Пад уладай сялянскіх разнасолаў, або Час посных страў
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская згадвае кулінарныя традыцыі вясковай кухні падчас Вялікага посту і прапануе прыгатаваць грыбную ікру ды смажаную па-падборску капусту.
Згодна з народным календаром на днях пачалася сапраўдная вясна. Надвор’е красавіцкае, і аб некалі марозным ды снежным сакавіку застаецца толькі ўзгадваць.
І ўсё ж сакавік яшчэ можа здзівіць, бо тэмпературныя перапады для гэтага месяца не дзіва. Нездарма ж у народзе казалі: "Марац адмарозіць яшчэ палец".
Сакавіцкія нябёсы
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Ідзе Вялікі пост. Згодна з царкоўнымі правіламі на працягу гэтага тэрміну забараняецца ўжываць у ежу скаромныя прадукты. А гэта значыць, што малако і мяса на час адсунем убок – надышоў час посных страў.
У народнай кулінарнай скарбонцы нямала карысных для здароўя, пажыўных і смачных посных рэцэптаў. Вядома, што традыцыйная беларуская кухня калісьці моцна залежала ад змены сезонаў і колькасці нарыхтаваных з восені прыпасаў. Чым больш іх было, тым больш разнастайным было меню сям’і вясною, калі значная колькасць іх была ўжо спажыта.
Даўней посных дзён трымаліся значна больш, чым у наш час. Меню посных страў на кухнях кляштараў, мяшчан і сялян рознілася. І для тых, хто фізічна цяжка працаваў або хварэў, у харчаванні дапушчаліся палёгкі.
Аб посце ў народзе казалі так:
"…хто чым як піталіся. У пост нічога не елі. Адно цыбуля была, квас, грыбы, рыбу. А так нічога, жырнага нічога ня елі. І гэта сем нядзель… Тады старыя людзі амаль усе посцілі, гэта дзеці ўжо не. А старыя і зараз посцяць".
Што ж варылі ў гэтыя дні гаспадыні? У кулінарным сшытку захавалася нямала цікавых рэцэптаў посных страў.
Посныя стравы на вясковым стале
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Сціплая ежа
Як і патрабуе пост, у меню такога абеду сціплая і простая ў прыгатаванні ежа з дзіўнымі для сучаснага вуха назвамі: рулі, цюпка, квасоліха, таўчонік, камы, груца, мілта, мурцоўка і інш. Хлеб, бульбу, крупы, бобы і цыбулю часта падавалі з ільняным і канапляным алеем, якія самі па сабе добры вітамінны дадатак.
Ікра грыбная
З чаго гатаваць:
300 г салёных грыбоў розных відаў,
2 цыбуліны,
3 ст. л. алею,
перац,
зеляніна кропу.
Для поснай ікры спатрэбяцца салёныя грыбы розных відаў
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Моцна салёныя грыбы прамыць, адкінуць на друшляк, каб сцякла вада. Дробна нашаткаваць цыбулю і падсмажыць яе на алеі. Грыбы і цыбулю прапусціць праз мясарубку, дадаць да смаку перац.
Гатовую ікру выкласці на скібкі падсмажанага на алеі чорнага хлеба і пасыпаць зверху скрышаным кропам. Таксама грыбную ікру можна падаваць да варанай бульбы.
Капуста, смажаная па-падборску
З чаго гатаваць:
500 г кіслай капусты,
2-3 вялікія цыбуліны,
50 г алею.
Смажаная кіслая капуста
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Кіслую капусту замачыць у халоднай вадзе, каб выдаліць лішнюю кіслату, адкінуць на друшляк, адціснуць. Цыбулю дробна нашаткаваць, падсмажыць на алеі амаль да гатовасці, дадаць туды капусту і падсмажыць усё разам яшчэ некалькі хвілін – пакуль не выпарыцца вада.
Падаваць гарачай да варанай бульбы, кашы таўканіцы або хлеба.
Параная капуста з квасам
З чаго гатаваць:
1 качан капусты,
2 л агурочнага або капуснага квасу (расолу),
1 галоўка часнаку.
Параная капуста
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Зняць з качана капусты пашкоджаныя лісты, пакласці цэлым ў гаршчок ці разрэзаць на чатыры часткі разам з храпкай, уліць крыху вады. Накрыць пасудзіну накрыўкай і ўставіць у печ у лёгкі дух на некалькі гадзін (або ў духоўку пры тэмпературы 105-110 градусаў на 2-3 гадзіны).
Затым спараную капусту перакласці ў глыбокую міску (каструлю), ахаладзіць (калі цэлая – разрэзаць), пасыпаць здробненым часнаком, заліць агурочным ці капусным расолам, накрыць драўляным кружком (талеркай), прыціснуць гнётам. Паставіць у халоднае месца на 2 сутак.
Выняць капусту з расолу, нарэзаць скрылікамі. Падаваць з варанай бульбай.
Цікава, што ў Іванаўскім раёне Брэсцкай вобласці такую капусту пякуць у гарачай печы без гаршка: галоўку капусты кладуць у вуглі, праз час правяраюць нажом на мяккасць, абгарэлае верхняе лісце абіраюць, далей капусту рэжуць на кавалкі, соляць і спырскваюць алеем. Вельмі смачна!
Бурачкі посныя
З чаго гатаваць:
некалькі бурачкоў,
1-2 ст. л. цёртых сухарыкаў,
2-3 ст. л. воцату,
1-2 ст. л. аліўкавага алею,
1 цыбуліна,
1 ст. л. мукі,
1 жменька дробных разынак,
2-3 ч. л. цукру,
соль (да смаку).
Інгрэдыенты для посных бурачкоў
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Спячы або зварыць патрэбную колькасць бурачкоў, пачысціць, старкаваць. Падсмажыць на алеі дробна пасечаную і адціснутую цыбульку, дадаць у бурачкі разам з разынкамі. Дадаць соль і воцат на смак. Тушыць, памешваючы, каб страва не прыгарэла.
Падаючы на стол, абкласці кавалкамі смажанай рыбы ці адваранымі грыбамі, абсыпанымі мукой і падсмажанымі ў аліўкавым алеі.
Смачна посна есці!
Чытайце таксама:
"Як гарбату піць – па сялу хадзіць…", або Старажытныя сакрэты духмянага чаю
"Андрэю, Андрэю! На цябе лён сею…", або Магія посных страў у Андросаўскі вечарок
Сустракаем Багач, або Гарбузовыя стравы на вераснёвым стале
