым яйкам твар: лоб, вочы, шчокі, вусны. Гэта рабілі для таго каб быць здаровымі, чырвонашчокімі і моцнымі, як скарлупа яйка, а золата і срэбра быццам бы павялічвала паспяховасць гэтых дзеянняў.
Чаму яйкі трэба дарыць і фарбаваць у чацвер
Традыцыя абменьвацца фарбаванымі яйкамі на Вялікдзень вядомая многім. Згодна з павер'ем, чым больш падчас свята ты падарыў і атрымаў у дар фарбаваных яек, тым шчаслівейшым будзе жыццё ў гэтым годзе.
Свежыя яйкі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
І яшчэ даўней верылі, што яйкі, знесеныя ў чацвер і з'едзеныя ў нядзелю на Вялікдзень, абараняюць ад усялякай немачы. Магчыма менавіта таму фарбаваць яйкі прынята ў чацвер. Вядома ж, сабраць яйкі ў чацвер магчыма толькі маючы сваіх курэй,і для большасці гэта малаверагодна. Але цяпер, асабліва гараджане, пафарбаваныя яйкі часта набываюць у краме.
Я, як і большасць гаспадынь, працягваю фарбаваць іх у хаце цыбульнікам, часам упрыгожваючы ўзорамі. У наш час мастацтвам аздаблення яек валодаюць адмысловыя майстры. Яны імкнуцца захаваць і перадаць праз майстар-класы такія народныя тэхнікі роспісу яек як крашанкі, крапанкі, драпанкі і пісанкі. Калісьці ўпрыгожваць яйкі было звычайнай справай для кожнай сялянкі, якія часта стваралі сапраўдныя шэдэўры народнага мастацтва.
Гэта цікава. Французскі архітэктар і картограф Гіём дэ Баплан ў 1630-1648 гады, трапіўшы на тэрыторыю сучасных беларускіх земляў, стаў сведкам, як ён сцвярджаў, распаўсюджанага звычаю, калі ў страстную пятніцу сялянкі дарылі ксяндзу яйкі-пісанкі, у выніку чаго той на працягу некалькіх гадзін станавіўся уладальнікам 5000 яек.
Пісанкі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Перспектыва пакаштаваць багатую смачную ежу і напоі надавала асаблівую чароўнасць гэтаму святу. Тым больш, што яму папярэднічаў працяглы пост. У суседняй Польшчы, а магчыма і на беларускіх землях, у даўнія часы сярод моладзі, якая служыла ў фальварках і жыла ў мястэчках, быў звычай ладзіць "хаўтуры жура і селядца". Забаўляліся тым, што ў страстную пятніцу разбівалі гліняны гаршчок з журам, а селядзец вешалі на дрэве ў пакаранне за тое, што цэлых шэсць тыдняў яны "марылі страўнікі людзей голадам".
Традыцыі Велікоднага стала
Вядома ж для розных сацыяльных груп і ў розныя гістарычныя часы меню велікоднага стала было рознае, але агульным для ўсіх было адно. Як на вёсцы, у мястэчку, так і ў фальварку на сталах традыцыйна прысутнічалі яйкі, малочныя стравы, мяса, разнастайная выпечка і дэсерты. Абавязковым для ўсіх было асвячэнне ў царкве або касцёле яек, выпечкі і мяса, якіх туды везлі "столькі, што конь ледзь пацягне".
Справа ў тым, што ўсе стравы рыхтаваліся загадзя і ў вялікай колькасці, каб іх хапіла не толькі на тры святочныя дні, падчас якіх забаранялася паліць у печы, але і да самай Радуніцы. У магнацкіх рэзідэнцыях і шляхецкіх сядзібах кухары працавалі напрацягу тыдня перад святам, і багата застаўлены стравамі стол асвячаў запрошаны для гэтага свяшчэннік.
Стравы Велікоднага стала
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Велікодныя кулінарныя традыцыі беларусаў вельмі разнаснайныя на рэцэпты прыгатавання розных страў і асабліва з мяса. Гэта не толькі вельмі распаўсюджанае ў вёсцы адварванне кумпяка, каўбасы і худога (тонкага) сала, але і іншых, больш складаных у прыгатаванні страў.
Куды ж без хрэну?
