"Амос цягне ўгору авёс", або Сакрэты старажытнай расліны ў аптэчцы і на кухні
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская раскрывае лекавыя таямніцы аўса і раіць прыгатаваць па традыцыйных рэцэптах жур на вэнджаным свіным бачку ды ляшча, фаршыраванага аўсянай кашай.
Сустракаць новы летні дзень прыемна і радасна. Поўны вясёлых птушыных спеваў і водару руж, якія асабліва буйна квітнеюць перад вясковымі хатамі у чэрвені, ён нясе асаблівую бадзёрасць. На калгасным полі цёплы вецер калыша ізумрудна-зялёны авёс, які бы ўзорысты шаўковы кілім палягае да гарызонту.
Ружы асабліва буйна квітнеюць у чэрвені
© Sputnik / Анна Нефедова
Кінуты ў зямлю ранняй вясной, цяпер авёс падрос. І 28 чэрвеня народны каляндар нагадвае аб прыкмеце, якая замацавалася за прысвяткам Амос:
"Амос – цягне ўгору авёс".
"Авёс вялікі парос!"
Калі зазірнуць у камору, дзе гаспадыня трымае прыпасы, то зерне аўса там абавязкова знойдзецца, але ў меньшай колькасці, чым грэчкі, ячкі, панцаку ці проса. І, тым не менш, авёс не на апошнім месцы! Раней з яго выраблялі крупы, талакно, муку і гатавалі з іх вельмі смачныя стравы. Акрамя гэтага авёс выкарыстоўвалі ў народнай медыцыне, а таксама давалі на корм свойскай птушцы і жывёле.
Зярняткі аўса
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
У адрозненне ад іншых рэгіёнаў Беларусі, дзе авёс сеялі ў маі, на Палессі сяўбу аўса пачыналі вельмі рана, як толькі адтаяла зямля, і завяршалі ў пачатку красавіка. Наогул пра ранні сеў продкі казалі:
"Калі ранняя сяўба не родзіць,
То хоць насенне не зводзіць".
Авёс давалі на корм свойскай птушцы і жывёле
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Таксама ў сялян існавала адмысловая тэрміналогія і народныя азначэнні стану пасеваў. Пра авёс казалі так:
"Авёс "пасходзіў" – узышоў. Авёс ветку выкінуў – закаласіўся. Авёс жаўцее, скора прыдзецца жаць" (паводле кнігі Часлава Пяткевіча "Рэчыцкае Палессе").
"Конскія" лекі
Радзімай аўса лічаць Паўночна-Усходні Кітай і Манголію, але культывуецца гэтая расліна па ўсім свеце ўжо вельмі даўно. Авёс, які вырошчваюць на сучасных палях, вельмі адрозніваецца ад дзікарослага, які аднойчы давялося пабачыць на барханах у пустыні Кара-Кум, што ў Туркменістане: яго вышыня дасягае не больш за 10 см, а дробныя зярняткі не накормяць і беларускую мыш. Аднак мясцовыя коні і вярблюды любяць ім ласавацца ў красавіку.
У народнай медыцыне авёс таксама ў вялікай пашане. З лекавымі мэтамі выкарыстоўвалі зерне, муку, крупы, зялёнае сцябло з каласамі і нават салому.
Апараны авёс
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Цяпер вядома, што ў зярнятах гэтага злака змяшчаецца шмат вітамінаў – А, Е, В1, В2, а таксама маюцца калій, магній, фосфар, жалеза, натрый, кальцый, цынк, кобальт, марганец. Не ведаючы гэтага, нашы продкі вопытным шляхам навучыліся лячыць аўсом многія хваробы.
Авёс вельмі карысны для здароўя страўніка, бо пажыўны і лёгка засвойваецца. Можа таму гаспадыні асабліва часта гатавалі з яго кісель, кашы, супы і іншыя стравы.
Аўсяны цэд для кісялю
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Ад талакна да "аўсянага" ляшча
Таксама з аўса гатавалі яшчэ адну вельмі карысную страву – талакно. Для гэтага авёс парылі ў печы, потым сушылі і таўклі ў ступе да атрымання мукі (талакна).
Асаблівасцю гэтай стравы было тое, што яе не трэба было варыць. Прайшоўшы цеплавую апрацоўку, авёс быў гатовы да ўжывання. Заставалася толькі заліць муку цёплай гатаванай вадой, пасаліць і есці, напрыклад, з варанай бульбай. Асабліва гэта было зручна, калі гаспадыні не было часу гатаваць больш складаныя стравы.
Заставалася толькі заліць муку цёплай гатаванай вадой, пасаліць і есці
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Карысць ад гарачай апарацоўкі зерня аўса была вядома гаспадыням здаўна. Звычайна падсушанае збожжа жанчыны таўклі ў драўляных ступах ці шатравалі ў млыне, пасля старанна правейвалі і прасейвалі. Але лічылася, што такія крупы будуць менш смачныя, чым зерне апаранае, падсушанае ў печы і толькі пасля гэтага шатраванае ў млыне. Нягледзячы на тое, што круп вырабленых падобным спосабам было меней, з іх атрымвалася смачная жоўтая аўсянка. Цяпер усе ведаюць расплюшчаныя крупы "Геркулес", а ў спецыялізаваных крамах можна купіць і талакно. Прынамсі мне падабаюцца цэльныя крупы з аўса, з якіх можна варыць малочны крупнік і дадаваць у курыную поліўку. А яшчэ на Тураўшчыне фаршыруюць рыбу кашай з аўсяных круп.
