"Бог даў боршч…", або Кулінарная вандроўка з халодных град на гарачы прыпечак
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская раскрывае сакрэты, адкуль у Беларусі з’явіліся буракі, навошта насенне рэдзькі і рэпы раней закладалі ў гэты караняплод, які высвідроўвалі, і як прыгатаваць сапраўдны палескі боршч.
На двары кастрычнік. Густымі туманамі і цёмнымі, хмарнымі днямі з начнымі прымаразкамі нагадвае пра сябе позняя восень. На градах яшчэ засталіся культуры, якія да восеньскай непагадзі абыякавыя. І ўсё ж час прыспешвае, бо надышла чарга буракоў, якія просяцца ў клець і, вядома ж, да стала.
"Бурачная" гісторыя
Гаспадарка-клапатарка! Нягледзячы на халодную вясну і спякотнае лета, бурачкі параслі неблагія. І сёння нават дробныя яны не прападуць. Даўно заўважыла, што ў народзе аб тым, што асабліва любяць, гавораць з нейкай цеплынёй ды ў ласкавай форме. Гэта "салка", "бурачок", "баршчок" і іншае. Што адлюстравалася ў шматлікіх выслоўях, як, напрыклад:
"Мой хвор мужычок,
Да красён, як бурачок…"
Буракі, як і шмат якая іншая звыклая для нас сёння гародніна, – вялікія вандроўнікі. Ёсць звесткі, што іх сталі вырошчваць як сталовую культуру ў Старажытнай Амерыцы, Вавілоне і Асірыі дзве тысячы гадоў таму. Паступова гэтая гародніна распаўсюдзілася па ўсім свеце, трапіўшы ў Старажытную Грэцыю і Рым, а ўжо адтуль – у краіны Еўропы. Пры гэтым перш у ежу ўжывалі толькі бурачнае лісце, а караняплодамі лекаваліся, але з цягам часу пачалі есці і іх.
Цікава, што ў Грэцыі напачатку буракі лічыліся сімвалам бязладдзя і сямейных звадак. Так, калі "сужонцы" часта сварыліся паміж сабой, то суседзі маглі прымацаваць да іх дзвярэй вянок з бурачнага бацвіння. Або, калі хацелі над кім-небудзь пасмяяцца, то дасылалі ў дарунак бурак.
У Рыме ж наадварот – стравы з гэтай гародніны лічыліся за найсмачнейшыя. Нават рымскі імператар Ціберый патрабаваў, каб германцы плацілі даніну буракамі, што, дарэчы, і прывяло да шырокага распаўсюджання гэтай гародніны на Рэйне.
Прыйшліся да смаку буракі таксама і жыхарам ВКЛ. Ды так, што ў сялян і цяпер гэта адна з неабходных і любімых культур, якая абавязкова вырошчваецца як у малых, так і буйных гаспадарках.
Буракі на градах
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
З тых часоў у народзе захаваліся свае "бурачныя" прыкметы. І нават забабоны! Напрыклад, лічылі, што пасеяць буракі трэба да цвіцення чаромхі, іначай яна "пойдзе ў ствол". І яшчэ, буракі – адзіны від гародніны, які не ядуць чэрві. З гэтай нагоды, каб перадаць такую ўласцівасць рэдзьцы, бручцы, рэпе і асабліва капусце, іх насенне гаспадыні спецыяльна закладалі ў высвідраваны бурак і затыкалі дзірку, пакідаючы так на некалькі дзён да пасеву!
У беларускай кухні шмат разнастайных рэцэптаў з буракоў. Кожнай гаспадыні вядомы многія з іх, аднак, перш за ўсё, гэта датычыцца баршчу. Свае рэцэпты прыгатавання гэтай стравы маюць і нашы суседзі – рускія, палякі, літоўцы, украінцы. А як жа гатавалі боршч на Беларусі?
Рэцэпты родам з даўніны
З даўніх часоў буракі спажывалі як сквашаныя, так і неапрацаваныя, г.з. "салодкія". Калісьці ў этнаграфічным музеі трапілася на вочы велізарная бочка. Аказазалася, што ў ёй квасілі буракі, якія такім чынам захоўваліся амаль да новага ўраджаю. У ежу ішоў і сам караняплод, і расол, на якім гатавалі разнастайныя першыя стравы.
Цяпер буракі ніхто не сквашвае, паколькі з’явіліся новыя спосабы іх кансервацыі. І вельмі шкада, таму што стравы з квашаных буракоў, якія займалі значнае месца сярод нацыянальных страў Беларусі, амаль зніклі. А яшчэ ў XIX стагоддзі Ганна Цюндзявіцкая (аўтар гаспадарчай энцыклапедыі "Літоўская гаспадыня") адзначала, што на кухні свежы расол з буракоў вельмі патрэбны, паколькі яго выкарыстоўваюць для прыгатавання кіславатых соусаў і супоў. Маўляў, у гэтым выпадку гаспадыня з поспехам можа эканоміць віно і лімоны.
Квасім буракі
Заквасіць буракі проста. Вось як гэта рабілі здаўна.
Буракі выкопвалі, мылі, абскрабалі.
Перад прыгатаваннем буракі трэба добра пачысціць
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Потым складалі ў драўляную кадку даверху, якую залівалі рачной ці калодзежнай вадой цалкам і накрывалі накрыўкай. Праз тыдзень-два (у залежнасці ад тэмпературы памяшкання) расол, які ўласна і называлі "баршчом", станавіўся дастаткова кіслым. Яго можна было выкарыстоўваць да Каляд, кожны раз даліваючы вады столькі, колькі ўзялі расолу. Пасля свята ж ваду болей не далівалі, паколькі буракі больш не выдзялялі сок у расол. Калі варылі нешта на разведзеным вадой бурачным расоле, то дадавалі ў гаршчок некалькі крышаных буракоў – для салодкасці. Закладку на сквашванне паўтаралі некалькі разоў на працягу зімы. Аднак гаспадыні раілі не сквашваць буракі у маладзік (як, дарэчы, і капусту з агуркамі), а рабіць гэту работу ў канцы апошняй квадры.