Нязменна да мяса падавалі соус з хрэна. Мала каму вядома, але гэта расліна мае непасрэднае дачыненне да Вялікадня. У Астравецкім раёне, што на Гарадзеншчыне, захавалася легенда аб тым, што цыган украў цвік, якім Хрыстос быў прыбіты да крыжа. Каб той цвік схаваць, ён уткнуў яго ў зямлю, і цвік ператварыўся ў корань хрэну: "... Вот зато хрэн расце ў нас. Мы хрэн як з’ядзём – так плачэм. А гэта заўсягда на Пасху. Вільканоц капаем хрэны, у нас заўсягды ёсць на стале гэты хрэн з мясам". Дарэчы ў легендзе гаворыцца, што за скрадзены з крыжа цвік, калі пакутаваў Хрыстос, цыгану за любы крадзеж няма граху: "Цыган і цяпер крадзе і грэху яму няма". (Традыцыйная мастацкая культура беларусаў. т. 3 арт.364)
Прапаную класічны рэцэпт прыгатавання салёнага мяса з хрэнам. Калі ж салёнага кумпяка няма, то можна выкарыстаць любое мяса на ваш густ, скарыстаўшыся любімым рэцэптам згодна з сямейнымі традыцыямі. Прынамсі, я абавязкова прыгатую птушку. А калі ў вашай лядоўні захаваўся ад лета агрэст, прапаную прыгатаваць "куранят з агрэстам" - страву ад Вінцэнты Завадскай, аўтаркі "Літоўскай кухаркі".
Кумпяк салёны вараны
З чаго гатаваць:
кумпяк,
3-4 цыбуліны ў шалупінні,
2-3 шт лаўровага ліста,
10 гарошын чорнага перца.
Як гатаваць. Вымачыць на працягу некалькіх гадзін салёны кумпяк і добра яго выцерці, пакласці ў кіпячую ваду скурай уверх і давесці да кіпення, затым варыць на малым агні з разліку 40-50 хвілін на кожны кілаграм кумпяка. Прыкладна ў сярэдзіне варкі ножку падымаюць з вады, паколькі яна варыцца хутчэй.
Кумпяк салёны вараны
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Кумпяк лічыцца гатовым, калі відэлец лёгка пратыкае мяса да косткі. Каб мяса было смачнейшым, у ваду дадаюць 3-4 цыбуліны ў шалупінні, некалькі лісткоў лаўровага лісту і перцу гарошкам.
Пасля варкі кумпяк пакідаюць у булёне пакуль не астыне, але не моцна. Бо тады мяса будзе залішне вільгатным. Зваранае мяса ставяць у халоднае месца, каб добра астудзілася. Да стала наразаюць на тонкія кавалкі і ядуць з хрэнам і хлебам.
Соус з хрэнам
На 0,5 л сцёртага хрэну, запраўленага бурачным сокам, спатрэбіцца:
250-300 г каранёў хрэну,
2 бурака,
1 ч. лыжка воцату,
1 ч. лыжка цукру,
0,5 ч. лыжкі солі.
Як гатаваць. Сырыя буракі памыць, абабраць і сцерці на дробнай тарцы, як кажуць на вёсцы "натаркаваць" і выціснуць сок.
Карані хрэну добра памыць, замачыць у халоднай вадзе і добра абскрэбсці, сцерці на дробнай тарцы. У атрыманую масу усыпаць соль, цукар, уліць бурачны сок і дадаць воцат. Усё хутка перамяшаць, скласці ў слоік і добра закаркаваць.
Салодкага бурачнага соку ў нацёрты хрэн дадаюць столькі, каб соус не атрымаўся сухім. Церці хрэн трэба хутка, каб ён не паспеў вычхацца. Ратуючы вочы, выходзяць для гэтага гераічнага занятку на паветра, або ратуюцца інакшымі спосабамі. У любым выпадку ад хрэну не хварэюць, а здаравеюць.
У народзе лічыцца, што хрэн, старкаваны ўручную, будзе найлепшы па якасці.
Страва з куранят з агрэстам
З чаго гатаваць:
4 кураняці,
1-2 морквіны,
1 цыбуліна,
1 корань пятрушкі,
0,5 карняплода сельдэрэю,
0,75 шклянкі агрэсту,
2-3 ст лыжкі цукру,
1 ст лыжка масла,
1 ст лыжка мукі,
1/3 шклянкі віна,
соль.
Як гатаваць. Зварыць парэзаных на кавалкі куранят у юшцы з розным карэннем. Агрэст патушыць у некалькіх лыжках гэтай юшкі, дадаўшы цукар. Падсмажыць муку ў растопленым масле, развесці юшкай, дадаць падтушаны агрэст, заліць ім куранят і перад падачай яшчэ раз давесці да кіпення.
Каб кураняты былі прыгажэйшымі і мяккімі, іх можна, абмакнуўшы ва ўзбітыя яйкі і сухары, падсмажыць на масле, а потым патушыць у соусе.
Заўвага. Вядома ж агрэст надасць куранятам адмысловы смак, але калі яго няма, то кіслы яблык або рабарбар (рэвень) будзе таксама дарэчы.
Вясёлых свят і смачна есці!
Чытайце таксама:
Нашы стравы ў красавіку, або Крупнік з кіслымі агуркамі
Стравы Вялікага посту: гатуем цуру ці крышанку
Посцім смачна: гатуем мазёху, мілту і мурцоўку
