"Бабскае" свята, або Дзень варэнікаў

© Photo : Public Domain / Brücke-OsteuropaВарэнікі з бульбай
Варэнікі з бульбай - Sputnik Беларусь, 1920, 17.12.2022
Падпісацца на
НовостиTelegram
Этнограф Ларыса Мятлеўская раскрывае сакрэт, што такое "варваршчына", і знаёміць з народнай кухняй Брэстчыны ў гонар святой Варвары.
Кароткія і цьмяныя дні Піліпаўкі працягваюцца, і ўсё ж у прыродзе бачны амаль не заўважныя зрухі. Неба паціху падымаецца вышэй, і сонейка, прабіваючыся праз тоўстае покрыва хмар, здаецца свеціць крыху весялей. У чаканні зімовага Сонцавароту, які адбудзецца з 21 на 22 снежня, гэта падбадзёрвае, бо зусім хутка ўсё жывое пачне паціху прачынацца ад зімовай спячкі. А напярэдадні гэтай важнай астранамічнай падзеі 17 снежня святкуюць Варвары.

"Варвара ноч уварвала…"

Гэты дзень у хрысціянскай традыцыі адзначаецца як памяць аб пакутніцы Варвары. У народзе прыкмецілі, што ад Варвары паступова пачынае прыбываць дзень. Пакуль што толькі "на вераб’іны крок", таму раней і казалі:
"Варвара ноч уварвала, а дня надтачыла".
Па народных уяўленнях з Варвары пачыналася сапраўдная зіма – з завеямі і моцнымі маразамі. Так, продкі здаўна прыкмячалі:
"Прыйдзе Варвара, маразы і завараць".
Даводзілася таксама чуць, што ў Піліпаўку "Варка па начах рукавіцы вяжа". І калі бачу прыгожыя рукавічкі, то пра сябе называю іх Варчынымі. І сапраўды гэткай парой без рукавіц не абысціся!
© Sputnik / Ларыса МятлеўскаяРукавіцы, рукавічкі, рукаўкі, рукавачкі…
Рукавіцы, рукавічкі, рукаўкі, рукавачкі… - Sputnik Беларусь, 1920, 16.12.2022
Рукавіцы, рукавічкі, рукаўкі, рукавачкі…
Як і многія беларускія гаспадыні, з асаблівай радасцю ў сэрцы сустракаю гэты дзень, бо ў народзе Варкі – "бабскае" свята. Ну, не ўсё ж дзеўкам гуляць! Іхні дзень – Андросы, або дзень, прысвечаны памяці святога Андрэя, які адзначаўся 13 снежня. Што ў дзяўчат у галаве? Вядома ж – хлопцы. І таму ніякая работа ў іх не "клеілася". Чакалі вечар, калі можна было паваражыць на суджанага. Дзяўчаты, збіраючыся разам святкавалі, як кажуць, "андросілі". Ну а бабам "андросіць" часу няма. Другая справа – Варкі! Тут гаспадынькам хапала клопатаў: у гэты дзень жанчыны, маладзіцы гатавалі варэнікі, пяклі пірагі і клікалі ў госці сябровак.

Што "варыць" Варвара?

Часта на Варвары напярэдадні вялікіх маразоў усталёўвалася параўнальна цёплае надвор’е. Тады казалі, што гэта "Варвара варыць", і з нагоды гэтага свята пяклі пірагі з макам, якія называлі "варэнне". Чаму так? Ды таму, што слова сугучнае імені Варвары, і менавіта праз пачастунак жанчыны спадзяваліся на заступніцтва і спагаду святой.
© Sputnik / Ларыса МятлеўскаяБульбяны пірог з макам па-семежаўску
Бульбяны пірог з макам па-семежаўску - Sputnik Беларусь, 1920, 16.12.2022
Бульбяны пірог з макам па-семежаўску
Варвара лічылася заступніцай хатняй жывёлы, таму ў гэты дзень, каб лепш пладзілася і вялася скаціна, жанчыны ляпілі з пшанічнага цеста галовы, рогі, вушы, ногі, капыты і кармілі спечаным худобу. Частавалі смачным і мясцовых пастухоў, якія ў гэты дзень збіралі "варваршчыну" – частку традыцыйнай платы за працу ўлетку.
Варэнікамі з мёдам, макам або цёртымі каноплямі частаваліся ў Ашмянскім павеце ў вёсках, блізкіх да рэк. Гэта рабілі, каб жывёла і дзеці не ўвальваліся ў ваду і не тапіліся. Днём варэнікаў Варвары былі і на Палессі, дзе дзеці хадзілі іх смакаваць да сваіх бабуль.
Варэнікі любяць усе, і таму згодна з народнымі кулінарнымі традыцыямі Варвары – найлепшы дзень для гатавання і паядання посных варэнікаў у цёплым коле сябровак.
Яшчэ з ХVІ стагоддзя, варэнікі адна з любімых страў ва ўкраінскай кухні, ды пад такой назвай і беларусам, асабліва на Брэстчыне, яны добра вядомы. У пошуках старадаўніх кулінарных рэцэптаў давялося трапіць у вёску Дрочава, што знаходзіцца ў Маларыцкім раёне і мяжуе з Украінай. Там пашанцавала пакаштаваць варэнікі розных відаў. Дадаўшы яшчэ некалькі добрых рэцэптаў, дзялюся імі з вамі.
Але перад гэтым – некалькі агульных парад для гаспадынь:
варэнікі гатуюць з прэснага адварнога цеста з рознымі накрыпкамі: тварожнай, бульбяной, капуснай, грыбной, фруктовай;
абалонка з цеста павінна быць моцнай і адначасова добра праваранай, далікатнай. Для гэтага крутое прэснае цеста замешваюць на ледзяной вадзе ў халодным памяшканні і тонка раскачваюць;
накрыпку гатуюць такім чынам, каб у ёй пры награванні не з’явілася вадкасць. Напрыклад, тварог папярэдне праварваюць ў кіпені і перамешваюць з жаўткамі. З вішні выбіраюць костачкі, засыпаюць на некалькі гадзін цукрам і некалькі разоў адцэджваюць сок;
швы варэнікаў моцна зашчыпваюць;
вараць у шырокай і нізкай каструлі на сярэднім агні;
падаюць варэнікі з падліўкамі, якія адпавядаюць накрыпцы. Так, варэнікі з тварагу ядуць са смятанай, яблычныя – з мёдам, вішнёвыя – з густым сіропам, бульбяныя – з таплёным салам, грыбныя – з грыбным соусам, прыгатаваным на адвары і г.д.
Каб прыгатаваць варэнікі, неабходны час, і таму гаспадыня звычайна робіць іх у вялікай колькасці. Частку з іх замарожваюць у лядоўні і бяруць па патрэбе. На просьбу наляпіць варэнікаў і не жадаючы гэта рабіць, вынаходлівая гаспадыня магла прыгожа адмовіць: "Што б сыр да масло, так варэнікаў наляпіла, да, шкода, мукі няма!".
© Sputnik / Ларыса МятлеўскаяЖанчына ў верхняй вопратцы латуха
Жанчына ў верхняй вопратцы латуха - Sputnik Беларусь, 1920, 16.12.2022
Жанчына ў верхняй вопратцы латуха