На сучаснай жа кухні, каб сквасіць буракі, ужо не абавязкова мець бочку. Дастаткова і трохлітровага слоіка, у які можна накрышыць тонкімі скрылікамі некалькі свежых буракоў. Потым, заліўшы іх негатаванай вадой, завязаць горла марляй і паставіць на некалькі дзён у цёплае месца для сквашвання.
Бочка для квашання буракоў
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Сакрэты палескага баршчу
У пачатку ХХ стагоддзя ў кнізе "Рэчыцкае Палессе" этнограф Часлаў Пяткевіч пісаў:
"Паляшук так любіць боршч, што ясі яго амаль кожны дзень. На пытанне "што мы сягоння будзем есці?" – гаспадыня найчасцей адказвае: "Боршч да кашу".
Паводле Пяткевіча такі боршч гатавалі з таго набору прадуктаў, які быў пад рукой у гаспадыні. Таму можна меркаваць, што кожны раз смак у гэтай стравы быў інакшы, і таму яна не надакучвала. Квашаныя буракі рэзалі скрылікамі ці брусочкамі і напаўнялі імі палову гаршка, салілі, затым клалі мяса, сала, рыбу, грыбы. Або не клалі нічога, калі планавалі закрасіць боршч, як зварыцца, рассквараным салам, алеем, смятанай ці канапляным малачком. Потым залівалі бурачным расолам – цэльным, або разведзеным вадой (калі занадта кіслы) – і варылі. Падчас варкі расол выкіпаў, і тады гаспадыні далівалі ў гаршчок такую ж колькасць гатаванай вады. А вось сырой вады дадаваць не раілі, паколькі буракі зацвярдзеюць.
Бурачны расол
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Калі страву заскварвалі салам, тады на патэльню дадавалі крыху жытняй мукі. Расціралі яе лыжкай з салам і некалькімі лыжкамі жыжкі з баршчу, і гэты добра падсмажаны соус вылівалі ў боршч. Пры заскварванні алеем рабілі тое ж самае, толькі ў алей дадавалі дробна пакрышаную цыбулю.
Цікава, што боршч з няквашаных буракоў варылі такім жа чынам, толькі замест бурачнага расолу ў посныя дні дадавалі хлебны квас, а ў скаромныя – сыроватку, якую назапашвалі з лета. Да буракоў часам дадавалі няквашанай капусты. Гэтую страву гатавалі тады, калі не было квашаных буракоў.
Боршч з квашанымі буракамі
З чаго гатаваць:
500 г свініны,
2 квашаныя буракі,
1 цыбуліна,
1 морква,
0,5 шк. смятаны,
0,5 кораня пятрушкі,
0,5 кораня сельдэрэю,
50 г сметанковага масла,
1 ст. л. мукі,
перац,
лаўровы ліст,
соль.
Як гатаваць. Вэнджаную (можна свежую) свініну пасячы невялікімі кавалкамі, заліць халоднай вадой і паставіць на моцны агонь. Калі вада закіпіць, зняць пену, пасаліць і варыць на слабым агні, пакуль мяса не зварыцца. Тлушч, які выступае на паверхні, трэба некалькі разоў знімаць. Яго трэба дадаць пры абсмажванні нарэзаных цыбулі, морквы, пятрушкі, сельдэрэю. Апусціць іх незадоўга да канца варкі мяса. Гатовы булён працадзіць.
Квашаныя буракі нарэзаць саломкай, або можна натаркаваць на буйной тарцы, і патушыць, заліўшы булёнам. Затым апусціць у падрыхтаваны булён, дадаць падсмажаную на масле і разбаўленую булёнам муку, перац, лаўровы ліст, даць баршчу трошкі пакіпець. Пры падачы на стол заправіць смятанай.
Традыцыйны вясковы баршчок
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Баршчок
З чаго гатаваць:
700 г свініны (іншага мяса),
400 г буракоў,
1 морква,
1 корань пятрушкі,
1 корань сэльдэрэю,
1 цыбуліна,
5-6 штук сушаных баравікоў,
0,5 л бурачнага квасу,
1 зубок часнаку,
лаўровы ліст,
перац,
цукар,
соль.
Як гатаваць. Загадзя замочаныя грыбы і мяса вымыць, заліць вадой, пасаліць і варыць на слабым агні. У сярэдзіне варкі пакласці агародніну і падсмажаную цыбулю, у канцы – прыправу. Асобна зварыць буракі, а лепей – спячы, абабраць іх, надраць на буйной тарцы, пакласці ў працэджаны булён і пракіпяціць. У канцы варкі баршчок заправіць бурачным квасам, цукрам, часнаком, расцёртым з соллю.
Пры падачы пакласці ў талерку чвэртку варанага яйка. Ядуць у прыкуску з грэцкай кашай.
Смачна есці!
Чытайце таксама:
"Памідоры зводзяць з розуму…", або Кулінарны экскурс у таматную даўніну
Кастрычніцкія "паседжанкі", або Гатуем перадвясельныя стравы на "дзявоцкае лета"
Грыбная навука ад старой Лявоніхі, або "Без шчасця і ў грыбы не хадзі…"
