"Збаўца свету Хрыстос ад ліхога ўваскрос…", або Святочны водар велікодных страў
© Sputnik / Мария Амелина
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская раскрывае кулінарныя звычаі беларусаў на Вялікдзень і раіць прыгатаваць да Светлага свята вясковую сырную "паску", мясную руляду па-палеску ды традыцыйны пружанскі пірог.
Апошнія дні перад Вялікаднем поўныя ўрачыстай перадсвяточнай мітусні. Так было калісьці, так ёсць і ў наш час. Як кажуць: "Што пастанаўлёна, то благаслаўлёна". Надыходзіць свята, якое, як лічаць беларусы, "вышэй за ўсе іншыя, урачыстасць з урачыстасцей" – Вялікдзень або Вяліканне, святкаванне якога сёлета прыпадае на 20 красавіка.
Асаблівасць гэтага практычна першага вялікага вясновага свята ў тым, што ў даўнія часы Вяліканне адзначалася старажытнымі славянамі ў гонар цеплатворнага Сонца, абуджэння прыроды і надыходу "вялікіх дзён палявых работ", ад якіх пэўна і паходзіць назва свята. Пазней на яго налажылася царкоўнае свята Уваскрэсення, бо як вясенняе сонца ажывае пасля доўгай зімы, гэтак жа і "Збаўца свету Хрыстос ад ліхога ўваскрос"!
"Збаўца свету Хрыстос ад ліхога ўваскрос!.."
© Sputnik / Виктор Толочко
Вялічка, як яшчэ ў народзе называюць гэтае свята, – сямейная ўрачыстасць, калі прысутнасць ўсіх родных і блізкіх за вялікім святочным сталом надае кожнаму з іх паасобку поспех і дабрабыт у бягучым годзе.
"На Вялікдзень стол – як прастол…"
Святочны стол – асаблівы клопат гаспадыні, якая на працягу некалькіх дзён павінна была прыгатаваць пэўныя абрадавыя стравы, рэцэпты якіх у многіх сем’ях дагэтуль перадаюцца ад пакалення ў пакаленне.
Булкі з печы – найпершая велікодная выпечка
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Кулінарныя традыцыі беларусаў у гэты час мала чым адрозніваюцца ад велікодных звычаяў суседніх славянскіх народаў: на стале традыцыйна прысутнічаюць фарбаваныя яйкі, стравы з тварагу, вяршковае масла, запечаная свініна, велікодная выпечка (булкі, бабы, пірагі) і соль.
Абавязковым для ўсіх было асвячэнне ў царкве выпечкі, сыру, варанага або запечанага мяса, сала, каўбасы, хрэну, мёду, солі і, вядома, яек. Пры гэтым лічылася, што сярод яек павінна быць пэўная колькасць з патрэсканым шалупіннем, каб свянцоная вада лепш трапіла ўсярэдзіну. Потым гэтыя яйкі неслі да тых яек, якія заставаліся ў хаце, каб яны таксама сталі асвячонымі.
Велікодныя яйкі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Яйкам з царквы, апускаючы яго ў ваду, мылі твар, каб мець здароўе круглы год, дзяліліся са сваякамі і суседзямі, ім першым разгаўляліся падчас святочнага сняданку, які плаўна перацякаў у абед ды вячэру. Як з гэтай нагоды казалі продкі:
"Чалавек галодны
ні на што не годны,
а як наесца,
то ні з месца"!
Практычная гаспадыня бездакорна ўмела падлічыць, колькі чаго ёй трэба на гэты адрэзак часу, памятаючы:
"Мужык не так есць, штоб толькі пад’есці, а так, штоб нічога не асталося ў місцы" (паводле кнігі Часлава Пяткевіча "Грамадская культура Рэчыцкага Палесся").
Нягледзячы на тое, што амаль кожная сям’я імкнулася мець да велікоднага стала свежую свініну, з калядных часоў гаспадыні часта пакідалі каўбасы і кумпяк. За некалькі месяцаў яны паспявалі добра прасаліцца і падсохнуць, што надавала ім асаблівы смак.
Велікодны стол заўсёды багаты
© Sputnik / Альфред Микус
Не забываліся і на алкагольныя напоі, без якіх велікоднае свята часта не абыходзілася. Вядома ж гарэлка набывалася ў мясцовага ляндара (шынкара) ці ў аддаленых броварах, якія існавалі пры панскіх дварах. За "гарэлкай у падвал" выпраўлялі аднаго чалавека, які набываў напіткі адразу на некалькіх гаспадароў. Вядома ж крэпкія напоі не набывалі ў вялікай колькасці, бо ўпівацца без меры ў народзе лічылася сорамам. Як кажуць: "Пі, ды знай меру".
Наконт велікодных звычаяў існавала цвёрдае перакананне, што калі трымацца пэўных правіл, то ўсё будзе добра. У народзе так і раілі:
"Нада ўсё дзелаць па абычаю, і ўсё будзя харашо чалавеку – і ў здароўі, і ў гаспадарцы".
"На Вялічачку валачобнікі валачыліся…"
Дарэчы, раней святкавалі Вялікдзень на працягу трох дзён – нядзеля, панядзелак і аўторак. Таму ежу гатавалі ў той колькасці, якой удосталь павінна хапіць на ўсю сям’ю і на гасцей – валачобнікаў ды "божых людзей" (жабракоў).