Варэнікі з бульбай па-Дрочаўску

З чаго гатаваць:
1 кг бульбы,
3 цыбуліны,
4 ст. л. алею,
насенне кропу,
соль.
Як гатаваць. Абабраную бульбу зварыць, патаўчы, змяшаць з падсмажанай на алеі або туку цыбулі, дадаць соль, молатае насенне кропу.
Перад падачай на стол паліць алеем або гарачым тукам.

Варэнікі з капустай

З чаго гатаваць:
1 кг свежай або 900 г кіслай капусты,
2 цыбуліны,
1 морква,
1 корань пятрушкі,
1 ст. л. цукру,
2 ст. л. алею,
1,5 ст. л. тамата-пюрэ,
перац,
соль.
Як гатаваць. Свежую капусту дробна нашаткаваць, кіслую адціснуць, а моцна кіслую крыху вымачыць ў вадзе, патушыць са сталовай лыжкай алею, дадаўшы тамат-пюрэ, ваду, змяшаць з пасераванымі пятрушкай і морквай, заправіць цукрам, перцам і соллю, трошкі падсмажыць каб выпарылася лішняя вадкасць.
Варэнікі з капустай падаюць з падсмажанай цыбуляй, паліўшы алеем, у якім яна смажылася.

Варэнікі з пасоляй і грыбамі

З чаго гатаваць:
200 г пасолі,
2-3 ст. л. алею або 2 ст. л. здору,
2 цыбуліны,
100 г сушаных грыбоў,
молаты чырвоны перац,
соль.
Як гатаваць. Папярэдне замочаную пасолю адварыць, перацерці праз сіта або здрабніць блэндэрам, мясарубкай, дадаць здробненую. Падсмажаную на алеі ці здоры цыбулю, тонка нарэзаныя вараныя грыбы, перац і соль добра перамяшаць.

Варэнікі са свежымі яблыкамі

З чаго гатаваць:
800 г яблыкаў,
0,5 шк. цукру,
0,25 шк. мёду або 2-3 ст. л. цукру.
Як гатаваць. Спелыя мяккія яблыкі ачысціць ад скуркі, выдаліць асяродак з насеннем. Нарэзаць саломкай, перасыпаць цукрам і даць пастаяць 15 хв., пасля чаго начыніць імі варэнікі.
Перад падачай на стол паліць мёдам ці пасыпаць цукрам.

Варэнікі з вішнямі

З чаго гатаваць:
4 шк. вішань або чарэшань,
1 шк. цукру.
Як гатаваць. З вішань або чарэшань выняць костачкі, мякаць пакласці ў шкляны ці эмаліраваны посуд, перасыпаць цукрам, даць пастаяць пакуль не ўтворыцца сок, зліць яго, а сухімі ягадамі начыніць варэнікі.
Костачкі заліць адной шклянкай вады (6-7 костачак растаўчы), праварыць. Адвар працадзіць, дадаць цукар, давесці да кіпення, ахаладзіць. Змяшаць з вішнёвым сокам і падаць да варэнікаў.

Варэнікі са слівамі

З чаго гатаваць:
700 г свежых або марожаных сліў,
0,5 шк. цукру
Як гатаваць. Слівы без костачак дробна парэзаць, перасыпаць цукрам, даць пастаяць 25-30 хв., зліць сок. Ягады выкарыстаць для начынкі, а сокам паліць гатовыя варэнікі.
Посцім смачна!
Чытайце таксама:
Зімовы квасок для смачнага посту, або Перадкалядны гірос
Посцім смачна: гатуем рулі, цюпку і таўчонік
"Да Міколы няма зімы ніколі", або Багаты на прысвяткі тыдзень
"Божае вогнішча", або Святкуем смачна на вігілійную вячэру
Посцім смачна: гатуем стравы з селядцом для навагодняга стала
Стужка навiн
0