"Ліпень пякучы, але даручы…", або Кухарым з лясных ягад
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская ўспамінае даўнія вясковыя традыцыі збірання "лесавіковага" скарбу і прапануе аматарам старажытнай кухні паспытаць пазабываныя беларускія смакі "бацваноў" і "мурзы".
Улетку вёска напаўняецца дзіцячымі галасамі – гэта ўнукі з горада прыязджаюць на пабыўку да бабуль. Іх жыццё часта напоўнена толькі гульнямі і забавамі, у той час як вясковыя дзеці далучаны да гаспадарчых клопатаў.
Нягледзячы на тое, што жыццё ў беларускай вёсцы за апошнія дзесяцігоддзі моцна памянялася і звычайнымі сталі наяўнасць мабільнага тэлефона і камп’ютара, даўнія традыцыі працоўнага выхавання дзяцей працягваюць жыць. Як, напрыклад, адзін са звыклых дзіцячых абавязкаў – хадзіць гуртом па ягады.
Адзін са звыклых дзіцячых абавязкаў на вёсцы – хадзіць па ягады
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
З "кузюмкамі" за ягаднымі ласункамі
У мінулым усеагульнае збіранне ягад дзецьмі і жанчынамі адбывалася па святах і ў нядзелю, калі большасць гаспадарчых абавязкаў была забаронена. Мужчыны ў гэтай далікатнай і маруднай працы ўдзелу не прымалі.
Калі дарослым не выпадала выбрацца ў лес, то туды, узброіўшыся кошыкамі, глінянымі збанкамі з-пад малака і берасцянымі каробкамі – "кузюмкамі" – адпраўляліся дзеці. Знаёмыя малюнкі!
"У ягады хадзілі, ды баяліся адходзіць ад дарогі, каб не заблудзіцца..."
© Sputnik / Виктор Толочко
Збіранне ягад і грыбоў для беларускай вёскі – трывалая звычка, бо як і даўней дарункі леса займаюць не апошняе месца ў культуры традыцыйнага харчавання.
"У ягады хадзілі, ды баяліся адходзіць ад дарогі, каб не заблудзіцца. Аднаго разу пашла, да заблудзіласа, да цэлы дзень хадзілі, як толькі вышлі, дак на мяне гаспадар ужо крычаў – у цябе тут дзіцё плача, а ты ходзіш! Ягады сушылі, пазней варэнне варылі, у кампот укінеш, настойкі рабілі" (паводле ўспамінаў сялян вёскі Семежава Капыльскага раёна, што на Міншчыне).
Сезон збору розных відаў ягад даволі кароткі. Першымі спеюць суніцы, за імі чарніцы, потым – маліны, буякі, ажыны, брусніцы, пазней – журавіны. І калі замарудзіць з іх зборам, то паход у лес будзе дарэмным. Ведаючы гэта, у народзе казалі:
"Спусця лета па ягады не ідуць".
Так, дарэчы, кпілі з тых, хто ўвогуле нешта робіць не ў час.
На двары пачатак ліпеня, і ў лесе яшчэ не адышлі суніцы, якія ягадніцы пачалі браць у чэрвені. У гэты час свежую ягаду можна набыць не толькі на кірмашах, але і проста каля шашы, якая праходзіць праз лес.
У лесе яшчэ не адышлі суніцы
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Прыпасы з "лесавіковага" скарбу
Вядома, ягады адразу можна з’есці, а можна і зрабіць з іх прыпасы – нарыхтаваць "на зіму". Цяпер, калі з’явіліся асобныя маразільныя камеры і стаў больш даступны цукар, ягады замарожваюць, а таксама вараць з іх варэнне, джэмы, жэле, мармелады і "ставяць" кампоты. Даўней жа, у залежнасці ад віду ягад выкарыстоўвалі значна простыя спосабы іх захоўвання.
Суніцы, чарніцы і маліны сушылі. Раней рабілася гэта наступным чынам. Перш за ўсё, ягады трэба было перабраць, але не мыць. Пасля таго іх насыпалі тонкім слоем на сіта і сушылі ў печы пры тэмпературы ў 40-50 градусаў на працягу 2-4 гадзін. За гэты час іх неабходна было некалькі разоў перамяшаць, каб ягады не перасохлі і не падгарэлі – традыцыйна частку сушаных ягад продкі пакідалі сабе, астатнія ж прадавалі. Цяпер жа ягады можна сушыць у духоўцы, або скарыстаць дзеля гэтага адмысловую сушылку.
Чарніцы, суніцы і маліны продкі сушылі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
А вось такія ягады, як брусніцы і журавіны, захоўвалі ў дзежцы ў вадзе.
Безумоўна, сяляне варылі з лясных ягад і варэнне. Аднак, як правіла, гэта было варэнне на мёдзе, гатаваць якое маглі сабе дазволіць больш заможныя людзі.
