"На Цёплага Ляксея сажалка карасее…", або Рыбны дзень ля сакавіцкай печы
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае пра рыбныя скарбы беларускіх вадаёмаў, дзеліцца кулінарнымі сакрэтамі апрацоўкі рыбы і раіць прыгатаваць па вясковых рэцэптах карпа з грэцкай начынкай ды велікапоснага карася, фаршыраванага па-спораўску.
30 сакавіка ў народным календары святкуюць Аляксея Цёплага. У гэты дзень свае імяніны ў каталіцкай традыцыі святкуюць Амелія, Леанард і Ян, а ў праваслаўнай – Макар і Аляксей.
Калісьці ад гэтага дня рыбакі пачыналі актыўна рыхтавацца да рыбнай лоўлі: плялі сеткі, смалілі лодкі, папраўлялі або майстравалі розныя рыбалоўныя прылады.
Прылады для лоўлі рыбы
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Таксама менавіта ў дзень рыбалова ў 1581 годзе атрымаў магдэбургскае права горад Пінск, які стаіць побач са злучэннем рэк Піна і Прыпяць. Піншчына – водны край, і натуральна, што тут амаль няма чалавека, які б не быў звязан з рыбай, яе лоўляй і, вядома ж, з гатаваннем.
Беларусь увогуле краіна азёр і рэк, у якіх на сёння налічваецца каля 65 відаў рыб, датычных да 19 сямействаў. Нашы рэкі і азёры заўжды былі поўныя разнастайнай рыбы: ліні, вугры, судакі, стронгі, шчупакі, карасі, ляшчы, плоткі, карпы, сяляўкі і інш. Толькі не лянуйся – лаві ды гатуй смачныя стравы! Бо, як казалі на Віцебшчыне: "На Цёплага Ляксея сажалка карасее…".
Рыба ў сетцы
© Sputnik / Виктор Драчев
"Я ўчара паймаў сама…"
Рыбная лоўля – адзін з любімых відаў адпачынку беларусаў. Круглы год яе аматараў з вудамі можна сустрэць на вадаёмах і на прыродзе, і ў горадзе.
Рыбаловы часта жартуюць, складаючы пра сябе і пра памеры злоўленай імі рыбіны прымаўкі, байкі, анекдоты і нават… прыпеўкі! Так, у Бялыніцкім раёне, што на Магілёўшчыне, нядаўна пачула вельмі сучасную прыпеўку пра разумнага сома:
"Я ўчара паймаў сама,
Думаў, што сайду с ума!
Адпусці, сказаў мне сом,
Я з каронавірусом!"
Ужо сталі класічнымі і анекдоты пра памер вылаўленай рыбы, у якой быццам бы "вока бывае велічынёй з кулак рыбалова". А ў вёсцы Спорава – дзе на беразе жыхары паставілі помнік карасю – жартуюць, што "рыбу можна лавіць фартухом", яе ў вадзе столькі, што "сама ў вядро скача" і нават "рыбную юшку часам вараць проста ў возеры", расклаўшы на беразе з усіх бакоў агні!
Рыбу ядуць беларусы вельмі часта
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Здаўна і па сённяшні час рыбу ядуць беларусы вельмі часта. Гатуюць як свежую, так і з нарыхтаванай у запас: акрамя юшкі ды іншых першых страў з рыбай, яе адварваюць, запякаюць, фаршыруюць, робяць халадзец, сушаць, вэндзяць і марынуюць.
Паўсюдна ў Беларусі, дзе б рыбныя стравы ні гатаваліся, прытрымліваюцца аднаго старажытнага правіла: рыба павінна быць абсалютна свежая – толькі тады яна будзе здаровай і смачнай ежай!
Святочны рыбны стол
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Духмянасць рыбных страў
Як і кожны іншы прадукт, рыбу трэба ўмець прыгатаваць. Вядома, апрацоўка рыбы патрабуе цярплівасці і вопыту, ды й увогуле працэс гэты малапрыемны. Але ж, каб зрабіць яго лягчэйшым, а рыбу – смачнай і карыснай для здароўя, ёсць у гаспадынь свае кулінарныя прыёмы і сакрэты:
трэба мець востры нож, аднак можна набыць і адмысловыя нажніцы для рыбы, якімі зручна рэзаць плаўнікі і скуру;
лепш за ўсё чысціць рыбу на пластыкавай ці шклянай дошцы (дрэва лёгка ўбірае ў сябе рыбны пах);
перад тым, як чысціць рыбу, варта засцяліць дошку паперай, каб пасля вантробы з луской разам са згорнутай паперай лёгка выкінуць у смецце;
каб рыба не выслізгвала з рук падчас чысткі, можна абмакнуць пальцы, якімі вы яе трымаеце, у соль.