Ежы гатавалі столькі, каб хапіла на ўсю сям’ю і гасцей – валачобнікаў
© Sputnik / Альфред Микус
Так, калі ў нядзелю за сталом збіралася толькі сям’я, то з панядзелка старэйшыя хадзілі ў адведкі да сваякоў і суседзяў, "хрыстосаваліся" і абменьваліся "валачобным" – дзясяткам яек і велікоднай булкай. Пачаставаныя "чым хата багата" вярталіся дадому і чакалі ўзаемных адведак. Таксама прымалі гурты валачобнікаў, якія ад двара да двара хадзілі са спевамі адмысловых песень, накшталт падобнай:
"Добры дзень, хазяін,
Хрыстос Васкрэс, Сын Божы.
Калі спіце, на здароўе спіце,
Хрыстос Васкрэс, Сын Божы.
А як не спіце, то гаварыце…"
Валачобнікаў шчодра адорвалі яйкамі, мясам, булкай і іншым. У моладзі ж былі свае забавы і гульні, сярод якіх гульня яйкамі ў "біткі". Дарэчы ў "біткі" (і асабліва на кірмашовых плошчах у мястэчках) гулялі і дарослыя мужыкі.
На Вялікдзень у вёсцы гулялі яйкамі ў "біткі"
© Sputnik / Альфред Микус
Духмянасць велікодных страў
Здаўна сярод розных святочных страў на велікодным стале абавязковымі лічацца тры: пірог (булка), тварожная "паска" (сыр) і яйкі. Аднак, уяўляючы цалкам маштаб святкавання Вялікадня, можна зразумець, чаму трэба было гатаваць шмат ежы. Так, напрыклад, з мясных страў, акрамя адваранага або запечанага вялікім кавалкам мяса, сала і каўбас, гатавалі мясныя руляды. Ну і, вядома ж, пяклі разнастайныя кулічы і бабы.
Вось некалькі добрых рэцэптаў з вясковай кухні да святкавання Вялікадня.
Стравы са свініны былі асаблівым гонарам гаспадароў
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Сырная "паска" вясковая
Класічная "паска" з салодкага тварагу, вяршковага масла, яек і іншых інгрыдыентаў рэдка сустракалася на вёсцы. Замест яе часцей рабілі розныя віды абрадавых сыроў. Самы просты з іх – клінковы сыр: тлусты, свежы тварог з дадаткам смятаны, а часам і жаўтка, прэсавалі пад гнётам у палатняным мяшэчку і асвячалі разам з іншымі велікоднымі прысмакамі, або пасыпалі асвечанай соллю (калі не маглі трапіць у царкву).
На Палессі ж гатавалі сваю "паску": для гэтага бралі свежы тварог, пераціралі яго ў макотры з мёдам, дадавалі шчопаць перцу і запякалі ў гаршку ці ў місцы.
З чаго гатаваць:
800-850 г тварагу,
100 г клінковага сыру,
200 г вяршковага масла,
4-5 ст. л. мёду,
шчопаць молатага перцу,
2-3 жаўткі,
соль (да смаку).
Сырная "паска"
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Свежы, добра адціснуты тварог перацерці з мёдам, дадаць да яго нарэзаныя кавалачкамі клінковы сыр і вяршковае масла, соль да смаку, акуратна перамяшаць.
Пакласці тварожную масу у форму і запячы ў духоўцы да атрымання румянай скарынкі.
Мясная руляда па-палеску
З чаго гатаваць:
1,5-2 кг свініны (падчаровак),
1 галоўка часнаку,
спецыі для мяса (перац, каляндра, кроп, лаўровы ліст і інш),
соль (да смаку).
Руляда па-палеску
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Мяса нарэзаць тонкім і роўным пластом (1-1,5 см), пасаліць, пасыпаць спецыямі, здробненым часнаком, калі падчарэвак мясны, то можна пакласці некалькі кавалачкаў тонка нарэзанага сала.
Скруціць руляду і абвязаць шпагатам, пакінуць у халодным месцы на 2-3 гадзіны.
Марынаваную руляду выкласці на бляху, засцеленую саломкай з кропу ці вішнёвымі галінкамі, і запякаць у печы (духоўцы) каля 3-х гадзін, час ад часу паліваючы тлушчам, які ўтвараецца ад смажання.
Гатовую руляду пакласці пад прэс і астудзіць. Ужываюць страву халоднай.
Пірог пружанскі
З чаго гатаваць:
1 л малака,
100 г мокрых дражджэй,
2 кг мукі,
100 г вяршковага масла,
1-1,5 шк. цукру,
1 яйка.
Пружанскі пірог на Вялікдзень
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. У невялікай колькасці цёплага малака распусціць дрожджы да кансістэнцыі густой смятаны, дадаць трошкі цукру, паставіць у цёплае месца. Калі праз 30 хв. апара падыдзе, дадаць у яе цукар, масла, муку і замясіць густое цеста, каб не ліпла да рук. Паставіць цеста ў цёплае месца і накрыць ручніком.
Калі цеста добра падрасце, абціснуць і даць падняцца яшчэ раз. Пасля гэтага цеста добра вымясіць і раскласці па формах, змазаных маслам або тлушчам. Верх змазаць яйкам. Уставіць у гарачую печ на 1-1,5 гадзіны.
Продкі заўважалі, што калі пякуць пірагі, у хаце павінна быць ціха, бо цеста можа ўпасці. Лічылася, што высокія, добра спечаныя булкі сведчаць пра ўдалы год для ўсёй сям’і.
З Вялікаднем і смачна есці!
Велікодныя яйкі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Чытайце таксама:
"Чысты чацвер слядкі кладзе к святому Вялічку…", або Завядзёнкі і стравы Белага тыдня
"Белы бусел ляціць…", або Добрая вестка ў сэрцы і посныя смакалікі на лагодным стале
Пад уладай сялянскіх разнасолаў, або Час посных страў
