Далоў скаромнае, або Нашы стравы ў Вялікі пост
09:18 28.02.2023 (абноўлена: 18:16 01.03.2023)
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская дзеліцца сакрэтам, што ўжывалі беларусы падчас Вялікага посту стагоддзе таму, і дае парады, як смачна прыгатаваць поснага шчупака ў бурачным расоле.
Адкуралесіла вясёлая Масленіца, пакінуўшы пасля сябе пах бліноў і добры настрой. Сёлета апошняя нядзеля лютага выдалася асаблівая, бо на яе прыпала развітанне з Масленіцай. Гэта па-сапраўднаму народнае і сямейнае свята провадаў зімы, якое вось ужо шмат стагоддзяў прынята адзначаць весела і шумна, а на стале павінны быць разнастайныя малочныя стравы і бліны.
Менавіта такім і было застолле ў мінулую нядзелю, але, як ні круці, "свята жывата" завяршылася.
Як ні круці, "свята жывата" завяршылася
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
26 лютага "зіму замыкалі, вясну загукалі" – і вось ужо Вялікі пост прыйшоў у хату і сеў за абедзены стол.
Вядома ж у сучасным свеце не кожны трымаецца посту так, як гэта было даўней. Няхай сабе і так, але тым, хто сочыць за сваім здароўем будзе цікава, як з дапамогай добрых кулінарных рэцэптаў можна яго зберагчы ў наш няпросты час.
Старэйшае пакаленне беларусаў заўсёды прытрымлівалася царкоўнага календара, у якім пазначаліся дні посту. У асаблівай пашане быў Вялікі пост, падчас якога важна было часта наведваць царкву, маліцца і ўстрымлівацца ад скаромнага. Амаль на два месяцы са стала прыбіралі ўсю скаромную ежу: яйкі, мяса, малако, тварог і інш.
Што елі ў пост сто гадоў таму?
Гартаючы даўнія кулінарныя кнігі, напісаныя ў ХІХ стагоддзі, цікава чытаць часткі, дзе ёсць "поснае меню". Посны стол шляхты, купцоў і заможных гараджан не можа не ўражваць раскошай. Жылі ж людзі! Але крыху падумаўшы, прыходзіць разуменне, што ў тыя часы так харчавацца было звычайнай з’явай. І тут ёсць на што падзівіцца: марская і рачная рыба розных відаў – вэнджаная, салёная і свежая, ікра паюсная і чырвоная, вугры, амары, ракі, вустрыцы, разнастайная гародніна, зеляніна, крупы, бабовыя, арэхі, стравы з мукі, дэсерты, фрукты і напіткі.
Самі кулінарныя рэцэпты страў і тое, як яны скампанаваныя ў меню, можна чытаць, як захапляючы раман аб любві да смачнай і здаровай кухні. Напрыклад, у кнізе Алены Малахавец "Падарунак маладым гаспадыням" падаецца 77 варыянтаў меню посных абедаў з улікам сезона. Да ўсяго, у той час, гатуючы посныя стравы, было нормай ужываць сталовае віно, смятану і вяршковае масла.
"Поснае меню" шляхты, купцоў і заможных гараджан не можа не ўражваць
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Нямала цікавых рэцэптаў посных страў, якія актуальныя і сёння, сустракаюцца ў кнігах па беларускай кулінарыі таго часу ад Ганны Цюндзявіцкай ("Літоўская гаспадыня") і Вінцэнты Завадскай ("Літоўская кухарка. Першая беларуская кулінарная кніга").
Не адставалі ад шляхты і сяляне, бо іх поснае меню было таксама багатым на смачныя і разнастайныя стравы. У вялікі пост вёска ўжывала зерне (жыта, ячмень, авёс), грэчку, боб (пасолю, чачавіцу, гарох), гародніну (буракі, рэпу, рэдзьку, бручку, капусту, бульбу, цыбулю, часнок), дзікія расліны (крапіву, снітку, шчаўе, лебяду), насенне лёну і канопляў, гарбузікі, арэхі, сухафрукты, мачоныя яблыкі, брусніцы, журавіны. Шмат у якіх стравах прысутнічалі сухія і салёныя грыбы, якія выконвалі ролю, як закрасы, так і самастойнай стравы. Не забываліся і на рыбу, якую адварвалі, запякалі, сушылі, вэндзілі, салілі, марынавалі, з яе варылі студзень, дадавалі ў першыя стравы.
Посны боршч з грыбамі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Вялікапосныя стравы
У народнай кухні нямала карысных для здароўя, пажыўных і смачных посных страў. Вядома, што на традыцыйную беларускую кухню калісьці моцна ўплывала змена сезонаў. Дабрабыт наўпрост залежаў ад колькасці нарыхтаваных з восені прыпасаў. Чым больш іх было, тым больш разнастайным было меню сям’і вясною, калі значная колькасць іх была ўжо спажыта.
