"Генеральнае арэхаванне", або Гатуем з ляшчыны і міндалю на Трэці Спас
09:17 29.08.2023 (абноўлена: 11:09 29.08.2023)
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае, чаму дзяўчыны на выданні асабліва цанілі спарыш, і раіць прыгатаваць па старажытным рэцэпце незвычайны святочны торт з лясных арэхаў.
Жнівеньская раніца пахне спелым жытам, кропам і свежай выпечкай. У палісадніку "гараць" рознаколерныя флёксы, напаўняючы паветра салодкім водарам і нагадваючы аб блізкай восені. Святкуючы 29 жніўня Яна, у народзе казалі:
"Ян па лета прыйшоў,
а ўжо восень знайшоў".
А яшчэ ў гэты дзень адзначалі апошні, трэці – так званы Малы, Хлебны, або Арэхавы Спас.
Трэці Спас – Малы, хлебны, або Арэхавы
© Sputnik / Мария Амелина
Рыхтуючыся да яго, у хаце пяклі са свежай мукі і гатавалі стравы з арэхамі.
Арэхі – пад ложак
Свята адбывалася ў гарачую для вясковага чалавека працоўную пару, таму працягвалі выконваць неадкладныя справы. У народзе так і казалі:
"Спас – усім работам час!".
Гэтай жа парой у лесе выспяваюць арэхі. Традыцыйна невялікую іх частку разам з боханам хлеба 29 жніўня продкі няслі ў царкву, каб асвяціць.
Хлеб, як і арэхі, неслі ў царкву, каб асвяціць
© Sputnik / Альфред Микус
Дарэчы, згодна з міфалагічнымі ўяўленнямі беларусаў, арэх, у тым ліку ляшчына,– свяшчэннае дрэва. Па павер’ях ў яго ніколі не б’е маланка. З гэтай нагоды менавіта пад арэшнікам сяляне і хаваліся ў час навальніцы.
Таксама маладыя парасткі ляшчыны затыкалі за пояс, паколькі яны лічыліся абярэгам, здольным адганяць ад свайго ўладальніка змей, хмары ды нячыстую сілу.
Адначасова моцны, гнуткі арэхавы куст, які дае адразу шмат пладоў, сімвалізаваў чалавечае каханне і пладавітасць.
Гнуткі арэхавы куст сімвалізаваў чалавечае каханне
© Sputnik / Дзяніс Дзмітранок
Так, каб мець першым сына, маладая клала пад ложак менавіта арэхі.
Здвоеныя ж арэхі, якія часта сустракаюцца на арэшніку, у народзе называюць спарышамі. Па іх дзяўчаты варажылі аб замужжы. Цікава, што калі першым падчас збірання арэхаў трапляўся спарыш, у якім абодва арэхі былі з паўнаважнымі ядрамі, то лічылася, што быць дзяўчыне ў моцнай пары.
"Генеральнае арэхаванне"
Лясныя арэхі здаўна былі адным з улюбёных ласункаў беларусаў. Імі не толькі ласаваліся, гатуючы розныя смачныя стравы, імі таксама гандлявалі і нават плацілі падаткі.
Сярод самых распаўсюджаных арэхаў у Беларусі лічыцца ляшчына. Невыпадкова, яшчэ ў пачатку ХХ стагоддзя на Палессі сярод вясковага насельніцтва існаваў цікавы звычай – дзень агульнага збірання арэхаў, які называўся "генеральнае арэхаванне".
Адбывалася гэта падзея наступным чынам. У сярэдзіне жніўня сяляне, сабраўшыся сем’ямі, разам з аднавяскоўцамі ішлі ў лес збіраць спелыя арэхі. Хто колькі набярэ – таму столькі і будзе! Хадзіць у лес паасобку да гэтай важнай для ўсёй вёскі падзеі асцерагаліся, паколькі злоўленыя з недаспелымі арэхамі такія асобы маглі быць пакараныя.