Рыбу трэба ўмець прыгатаваць
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
У народнай кухні нямала пажыўных і смачных посных страў з рыбай. Вось некалькі добрых старых рэцэптаў, падабраных на духмяных прасторах сялянскай кухні.
Фаршыраваны карась па-спораўску
З чаго гатаваць:
1 карась (400-500 г),
1 зубок часнаку,
2-3 морквіны,
1 цыбуліна,
20-30 г ікры,
30 г алею,
250 г смятаны,
1,5 ч. л. солі.
Карася трэба добра пачысціць
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Карася пачысціць ад лускі, выдаліць вантробы, жабры, памыць, абсушыць. Нацерці соллю і дробна пасечаным часнаком з усіх бакоў і ў сярэдзіне, пакінуць на 15-20 хв. марынавацца.
Для фаршу абскрэбці моркву, буйна нацерці на тарцы, дробна пасячы цыбулю. На падагрэтую патэльню ўліць алей, падсмажыць у ім амаль да гатовасці моркву і цыбулю. Дадаць ікру і хутка размяць яе на патэльні, уставіць у печ на 3 хв., каб ікра зацвярдзела і прыхапілася.
Карась перад запяканнем
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Выкласці начынку ў міску, дадаць шчопаць солі, 1 ст. л. смятаны, памяшаць. Начыніць фаршам рыбу, запаўняючы і адтуліны для жабраў, густа абмазаць смятанай. Паставіць запякацца ў печ (духоўку) на 30 хв.
Карася рэжуць на кавалкі і ядуць гарачым ці халодным звычайна з варанай бульбай.
Фаршыраваны карась і катлеты з ікры
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Карп з начынкай з грэцкай кашы
З чаго гатаваць:
1 карп (800-1000 г),
100 г грэцкіх круп,
1 цыбуліна,
1 яйка,
1 ч. л. масла,
50 г смятаны,
молаты чорны перац,
соль (да смаку).
Свежы карп – смачная страва!
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Пачысціць карпа ад лускі, выпатрашыць, выдаліць з галавы жабры, памыць, пасаліць у сярэдзіне і зверху.
Зварыць рассыпістую грэцкую кашу, дадаць абсмажаную цыбулю (можна смажыць разам з грыбамі), соль і перац па смаку, убіць яйка, перамяшаць.
Кашай начыніць рыбіну разам з галавой, выкласці яе ў пасудзіну адпаведнай формы, вышмараваную сметанковым маслам, уліць смятану і трошкі вады. Запякаць у печы (духоўцы) 45-50 хв.
Карп фаршыраваны
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Вараная рыба з грыбной падлівай
З чаго гатаваць:
600 г рыбнага філе,
3-5 гарошын чорнага перцу,
1 лаўровы ліст,
вада,
воцат,
30 г алею,
1 ст. л. мукі,
1 шк. рыбнай юшкі,
0,5 шк. марынаваных грыбоў,
2 ст. л. смятаны,
1 цыбуліна,
зеляніна кропу (ці пяро цыбулі),
1 кіслы яблык (ці 2-3 скрылікі лімона),
соль (да смаку).
Рыбная смаката
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Рыбнае філе нарэзаць на кавалкі, пасаліць і пакінуць на 10 хв.
Варыць рыбу у запраўленай спецыямі вадзе на працягу 10-12 хв., пакуль не стане мяккай, і выкласці на талерку.
Для соусу разагрэць алей, абсмажыць у ім муку з цыбуляй. Дадаць юшку і дробна пакрышаныя марынаваныя грыбы. Варыць, пакуль соус не загусцее. Дадаць смятану, зеляніну кропу (пяро цыбулі), крышаны скрылікамі яблык ці лімон.
Паліць соусам рыбу і падаваць з бульбянай таўканіцай.
Смачна есці!
Чаўны пасля доўгай зімоўкі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Чытайце таксама:
"Хто арэ ды сее, той малоціць і вее", або Смачныя скарбы велікапоснай кухні для земляробаў
"Жавароначкі, прыляціце…", або Святкуем Саракі з поснымі стравамі
Пад уладай сялянскіх разнасолаў, або Час посных страў