Лешч з аўсянай кашай
З чаго гатаваць:
1 лешч (800-1000 г)
100 г аўсяных круп,
1 цыбуліна,
1 яйка,
1 ч. л. масла,
50 г смятаны,
салома кропу,
перац (па патрэбе),
соль (да смаку).
Лешч з аўсянкай
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Пачысціць і выпатрашыць ляшча, выдаліць з галавы жабры, памыць, пасаліць і заправіць перцам (спецыямі для рыбы) ўсярэдзіне і зверху.
Зварыць аўсяную кашу, дадаць абсмажаную цыбулю, па смаку соль і перац, убіць яйка, перамяшаць. Кашай начыніць рыбіну разам з галавой, выкласці яе ў пасудзіну адпаведнай формы, вышмараваную сметанковым маслам, уліць смятану і трошкі вады. Запякаць у печы (духоўцы) 45-50 хв.
Жур
Сярод страў з аўсяных круп найбольш распаўсюджаным з’яўляецца жур.
Жур ці журыха – нешта сярэдняе паміж густым кісялём і поліўкай і ядуць яго заўсёды цёплым. Продкі ўжывалі яго як на сняданак, так і ў абед і на вячэру – у залежнасці ад пажыўнасці стравы. Калісьці жур гатавалі не з мукі, якая ішла на бліны, а з аўсяных высевак, таму страва была – як цяпер бы сказалі – бюджэтная. Часта любімую страву ласкава называлі журачком. Наогул, з даўніх часоў у народзе захаваліся шматлікія бытавыя выслоўі наконт гэтай стравы: "паснедалі журачком", "насёрбаліся журу", або "цэлую міску навадзілі журу".
Аснова для журу
З чаго гатаваць:
100 г аўсянай мукі,
0,5 л гатаванай цёплай вады.
Як гатаваць. Муку развесці вадой, уліць у шкляны (керамічны) посуд, паставіць у цёплае месца для заквашвання.
Гатовы жур мае кіславаты смак і прыемны пах, выкарыстоўваецца для прыгатавання розных першых страў.
Бульба да журу
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Жур на малацэ
З чаго гатаваць:
0,5 л журу,
0,5 л малака,
1 шк. смятаны,
1 шк. вады,
соль (да смаку).
Як гатаваць. У ваду, якая кіпіць, уліць жур, пракіпяціць, змяшаць з гатаваным малаком і смятанай.
Падаваць з варанай бульбай, аблітай растопленым салам.
Жур на вэнджаным свіным бачку
З чаго гатаваць:
200 г вэнджанага свінога бачка,
250 г агародніны (морква, карэнне пятрушкі, сельдэрэю, цыбуліна),
1,5 л вады,
1 зубок часнаку,
соль (да смаку).
Вясковы жур на вэнджаным свіным бачку з бульбай
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. З вэнджанага свінога бачка (можна замест яго ўжыць хатнюю каўбасу) і гародніны зварыць булён, працадзіць яго.
Бачок нарэзаць кубікамі (каўбасу – кавалачкамі). Жур уліць у булён, даць закіпець, пасаліць, пакласці мяса, расцёрты з соллю часнок.
Падаваць з падсмажанай на сале цыбуляй і варанай бульбай.
Блінцы аўсяныя
Часцей за ўсё жур з аўсянай цэжы ядуць з варанай бульбай, але жур з аўсянымі блінцамі – таксама смачна!
З чаго гатаваць:
2 шк. аўсяных круп,
6 шк. вады,
1 шк. мукі,
1 яйка,
1 ч. л. цукру,
1 цыбуліна,
2 ст. л. алею,
кавалак сала (для падмазвання),
соль (да смаку).
Блінцы з салам
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Аўсяныя шматкі (можна "Геркулес") пакласці ў каструлю, заліць вадой, даць закіснуць, пасля чаго працадзіць, прамыць, зноў працадзіць. На атрыманым аўсяным малачку прыгатаваць цеста для блінцоў, дадаўшы аўсяную (пшанічную) муку, яйка, цукар і соль.
На добра нагрэтай патэльні, змазанай салам, выпечы блінцы. Перакласці іх падсмажанай на алеі цыбуляй і прагрэць у печы або духоўцы.
Смачна есці!
Чытайце таксама:
Зялёныя Святкі з водарам ліпы і цомбера, або Гатуем Траецкую бяседу на "вялікія госці"
"Чэрвень не гуляе – ураджай люляе", або Карыснае пустазелле ў полі і на стале
"А мы проса сеялі…", або Абрадавыя і кулінарныя завядзёнкі з прасяным смакам
