Кулінарныя шэдэўры з вішань: сакрэты старабеларускай кухні
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская раіць, як правільна нарыхтаваць сушаныя вішні, і прапануе прыгатаваць незвычайныя "чарэшні ў кашульках".
Сёлета ліпень багаты на вішні, пад цяжарам якіх схіляюцца да зямлі галінкі аднаго з самых любімых у народзе дрэў. Нягледзячы на маразы, якія ў гэтым годзе вясною "накрывалі" квітнеючыя дрэвы, усё ж халадэча ім не пашкодзіла.
Цяпер застаецца толькі спрытна сабраць ураджай, каб на працягу доўгага часу ласавацца стравамі з выкарыстаннем гэтых смачных і карысных пладоў.
Вішні на дрэве
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Вядома ж нехта скажа, што варыць варэнне, "закатваць" кампоты і сокі, сушыць любую садавіну – гэта ў наш час толькі абцяжарваць сябе лішнімі клопатамі. Куды лепей улетку адпачываць, а ўзімку пайсці ў краму і набыць слоік з джэмам. Але ж для сапраўднай гаспадыні ўсё не так проста, бо той жа самы джэм, сочыва, жэле, пірог ці іншая страва ў яе руках ператвараюцца ў хатнія кулінарныя шэдэўры!
Старабеларуская кухня поўная цікавых, не складаных у выкананні рэцэптаў, якія варта ўзгадаць, каб пакінуць іх у сваім кулінарным сшытку.
Рэцэпты з ХІХ стагоддзя
Вішні збіраюць заўсёды ў сухі і пагодны дзень. У гэты ж дзень са свежых ягад гатуюць варэнне, жэле, павідла, сок. І не толькі – здаўна вішню марынавалі да салатаў, пяклі пірагі ды шпігавалі ёй пячыста (вялікі кавалак мяса, запечаны цалкам).
Таксама вішні сушаць і кансервуюць, каб пасля выкарыстоўваць у розных стравах. Напрыклад, яшчэ ў ХІХ стагоддзі сушаныя вішні ўжываліся да мясных і рыбных соусаў, з іх гатавалі посныя супы з віном і цукрам, ды заварвалі замест гарбаты.
У даўніну самым распаўсюджаным спосабам нарыхтоўкі ягад вішні на зіму была іх сушка ў печы. Для гэтага вішню з костачкамі раскладалі на злёгку засланых саломай бляхах і пакідалі на сонцы да той пары, пакуль вішня не падсыхала да паловы.
Вішні на саломе
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Далей ягады паступова дасушвалі ў негарачай печы. Гэтая працэдура паўтаралася некалькі разоў. Цяпер у печы вішні сушаць рэдка, бо ў сучасных гаспадынь як у вёсцы, так і ў горадзе ёсць адмысловыя сушылкі і духоўкі, дзе ягаду сушаць пры невысокай тэмпературы.
Сушым вішні ў духоўцы
Вішні перабраць, памыць, абсушыць, пакласці ў адзін слой на рэшата і паставіць у духоўку. На працягу 2 гадзін паступова падняць тэмпературу з 35 да 50 градусаў, а затым сушыць ягады яшчэ 10 гадзін пры 60-75 градусах. Дасушваць пры тэмпературы 50-55 градусаў.
Сок вішнёвы і павідла
З чаго гатаваць:
3 шк. соку,
0,5 кг цукру,
скуркі апельсіна (для павідла).
Джэм з вішань
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Выбраць з вішань костачкі, як на павідла, скласці ягады ў рондаль, праварыць. Калі добра пусцяць сок, зліваць яго на сурвэтку столькі, каб у вішні засталося соку, якога б хапіла для негустога павідла. Дадаць да павідла мёд ці цукар на смак і варыць яго, часта памешваючы, каб не прыстаў да рондаля. Асобна зварыць да мяккасці сушаныя скуркі апельсіна, абскрэбсці белую частку скурак, нарэзаць палосачкамі і ўкласці ў павідла, крыху паварыць. У працэджаны сок дадаць цукар і праварыць. Гатовы сок гарачым працадзіць праз сурвэтку, каб ачысціць.
Сок вішнёвы інакш
З чаго гатаваць:
3 шк. соку,
0,5 кг цукру.
Як гатаваць. Расцерці вішні з костачкамі ў ступцы, пакласці ў рондаль і закіпяціць. Калі раз перавернецца, выліць у палатняны мяшок, хай сцячэ. Разліць у бутэлькі, закаркаваць і паставіць у халоднае месца.
Вішні на салату
З чаго гатаваць:
вішня,
вінны воцат,
цукар,
некалькі зярнят гваздзікі
накалькі гарошын духмянага перцу.
Зярняты гваздзікі і перцу
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Адарваць хвосцікі вішань, ягады пакласці ў невялікі слоік. Узяць віннага воцату, усыпаць столькі цукру, каб быў густы сіроп, дадаць гваздзіку і перац цэлымі зярнятамі. Усё добра праварыць, астудзіць і заліць гэтым сіропам вішні. Зрабіць столькі сіропу, каб вішні былі ім пакрыты.
Жэле са свежых вішань з чырвоным віном
З чаго гатаваць:
0,75 л вішань,
2 шк. чырвонага віна,
600 г цукру,
карыца,
2-3 зерні гваздзікі,
60 г жэлаціну,
7,5 шк. вады.
Як гатаваць. Спелыя вішні без хвосцікаў патаўчы разам з костачкамі, заліць чырвоным віном і давесці да кіпення на малым агні. Працадзіць праз сурвэтку, дадаць цукар, трошкі карыцы, некалькі зярнят гваздзікі і столькі кіпячонай вады, каб стала паўтара літра вадкасці. Уліць набраклы жэлацін, размяшаць, пераліць у формы і паставіць на лёд.
Вішні ці чарэшні ў кашульках
З чаго гатаваць:
вішні (чарэшні) з хвастамі,
пшанічнай мукі (па патрэбе),
2 яйкі,
цукар,
карыца,
любое сталовае віно,
сметанковае масла,
цукровая пудра.
Вішні ў кашульках
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Крыху сухой пшанічнай мукі, 2 яйкі, цукар і карыцу развесці цёплым віном, каб атрымалася вадкае цеста. Звязаць у пучкі па шэсць-восем вішань, мачаць у цеста, кідаць у гарачае масла і смажыць да цёмна-румянага колеру, часта трасучы рондаль (ці глыбокую патэльню з ручкай), каб не склеіліся.
Пры падачы абсыпаць вішні цукровай пудрай.
Салодкі суп з сухіх вішань і віна
З чаго гатаваць:
800 г сухіх вішань,
1 шк. лёгкага кіслага віна,
200-300 г цукру,
1 ч. л. крухмалу,
1,5 л вады,
карыца,
лімонная цэдра.
Як гатаваць. Сухія вішні апаласнуць, трохі патаўчы ў ступцы, заліць 1,5 л вады і варыць у невялікай каструлі 30 хв. Працадзіць адвар праз сіта, уліць віно, усыпаць цукар, трохі карыцы, лімоннай скуркі, заправіць бульбяным крухмалам, разведзеным у невялікай колькасці вады. Закіпяціць і выліць на сухія бісквіты або грэнкі.
Смачна есці!
Чытайце таксама:
"На Пятра крышку хлеба напякла", або Духмяныя рэцэпты са свежай мукі
Чым пахне ліпень: гатуем купальскія стравы і лекі з ліпы
"Век пражыць, як у ступе пратаўчы", або Стравы ў "затаўканым гаршку"