Вось як гэты грамадскі звычай апісаны ў этнагафічных замалёўках Часлава Пяткевіча:
"На досвітку ўжо ўсе ідуць у лес, нягледзячы на характар надвор’я. Збіраюць у палатняныя торбы, павешаныя цераз плячо на правы бок; тонкія ствалы прыгінаюць, прытрымваючы левай рукой, правай шчыплюць арэхі, на таўсцейшыя ўзлазяць дзеці аж да вярхоў і звешваюцца на іх, прыгінаючы да зямлі. Так, адны трымаюць нахіленую ляшчыну, а другія абіраюць яе".
Недаспелыя арэхі пасля сушкі марнеюць, ядры ссыхаюцца напалову, часам ператвараючыся ў гарошыну. Дарэчы, найлепшымі па якасці лічыліся арэхі, сабраныя пасля агульнага арэхавання. Жаўцейшыя, яны лягчэй вылушчваюцца з шалупін, а пасля некалькіх першых замаразкаў увогуле дастаткова страсянуць ляшчыну, як арэхі сыплюцца на зямлю.
Гатуем арэхавыя ласункі
Прынесеныя з лесу плады сушылі спачатку ў цяньку, потым лушчылі і дасушвалі ў негарачай печы. Пасля такой папярэдняй апрацоўкі прыступалі да гатоўкі смачных арэхавых страў. Вось некалькі цікавых рэцэптаў з розных гатункаў арэхаў, сярод якіх выдзяляецца найбольш вядомы ў тыя часы ласунак "арэхі ў мёдзе".
Мёд – неабходны інгрэдент для ласунка
© Sputnik / Сергей Лескеть
Арэхі ў мёдзе
Прыгатаваўшы, гэтую салодкую страву захоўвалі ў закаркаваных слоіках, адкуль слодыч бралі па патрэбе. Тагачасныя гаспадыні гатавалі арэхі ў мёдзе так.
З чаго гатаваць:
арэхі (ляшчына),
мёд.
Як гатаваць. Растаўчы свежыя арэхі, ачысціць ядры ад тонкай верхняй скуркі, высушыць у негарачай печы (духоўцы), амаль да крохкасці. Пасля кінуць іх у невялікую колькасць падрумяненага мёду і добра перамяшаць. Арэхаў павінна быць столькі, каб маса атрымалася густая. Смажаць усё да гатовасці. Каб вызначыць, ці згатаваўся мёд, яго, як пры варцы варэння, наліваюць на сподачак. Калі ахалоджаны мёд хутка згушчаецца, гэта значыць, што масу пара здымаць з агню.
Жнівеньскі мёд
© Sputnik / Виктор Толочко
Пакуль арэхі гарачыя, іх бяруць з патэльні лыжкай, і крыху пачакаўшы, рукамі раскладваюць на бляху, спаласнутую вадой. Пасля чакаюць, калі яны застынуць і засохнуць. Далей кавалачкі складаюць у закаркаваныя слоікі.
Торт з лясных арэхаў
З чаго гатаваць:
400 г лясных арэхаў,
400 г цукру,
10 яек,
мармелад (варэнне).
Торт – лепшы ласунак!
© Sputnik / Людмила Янковская
Як гатаваць. Лушчаныя лясныя арэхі стаўчы разам з цукрам, дадаць 10 узбітых бялкоў і добра ўсё памяшаць. Масу раздзяліць на тры часткі, выкласці ўсё ў круглую форму і спячы.
Калі каржы будуць гатовыя, змазаць іх мармеладам (варэннем) і пакласці адзін на аднаго, затым абліць глазурай і падсушыць у духоўцы.
Напітак з арэхаў "Аршад"
З чаго гатаваць:
400 г звычайнага (салодкага) міндалю,
4-5 шт. горкага міндалю,
6 шк. гатаванай вады,
цукар (да смаку).
Як гатаваць. Салодкі міндаль разам з некалькімі зярняткамі горкага моцна патаўчы і расцерці, заліць трыма шклянкамі вады і адціснуць праз сурвэтку. Потым зноў растаўчы міндаль, заліць астатняй вадой і яшчэ раз адціснуць.
Засаладзіць і падаць вельмі халодным.
Смачна есці!
Чытайце таксама:
"Салодкі кусок знойдзе раток!", або Гатуем з садавіны
Кулінарныя шэдэўры з вішань: сакрэты старабеларускай кухні
"Век пражыць, як у ступе пратаўчы", або Стравы ў "затаўканым гаршку"
