Вішнёвы рай: гатуем з вішань
© Sputnik / Лариса Метлевская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская расказвае пра месца, якое займалі вішні ў беларускай культуры. А таксама дзеліцца старадаўнімі рацэптамі страў, якія можна прыгатаваць з гэтага пачастунка.
Люблю народнае слова за яго трапнасць. Вось і цяпер узгадалася прымаўка: "Ліпень пякучы, але даручы". Гэта пра сёлетні багаты ўраджай вішань у маім садзе. Сакавітыя рубінавыя ягады просяцца на стол, абяцаючы раскошнае сталаванне і людзям, і птушкам. Гэта ягада мае шырокае выкарыстанне ў кулінарыі таму надышоў час гатаваць з вішань!
Вось ужо тыдзень вёска гудзе. Ад ранку да вечара чуецца: "Г-у-у! А— а-а…!" Гэта людзі ратуюць ураджай вішні ад галодных птушак, якія налятаюць на дрэвы вялікімі зграямі. Толькі і чуваць гаворку паміж суседзямі: "Што гэта за бяда! Адкуль гэтых птушак столькі развялося? Даўней такога не было. Наляцяць, усё чыста абаб'юць! І пудзіла не баяцца, агу-у, халера"!
Вішні, звычаёвае права і вясельны абрад
Да вішнёвых дрэў у садзе з боку гаспадароў заўжды было асабліва прыхільнае стаўленне. Не патрабавальнае ў доглядзе, ураджайнае дрэва радавала вока сваім хараством, а плады высока цанілі не толькі за смак, але і за лекавыя, вітамінныя якасці. Народная любоў зрабіла вішню гераіняй вясельнага абраду дзе яна, дзякуючы сваёй пладавітасці сімвалізуе вялікую сям’ю. У фальклоры гэта дрэва атаясамлівалася з маладой дзяўчынай- нявестай, якая рыхтуецца пакінуць бацькоўскую хату: "Зялёная вішня з пад кораня выйшла, не дай мяне мама, дзе я не прывычна…" Каб у маладой пары было столькі дзяцей, колькі ягад на вішні падчас каравайнага абраду каравайніцы, замясіўшы цеста, ваду ў якой мылі рукі, вылівалі пад вішню. Адорваючы маладых госці ім жадалі: "Столькі вам дзетак, як вішань на дрэве"!
"Зялёная наша вішанька, туды-сюды нахілілася"
Чым больш гаспадар меў зямлі, тым больш ён садзіў вішнёвых дрэў. І цяпер, вандруючы па Беларусі каля старых сядзіб і кляштараў, можна пабачыць рэшткі вялікіх вішэннікаў. Сяляне ж не маглі дазволіць сабе вішнёвага саду і таму садзілі дрэвы па межах сваіх памеркаў. Згодна са звычаёвым правам, суседзі абіралі ягады кожны са свайго боку. Але мала сабраць ураджай, важна яго захаваць.
У даўніну самым распаўсюджаным спосабам нарыхтоўкі ягад вішні на зіму была іх сушка ў печы. Для гэтага вішню з костачкамі раскладалі на злёгку засланых саломай бляхах і пакідалі на сонцы да той пары пакуль вішня не падсыхала да паловы. Далей ягады паступова дасушвалі ў негарачай печы. Гэта працэдура паўтаралася некалькі разоў. Цяпер у печы вішні сушаць рэдка, карыстаючыся сушылкамі. У сучасных умовах ягаду сушаць пры невысокай тэмпературы.
Сушаныя вішні ў духоўцы.
Як гатаваць. Вішні перабраць, памыць, абсушыць, пакласці ў адзін слой на рэшата і паставіць у духоўку. Напрацягу 2 гадзін паступова падняць тэмпературу з 35 да 50 градусаў, а затым сушыць ягады яшчэ 10 гадзін пры 60-75 градусах. Дасушваць пры тэмпературы 50-55 градусаў.
Вішні для сушкі на сонцы
© Sputnik / Лариса Метлевская
У ХІХ стагоддзі сушаныя вішні ўжываліся да мясных і рыбных соусаў, з іх гатавалі посныя супы з віном і цукрам, заварвалі замест гарбаты. Вішняк (вішнёвы ліст) дадавалі пры саленні агуркоў.Нагадаю некалькі цікавых старадаўніх рэцэптаў з вішнямі.
Халаднік з вішань
З чаго гатаваць.
2-2,25 л вішань
300 г цукру
1,5 шклянкі чырвонага віна або 0,75л рэдкай смятаны
карыца
2-3 зерні гваздзікі
Як гатаваць. Спелыя вішні без хвосцікаў патаўчы разам з костачкай. Усыпаць трошкі карыцы, пару раструшчаных зярнят гваздзікі і пакласці гэта ўсё на некалькі гадзін у шкляную або гліняную ёмістасць. Пасля выціснуць праз сурвэтку, дадаць цукар, віно, неабходную колькасць халоднай вады і падаць з бісквітамі.
Замест віна можна ўліць 0,75л рэдкай смятаны.
Жэле са свежых вішань
© Sputnik / Лариса Метлевская
Жэле са свежых вішань з чырвоным віном
З чаго гатаваць.
0,75 л вішань
2 шклянкі чырвонага віна
600 г цукру
карыца
2-3 зерні гваздзікі
60г жэлаціну
7,5 шклянкі вады
Як гатаваць. Спелыя вішні без хвосцікаў патаўчы разам з костачкамі, заліць чырвоным віном і давесці да кіпення на малым агні. Працадзіць праз сурвэтку, дадаць цукар, трошкі карыцы, пару зярнят гваздзікі і столькі кіпячонай вады, каб стала паўтара літра вадкасці. Уліць набраклы жэлацін, размяшаць, пераліць у формы і паставіць на лёд.
Пячыста з вішнямі
З чаго гатаваць.
1,2 кг цяляціны
1кг вішняў
100- 120г масла
150г вінаграднага віна
50г смятаны
соль, цукар да смаку
Як гатаваць. Абліць мяса кіпенем, абсушыць сурвэткай, нацерці соллю і пакінуць на гадзіну. Выдаліць костачкі з вішань. Мяса накалоць нажом і нашпігаваць вішнямі, пакласць ў глыбокі посуд (гусятніцу), паліць часткай растопленага масла і запякаць у гарачай духоўцы 60 хвілін. Астатнія вішні пакласці ў каструлю, дадаць віно, масла, цукар, крыху патушыць, працадзіць. Пячыста паліць вішнёва-вінным соусам і тушыць яшчэ некалькі хвілін. Напрыканцы дадаць смятану.
Смачна есці!
Чытайце таксама:
Бурачнае застолле, або Сонца ў "ажагу" – час абедаць!
Апетытны хрэн – лекі і ежа
"Усё палезна, што ў рот палезла", або Халаднікі на любы густ
Кухня нашых продкаў: гатуем стравы с кменам