Найбольш у вялікай колькасці сушылі чарніцы. На лясных прасторах Беларусі гэтая ягада найбольш ураджайная. Існавала нават народная прыкмета, што:
"Калі ў лесе шмат камароў, то і шмат чарніц".
Чарніцы часам называюць "лесавіковымі" ягадамі – у гонар міфалагічнага гаспадара леса Лесавіка. Ёсць паданне, згодна з якім у Лесуна быў скарб, які шукалі людзі і за гэтым заняткам вытапталі ўвесь лес. Застаўся толькі кусцік чарнічніку, у якім і схаваўся Лесавік. Ды й наогул лясныя ягады – маліны, суніцы, дурніцы, касцяніцы, клубніцы – і ёсць сапраўдны лесавіковы скарб!
Больш за ўсё ягады спажывалі свежымі. З’еўшы першыя ягады, продкі часта казалі:
"Навіна ў рот –
Здароўе ў жывот…".
Чарніцы часам называюць "лесавіковымі" ягадамі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
І гэтае выслоўе справядлівае, бо кожная з лясных ягад мае свае каштоўныя лекавыя і пажыўныя якасці. Сушаныя ягады звычайна захоўвалі ў гліняным посудзе ці палатняных мяшэчках у сухім месцы. Такія "лясныя лекі" заўсёды былі ў сялян пад рукой, каб хутка іх ужыць у патрэбным выпадку. Так, ягады суніц выкарыстоўвалі як лекі ад галаўнога болю і як моцны агульнаўзмацняльны сродак, чарніцы давалі хворым на жывот ды каб палепшыць зрок, а вось маліны запарвалі пры высокай тэмпературы.
Ягадная кулінарыя
Свежыя ягады суніц і чарніц елі са смятанай і малаком, дадавалі ў малочны суп з тварагом, гатавалі кулагу. А на Палессі варылі "мурзу" з чарніцамі.
"Мурза" – страва старажытная! Вядома, свежымі ягадамі не наясіся, а калі іх патушыць, дадаўшы крыху мукі, то можна есці хоць з хлебам, хоць з блінамі ды аладкамі. Як кажуць:
"Намурзаўся мурзы і сядзіць мурзаты"!
Мурза
З чаго гатаваць:
1 літровы слоік свежых чарніц,
2-3 ст. л. мукі.
Свежымі ягадамі не наясіся, а калі іх патушыць, дадаўшы мукі, то можна есці хоць з блінамі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Ягады перабраць, памыць, усыпаць у керамічны гаршчок (лепей) ці паліваную каструлю і тушыць, часта мяшаючы, каб ягады пусцілі сок. Давесці масу да кіпення і варыць яшчэ некалькі хвілін, не дапускаючы выпарвання вільгаці.
Дадаць некалькі лыжак мукі, каб маса не атрымалася вельмі густой.
І, хоць цукар даўней не ўжываўся, да смаку можна дадаць крыху цукру (фруктозы).
Суп малочны з ляснымі ягадамі
З чаго гатаваць:
1 л малака,
150-200 г тварагу,
150-200 г лясных ягад (на выбар).
Суп малочны з ляснымі ягадамі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Халоднае малако ўліць у вялікую міску, пакласці ў яго добра адціснуты тварог, усыпаць цэлыя ягады і ўсё добра перамяшаць.
З агульнай міскі суп разліваюць па талерках і падаюць з хлебам.
Бацваны
"Бацван" – гэта від пірага з морквы і чарніц. Асноўная салодкасць у ім ад морквы, а вось чарніцы надаюць асаблівую кіслінку. Рэцэпт гэтай стравы падаецца паводле Пружанскай кухні.
Бацван – гэта від пірага з морквы і чарніц
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
З чаго гатаваць:
сыроватка (па патрэбе),
200 г смятаны,
150 г вяршковага масла,
4 яйкі,
4 сярэднія морквы,
100-150 г сушаных чарніц,
сода,
ванілін (па патрэбе),
цукар (па патрэбе)
соль (да смаку).
Разрэзаны бацван
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Замясіць пругкае цеста з мукі, сыроваткі (можна таксама выкарыстаць кіслае малако ці кефір), смятаны, растопленага вяршковага масла. Дадаць ванілін, соду на канцы нажа, цукар і соль.
Асобна нацерці моркву на буйной (бурачнай) тарцы і разам з загадзя намочанымі чарніцамі дадаць у цеста. Усё добра вымясіць, накрыць сурвэткай і паставіць у халоднае месца на 3-8 гадзін.
Падзяліць цеста на некалькі частак, раскачаць кожную ў вялікі блін таўшчынёй 1-1,5 см, які зверху насячы відэльцам. Выпякаць у печы (духоўцы).
Смачна есці!
Пірог са свежымі ягадамі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Чытайце таксама:
"Што Бог дасць у дар", або Гатуем багатую "бацвінню" на Ціхана
"А мы проса сеялі…", або Абрадавыя і кулінарныя завядзёнкі з прасяным смакам
"Святочная смакацеча" на Вербніцу, або Рыбныя стравы для сумленных поснікаў