Што ж варылі ў гэтыя дні гаспадыні? Як і патрабуе пост, у меню такога абеду сціплая і простая ў прыгатаванні ежа з дзіўнымі для сучаснага вуха назвамі: рулі, цюпка, квасоліха, таўчонік, камы, груца, мілта, мурцоўка і інш. Хлеб, бульбу, крупы, боб і цыбулю часта падавалі з ільняным ці канапляным алеем, які сам па сабе добры вітамінны дадатак. Нагадаю некалькі цікавых рэцэптаў, сабраных мною падчас кулінарных падарожжаў па Беларусі і ўзятых са старадаўніх кулінарных кніг.
Бурачкі посныя
З чаго гатаваць:
некалькі бурачкоў,
1-2 ст. л. цёртых сухарыкаў,
2-3 ст. л. воцату,
1-2 ст. л. аліўкавага алею,
1 цыбуліна,
1 ст. л. мукі,
1 жменька дробных разынак,
2-3 ч. л. цукру,
соль (па смаку).
Патрэбную колькасць бурачкоў, пасля таго, як яны зварыліся, неабходна пачысціць
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Спячы або зварыць патрэбную колькасць бурачкоў, пачысціць і пацерці на тарцы. Пасмажыць на алеі дробна пасечаную і адціснутую цыбульку, дадаць у бурачкі разам з разынкамі. Дадаць солі і воцату на смак. Тушыць, памешваючы, каб страва не прыгарэла.
Падаючы на стол, абкласці кавалкамі смажанай рыбы або адваранымі грыбамі, абсыпанымі мукой і падсмажанымі ў аліўкавым алеі.
Суп з белай фасолі
З чаго гатаваць:
1,5 л фасолі,
1 ст. л. масла (алею),
2 морквы,
1 корань пятрушкі,
1 караняплод сельдэрэю,
1 парэй,
2 цыбуліны,
1 французская булка (багет) на грэнкі,
соль (па смаку).
Спелую белую пасолю трэба заліць халоднай вадой на ноч
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Спелую белую фасолю заліць халоднай вадой на ноч, зварыць да мяккасці, працерці праз сіта. Падсмажыць парэй і нарэзаную пятрушку ў добрай (з каўпом) лыжцы масла або на алеі, дадаць да пюрэ з фасолі, пасаліць і развесці прыгатаваным асобна адварам карэння так, каб суп атрымаўся густы. Падаць з падсмажанымі грэнкамі з французскай булкі.
Шчупак у бурачным расоле
З чаго гатаваць:
1,5-2 кг шчупака,
1,5 л бурачнага расолу,
2 цыбуліны,
1 корань пятрушкі,
1 морква,
5 зярнят перцу,
2-3 лаўровыя лісты,
1 бурак,
1 ч. л. кмену,
1 ст. л. масла або 0,5 шк. алею,
1 ст. л. мукі,
соль.
Вясковы шчупак заўсёды смачны
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Пачысціць шчупака, пасаліць, пакінуць на гадзіну. Узяць 1,5 л бурачнага расолу, дадаць цыбулю, пятрушку, моркву, лаўровы ліст, некалькі зерняў гваздзікі, драны на тарцы бурак, моцна закіпяціць і працадзіць вадкасць на шчупака, які ўкладзены ў другім рондалі і пасыпаны кменам; накрыць вечкам і варыць на моцным агні. Растапіць вялікую лыжку масла або ўліць паўшклянкі алею, перамяшаць з лыжкай мукі, дадаць да рыбы напрыканцы прыгатавання і патрымаць на агні, пакуль падліўка-соус не загусцее.
Што ж датычыцца бурачнага расолу, то прыгатаваць яго няцяжка, і, дарэчы, тыя, хто любіць гатаваць на ім першыя стравы, заўсёды маюць бутэльку з ім у лядоўні. Сыры бурак абабраць, парэзаць на тонкія скрылікі і заліць халоднай негатаванай вадой, дадаць скарынкі жытняга хлеба і пакінуць на некалькі дзён, каб укісла. Усё – квас або расол гатовы.
Смачна есці!
Чытайце таксама:
Посцім смачна: булён з галавы асятра і гарохавыя брускі
Посны абед з трох страў, або Старажытная кухня "не на губу, а на зуб"
"Хіра ў лес, а здароўе ў косці": што гатаваць ў Вербную нядзелю
Нашы стравы ў красавіку, або Крупнік з кіслымі агуркамі
Стравы Вялікага посту: гатуем цуру ці крышанку
